Quartas-feiras, dia de ostras na Cave Nacional (Foto Pedro Mello e Souza)

Lendo sobre a chegada das ostras para as terças-feiras de Botafogo, em bares e restaurantes como o Belisco, a Casa Polvo e, nas quartas, na Cave Nacional, me lembrei das rimas do escritor irlandês Jonathan Swift, o mesmo de “As viagens de Gulliver”, sobre essas iguarias.

Mas um fato chamou a atenção até hoje sobre estes versos: além de escritor e poeta, Swift também era religioso severo, reitor da St. Patrick Cathedral, a mais importante da Dublin da época. Por isso, muita gente estranha até hoje o tempero quase erótico desse poema, que escreveu em idos de 1774. Há 250 anos, portanto.

Reparem que o autor já se referia, na época, às ostras de Colchester, bem longe da diocese de Swift, no litoral leste da Grã-Bretanha, 50 quilômetros de Londres.

Charming oysters I cry:
My masters, come buy,
So plump and so fresh,
So sweet is their flesh,

No Colchester oyster
Is sweeter and moister:
Your stomach they settle,
And rouse up your mettle:

They’ll make you a dad
Of a lass or a lad;
And madam your wife
They’Il please to the life;

Be she barren, be she old,
Be she slut, or be she scold,
Eat my oysters, and lie near her,
She’ll be fruitful, never fear her.

Entrevero na vinícola Monte Agudo (Foto Pedro Mello e Souza)

Um autêntico “hero breakfast”? Entrevero, assim mesmo, sem a letra i da grafia formal. Mais do que um clássico catarinense, é o melhor prato à base de pinhão do mundo, com a combinação animada da nossa noz mais suculenta, linguiça, charque e toucinho, fogo alto, frigideira firme, para liberar cores e sabores. Bandeira catarinense injustiçada na seleção da culinária brasileiro, brilho no cardápio do restaurante da vinícola Monte Agudo.

Filetes verdes e crocantes de salicórnia: toque de erva marinha no crudo de atum de Jérome Dardillac, do Marine (Foto Pedro Mello e Souza)

Salicórnia, quem diria, que conheci nos anos 80 como enfeite e leito de ostras frescas e pasto dos cordeiros normandos e bretões dos rebanhos medievais, virou modinha. Há coisa de uns vinte anos, estava no “menu experience” que valeram ao Le Cinq a quinta estrela do Michelin. Meninos, eu vi.

O crocante do tipo vagem, bem salgadinho, aqui no crudo de atum com cítricos, do Jerome Dardillac, chef do Marine, é bem típico daqueles solos que as águas salgadas inundam na maré alta. Na maré baixa, os cordeiros se banqueteiam com a erva. O resultado está no clássico parisiense “gigot de pré salé”, algo como “pernil do prado salgado”.

Quando minha mãe perguntava ao “boucher” como temperar a peça antes do forno, a ordem era uma só: não tempere, o pré salé já fez isso. E não dava outra: paladar ligeiramente salgado e ainda amansado por outra sugestão do açougueiro: assar com uma travessa de água embaixo. De comer com colher.

Ingrediente, simplicidade, tempo, delicadeza. Mais um episódio da série “gastronomia é isso aí”: salicornia dreamin’

Vinho diferente, vigoroso, intenso, adorável e orgânico: 4 Monos GR-10, no sopé da Sierra de Gredos, área de Madri. (Foto Pedro Mello e Souza)

4 Monos, quatro macacos, quatro amigos, quatro castas em quatro míseros hectares ao pé da Sierra de Gredos, uma cordilheira de visão alpina, que enganaria a muitos na imagem, se dissessem que era Mendoza. Ali, em altitudes que beiram os mil metros, cultivam vinhas velha da garnacha, a cariñena, a morenillo e um pouco do syrah que compuseram este rótulo, o GR-10.

Vigoroso mas fresco, terroso e aromático, fundo erbáceo mas com muita fruta vermelha de licores, como a ginjinha e o marraschino – e um toque funky, um possível brett, em torno da acidez esplêndida, brilhosa, radiante, em um dos fatores que dão leveza ao vinho, mesmo com seus 14% de álcool.

A cor é de um rubi misterioso, mais profundo, mais púrpura, mais real, mais monárquico, como convém a um vinhedo nas vizinhanças da cortes de Espanha – sim, Vinos de Madri é uma denominação rara por aqui, mais ainda neste caso, em que a produção é mínima e que, por ser estritamente orgânico, é especialmente disputado por outros mercados.

RÓTULO: 4 Monos GR-10

PRODUTOR: 4Monos Vinicultores

SAFRA: 2019

PAÍS: Espanha

REGIÃO: Vinos de Madrid

SUB-REGIÃO: Sierra de Gredos

CASTAS: Garnacha, Cariñena, Morenillo, Syrah

ESTILO: Cor de borgonha

CLASSIFICAÇÃO: ÁLCOOL: 14º

VINIFICAÇÃO: Orgânica, sem intervenção, leveduras locais

MATURAÇÃO: Fudres e outras barricas grandes, já de vários usos

FORMATO: Garrafa de borgonha, rolha original

QUEM TRAZ: Cellar Vinhos

Logo no Dia Mundial do Gato, um vinho laranja que honra a estampa. (Foto Pedro Mello e Souza)

Já estava com o post pronto quando eu soube que hoje era Dia Mundial do Gato. E é um desses distintos indivíduos, de manto e lança de guerreiros, meio com cara de jaguaritaca, que estampa um vinho laranja surpreendente na qualidade e no preço:  Folklore Naranja, menos de 100 pratas, de perfume e paladares intensos, com o doce da laranja e o ácido do damasco, que a uva trebbiano entrega tão bem, em textura que pede um prato e profundidade que faz agradecer pelo copo. De volta ao rótulo, valem as simbologias seculares e as estratégias modernas, todas vencedoras, que já descrevi aqui em “Vinho é o Bicho”

Um dos nossos mais festejados “garage wines”, o Vinhética Terroir, aqui em seu elegante formato rosé (Foto Pedro Mello e Souza)

Sim, nossos rosés estão correndo por fora e já concorrem com os brancos nacionais e com muitos de nossos espumantes. Um deles é esse aí da foto, o Vinhética Terroir. Pura Serra Gaúcha, é o achado de um francês, Gaspar Desurmont, que vive em um contêiner, quase como eremita, do lado de um dos vinhedos que ele mesmo descobriu. São vinhos puros, controversos, interessantérrimos e, como ele mesmo proclama, éticos.

No corte, um conjunto inédito para um rosé, como o cabernet franc, a teroldego, a merlot e, para a condimentação clássica, o syrah. Próprio para aqueles petisquinhos de queijos amarelos, salames ou, melhor ainda cotecchinos. Fresco, vinificado só no aço, por três meses, sem barricas e seus excessos: tomo puro, mas, na mesa, segura ostras e camarões ao alho.

É um garage wine, que, na data de hoje, é um dos mais baratos do mundo, na faixa do 80 reais. Tem prova deles e de outros da vinícola nesse fim de semana de 15 de julho, no Festival de Vinhos do Botafogo Praia Shopping. Entrada gratuita e, após as formalidades cumpridas pelo aplicativo, é chegar no estande da @kn.vinhos para brindar e conferir.

Frescor dourado no Arinto da Quinta de Pancas (Foto Pedro Mello e Souza)

Não é de hoje que a região de Lisboa vem levantando a bandeira do que há de mais moderno no vinho português. Não era assim, mas o jogo mudou. Mais ainda com vinhas novas, frescas e vibrantes de outra “tradição” cada vem mais moderna, a uva arinto, que começa a exigir a sua condição de grande uva branca de Portugal. O resultado é um vinho tão versátil que pode ir das ostras à vitela, enriquecendo as harmonias com flores e frutas e a boca com textura e riqueza – e com leveza que nos leva, facilmente, a pedir uma segunda garrafa.

A vinícola Pancas, que a Bermar está trazendo, junto com outras joias pinçadas dos “nouveaux terroirs portugais” já é o vinho de taça do Gajos d’Ouro, em honra nada gratuita, já que um dos donos da casa é sommelier. É um rótulo que contribui com o resgate da quele que era conhecido como “vinho do oeste”, de uma área que sempre fez vinhos de varejo, que, costumavam viajar em vagões sacolejantes para serem engarrafados em áreas tão temerárias quanto a antiga Rússia.

Hoje, a joia está entre os nossos dedos, com vinhos rejuvenescidos não somente na garrafa, mas também no rótulo, com design guardião, no álcool baixo – 12,5% – e até na vinificação, que traz as uvas ao estrelato, com nenhuma madeira e um máximo de exposição em suas borras, sempre em tanques de inox. Esse é o perfil de um vinho de Lisboa, que a própria capital portuguesa celebra em seus bares, já que é exatamente este o estilo que se serve em taças aos jovens consumidores patrícios.

Graça e sorrisos naturais diante de frescor e texturas nada artificiais no Cristofoli Rosé de Sangiovese (Foto Pedro Mello e Souza)

Captura em estilo “chiaroscuro”, de mais uma das pequenas obras de arte do grande espetáculo que a Cristofoli, um dos ícones do nosso “garage wine” (ou “vin de boutique”, se preferirem) nos traz, com os tratos da uva sangiovese, de clone antigo, uma decana das já centenárias imigrações dos italianos para o Brasil que já reconhece solos e climas tão diferentes da Itália.

Um dos tratos, na firma de um fino extrato, é esse aí, um vinho refrescante, tão mineral quanto permite o perfume intenso, tão seco quanto permitem as frutas do paladar. Vinho de nível alto, álcool baixo, apresentação adorável, cor irresistível e preço inacreditável – um décimo do que cobram por um equivalente provençal. Está facilmente entre os cinco melhores rosés do Brasil e, quem sabe, do hemisfério.

Osso serrado, o divino revelado: tutano no Esplanada Grill (Foto Pedro Mello e Souza)

Tutano. O foie gras bovino, a manteiga de coração pulsante. Um carinho divino no altar do bom gosto. Seria esse segredo tão bem guardado no coração dos ossos, aqui em novos ofícios, uma das primeiras manifestações do homem gourmet? Os arqueólogos dizem que sim, que a gordura rica e deliciosa, gorda, como esta do Esplanada Grill, é o motivo de tantos ossos quebrados e abertos em restos de fogueiras de sítios récem-descobertos, tão distantes entre si quanto a área da antiga Manchúria e os campos sagrados da moderna Israel.

Tudo isso está em obras como as de Reay Tannahill, em seu rápido e objetivo “Food in History”. Ou em compêndios colossais, como o Cambridge World History of Food. Neles, descobre-se ainda o rudimento do refinamento, com o desenvolvimento de instrumentos para a extração fina da iguaria, em mais um caso de que o paladar, o bom gosto e o gosto bom sempre exigiram mais do que o fogo do assador – mas a centelha do gênio, hoje, na forma de colherinhas de bojo mínimo e cabo máximo, finíssimos, que raspam aquilo que os antigos tinham como a “coragem” do animal abatido, mas que se dissolve em momento inesquecível.

Na foto 1, o foco; na foto 2, a dupla exposição, no estilo “eu era assim e fiquei assim”. Mas não foi só o rótulo que mudou em elegância. O conteúdo também. E ganhou em maciez e textura, profundidade e ternura – ganhou, e muito, mesmo com safras tão próximas, contíguas. Vinhaço de roupa nova, ainda no ritmo de “unboxing” de Natal ainda presente, aromático e persistente.

Black is the new white (Foto Pedro Mello e Souza)

Kwak, united colors of Herr Pfeffer (Foto Pedro Mello e Souza)

Kwak Black Flandres, pavilhão de qualidade da bandeira belga no Herr Pfeffer. Atenção para o formato do copo, coisa de artista da nata. Atenção para a cor, mais ouro do que prata. Atenção para a textura dessa cerveja de inspiração trapista, de que tem muito de artista e, claro, algo de pirata.

La Solitude, negando seu título ao provar uma bela companhia para pratos bem além do que as regras que rasgaremos aqui. (Foto Pedro Mello e Souza)

Côtes-du-Rhône branco? Por mim, sempre, mas é raridade nas cartas e, pior, no nosso imaginário. Não deveria, já que a elegância da combinação da viognier, de estrutura e perfume, e da grenache branca, de graça e encanto, faz tão bonito do que os super tintos da região.

É vinho de carta ousada, para encarar pratos idem, como no caso do polpetone de chapa, da Bastarda, até aqui conhecida pelas pizzas. Carnes e tomates delicados e, tal como vinho, muito perfumados. Mesmo assim, é combinação complicada, mas feliz desde o momento da sugestão.

Polpettone de bandeja, improvável mas adorável harmonia com o Rhône branco (Foto Pedro Mello e Souza)

O sorriso do Vinicius, o da foto abaixo, braço direto, direito e dileto da sommelière Julieta Carrizo, já era vendedor desde a hora da sugestão, da qual ele foi cúmplice entusiasmado. Já tinha dado certo com o cheese steak, sanduíchaço que vai merecer post próprio.

Harmonia no copo, na casa, na equipe, na carta e no cardápio, que faz um passeio não na raiz do italiano, mas às suas heranças de ultramar, que os brasileiros tanto buscam lá fora. É fórmula que, se citarmos Camões, alegra em qualquer parte, pois a eles permitiram engenho e arte.

Olhe para alguém como o Vinícius, sommelier e um dos gerentes do Grupo Irajá, olha para a garrafa do La Solitude (Foto Pedro Mello e Souza)

@bastardapizza
@vinigestordepessoas
@grupoiraja
@julietasomm
@zahil
@famille.lancon
@cotesdurhone
@riodesignleblon

Quebra do barril: cerimônia oficial, com Adegão e Menandro no comando (Foto Pedro Mello e Souza)

A rigor, a ampliação ali, naquele momento, foi só no espaço. O conceito, o apuro, o produto, os detalhes, os paladares, o mobiliário, a decoração, esses já tinham sido ampliados há algum tempo – e, com a agilidade e a diligência envolvidas, em tão pouco tempo. Enfim, o Haru completa não só a ampliação, mas um crescimento empresarial, comercial e cultural. E no batismo dos novos espaços da casa, martelaram o martelão, com uma tradição à japonesa, com a chancela da própria diplomacia nipônica no Rio,com a quebra do barril de saquê. Na liderança do processo, a presença luxuosa do Iida San, nosso nada vulgo @adegadesake como maestro.

 

Rede brasileira: no centro, as cores metálicas do carapau; logo acima, a palidez renacentista da piraúna; à esquerda, o choque no rosa da textura do pargo (Foto Pedro Mello e Souza)

Deixei para o fim a busca, igualmente ampliada, da aposta nos peixes recém-saídos do mar? Merecem post à parte, mas, para ilustrar como a noite se coloriu, exibo esse pequeno “moriawase” que mostra muito o crescimento cultural que citei: fora o atum e o camarão, temos o pargo, a piraúna e o carapau. Um último detalhe, o testemunho do vice-cônsul do Japão no Rio: “está igualzinho às casas mais finas de Tóquio”.

Da Quinta do Portal e as 29 castas do M7 Quinta dos Muros (Foto Pedro Mello e Souza)

Da Quinta do Portal, a consagração da Quinta dos Muros, e de sua parcela, a M7, já equilibrado, sedoso, com o frescor das ervas que saltam de cada espaço de pedra das margens do Pinhão perfumando as raízes contorcidas de velhas vinhas. E são vinhas tão velhas que tiveram de convocar um ampelógrafo francês, especialista que é em identificar as plantas pelo recorte das folhas, que teve dificuldade para identificar o que tem plantado naquele antigo field blend de vinho do porto. Veredito: 29 uvas diferentes.

Vinhos de Portugal é isso aí…

#dourowine #touriganacional #tourigafranca #vinhasvelhas #fieldblend #vinhosdeportugal #portugalwines

@quintadoportal  @pedroportal1972 @vinhosdeportugalbr_@all_wine @portwineday

🇧🇷 🍷 🇵🇹

Corvina e merlot: duas uvas na leveza do Dueuve 2017. (Foto Pedro Mello e Souza)

Bertani Dueuve 2017. Composição, corvina e merlot. Fiz questão de fazer a foto de dentro do copo para exibir a cor lindíssima deste vinho leve e delicado, mas também profundo e instigante, delicado como um Bardolino, um dos vinhos mais adoráveis da área do Vêneto. Este é para qualquer situação, vinho de aperitivo sorridente, que levanta o astral de qualquer bate papo.

Corvina é uma das uvas típicas da região, integrante de vinhos tão diferentes quanto o citado e risonho Bardolino até o intenso e poderoso Amarone. Em ambos os casos, leva frutas muito vivas e muito frescas, com graça à cerimônia de um risoto, à alegria de um bom cheeseburguer. Merlot, que conhecemos bem , dá aquela arredondada, a maturidade e até parte do baixíssimo álcool deste vinho.

Coisas que a Casa Flora faz pela arte da simplicidade.

RÓTULO: Dueuve

PRODUTOR: Bertani

SAFRA: 2017

PAÍS: Itália

REGIÃO: Veneto (Verona, Vicenza)

CASTAS: Corvina e merlot

ESTILO: Tinto leve

ÁLCOOL: 13%

VINIFICAÇÃO: Maceração por cinco dias em baixa temperatura, dez dias em temperatura normal

MATURAÇÃO: Nove meses em concreto, sem madeira.

FORMATO: Borgonha

QUEM TRAZ: Casa Flora

Misto de frutos do mar grelhados: camarões e cavaquinhas, lulas e polvos, camarões e um toque cintage do abacaxi grelhado. (Foto Pedro Mello e Souza)

Parece simples, mas preparar um misto de frutos do mar grelhados requer prática, habilidade e muita arte. No prato, vários momentos dessa arte, com cada ingrediente com um seu tempo próprio de vapores, grelhas e frigideiras para garantir a melhor das texturas, o melhor das cores, o melhor das intensidades. O prato não pode estar incandescente, como tornou-se moda em restaurantes que servem carnes que precisam ser mantidas aquecidas – com os frutos do mar, não é diferente, mas a temperatura não deve ir além ao ponto de secar cada um dos itens que brilham nesta imagem.

Foto: minha, claro, como em todos os casos, menos nos que sou flagrado.

Maciez e integridade do pão: parte traseira do cheeseburguer do ClanBBQ, a dianteira. (Foto Pedro Mello e Souza)

Mais um espetáculo de carnes de hambúrguer e suas criações e misturas de fraldinhas do já inacreditável BBQ, ali na Antero de Quental, aqui para um dos palcos para shows particulares de brasas e carvões, no cheeseburguer do @clanbbq  Sem qualquer firula, pão discreto e perfeito, valorizando a carne “mousseuse”, suculenta mas sem despedaçar o pão com gorduras, queijo no ponto para manter massa e essas gorduras sempre finas e, já que falamos em finos, a coroa é um bacon em ponto de “tuile”. É cheeseburguer como poucos fazem no Rio. Respeito, alegria e admiração ao artesão @pepofigueiredo

Suculência na aparência: parte dianteira do cheeseburguer do ClanBBQ, a dianteira. (Foto Pedro Mello e Souza)

#cheeseburguer
#riosurpreendente

Solstício 2016. Alegria alentejana cada vez mais solta. (Foto Pedro Mello e Souza)

Solstício 2016. Duas aulinhas sobre vinhos alentejanos em um vinhaço só. A primeira, sobre uma das expressões da moda, o “field blend”, mistura do campo, em tradução livre. Tão livre quanto os antigos produtores, que plantavam suas uvas, com o instinto e a experiência como partes de um terreno só, de onde saíam, todas juntas, direto para a vinificação.

Se o vinho era demais em algum ponto, como a acidez, ou de menos, como na cor, arrancavam e mudavam por outra, que a sabedoria daquele campo os ensinou e a seus pais e avós quais seriam. Um dos resultados está aí, nas mais de DEZ uvas em um corte só: alicante bouschet, trincadeira, aragonez, castelão, tinta de olho branco, grand noir, moreto e tinta grossa.

E ainda corropio, moscatel preto, tintas francesa e carvalha e outras de nomes igualmente adoráveis, como é tão comum nos campos vastos da literatura lusitana de campo. O resultado nos leva à segunda aulinha: a da fineza que a região de Portalegre, norte mais frio, mas que imprime alma quente, mais montanhoso, mais alto e mais altivo do Alentejo da Serra de São Mamede.

É uma região à parte, onde a acidez chega com refinamento, sem ângulos de amargores apenas delicados, sem as arestas de extrações e de barricas demais e sem o álcool e a fruta da maturação de menos. Surpresa do portfolio da Enoeventos, pinçada da produção pequena, de edição muito limitada, da Cabeças de Reguengo, palavra que significa, “pertencente ao rei”, literal e, como sugere o paladar do vinho, soberanamente.

Das 1.737 garrafas produzidas, esta da foto foi uma delas. Real como convém a um vinho de Portugal. É o Solstício 2016, do Alentejo, Portugal, celebrado durante o solstício de inverno 2020 do Rio de Janeiro, Brasil.

Steak hamburger, clássico secular, aqui, a cavalo: um elo perdido para o steak tartare? (Foto Pedro Mello e Souza)

Hamburger steak no hero breakfast, tal como era servido no Waldorf Hotel, na virada do século XX, quando figurava no alto do cardápio do restaurante, como um raro destaque. Para autores como Andrew Smith e Jeffrey Tennison (este, eu roubei do @andrecunhalima ainda nos bons tempos do Joe & Leo’s), essa é a forma com que este episódio fascinante chegou na gastronomia, quase como uma versão passada na chapa do belga “steak à l’américaine”, que, depois, os franceses batizariam de “steak tartare”, mas com o “aller et retour”, o grito rápido na grelha, que, não por coincidência, termina com um resultado como esse da foto.

Detalhe 1: como bom prato belga que é, o steak tartare também chega guarnecido com outro clássico que aquela nação deu à luz da boa mesa, as “pommes frites”. Detalhe 2: no serviço clássico do steak tartare, a apresentação também contemplava uma gema de ovo sobre a carne crua, que, pasmem, não era de boi – era de cavalo, que, muito mais magra, exigia o adendo luxuoso da gema. Não olhe agora, mas, com esta inesperada mudança de carnes, estaríamos aqui explicando o tal do “filé a cavalo”?