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Feijão vencedor
[25 fev 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
O feijão rico de Fernando Almeida, na Noi Leblon: o lado untuoso, e aveludado do feijão branco cannellini (Foto Pedro Mello e Souza)

O feijão rico de Fernando Almeida, na Noi Leblon: o lado untuoso, e aveludado do feijão branco cannellini (Foto Pedro Mello e Souza)

O que temos no cardápio dos sábados e domingos do restaurante e cervejaria Noi Leblon não é uma feijoada. Antes, é uma sequência biográfica do chef da casa, Fernando Almeida. Jeitão humilde, bem mineiro, de palavras arrancadas mas saborosas, ele conta como conheceu o feijão cannelini durante os anos em que viveu em Boston, trabalhando na área de banquetes do Museu de Ciências.

 

O feijjão cannellini, longo, muito branco e, na mão, a experiência necessária para dominá-lo (Foto Pedro Mello e Souza)

O feijjão cannellini, longo, muito branco e, na mão, a experiência necessária para dominá-lo (Foto Pedro Mello e Souza)

O cannelini é um tipo de feijão branco, semelhante ao que os franceses usam no preparo do cassoulet. De grão alongado, cor de marfim, elegante na aparência e no paladar, é delicado ao ponto de gerar um caldo aveludado, sem peso, mesmo ao absorver os sais e os fumeiros da carne seca e do chouriço português.

 

A barriguinha de porco fazendo o papel do torresmo, um dos acompanhamentos do feijão dos fins de semana (Foto Pedro Mello e Souza)

A barriguinha de porco fazendo o papel do torresmo, um dos acompanhamentos do feijão dos fins de semana (Foto Pedro Mello e Souza)

Com a feijoada que prepara, que chega à mesa com o refinamento de um feijão rico, Fernando prepara uma farofa de cúrcuma e a sua versão do arroz de brócolis português, todos eles com a leveza que exigiam os clientes de seus 22 anos nos Estados Unidos, dos craques do Celtics ao ex-vice-presidente Al Gore.  

 

A chegada, em travessa de cerâmica (Foto Pedro Mello e Souza)

A chegada, em travessa de cerâmica (Foto Pedro Mello e Souza)

A fórmula chegou ao Noi já pronta, arpovada e com um tempero de vitória – Fernando foi o vencedor do concurso Fecha a Conta, quadro do programa de Ana Maria Braga, exatamente com esse prato, com votos de profissionais como Katia Barbosa, uma autêntica feiticeira da arte em feijão.

 

Fernando Almeida: vencedor na tevê, na experiência em Boston e no feijão da Noi Leblon (Foto Pedro Mello e Souza)

Fernando Almeida: vencedor na tevê, na experiência em Boston e no feijão da Noi Leblon (Foto Pedro Mello e Souza)

Para acompanhar, duas dicas diversas das torneiras da casa. Uma, a Noi Sicilia, que, com seu toque cítrico rebate com a mesma intensidade que as laranjas proporcionam nas feijoadas clássicas. Ou uma Noi Rossa, que, com seus tons de torra, fazem parceria com os defumados da carne. Repito, não se trata de uma feijoada comum. Mais do que isso, é um feijão rico, untuoso, com uma textura na qual só os mineiros como Fernando sabem chegar.

 

 


Quinta do Pinto Branco
[17 fev 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Quinta do Pinto, da área ao norte de Lisboa, um dos resultados do investimento em novas castas. (Foto: Pedro Mello e Souza)

Quinta do Pinto, da área ao norte de Lisboa, um dos resultados do investimento em novas castas. (Foto: Pedro Mello e Souza)

Uma das antigas histórias sobre a trajetória dos vinhos de Lisboa já apontava o rumo da qualidade do futuro vinho da Estremadura. Dizem autores como Richard Mayson, em seu livro Wines of Portugal, a respeito do sucesso daqueles vinhos em Londres,  – na época da presença das tropas dos aliados ingleses, durante a resistência de Portugal ao exército de Napoleão.

 

Esses vinhos poderiam vir da área de Torres Vedras, norte de Lisboa, um dos fortes da defesa, e de suas cercanias, que forneciam o vinho para as tropas. Ali, muitos produtores de outras áreas do país, aprimoraram sistemas, plantaram novas uvas e refizeram a fama da região, conduzindo normas que autorizam, hoje, mais de 80 castas diferentes.

 

O reflexo das novas experiências está em rótulos como a Quinta do Pinto Branco (R$ 106,30, na loja A Garrafeira), composto por três uvas portuguesas – arinto, antão vaz e fernão pires – e três francesas – chardonnay, roussanne e sémillon. O resultado, complexidade, aromas, qualidade e a raça dos rótulos da nova denominação dos vinhos de Lisboa.

 

 

 


As sardinhas do La Marine
[16 fev 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Sardinhas marinadas do La Marine, na ilha de Noirmoutier, em foto do seu autor, o chef Alexandre Couillon.

Sardinhas marinadas do La Marine, na ilha de Noirmoutier, em foto do seu autor, o chef Alexandre Couillon, publicada em sua página pessoal, no Instagram.

O frescor dessas sardinhas chega a ferir os olhos. Pescadas a metros do restaurante La Marine, escolhidas a dedo pelo chef Alexandre Couillon, eleito cozinheiro do ano pelo Guia Gault-Millau, colhe um misto entre o frio do Golfo de Biscaia e a tradição dura mas adocicada da desembocadura do rio Loire.

 

Noirmoutier é berço de delicadezas como ostras e flores de sal, quase uma ilha ligada por um fiapo de terra ao norte de outra referencia, Bordeaux.

 

A linha do restaurante, que busca sua terceira estrela no Guia Michelin, combina mar e legumes frescos, servidos em menus-degustação, como somente lá podem ser degustados e, muitas vezes, reconhecidos – os antigos habitantes de Noimoutier tem seu vocabulário próprio, remanescente do frances falado na época da Revolução Francesa

 

5 Rue Marie Lemonnier,

85330 Noirmoutier-en-l’Île,

France

 

 

 


Os novos clássicos
[10 fev 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Textura, aroma, sabor, frescor dos ingredientes. Esse era o fundamento da cozinha moderna, do paladar puro que Ducasse sugeriu na linha tradição e Adrià completou, já na linha da criatividade. Os dois traçavam, cada um a seu modo, um caminho para a sutileza, para encantar o momento; e outro, o da intensidade, para morar na memória.

 

A cozinha dos primeiros seguidores de Adrià e Ducasse buscava o fundamento e tinha até sutileza, mas faltava a intensidade. Eram experiências boas mas esquecíveis – não tinha clássicos. Agora, tem. Basta provar, a cebola com uni de Alberto Landgraf, um expoente da cozinha que fez em São Paulo, no Épice (esse É é fechado), que poderia estar entre os mais votados do mundo se não tivesse sumido do cenário.


Stone Mocha IPA
[25 jan 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Stout simulado nas notas da Mocha IPA, espetáculo que a Stone nos traz para a hora do café. (Foto Pedro Mello e Souza)

Stout simulado nas notas da Mocha IPA, espetáculo que a Stone nos traz para a hora do café. (Foto Pedro Mello e Souza)

Pelo rótulo, tinha tudo para ser uma daquelas imperial stouts com aromas fortes de café, tanto o dos grãos quanto o da torra dos maltes. Mas, na via que as cervejas artesanais estão tomando na direção da quebra dos estilos, a surpresa chega na cor da cerveja:  cobre escuro. Alegam ser uma IPA, mas, outra vez, a cor engana.

 

No nariz, aquele cafezinho que acabamos de tirar e uma nota de Nescau que insiste em se manter na memória e, agora, encanta o paladar. Persistência, elegância, notas nítidas dos ingredientes e fidelidade, senão ao estilo, à proposta. Aliás, essa é a marca da Stone.

 

A pancada alcoólica de 9% se dilui no equilíbrio da cerveja e em seu corpo espetacular. Um caldo no melhor estilo comfort beer, aquela que tomamos com os olhos fechando devagar. Deixei ganhar alguns minutos de temperatura. Discordo de quem diz que isso é cerveja para acompanhar a sobremesa. De duas uma: ou a sobremesa é que guarnece a cerveja ou a cerveja é a própria sobremesa.

 

RÓTULO: Mocha IPA

PRODUTOR: Stone Brewing

PAÍS: Estados Unidos

ESTADO: Califórnia

CIDADE: Escondido

ESTILO: Variação de IPA

INGREDIENTES: Café e chocolate amargo

ÁLCOOL: 9%

IBU: 80

LÚPULOS: Cascade, citra e amarillo

MALTES: N/A

FORMATO: Garrafa 335ml

QUEM TRAZ: Buena Beer

ONDE: Delirium Café

 

 

 


Chope, corretamente
[24 jan 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Mesa do Diagonal, no Leblon: enfim, a palavra chope escrita corretamente. (Foto Pedro Mello e Souza)

Mesa do Diagonal, no Leblon: enfim, a palavra chope escrita corretamente. (Foto Pedro Mello e Souza)

Primeira vez, em anos e anos, que vejo alguém escrever (e imprimir!!!) a palavra chope corretamente. E olha que eu já expliquei mais de uma vez o porquê dessa questão: nem no alemão, nem em lugar nenhum existe essa expressão. Fiquem bravinhos, se quiserem, mas saibam: “chopp” é o “menas” para o mundo cervejeiro.

 

Ou, para compreender bem, escrever “chopp” é o que gente como piccianis, lulas e temers esperam de seus eleitores: escrever errado, pensar errado e, como constatamos nessa semana, escolher errado. Bebam. Mas pensem, pesquisem, constatem e corrijam. E, por amor ao país, parem de errar. Beijo com colarinho.

 

 


Miami no Rio
[17 jan 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Em busca da brazilian lager: Miami Beer, produzido na Mistura Clássica, em Angrza (Foto Pedro Mello e Souza)

Em busca da brazilian lager: Miami Beer, produzido na Mistura Clássica, em Angra dos Reis (Foto Pedro Mello e Souza)

Temperatura perfeita para mais uma rodada de degustações, da série tarefa dada é tarefa cumprida. Apesar do nome, a cerveja é bem carioca. Ou brasileira. Ou brazilian, no caso dessa cerveja, dita american lager, mas de frescor compatível com nossos humores.

 

Fresca, elegante, versátil para acompanhar entradas e pratos principais – limpa as gorduras, refresca os sais, rejuvenece a boca, alegra o caminho para a próxima garfada. O lado Miami está no design do rótulo, com o traço art-déco.

 

 


Tomate miúdo
[11 jan 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
T - Palavra - Tomate - Tomates miúdos com azeitão fresco - Foto Pedro Mello e Souza 500

Tomate miúdo, azeite de cordovil e queijo azeitão fresco. Leveza antes dos sabores mais pesados da mesa alentejana (Foto Pedro Mello e Souza)

 

Saladas alentejanas, há várias. Abusam de folhas, bacalhaus, azeitonas, algumas se aproximando até das fórmulas internacionais da salade niçoise. O curioso é que poucas delas recorrem ao tomate, um dos ingredientes que aquela saborosa fatia de Portugal mais preza em sua cozinha. Esse aí é o chamado tomate miúdo, que tem a suculência, a doçura e o tamanho de uma ameixa.

 

A receita é o básico absoluto: o queijo azeitão fresco, ainda branco, os oréganos (lá, oregãos) e a rega do azeite da casta cordovil completam o conjunto, disposto sobre as rodelas do tomate, cortados nao muito finos, para manter a suculência e a refrescância. Façam como eu fiz, comam de colher.

 

O formato salada desse tomate da foto é incidental, quase acidental. Afinal, o fruto é olhado mais como uma base para sopas aveludadas, mas rústicas, muito saborosas, em que o fatia de pão no fundo ainda ganha a saliência de um ovo pochê – ou escalfado, já que estamos onde estamos.

 

Outro olhar inteligente da região para o tomate está no fato de uma das poucas, talvez a única, a ver o tomate como fruta. O resultado, incontestável, é o doce de tomate. Pedaçudo, compotudo, confitado – não vem do doce a expressão confiture? – e temperado com algo que eu jamais ententederei por que os cozinheiros descartam: as sementes. Um pau de canela e voilà.

 

 


Queijo Azeitão
[11 jan 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Folhas espalhadas no outono dos anos, na Quinta da Bacalhoa: base nostálgica para o azeitão, que Portugal importou de... Portugal (Foto Pedro Mello e Souza)

Folhas espalhadas no outono dos anos, na Quinta da Bacalhoa: base nostálgica para o azeitão, que Portugal importou de… Portugal (Foto Pedro Mello e Souza)

Hero breakfast das segundas-feiras: queijo azeitão na colher, tal como concebido por um empresário de Setúbal, que mandou vir tudo o que era necessário para produzir a sua versão da distante Serra da Estrela, das ovelhas e do coalho aos queijeiros, (ditos roupeiros), suas famílias, instrumentais e outros quetais.Importação legitima de um pais chamado Setúbal, de outro, filosoficamente distante,

 

O resultado está aí, na minha frente, escorrendo com a mesma elegância do Moscatel Roxo na mesa longa e farta da Quinta da Bacalhoa, no copo, a acompanhar – e do olhar embevecido de quem o degustar. E o olhar nao engana, ja que a porção é calculada para ser individual. Por mim, seria o início e o fim desse interminavel desjejum matinal no qual todos nos tentamos trasformar nossas vidas.

 

 


Chez Claude
[9 jan 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Tradução direta da expressão Chez Claude: Na Casa do Claude. Tradução ainda mais direta: Claude Está em Casa. Mais ainda, Claude Está se Sentindo em Casa. Ele anda circula, mete a cara nas mesas, checa se está tudo bem. Anda, mexe, dá ordens, faz observações, tira pedidos. Não é renascimento, é renacença de Claude Troigros, com seus 62 anos de ainda jovens, levando os clientes à sua cozinha – e, após décadas, levando sua cozinha aos clientes.

 

T - Rests - BRA - RJ - Chez Claude - Atendente 01 (Foto Pedro Mello e Souza)

Chez Claude: todos em casa (Foto Pedro Mello e Souza)

E leva literalmente: “quero que as pessoas se levantem e metam a cara na panela, cheirem, como se estivessem cozinhando em casa”. Mas ninguém se levanta – ninguém se senta também, já que a multidão ali fora espera, desde as seis da tarde, lugar na casa que não faz reserva. E vão chegando pratos. Muitos de centro de mesa. Talheres em um copo, o pessoal vai se servindo.  Todos se sentem em casa.

 

O ovo com seu tradicional caviar de tapioca e a farinha panco é o único que chega com cara de individual, mas um vai metendo a colher na casca do outro. O mesmo com o carpaccio de palmitos, vieiras e mousse de haddock, o mesmo com o risoto de camarão. “Tô fazendo tudo de novo, revisitando o que eu já fiz antes e vou mudando aos poucos”. Muda quando? “Sei lá, daqui a pouco, eu mudo”, ri. Claude está em casa.  

 

Carpaccio de palmito com vieira e mousse de haddock (Foto Pedro Mello e Souza)

Carpaccio de palmito com vieira e mousse de haddock (Foto Pedro Mello e Souza)

O salmão é um clássico que provou do pai. O cordeiro, um clássico que serviu ao filho. Nesse, ele mostra o que quer não só do restaurante, mas também do público. Ele abre as costeletas tenras e firmes e mostra o molho meio queimado no fundo. “Chega de cozinha teflon. Quero as pessoas passando o garfo no fundo das panelinhas e raspando aquele crocante queimado do fundo de ferro”, reclama, estendendo a casquinha na ponta do talher. Claude está se sentindo em casa.

 

Entre os vinhos, o protesto: não vai mais trazer os rótulos que mandava fazer, nas áreas vinícolas perto da área em que nasceu e cresceu: Roanne, na nascente do Loire, mas próxima ao frescor das uvas gamay, do Beaujolais. “Chega dessa loucura de vinhos que, lá, custam dois euros, mas que chegam aqui por 80 reais”, reage. “Agora, a aposta é no nosso vinho, o nacional”, entrega ele. No Brasil, Claude está definitivamente em casa.

 

Um dos poucos pratos individuais, ovo, caviar de tapioca, farofa de panco. (Foto Pedro Mello e Souza)

Um dos poucos pratos individuais, ovo, caviar de tapioca, farofa de panco. (Foto Pedro Mello e Souza)

O resultado está na sua carta, servida só em taça, marcada pelos vinhos que fez com Adolfo Lona, o mago dos espumantes brasileiros. “E dos brancos também”, retruca o chef , dando um spoiler para o chardonnay que produziu com a Dom Abel, guarnição da codorna. Com as carnes, um merlot suave e sumarento, que casou até com o calor do prato quente de frutas vermelhas da sobremesa, outro clássico de suas origens. Tudo como dantes, quando Claude já desconfiava de que estava em casa.

 

O chocolate é assombroso, a história, adorável. “A maioria do que vocês provaram vem de gente que eu achei na rua, que me deu coisas pra eu experimentar na esquina”. Nada de vinho de sobremesa – o espumante de Lona bastou para todas, inclusive para o clássico definitivo do chef, a crêpe de maracujá. Para quem não se lembra, precisou ele chegar da França para que a fruta ganhasse, degrau a degrau, a cozinha, depois a alta cozinha. Claude não sabia, mas já estava em casa.

 

T - Pratos - BRA - RJ - Chez Claude - Risoto de camarão 01 Seafood Troisgros (Foto Pedro Mello e Souza)

Lembranças do pai: risoto de camarão (Foto Pedro Mello e Souza)

“Vamos comer mais?”. Brincadeira, claro. Mas bem que ele gostaria. A noite já vai longe, ainda tem gente lá fora, desde o primeiro minuto da reinauguração do restaurante. Digo reinauguração pois aquele mesmo endereço do Leblon foi o primeiro de Troisgros. Hoje, tantos anos depois, Chez Claude ganha novo significado: Claude está de volta à casa.  

 

Espumante rosé nature, fresquiíssimo, parceria de Claude Troisgros e Adolfo Lona (Foto Pedro Mello e Souza)

Espumante rosé nature, fresquiíssimo, parceria de Claude Troisgros e Adolfo Lona: só na taça (Foto Pedro Mello e Souza)

T - Rests - BRA - RJ - Chez Claude - Cordeiro 02 (Foto Pedro Mello e Souza)

Por baixo cordeiro, o que Claude quer de sua nova casa: o pessoal passando o garfo no fundo da panela (Foto Pedro Mello e Souza)

 

 

 

 


A Tcheca do Botto
[1 jan 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Estilo no paladar e na homenagem ao estilo chech pilsner, na Tcheca, de Leonardo Botto (Foto Pedro Mello e Souza)

Estilo no paladar e na homenagem ao estilo “chech pilsner”, na Tcheca, de Leonardo Botto (Foto Pedro Mello e Souza)

Quem esperava alguma explosão radical de criatividade de Leonardo Botto, vai ter de esperar a próxima. Criatividade, sobrou. Mas o radicalismo, ele deixou em cima da pia, para fazer uma das grandes homenagens que um cervejeiro poderia fazer a um estilo, que, se nao é primitivo, é primal: na abertura de sua casa, fez uma pilsen.

 

Cheirosa, densa, refrescante e, coisa rara, persistente, é cerveja com caráter original, malte pilsner também original, mão leve nos lúpulos, manto dourado, como convém. É homenagem ao estilo e também um toque na tecla vintage na qual os americanos já batucam  há algum tempo: o restorno às origens, com o good old lager style.

 

A mais notável das apelações das cervejas origina-se da cidade de Pilsen, na fronteira dos tchecos com a Áustria. Seu sabor ligeiramente amargo, remete menos aos lúpulos e mais à clareza o malte de seus cereais de origem, fez escola gerando produções similares em todo o mundo – o Brasil inclusive.

 

Dentro de toda a história da cerveja, a pilsen é uma variedade relativamente nova –  “apenas” 150 anos desde que foi produzida pela primeira vez.  Inspirou de tal forma a cervejaria alemã, a bávara, principalmente, que, atualmente, é considerada – e rotulada – como um dos sinônimos de ceveja ‘lager’ e um dos seus mais brilhantes representantes.

 

 


Pêra Manca
[12 dez 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Pêra Manca é um vinho multidisciplinar. Envolve histórias de descobrimentos, do Brasil ao Alentejo. Envolve discussões que vão das linhas dos rótulos à arte das falsificações. Envolve o avanço dos vinhos jovens e o lado venerável das velhas uvas. E envolve até as antropologias, das geológicas às linguísticas, com rápidas pinceladas de metafísica: no melhor estilo Dia da Marmota, foi provisão de bordo das caravelas rumo às Índias, mas, a rigor, acaba de completar 30 anos.

 

Arte no rótulo do Pera Manca Tinto 2013.

Arte no rótulo do Pera Manca Tinto 2013 (Foto Pedro Mello e Souza)

Vamos às histórias: quem curte um bom azeite, já viu, na mesa de restaurantes ou nas prateleiras dos supermercados, aquela garrafa curtinha, gordinha, estampada com um tremendo EA no rótulo. São as iniciais de Eugénio de Almeida, mais exatamente de Vasco Maria Eugénio de Almeida, que, com sua fundação, nos anos 1960, tomou a frente da divulgação dos vinhos (e azeites) da cidade alentejana de Évora, que os viajantes conhecem pelo paladar apurado do restaurante Fialho.

 

Na época, já eram conhecidos pelo Cartuxa um rótulo que, no Brasil, ajudou  Portugal a desbravar as cartas de vinhos um espaço que, por tradição, era francês ou italiano. Nos últimos 20 anos, o Cartuxa esteve nas cartas de vinhos de nove entre dez restaurantes portugueses no Brasil. Era um vinho fácil para todos: para o sommelier sugerir, para o comensal aceitar, para o cozinheiro harmonizar e, claro, para o cliente pagar.

 

Porém, muito antes da chegada do Cartuxa ao Brasil, já era conhecido, ainda na Portugal medieval, o nome Ribeira da Pêra Manca. Mesmo com o acento, a tal “pêra” era pedra, no português arcaico, da mesma forma que o Pero foi um rudimento de Pedro para nosso Vaz de Caminha. Era manca por conta da erosão de um determinado rochedo, que, antes majestoso, perdeu um pouco da pose, mas manteve a fama para batizar o riacho adjacente – e os vinhedos ao redor. Desses vinhedos teriam vindo muitos dos vinhos usados nas rações de bordo das caravelas, inclusive a do próprio Caminha.

 

Pêra Manca Branco: um oitavo do preço do tino, oito vezes mais o encanto. (Foto Pedro Mello e Souza)

Pêra Manca Branco: um oitavo do preço do tino, oito vezes mais o encanto. (Foto Pedro Mello e Souza)

Já contei antes aqui todas as agruras que o vinho Alentejo sofreu até chegar ao estrelato atual. Da praga da filoxera às ditaduras políticas, foram séculos de doenças biológicas e humanísticas. E o vinhedo da área da Pêra Manca sucumbiu a todas elas. Ficaram as sementes da fama e da mística, que voltaram a brotar em 1987, quando um dos herdeiros daquelas quebradas concedeu à Fundação Eugênio de Almeida a prerrogativa do uso da marca, e do belo rótulo, impresso, hoje, com a refinada técnica da água-forte. Mas em qual vinho aplicar esse rótulo?

 

Na linha dos vinhos de entrada, a vinícola produzia os EA brancos e tintos (R$ 65) ou os reservas (R$ 126). Na linha dos Cartuxas, tinham o Colheita e o Reserva (R$ 229 e R$ 398, todos na loja Espírito do Vinho). Mas foi eleito o antigo Cartuxa Garrafeira, maior vinho da Eugênio de Almeida, expoente das velhas (antigas) castas locais, como a trincadeira e aragonês. Para ser rebatizado, foi reestudado, repaginado, replantado. E tornou-se o Pêra Manca de hoje, ressuscitado, reinventado e, hélas, reajustado – onde há tanta fama e mística, há também um preço a ser pago.

 

Por uma garrafa de Pêra Manca Branco, um vinho português de exceção, no fim de 2017, estava por R$ 350. Pelo tinto, na mesma época, o susto: R$ 1.900. Sim, quase cinco vezes mais do que o branco. Inatingível para nós, mortais, é atraente para os colecionadores com posses. Mas também para os falsificadores. Para combatê-los, a vinícola apelou para a tecnologia e a parceria com a Casa da Moeda de Portugal, que projetou um selo holográfico de autenticidade, para proteger a clientela – e a sobrevivência de um vinho que insiste na tradição rica da vinha alentejana.  

Letras garrafais


Monk’s Café
[4 dez 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Van Steenberge, o jogo entre grave do corpo e o agudo das sours em Monk's Café (Foto Pedro Mello e Souza)

Van Steenberge, o jogo entre grave do corpo e o agudo das sours em Monk’s Café, mais uma belga espetacular (Foto Pedro Mello e Souza)

Antes de mais nada, o “Café” do rótulo não tem referência com o grão, mas a uma brincadeira com o ponto de encontro, o café europeu – que se torna mais brincadeira ainda, já que, em um café europeu, o menos provável é que se encontre um monge. Mas se eles lá fossem, o que discutiriam? Talvez um dos seus estilos mais polêmicos, indígenos, endêmicos, a cerveja sour.

 

Discutiriam o conteúdo da Monk’s Café, da cervejaria Steenberge, a mesma da Piraat e da Gulden Draak. O rótulo acusa uma red ale, que está mais para dark brown e ainda mais para sour ale. O azedo lembraria o de um remédio, fenômeno nada estranho para uma “brouwerij” de 1874, quando muito do que existia de alcoólico estava nas prateleiras das farmácias.

 

Amargor muito agradável, desde o nariz, quando uma nota de vermute mostra o há de estrutura na cerveja. O corpo agradável é uma ajuda aos iniciantes – nem todos vão ter boa lembrança de algo de vai amargar o presente e, claro, o futuro de sua compreensão sobre o estilo e sua aplicação sobre esse rótulo. Do tamarindo ao guaraná, há um alegre jogo de complexidades.

 

Para acompanhar, muitas opções. Uma delas, o ceviche, se o cítrico for delicado o suficiente para não destruir a delicadeza da cerveja. Outra delas – outras delas, melhor dizendo, seriam pratos acridoces, dos cheeseburgueres com reduções adocicadas de cebolas aos espetos com teriyakis.

 

RÓTULO: Monk’s Café

PRODUTOR: Van Steenberge

PAÍS: Bélgica

ESTADO: Flandres

CIDADE: Ertvelde

ESTILO: Flemish Sour Ale

ÁLCOOL: 11.8%

IBU: N/A

LÚPULOS: N/A

MALTES:  N/A

FORMATO: Garrafa escura, 355ml

QUEM TRAZ: Buena Beer

 

 

 


Cheeseburguer no Recreio
[2 dez 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Simplicidade no complexo do recreio e o cheesburguer com receita de Jimmy Ogro. (Foto Pedro Mello e Souza)

Simplicidade no complexo do recreio e o cheesburguer com receita de Jimmy Ogro. (Foto Pedro Mello e Souza)

Esse negócio de escrever mozarela porque é assim que os dicionários descrevem não me convence. Especialmente depois que Aurélio Buarque de Hollanda, citando Um dos vários momentos de fraqueza do Saramago, grafou “cruassã”. Na dúvida, vou no original, mozarella, palavra que derrete sozinha, elegante por si só, quente e untuosa como nesse cheeseburguer do Cheg Aê, no Recreio,  em um saboroso altar de costela, peito, gordura do peito.

 

Mistura gratuita? Calro que nao. Consultoria do Jimmy Ogro. Degustado com um pint de Pipa Voada, da Suburbana, double opulenta, servida no bar ao lado, o Growlers2Go, com o qual mantém relaçao de convivência e amizade simbiótica. Naquele ponto tranquilo, em um complexo simples de restaurantes e bares, mais um episódio da série “pequenas iguarias, grandes espetáculos”.

 

 


Viapiana no Copa
[28 nov 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Refresco na piscina do Copa, com o espumante brut champenois da Viapiana (Foto Pedro Mello e Souza)

Refresco na piscina do Copa, com o brut champenois da Viapiana (Foto Pedro Mello e Souza)

O que a chuva não faz no Rio, que é refrescar, esse aí cumpre com aplomb. Viapiana Brut Champenoise. Estala na boca, depois de 5 meses amando suas leveduras, nas quais conta a história de três uvas e seu encontro raro: chardonnay, viognier e glera, antiga prosecco. Nos aromas, as profundezas dos pães, das frutas e das pétalas de sua origem: Flores da Cunha. Um quadro completo, em exposição no bar da piscina do Copa.

 

 


Ávidos e o Apaixonado
[21 nov 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Apaixonado, da Ávidos do Douro: equilíbrado e elegante (Foto Pedro Mello e Souza)

Apaixonado, da Ávidos do Douro: equilíbrado e elegante (Foto Pedro Mello e Souza)

Aos namorados, fica a dica: brasileiros em Portugal resulta nisso aí, o Apaixonado, um vinho do Douro como deve ser: carinhoso, elegante, sedutor e gostosão. Sério, agora: primeira safra da produção da Ávidos, da ávida e apaixonada insistência de um advogado baiano, Plinio Simões Barbosa, que assumiu uma parcela no Douro Superior, área de vinhos finos e quentes – ou, como o nome sugere, ‘caliente’.

 

É um vinho elegante, sem as extrações na cor e sem os exageros de pimentões no nariz. Tem uma relação com a fruta original maior do que a que se acostumou a ver e a sentir. Na boca, tem acidez, o que o torna “guloso”, adorável expressão da crítica dos portugueses para o vinho que dá água na boca. De resto, equilíbrio, sem excessos alcoólicos e uma boca cheia, que aceita carnes mais fortes como as do cabrito.

 

 

 


Rio Burger Joint
[9 nov 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Carne generosa e queijo sedoso, guarnições crocantes, mas sem a zorra do Burger Joint original (Foto Pedro Mello e Souza)

Carne generosa e queijo sedoso, guarnições crocantes, mas sem a zorra do Burger Joint original (Foto Pedro Mello e Souza)

Demorei a visitar pelo medo de não ser igual ao do Park Meridian. Fora o pão, que não tem como ser igual – a umidade do Rio é o Waterloo dos pães -, é igual. Tem aquela mordida generosa, crocante com as cebolas cortadas com finura e fineza. Carne saborosa, queijo sedoso. Alface e tomates frescos, como no original, e ainda tem uma dupla de opções da cervejaria Brooklyn para fazer a ponte com a nossa conexão Manhattan.

 

Não pensem que vamos reproduzir aquele ambiente sufocante da matriz de Nova York. Ali, temos abertura, escape para as gorduras, parede grafitada e um atendimento bem mais olho-no-olho do que a das cercanias do Central Park. E a calma e refinamento que o Fashion Mall nos traz, mesmo com o sanduíche servido naquele papel amigão da gordura. No aeroporto Santos Dumont, tem uma filial que, não se enganem, é a melhor (única?) escala gastronômica local.

 

Resumindo, peçam o clássico. Reproduzi-lo à risca foi inteligente. E quem reclamar da falta que faz a zorra da casa americana, que aquela bagunça claustrofóbica faz parte do paladar, que me desculpe, mas estou ali para degustar um tremendo cheesebúrguer.

 

 


Wine Folly
[4 nov 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Blogs sobre vinhos são como uvas: há milhares, mas poucas vão realmente proporcionar o melhor produto. E, também como a uva, há os sites excepcionais – alguns até derrubam as previsões apocalípticas sobre o fim do papel, e acabam virando livros.

 

Um desses é um blog chega a me irritar de tão bom. É o Wine Folly (winefolly.com), no ar há 5 anos e que batiza o livro que foi lançado em 2016, pela Intrínseca. Sua editora, Madeline Puckette, resolveu dedicar ao vinho o mesmo espírito hype de sua formação em design e em música, especialmente a eletrônica – é parceira de DJs da Califórnia e de Seattle, onde nasceu.

 

T - Livros - Wine Folly - Capa 02 (Reprodução)

Na capa do livro Wine Folly, o prenúncio de seu conteúdo, com gráficos e infográficos lógicos e fáceis, que mostram como o aprendizado do vinho pode virar desenho – e ser animado.

O resultado é um livro pop, com infográficos espetaculares, com as localizações, origens, composições e combinações de cada tipo de vinho com os pratos da moda. Até a introdução do livro, sempre uma chatice, tem ilustrações que já conquistam os leitores e o convocam para um conteúdo que deixa de parecer tão complexo quando ganha a graça de um desenho animado.

 

É o sopro de juventude de uma profissional, que, aos 25 anos, era sommelière pela venerável Court of Masters, e antes dos 30, foi considerada a blogueira do ano em 2013 e 2014. Na época da edição deste post, o livro estava sendo vendido pela Amazon Brasil por R$ 27 (capa dura) e R$ 35 (edição digital), em interessante inversão de expectativas.

 

 

 


Filé à festival
[3 nov 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

 

Consultando antigos livros de receitas da hotelaria lisboeta, reparava que os restaurantes mais finos tinham cardápios com mais filés do que bacalhaus. São famosos até hoje os filés à Café, o embriagado, à marrare e, como esse aí, à Lisboa, no formato à cavalo, que os portugueses conhecem como bitoque.

 

Por isso não estranhei  que um restaurante como o Rancho Português fizesse um festival com o corte, considerado banal, mas fundamental em em momento estratégico como esse, com o sucesso que lá fazem carnes como a barrosã, a mirandesa, a minhota e a alentejana. Paladar também é cultura.

 

Festival de filés no Rancho Português: iguaria fina como esse filé à Lisboa, um bitoque bem desenvolvido (Foto Pedro Mello e Souza)

Festival de filés no Rancho Português: iguaria fina como esse filé à Lisboa, um bitoque bem desenvolvido (Foto Pedro Mello e Souza)

 

 


Stone: a hora do chá
[31 out 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
O sol fantasma da California nos travos de mais uma IPA da Stone. (Foto Pedro Mello e Souza)

O sol fantasma da California nos travos de mais uma IPA da Stone. (Foto Pedro Mello e Souza)

Consistência e domínio de aromas e amargores. Esse pessoal da Stone faz o que quer. Nessa aí, a Ghost Hammer, um IPA sazonal, a complexidade que vai da secura da folha de chá à acidez do damasco. Manto belíssimo, que reflete a luz com tons de ouro velho, de seu teor não filtrado. Seria o verdadeiro ice tea de pêssego. Ou um tea party na veia? Aproveite o calor e responda antes que acabe – a cerveja, não o calor.