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Blind, the Beer
[11 ago 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

 

Blind IPA, segunda geração de consciência na cerveja (Foto Pedro Mello e Souza)

Blind IPA, segunda geração de consciência na cerveja (Foto Pedro Mello e Souza)

 

Surpresinha no mundo das cervejas de verdade. Equilíbrio nos lúpulos e no malte dessa IPA marcada mas tranquilona, charmosa, com B de Blind, produzida pela Antuérpia, por encomenda de dois diletantes que, se são amadores na cerveja, são profissionais na qualidade: Maurício Saade (ex-Diesel) e Roger Magalhães (Esplanada Grill).

 

Agradável, perfumada, equilibrada, é uma cerveja didática, própria para quem quer se aventurar na viagem das indian pale ales. É o segundo estilo que a dupla põe no ar – a primeira, uma bohemian pilsner, levíssima, tenta reproduzir o estilo dos antigos chopes que chegavam ao Rio.

 

O nome Blind, tão elegante no rótulo quanto contundente na mensagem, é um chamado à consciência. Refere-se ao trabalho da Urece, Esporte e Cultura para Cegos, com a qual os produtores não só contribuem como também participam. B de bacana, e, para os entendedores, bom, bonito e, pro padrão, barato. Enfim, B de beer.

 

T - Copos - Cervejas - BRA - RJ - Blind 01 (Foto Pedro Mello e Souza)

Blind Lager, uma bohemian pilsner leve, da primeira tiragem da marca. (Foto Pedro Mello e Souza)

 

 

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Cagole, a periguete
[30 abr 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
A cerveja do "cabanon", em um bar de Aix-en-Provence (Foto Pedro Mello e Souza)

A cerveja do “cabanon”, em um bar de Aix-en-Provence (Foto Pedro Mello e Souza)

Se a Provence é famosa pelos vinhos, está se tornando também uma referência em cervejas. Uma delas, a Cogole de Marseille, que homenageia o público feminino mais atiradinho – no dialeto local, “cagole” seria algo como “periguete”.Mas o perigo está restrito ao rótulo, já que a cerveja, fresquiíssima, é uma clássica pilsen, é um dos refrescos certos para quem frequenta os “cabanons”, os botecos do famoso porto francês que batiza o hino mais famoso do mundo.

 

 


Tiradito
[26 abr 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Tiradito de atum, uma das entradas di Rubaiyat (Foto: Pedro Mello e Souza)

Não procurem nos dicionários. Tiradito é paladar de grandes delicadezas mesmo sem maiores refinamentos. Não está entre os verbetes dos veneráveis compêndios da Real Academia Espanhola, que diz, porém, que “tirado” é coisa barata ou de fácil obtenção. Concordamos com eles, agora que os restaurantes peruanos proliferaram e, com eles, a fusão da cultura andina com a da imigração japonesa – sim, o êxodo japonês por lá foi tão grande (e sofrido) quanto no Brasil.


La Carioca e os tiraditos de polvo (Foto: Pedro Mello e Souza)

O resultado é o meio termo entre um sashimi e um ceviche, já que o peixe, normalmente os brancos, levam a cura pela pimenta e pelos sumos do limão e do yuzu, mas é cortado em fatias longas e muito finas para o serviço à minuta. A única tentativa de regulação, a proibição da cebola, já foi alegremente abolida há muito tempo, como nesse caso do Rubaiyat, da foto do alto, com atum. Ou o do La Carioca, da foto acima, em que o polvo no ponto perfeito sof ainda mais o que era para ser fácil.

 

 

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Abelhas sustentáveis
[25 abr 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Os belíssimos galões cheios de design e de puro mel do noroeste dos Estados Unidos (Divulgação)

Os belíssimos galões cheios de design e de puro mel do noroeste dos Estados Unidos (Divulgação)

Há regiões do mundo em que as abelhas estão desaparecendo, dizem, por conta das mudanças dramáticas de clima. A preocupação com esse tipo de fenômeno é um dos ingredientes da moda na produção de um mel sustentável como o da Ballard Bee. Mais do que o um produtor, a empresa do estado de Washington, extremo noroeste americano, desenvolve abelhas para repovoar regiões, em um processo de parceria com vizinhos de todos os níveis, de jardineiros a produtores agrícolas.

 

Na foto, o resultado, um mel de flores silvestres, que traz desde aromas de jasmim até o de uma colherada de compota de frutas vermelhas. Se o mel parece cristalino, é ação da pura natureza do produto, que é vendido cru, não filtrado, em sites como os da Amazon, apenas para dentro dos EstadosUnidos, só para deixar um gosto de mel na nossa boca.

 

 

 

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Salve a uva de Jorge
[23 abr 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Boutari Agiorgithiko 2008 (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Meus alfarrábios indicam que agiorgitiko é interpretação oficial de αγιωργίτικο, grafado freqüentemente como aghiorghitiko (Pierre Galet) ou agiorgithiko (Jancis). Para todos os casos, uva de São Jorge. É a casta da moda na Grécia do início do século XXI, quando tornou-se a segunda mais colhida e a proporcionar os melhores resultados, com a instalação de um novo parque vinícola, após a Segunda Guerra. Nas palavras do crítico Hugh Johnson, dependendo de onde é plantada, pode proporcionar desde suavidade e charme até densidade e guarda, por ser uma uva que “ama o carvalho”.

 

Mas Johnson não cita Boutari, o rótulo que experimentei, entre os produtores preferenciais. Mas Oz Clarke me redimiu e, bem mais entusiasmado com a uva do que seus colegas, Jancis inclusive, lembrando o seu potencial para envelhecimento, quando, em áreas mais altas como o Peloponeso, revela boa acidez. Nessa região, segundo Galet, o vinho é conhecido como “sangue de Hércules”.

 

Aproveito a erudição de nosso ampelógrafo e ouso comparar a primeira impressão da uva no Boutari 2008 com a sangiovese, de étimo semelhante. Mas de complexidade e cor  que podem lembrar um pinot noir, com frutas adoráveis e alguma evolução para couros que a gente faz de conta que são agradáveis. Das notas sugeridas pela vinícola, a subsidiária Mantinia, senti as frutas todas, mas pouco da baunilha e nada do tal coco.

 

Complementando,  as apelações mais conhecidas são  ‘Attikis’, onde é autorizada, e de ‘Korinthias’, ‘Nomos Arkadias’ e ‘Nomos Argolidos’, nas quais integra os cortes, obrigatoriamente, às vezes com cabernet sauvignon. Para uns, a denominação da vinha viria da comunidade de Agios Georgios, na ilha de Corfu; para outros, viria de uma improvável referência da época do amadurecimento da uva, que coincidiria com os festejos e sagrações de São Jorge.

 

 

 

 

Boutari Agiorghitiko 2008

Boutari (Vinícola Mantinia)

País: Grécia

Região: Nemea, Peloponeso

Uva: Agiorgitiko (100%)

Álcool: 13%

Barrica: 12 meses

Na Cavist de Ipanema por 96 reais

Importadora: Vinci

 

 

 

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Eleven e os “5 Best” de Nova York
[5 abr 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Este post é a íntegra da matéria publicada pelo caderno ELA Luxo, em O Globo, em janeiro de 2014, em que visitamos, Ana Cristina Reis, Luiz Carlos Ritter e este crítico, os cinco melhores restaurantes de linha francesa em Nova York.

Se, hoje, o Eleven está no topo da lista do 50 Best Restaurants, é provável que alguns dos motivos estejam aqui, na experiência que registramos na íntegra em imagens e saborosas exclamações.

Eleven Madison Avenue: humor necessário na cozinha e na mesa (Foto: Pedro Mello e Souza)

Há quem proteste contra a mudança de perfil do restaurante Eleven Madison Avenue,  batizado com o seu endereço, na antiga agência de um banco suíço. Era à la carte, mas o chef Daniel Humm mudou tudo e passou a mostrar o que sabe em um cardápio-degustação de 17 pratos. São 22, na realidade, se considerarmos as pequenas brincadeiras que chegam no ambiente de meia luz, de pé-direito altíssimo e que, à noite, lembra um pouco a nossa Confeitaria Colombo.

 

O esquema é intenso e já diante do livro de reservas, o cliente já ganha seu pacote de cookies de queijo e maçã, com cobertura de chocolate e baunilha. Nada como um doce antes dos frutos do mar – neve de uni com melão confit, um conchão de surf clam com tomate e feijões, uma pratada de amêijoas do tipo littleneck, que chega com um clam chowder clarificado e combinado com nacos de mais dois mariscos finérrimos, a vieira e a navalha, ignorada aqui, prezadíssima como o razor clam, por lá.

 

Ovas de ouriço com melão cantaloupe defumado e iogurte (FOTO Pedro Mello e Souza)

Surf clam com tomates e feijões (FOTO Pedro Mello e Souza)

Alguém pede um tomate no jantar? No Eleven, com certeza, com o recheio do próprio confit, ervas e uma saladinha de lagosta e atum do tipo bonito. Lindo, diriam da combinação delicadíssima, que remete ao frescor de uma niçoise. O tomate não é qualquer um: é um heirloom, nova moda graças a seu frescor de fruta. Para acompanhar, uma salada de lagosta em filé e o shot de uma soda, fresquíssima, também de tomate, uma provocação com cítricos que trazem o fio condutor de todo o jantar: a acidez. Tomaria um daqueles no café da manhã – ou o dia inteiro, na ressaca.


Littleneck, Manhattan chowder, vieiras e navalhas (FOTO Pedro Mello e Souza)

Tomate confit, com atum bonito…

… e a sua “saladinha” de lagostas (Fotos: Pedro Mello e Souza)

As quebras do chef são bem curiosas. Uma delas é a chegada, antes das carnes, de uma autêntica sobremesa, a crème brulée de foie gras, com frutas vermelhas e beterrabas, que chega com uma guarnição de gougères, o verdadeiro pão de queijo. Mandaram-nos parar com nosso vinho. Querendo ou não, viria ali um tokaji. É prelúdio para outra quebra, a da instalação de um moedor de carne à mesa – aquele que conhecemos bem, pesadão, de manivela.

 

Arma-se o circo: uma travessa de cenouras que nem Walt Disney reproduz a cor. E um mosaico de molhos, condimentos, pitadas, geminhas e mostardinhas. Com a quebra longa, é o momento da pergunta: não merece edição? No caso do picadeiro da cenoura, sim. O mesmo com o cherne, que vem a seguir, que vale mais pela textura do que pela decoração da abobrinha, que simula uma escama. Ou ainda pelo ovo de avestruz, que chega com um creme de leite, milho e trufas negras. Cremoso, untuoso, mimoso. Mas editável.


Foie gras brulé, summer berries (FOTO Pedro Mello e Souza)

Ralador, cenoura e condimentos, parte 1 (FOTO Pedro Mello e Souza)

Ralador, cenoura e condimentos, parte 2 (FOTO Pedro Mello e Souza)

O ser humano não aguenta mais, quando inicia-se a segunda metade do menu. No braço do garçom, um brasileiro destacado especialmente para nós, a peça de prime rib maturada, que vão preparar com pós de pimentas, cebolas e gengibres para um resultado rico, de sabor profundo. O pato chega com cerimonial idêntico, mas já pronto, assado com lavanda e funcho, o magret servido em triângulos que facilitam o corte e uma compota de nectarina. O molho que vem junto é de se raspar com o dedo.

 

Uma seção nostálgica toma a parte final da degustação: chega uma cesta de piquenique com uma cerveja I.P.A. feita por encomenda, com uma caixinha de pretzels. A seguir, duas desconstruções, ainda com reminiscências da infância americana: o root beer¸ com o creme de uma raiz, a sassafras; e um cheesecake refeito com morangos e sorbet de… pimentão. Ambos espetaculares.

 

Prime rib maturado a frio e suas pimentas – “au poivre”? (Foto: Pedro Mello e Souza)

Pato assado com funcho e compota de nectarina (Foto:Pedro Mello e Souza)

No fim, um truque de mágica, daqueles que irritam o comensal, frustrado pela jogada bem-feita. Enfim, as cartas leram os sabores dos chocolates ao sal, todos diferentes, do damasco à avelã, que já estavam diante de cada um à mesa. Todas essas cenografias dão um toque lúdico ao fundamental: a cozinha primorosa, feita com seriedade, mas apresentada com humor – e com amor, constatado quando o cliente visita a cozinha.

 

E humor, repito, é ingrediente obrigatório para quem encara quatro horas e quinze minutos de degustação. Para arrematar, tal como na entrada, um pacotinho com um sortimento de gingerbreads – “for your breakfast, perhaps”, em uma assinatura que está virando moda em Nova York.


Relembrando a root beer: sassafras, malte de ovos, baunilha e seltzer (Foto: Pedro Mello e Souza)

Cheesecake de pimentão, morangos, castanha de caju (Foto: Pedro Mello e Souza)

Chocolate, sal e, no meu caso, a avelã (FOTO Pedro Mello e Souza)

 

Os textos com as impressões sobre os demais restaurantes visitados está aqui, em:

Per Se

Le Bernardin

Daniel

Jean Georges

 

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Shaker + rattle & roll
[29 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

T - Cobica - Copos - Whisky - Shaker Cooljazz_2

Mexer gelo no uísque tem que ser com estilo. Primeiro, ouvindo um jazz. Depois, com algum design. A combinação de tudo isso sai da poltrona do bom bebedor e vai para as primeiras posições do hitlist da Amazon, com o Bohemian Guitar, um cubo de gelo em forma de guitarra que faz as vezes do mexedor e, claro, do próprio gelo. No site de compras, o kit de três mexedores sai por 20 dólares, inclusive a bandejinha regulamentar.

 

 

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A nova hora do chá
[27 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A hora do chá pode estar se transformando também na hora do design. E, por mais inesperado que pareça, as ideias mais originais estão vindo das rotas do Oriente Médio, que passam pela Turquia, para que o Leste encontre o Oeste. Ou Eastmeetswest, como sugere o designer Erdem Akan, que acaba de lançar uma linha de uma linha de copos para chá – ou çai, como dizem por lá. 

 

Eastmeetswest: design de Erdem Akan na hora do chá (Divulgação)

Eastmeetswest: design de Erdem Akan na hora do chá (Divulgação)

Lá, onde as xícaras passam longe dos cerimoniais e o copo de vidro é o hábito, o design remete aos antigos formatos, que serviam também ao café, e permitem uma degustação mais completa, inclusive com a visualização da bela cor do chá.

 

A linha Eastmeetswest é apenas um dos exemplos das referências respeitosas de Akan, que aplica as antigas formas otomanas tanto a artigos de mesa e cozinha como ainda a móveis, joias e objetos de decoração que já valeram ao profissional o convite para exposições em feiras de design na Europa – e contratos para grifes que vão da Ikea à Starbucks. 

 

Nos copos de chá, o pé na modernidade e o respeito às formas da tradição otomana (Divulgação)

Nos copos de chá, o pé na modernidade e o respeito às formas da tradição otomana (Divulgação)


Lasanha em 4D
[23 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A rigor, as lasanhas têm quatro importantes estágios de exuberância na história. A primeira, na criatividade dos gregos. A segunda, dos afrescos de Pompeia. A terceira, dos americanos, que a popularizaram no pós-guerra – os próprios italianos do norte a desprezavam – e, finalmente, com o personagem Garfield, de Jim Davis, que a transformou em vício. 

 

Vamos às etapas. A palavra vem do grego “làganion”, que gerou o latino “laganum” e o italiano “lasagna”. Tipo de massa fina e larga de farinha com água, que chegou com navegadores, comerciantes e, mais tarde, colonizadores gregos no sul da Península Itálica. Ganhou a alcunha de “pastina apiciana”, na única receita de massas que Apicius incluiu no compêndio De Re Coquinaria.

 

T - Pratos - Massas - Lasanha - Garfield 03, by Jim Davis, Copyright Paws Inc.

Mas a etimologia falou mais alto e até hoje, no sul da Itália, algumas massas são chamadas “làgana” ou “laganella”, quando cortada em fios, e chegou até a Catalunha, onde prepara-se a lassanya. Ganhou do historiador Massimo Montanari a primazia de representar “la forma più antica di pasta”, dissolvendo definitivamente a falácia em torno dos macarrões de Marco Polo, que já se queimara nos afrescos de Pompeia.

 

Atualmente, o formato padrão da massa é o de uma folha quadrada ou retangular, que se convencionou dispor em camadas entremeadas com recheios diversos, como as ricotas, os espinafres e, mais recentemente, os ragus de carne e de frutos do mar, e levar ao forno, onde gratina com queijo. Entre os chefes modernos, é uma das soluções elegantes para as arquiteturas que a “nouvelle cuisine americaine” vem impondo ao mundo.

 

Ragu de frutos do mar, do Bistrô do Ouvidor, em Botafogo (Foto Pedro Mello e Souza)

Ragu de frutos do mar, do Bistrô do Ouvidor, em Botafogo (Foto Pedro Mello e Souza)

Uma versão inteligente e fiel é essa aí, a da foto: bela, suculenta e fartíssima lasanha de frutos do mar. Prato do dia no Bistrô do Ouvidor, na Rua Bambina. Para acompanhar, um chardonnay da Viapiana, da Serra Gaúcha, fácil de beber, difícil de se encontrar.

 

(Fonte: A Enciclopédia dos Sabores)

 

 

 

 

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Isla
[22 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A palavra acima é expressão que o gaélico, língua bretã anterior ao inglês, dava às suas ilhas. Uma dessas ilhas é Jura, na região (muito) fria das Hébridas, norte da Escócia, origem que dá nova dimensão aos uísques mais cobiçados do momento. Um deles é o Jura Malt Whisky, que está no Brasil com as notas minerais da água local e o defumado das turfas especiais para curtir o malte da região.

 

São notas que vão do mel à tangerina marcam esse uísque, um dos mais premiados da atualidade, e que chegou na bagagem de Richard Paterson, conhecido como “Mr, Nose”, master blender da Whyte & McKay, proprietária da marca, e tido como um dos maiores conhecedores de uísque do momento.

 

Ele mesmo explicou a pronúncia correta do nome do uísque, em gaélico. É “diúra”. E o “isla” é “áila”. E nos trouxe a forma original de bridá-lo: “Slàinte!”. Pesquisei a expressão, que significa “saúde”. Mas significa também “salvação”, que, no caso deste malte, de cor tão fechada quanto brilhante, está garantida. 

 

Isla of Jura. Ou Aila of Diúra, na pronúncia correta do nome desse uísque magistral (Foto Pedro Mello e Souza)

Isla of Jura. Ou Aila of Diúra, na pronúncia correta do nome desse uísque magistral (Foto Pedro Mello e Souza)

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As carnes e seus vinhos
[21 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

 

Amat Tannat: poder e delicadeza de um filé suculento (Foto: Pedro Mello e Souza)

 

VINHOS, O NOVO PECADO DA CARNE

Como diferentes uvas transformam dão nova grandeza a seu churrasco

 

Pedro Mello e Souza

 

O outono é uma temporada emblemática para os vinhos. Mais do que isso, é um ícone. E não somente porque é a época das colheitas no hemisfério norte, mas também porque é o momento da chegada dos guias dos vinhos, principalmente os pocket books ingleses, de Oz Clarke e Hugh Johnson. Em ambos, há capítulos dedicados às relações entre os vinhos e a comida – os dois autores entendem como ninguém que tão bom quanto beber bem é ter o que comer bem. E nos ensinam também o quanto os vinhos locais casam bem com as receitas – e, no nosso caso específico, as carnes. Sempre foi assim com os assados lentos de franceses e italianos, com os cordeiros e carnes de caça de australianos e sul-africanos e, recentemente, com as parrilhas e assados de argentinos e uruguaios.

 

Não por coincidência, muitos dos vinhos que casam bem com as carnes tem um quê de carnudo em seus paladares, o que abre possibilidades tão amplas quanto – a do carpaccio finíssimo ao mais espesso dos ensopados. Outra característica comum nos vinhos, que faz um bem danado às carnes vermelhas é o tanino. Um amacia o outro desde que não se exagere no sal. Fora isso, é consipiração divina nas grelhas.

 

Outro fator que pode contribuir com a delicadeza da relação entre o vinho e a carne é a medeira. Os tons levemente adocicados que o envelhecimento em carvalhos nos traz combinam com os açúcares que estão nas crostas das carnes grelhadas. Além disso, a carne mais delicada pode dar uma boa base para o vinho que tem ganhou aromas e sabores mais complexos com a idade.

 

Mas toda conspiração merece sua aura de segredo. Uma delas pode ganhar até contornos de heresia. É a carne com os vinhos brancos. Não se assuste e envolva o sommelier nessa alegre transgressão. Poderá vir um riesling australiano, que faz bonito com a opulência de um bife ancho. Ou, no dia seguinte, com a sua picanha fatiada ainda fria, tente um branco fresco. Ou, como sugere Hugh Johnson, champanhe.

 

Malbec, sob a grife Terrazas, ícone das carnes portenhas (Foto: Pedro Mello e Souza)

Escolha seu vinho antes de acender a grelha:

 

Cabernet sauvignon

Para uma uva completa, pratos completos, sejam simples ou complexos. Citamos os taninos acima? Eles estarão presentes para amaciar o prato. A carne requer ervas? Ela estará no copo. Há condimentos? As frutas estarão nos aromas, na boca e, finalmente, na alma, não importam as longitudes. E não precisamos falar somente dos franceses para esse complexo de efeitos. Basta, como sugere o crítico Hugh Johnson, seguir o rastro de todas as grandes regiões vinícolas no Novo Mundo, como África do Sul e Austrália, Chile e Argentina.

 

Malbec

Se essa uva naturalizou-se argentina, assumiu o seu lado parrilha com dignidade portenha. Corpulento, aromático, herbáceo, dramático e, como todas as carnes que se prezem, musculoso. Mais do que um complemento, é quase um molho servido à parte. É uma uva tão amiga das carnes que se torna até uma companhia indicada para o mais novo fenômeno gourmet das grelhas, o hambúrguer. Especialmente se for de carnes como a picanha ou a fraldinha.

 

Nebbiolo

Nesse misto de poderes e delicadezas, a combinação indicada é com o assado de carne que é batizado com um dos vinhos emblemáticos dessa uva, o barolo. No caso, o brasato, que cura no próprio vinho, em casamento mais do que consumado.

 

Sim, um borgonha e, sim, um Gevrey Chambertin Alain Burguet Vieilles Vignes, senão para o churrasco, para o nobre contrafilé para a máxima expressão do pinot noir (Foto: Pedro Mello e Souza)

Pinot noir

Os pinots franceses podem ir bem com carne, mas é bom ir devagar com aqueles cortes que apreciamos mais na grelha, como a picanhas ou os contrafilés de costela, entre eles os prime ribs e ojos de bife. Em vez disso, caem muito melhor, quase complementam, aquelas que são assadas lentamente, como os costelões ou, melhor ainda, aquelas que vão ao forno com molhos – se forem de vinho, melhor ainda.

 

Sangiovese

A combinação dos vinhos e dos pratos do mesmo terroir tem exemplo adorável com essa uva, quando estamos no Chianti. Ali, guarnece a bistecca allà fiorentina, o maior de todos os bifões, com suas marcas de grelha que marcam a carne com decoração e paladar de brasa. Os steaks em geral são indicações certas de Oz Clarke para outro vinho medalhado à base de sangiovese: os brunellos.

 

Bistecca allà fiorentina e sua rima rica, o Barolo Sarmassa (Foto: Pedro Mello e Souza)

Syrah

O crítico Oz Clarke é categórico em relação a essa uva francesa: “the classic barbecue wine”. E não somente os shiraz de Austrália e Nova Zelândia, que o têm como companhia de seus cordeiros, especialmente quando a uva é combinada com o cabernet sauvignon. Mas também os próprios franceses, pela pancada de corpo e aroma, um vigor, enfim, pelo qual as carnes tanto imploram. E se a chapa quente nos trouxer um steak au poivre, o syrah vai brilhar.

 

Tannat

Mais um caso em que os taninos acariciam a carne. Nesse caso, todas as que chegam à mesa uruguaia, não somente os bifes de costela (ojo, ancho) que combinam o impacto do crocante externo, a maciez externa e o corpo da gordura, que toma a peça toda. O tannat levanta a carne, a carne levanta o tannat e assim por diante, em um belíssimo balé à mesa.

 

Las Moras Cabernet Cabernet Black Label (Foto: Pedro Mello e Souza)

 

 

 

 

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Personal Dagwood
[21 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

T - Palavra - Sanduiche - Dagwood 04 (FOTO Pedro Mello e Souza)

 

Celebrando os 80 anos do Dagwood sandwich com uma versão miniatura da iguaria, criada na Blondie, uma revista em quadrinhos dos anos 30, mas levada a sério somente depois da Segunda Guerra quando surgiram as receitas com o máximo possível (e mastigável) de andares de ingredientes.

 

Aqui, meu desjejum matinal contou com peito de peru defumado, tomate cortado espesso e um cole slaw particular com repolho, cenoura ralada, cebolinha, o requeijão da minha escolha, pimenta-do-reino e orégano, recheando o pão de sete grãos. 

 

Entre os americanos, vale tanto o pão de forma quanto o bun de hambúrguer, construído com andares e mais andare de presuntos, fiambres, peitos de peru, bacons, alfaces, tomates, queijos, picles e tudo o mais que puder torná-lo anatomicamente incomível. O nome deve-se aos exagerados sanduíches de antanho, que acabaram vinculados à imagem de Dagwood Bumstead, marido da personagem de quadrinhos Blondie, criada em 1930 por Chic Young.

 

 

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Feuillatte, 40 anos
[21 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

 

Brut Réserve, um das celebrações das quatro décadas da maison Feuillatte, em Épernay (Foto Pedro Mello e Souza)

Brut Réserve, um das celebrações das quatro décadas da maison Feuillatte, em Épernay (Foto Pedro Mello e Souza)

 

Delicado, de paladar cremoso, manto de bela e luminosa cor dourada. No nariz, um complexo de maçãs e pêssegos, de tostados, baunilhas e frutas cristalizadas. Essas são as marcas de uma das mais marcas mais jovens do mercado dos champanhes: a Nicolas Feuillatte, da área de Chouilly, que chega ao Brasil por esforço de sua nova importadora, a Evino.

 

O equilíbrio entre boa estrutura e boca fresca do seu Brut Réserve sugerem o seu uso em jantares de comida delicada ou como uma harmônica sugestão para o brinde a dois. Ou a quarenta, se considerarmos as quatro décadas das primeiras garrafas da maison de Chouilly, Épernay.

 

Todas essas características nos chegam de um corte de pinot noir (40%), pinot meunier (40%) e chardonnay (20%) e maturação de três anos em garrafa, colhidos por mais de 5 mil produtores da área de Épernay, em uma área que cobre cerca de 7% de todo o vinhedo de Champagne. A produção, segundo o Guide Larousse du Champagne, supera a marca dos 9 milhões de garrafas por ano.

 

 

 

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Tre Fontane, trapista italiana
[13 fev 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
T - Copos- Cerveja - ITA -Tre Fontane 01 Trapista (Foto Pedro Mello e Souza)

Elegância e um toque espiritual na primeira cerveja trapista italiana (Foto: Pedro Mello e Souza)

Cereais matinais com carga espiritual. Há menos de um ano, essa cerveja, produzida pelos monges da Abbazia delle Tre Fontane (Abbatia trium fontium ad Aquas Salvias) é a 11a. cerveja trapista do mundo – e a primeira italiana. As tais três fontes teriam brotado dos pontos em que bateram a cabeça de Paulo, quando foi martirizado por ordem do imperador Nero. Elegante, levemente salina e perfumada, só se encontra, aqui no Rio, em Copa, na Melhores Cervejas do Mundo.

 

 

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Shark Attack
[21 jan 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Mistura Clássica e seu ataque extremo no estilo New England IPA (Foto Pedro Mello e Souza)

Mistura Clássica e seu ataque extremo no estilo New England IPA (Foto Pedro Mello e Souza)

Um dos exemplares de como o Brasil entende as suas extreme beers, de amargor agudo, aromas proeminentes – manga, neste caso desta espetacular cerveja da Mistura Clássica. Mas se temos manga madura, tempos também a manga verde, invocada não pela carga pesada de lúpulos como o amarillo e o mosaic – um pouco do amargor vem da levedura conan, marca registrada do estilo que virou modinha, o New England IPA.

 

É cerveja de nível mundial, excelente, compra obrigatória. Mas sofreu nas avaliações em duas frentes. Uma, ao seguir à risca o modelo New England, que deixa a cerveja turva como um suco de laranja, o que prejudica algo que, julgo eu, é valorizado demais, a aparência. Quem procura limpidez, que tente outro estilo. A outra, a dos depósitos, que, para quem entende pouco, pareceu impureza. É o contrário.

 

RÓTULO: Shark Attack

PRODUTOR: Mistura Clássica

PAÍS: Brasil

ESTADO: Rio de Janeiro

CIDADE: Rio de Janeiro

ESTILO:  New England IPA

ÁLCOOL: 7,5%

IBU: 55

LÚPULOS: amarillo, mosaic

MALTES: conan

FORMATO: Lata de 473ml

RATEBEER: N/A

BREJAS: 3,9

 

 

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Wals + Troisgros
[20 jan 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Colaborativo interestadual: mineira Wals e o carioca Troisgros unem suas estrelas para brilhar na cerveja. (Foto Pedro Mello e Souza)

Colaborativo interestadual: mineira Wals e o carioca Troisgros unem suas estrelas para brilhar na cerveja. (Foto Pedro Mello e Souza)

Restaurantes e suas cervejas. Por que esse interesse repentino? Thomas Troisgros respondeu na minha coluna, em O Globo: “Queremos uma cerveja fácil de beber e que tenha uma cara nossa”, resume o chef, um cervejeiro inveterado, que lança o seu primeiro rótulo, a Wäls CT, oficialmente, na quarta-feira, dia 24.

 

O pedido que passou à cervejaria mineira Wäls foi bastante simples – queria uma pilsen de boa boca, de bela densidade e com personalidade tanto para o CT Boucherie quanto para o Olympe.

 

O resultado já foi sentido: “Na primeira semana do ano, só no boca-a-boca, vendemos tanto quanto a Stella Artois”, festeja ele, diante da garrafa bojuda, farta, de 600 ml Mas a coisa não deve ficar por aí: ele não desistiu de uma parceria com a carioca Jeffrey para a produção de uma cerveja aromatizada com jiló.

 

 

 

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Farinheiras, é?
[17 dez 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Arroz de farinheira: de Elvas, no Alentejo, para o Da Silva, no CasaShopping (Foto Pedro Mello e Souza)

Arroz de farinheira: de Elvas, no Alentejo, para o Da Silva, no CasaShopping (Foto Pedro Mello e Souza)

A farinheira dessa foto acima, servida no recém-inaugurado Da Silva, no CasaShopping, felizmente, já nos chega sem os dentes arreganhados da arrecadação. Delicadas mas intensas, defumadas e deliciosas, são as farinheiras,  denominação genérica de chouriços defumados de massa de carne de porco e especiarias ligada com farinha de trigo, adicionadas de sal, alhos secos pisados e não germinados, pimenta e pimentão da horta em massa, mas com pequenas variedades de cada região do Alentejo.

 

Ovos mexidos, o serviço mais comum da farinheira (Foto Pedro Mello e Souza)

Ovos mexidos, o serviço mais comum da farinheira (Foto Pedro Mello e Souza)

A matriz? Os porcos pretos, da própria raça alentejana, do concelho de Portalegre e nas áreas de Borba e Estremoz, cujas apelações foram reconhecidas pela União Européia e protegidos com selos de Indicação Geográfrica Protegida.  Defumados, levantam à estratosfera do paladar os ovos mexidos, seu serviço mais comum, embora integre cozidos e, nesse caso, o arroz, de Elvas, uma das áreas da denominação.

 

Brigadeiro de farinheiras, do Tombalobos, em Leiria (Foto Pedro Mello e Souza)

Brigadeiro de farinheiras, do Tombalobos, em Leiria (Foto Pedro Mello e Souza)

Em Trás-os-Montes, extremo norte de Portugal, há outra, mais conhecida como ‘farinhota’ ou ‘chouriça de farinha’. Especialidade trasmontana que consiste em embutido de cor de pele, grosso como um salsichão, recheado com carnes de porco, ‘pimentos’, alhos e farinhas. É moldado em forma de ferradura e levado a defumar. Condimentações e modos de preparo, especialmente na região de Barroso, no extremo norte de Portugal, não devem ser confundidos com a farinheira alentejana.

 

Petisco de farinheiras no Fialho, em Évora.

Petisco de farinheiras no Fialho, em Évora.

 

 

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As jaibas de Chiloé
[4 dez 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]
Pinzas de jaiba: enormes, suculentas, lindas e assinadas. (Foto Pedro Mello e Souza)

Pinzas de jaiba: enormes, suculentas, lindas e assinadas. (Foto Pedro Mello e Souza)

 

O título é complicado, eu sei. Mas vamos aos pontos: Chiloé é uma espécie de Ilha do Marajó chilena, lá no sul, onde fica uma das atrações no estilo Disney: as pinguineras. É uma das atrações do local, que vão do alto dos vulcões ao mar em que os pinguins brincam sem dar a menor bola para aqueles visitantes assustados com a violência do mar entre as ilhas, muito superior em força do que os barcos a motor em que embarcamos nos prometem.

 

Daquelas águas vem uma paleta de frutos do mar riquíssimos, vindos daquele santuário em que várias espécies vêm procriar (os pinguins, inclusive), próximo ao encontro entre as correntes geladas do Polo Sul e as águas mornas da Corrente de Humboldt, a mesma que faz do Peru o maior centro pesqueiro do mundo. De todos os tesouros que vi, as mais reluzentes são as pinzas de jaiba (pronuncia-se “raiva”). Grandes como um tournedos, mas de paladar delicado, rico, cheio – e fresco.

 

E com o requinte da pinta preta da ponta da pinça do caranguejão que o fornece, quase como uma assinatura, mais ainda, um selo real da presença nobre de uma espécie que se imola no altar de nosso maior prazer. Só esse prato da foto valeu a visita a Chiloé, que exige um dia inteiro de carro e ferryboat – não caia nas arapucas turísticas, caras nos dois valores mais importantes da área – tempo e dinheiro.

 

 

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Perfil Gourmet / Rodrigo Hilbert
[19 nov 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

T - Figs - Rodrigo Hilbert - Tempero de Família 02_Créditos FELCO_GNT_SPPERFIL GOURMET

RODRIGO HILBERT

 

Do vinho de garrafão à tatuíra, o paladar de um dos astros dos gourmet shows mais festejados da televisão brasileira.

 

Pedro Mello e Souza (setembro de 2015)

 

Ator, modelo e, o que nos interessa, gourmet, Rodrigo Hilbert está de volta às origens. Não as dos holofotes, mas as das câmeras do programa Tempero de Família, que chega em agosto, com sua sexta temporada. Se o programa dura, é porque o personagem, além de saber o que faz na cozinha, mostra uma desenvoltura que poucos apresentadores exibem, inclusive os internacionais.

 

Mas a coisa faz sentido, já que ele gosta do que está fazendo e, principalmente, do que está preparando – e ainda vai preparar. “Gosto de tudo, experimento de tudo e não tenho nenhuma restrição alimentar, revela ele, em entrevista exclusiva para a EatinOut, anos depois de superar um certo trauma de infância por conta do coco. Mas assume sempre as origens simples da formação de seu paladar, falando com alegria quase incontida de sua família – e de seus temperos.


 

Qual foi a primeira grande iguaria da infância? Costuma fazê-la sempre?

Tatuíra frita. Eu ia para a praia surfar e, na hora que batia a fome, catava as tatuíras na beira do mar e fritava no óleo com sal. Depois temperava com limão e comia. No último verão, fomos passar férias no Sul e apresentei a “iguaria” às crianças. Adoraram! O sabor lembra camarão frito.

 

Qual o tempero de família que nunca esqueceu?

Coentro. Meu avô tinha uma hortinha do lado de casa e plantava coentro, cebolinha verde e salsinha. Minha mãe e minha avó cozinhavam com esses temperos.

 

Comia sem restrições quando era criança?

Odiava coco. Tem um vídeo caseiro de um aniversário em que eu, com uns quatro anos, aponto para o bolo e digo: “se tiver coco, eu cuspo!” (risos). Também não comia jiló, berinjela, mas hoje como de tudo e incluo todos esses ingredientes nas minhas receitas.

 

Muitas das receitas do Tempero de Família são de fora. Gosta de viajar para comer?

Sempre que penso em uma viagem, já procuro lugares que tenham culinária mais específica e interessante. Costumo procurar restaurantes com culinária bem local, lugares menos turísticos. Fujo de grandes redes e restaurantes muito famosos. E sempre procuro feiras locais e vou à caça de temperos e ingredientes exóticos. Em uma viagem recente a Nova Iorque, encontrei uma pimenta defumada, um tempero bem quente, e usei no preparo de uma carne. Ficou sensacional!

 

Visão da lente macro de um broto de coentro, do caldo de siri, do Bazzar

Coentro, o tempero que o ator nunca esqueceu (Foto Pedro Mello e Souza)

Quais as ideias para o futuro do Tempero de Família?

Na próxima temporada, retornamos para o sítio. Depois, teremos uma de verão inspirada nos farofeiros, gravada em uma praia no Rio. E, em seguida, viajamos novamente, para um destino surpresa…

 

Tem alguma faca ou outro instrumento de estimação?

No primeiro episódio da primeira temporada, fiz uma faca que tenho e uso até hoje. E também fiz uma faca de presente para a primeira diretora do “Tempero…”, a Gisela Matta (in memorian), que guardo comigo.

 

Quais os restaurantes que gosta de ir?

Gosto muito de casas de suco e açaí. Sempre que estou em São Paulo, vou ao Maní. No Rio, gosto muito do CT Boucherie. Mas sou louco mesmo é por hambúrguer, então, em qualquer lugar que do Brasil, a primeira coisa que pergunto é “qual é o melhor hambúrguer da cidade?”. Também gosto muito de churrascarias.

 

T - Pratos - BRA - RJ - CT Boucherie - Hambúrguer 02 Troisgros Carne Beef (Foto Pedro Mello e Souza)

Hambúrguer do CT Boucherie, dois favoritos entre pratos e casas (Foto Pedro Mello e Souza)

Qual o mais romântico?

A minha casa, depois que as crianças dormem! (risos)

 

Alguma decepção em restaurantes?

Algumas. Acho que não precisa ser o restaurante mais luxuoso ou a comida mais cara para que você seja bem atendido e coma bem. Pra mim, restaurante tem que combinar bom serviço com comida fresca e de qualidade.

 

O que pensa do experimentalismo na gastronomia?

Acho que a culinária é experimentação, sempre! É impossível fazer uma receita exatamente igual a outra. Gosto de ir modificando, acrescentando ou trocando ingredientes, dando a minha cara e o meu tempero para cada prato. Sem experimentalismo, perde a graça e fica chato.

 

Qual o primeiro vinho que provou?

Vinhos de garrafão feitos no interior de Santa Catarina.

 

Qual o seu estilo nos copos?

Não tenho costume de beber. Sou totalmente dos esportes, então prefiro evitar. No máximo um drinque ou uma taça de vinho, socialmente.

O ator e o público: desenvoltura na nova temporada da série (Foto> Felco / GNT)

O ator e o público: desenvoltura na nova temporada da série (Foto> Felco / GNT)

 

O PERFIL DO GOURMET

 

Pão com… mortadela e limão. Sempre que ia pescar com meu pai, nosso lanche era um pão d’água (pão francês) e uma bisnaga de 1 quilo de mortadela.

 

Sorvete de… flocos. Era o melhor da sorveteria da minha cidade. Viciei.

 

Sopa de… macarrão caseiro com feijão.

 

Suco de… verde. Com grãos geminados, maçã, couve manteiga e gengibre.

 

Sanduíche de… x-salada. Minha tara!

 

Corte de carne… vazio (fraldinha), rabada ou chuleta.

 

Os queijos favoritos… queijo colonial de Orleans, minha cidade natal. Você compra ele branquinho e vai deixando secar em casa. Gosto de queijo curado.

 

Alguma restrição alimentar? (algum dos frutos do mar, miúdos, etc)?

Nenhuma. Experimento tudo, não evito nada!

 

Como faz para queimar as calorias?

Pratico vários esportes, mas, no momento, tenho me dedicado mais ao ciclismo.

 

Diante de tanta gastronomia, o que seu médico pensa disso?

Acho que tenho uma alimentação saudável. Mantenho uma dieta equilibrada durante a semana, mas acho que, como todo mundo, tenho o direito de chutar o balde de vez em quando! (risos)

 

 

 

 

 

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Grgich Hills Fumé Blanc
[2 nov 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

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Pequeno aroma de história. Mike Grgich, ainda vivo (muito vivo), e seu fumé blanc – sauvignon blanc feito à moda dos Pouilly-Fumés, do Loire, consistente mas elegante, vibrante mas fino, frutoso mas charmoso. E, com tudo isso, fresco e refinado. É um twist no tempo: o presente (sentido gift) do pretérito. Ele, que foi um dos avaliados no mítico Julgamento de Paris, ajudou a levar Bordeaux para o banco dos réus. E a Califórnia para a banca dos reis.

 

Em tempo: o o nome complicado de Mike é croata. Chegou na região há mais de 60 anos, fugido das privações do socialismo iugoslavo, para fazer duas coisas: a história da Califórnia; e, da Califórnia, sua história. Se châteaux americanos como Montelena e Beaulieu humilharam os franceses na degustação ás cegas, agradeçam a ele. Aqui, a homenagem vem gota a gota, na mesa do Bazzar. Não é vinho barato, mas o que importa mais é o barato do vinho, uma aula de sauvignon blanc.

 

 

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