Mais uma reedição de uma das minhas colunas favoritas, que sempre dedico aos namorados – e a seu dia. (Reprodução)

Uma amiga me perguntou qual vinho eu escolheria para conquistar alguém. São tantas as respostas. Depende muito do momento em que a relação está. Pode vir na forma de um vinho em torno de um primeiro jantar à luz de velas, no qual o rótulo só importa se for ruim. Pode vir de um belo sauvignon blanc para acompanhar a dúzia de ostras, quando a intenção afrodisíaca é ir direto ao ponto. Mas é como diz Ducasse, em seu Dicionário Amoroso da Cozinha: a melhor harmonia do vinho é aquela que a gente se lembra, a que fica na memória. E não importa se é na hora do primeiro beijo ou dos 50 anos de um casamento.

Pessoalmente, não vejo sentido na expressão “harmonização”, pois a maioria delas é bem esquecível. Mas, em tempo de namorados, valem os equivalentes que vêm do inglês “pairing”, formar um par. Ou do espanhol “maridaje”, ainda mais romântico e casamenteiro quanto nosso Santo Antônio, que celebramos no dia 12 de junho. Mas vamos a exemplos para cada estágio.

Para quem ainda duvida de que amizade é quase amor, o brasileiro Amitié é pura declaração de “amour” (Foto Pedro Mello e Souza)

No primeiro desses estágios, uma expressão com selo “mais brasileira, impossível”. É o inegável e adorável adágio popular “Amizade é quase amor”, que gerou variações como a carnavalesca “Simpatia é quase amor”. E falar em amizade, é falar em amizade é falar em “Amitié” – e quem conheceu a linha dos vinhos, especialmente dos espumantes, das amigas Andreia Milan e Juciane Casagrande, que tomaram o mercado com simpatia e, pelos volumes dos dois últimos Dias dos Namorados, quase amor. Depois do brinde, a declaração será natural.

Arte e romance no rótulo do Muac!, com o calor de um beijo das Ilhas Baleares (Foto Pedro Mello e Souza)

Os vinhos tintos da vinícola Anima Negra podem ser um bom começo. Vêm de Mallorca, vizinha de porta de Ibiza, e são mais do que quentes. São “calientes”. As uvas, mais do que desconhecidas, soam misteriosas como a “manto negre”, em corte com a “callet” e um beijo rápido de cabernet sauvignon, está no rótulo da Muac!, decorado com outro ícone do desconhecido e do misterioso, o primeiro beijo: o com dois namoradinhos em estilo desenho animado estampando um selinho, criação do artista catalão Pere Joan.

Do Douro, o Apaixonado, rosé excepcional de Plínio Barbosa (Foto Pedro Mello e Souza)

O belíssimo rosé do Douro, produzido por um brasileiro, o aficcionado e sempre apaixonado Plínio Barbosa. Acidez e frutas todas no lugar, em um vinho que refresca até sem estar gelado – recomendo quase temperatura daquilo que todo rosé no fundo é: um tinto elegante. Aqui, no Rio, chega pelas mãos do Mauricio Kaufman – nosso cavaleiro andante dos vinhos românticos para o dia de qualquer namorado apaixonado.

Chamar a namorada de linda é um clássico imortal. Mas não foi por recurso romântico que Luigi Bosca lançou o La Linda. É o nome da propriedade que batiza o rótulo, que pode virar um bom presente, seja na uva malbec, seja na uva tempranillo. Peça que a loja seja discreta na entrega, para que o presente surta mais efeito do que uma declaração banal.

Do Alentejo, um caso de amor com Dona Maria, a amante do rei? (Foto Pedro Mello e Souza)

Amantis é um vinho alentejano, um dos ícones do portfólio de Julio Bastos, produtor que assumiu e modernizou os vinhos da antiga Herdade Dona Maria. A referência do rótulo, bem no estilo amada amante, é à senhora dona Maria (em Portugal, chamar só de “dona” é ofensa irreparável) que teria “herdado” a propriedade de D. João V para ter com ele seus encontros amorosos, embora não se saiba exatamente que vinho dividiam na época.

Em todos os estados de um romance, as rosas são estrelas em algum momento. Inclusive os de criatividade, quando aquele buquê pode vir nos aromas de um Douro tão rico na boca quanto é sugestivo no nome: Quinta de La Rosa. Ele traz tudo aquilo que é necessário, também em qualquer estágio de um relacionamento: estrutura e uma boa acidez. Mais pétalas em outro rótulo, esse vindo da romântica La Mancha de Don Quixote, o 99 Rosas, um “maridaje” entre viognier e chardonnay, disponível no site da Casa Flora.

As pétalas de Castela nos rótulos do orgânico 99 Rosas. (Foto Pedro Mello e Souza)

Algo mais arrebatado do que as paixões sicilianas? Duas delas estarem rótulos que nos trazem o que Vinicius prometeu mas restringiu: a fidelidade. Ambas, em rótulos da Tasca d’Almerita. Um, da uva nero d’avola, o Lamùri, amor, em dialeto local, que de lamúria não tem nada. O outro, o Nozze d’Oro, que festeja com a uva tinta “inzolia” um extremo do amor e da fidelidade, já que falamos de um rótulo que celebra as bodas de ouro do Conde Giuseppe Tasca, patriarca da vinícola, com a sua mulher Franca. Em ambos os casos, vinhos eternos enquanto durem.

Design e criatividade: Lekubi e o Ravasqueira Reserva: caixa de surpresas.

O VINHO QUE SAI DA CAIXA

Reproduzo uma coluna da série sobre a informalidade em relação aos vinhos. Fiz um paralelo sobre a cerimônia que os brasileiros em geral, os cariocas em particular, fazem com o vinho. Lembrei dos grandes tempos do Rio capital, da redução da oferta pelo afogamento dos impostos. Mas fiz também um apanhado na literatura sobre como o vinho já foi tão comum quanto pedir uma cerveja na esquina.

Mas a questão continua: como voltar a essa informalidade? A própria indústria do vinho nos traz essa resposta, através de soluções modernas, práticas e que, para o consumidor doméstico faz um carinho delicado no órgão mais sensível do paladar: o bolso.

A mais prática das soluções, a clientela brasileira demorou a engolir, mesmo sendo hábito entre os europeus desde o século passado, o “bag-in-box”, também conhecido como “wine in box”. É esquecer os preconceitos e descobrir aquilo que o vinho sempre foi: uma caixa de surpresas.

´Linha da Lekubi: linhas e design sofisticados, com o verde para os brancos e o bordô para os tintos.

Uma dessas boas surpresas, acaba de chegar ao Brasil pela plataforma LEKUBI, com formatos belíssimos, de linhas elegantes e acabamentos decorativos e conteúdo de nobres vinhos portugueses – sete tintos, um branco e um rosé -, produzidos por vinícolas do Douro, Alentejo, Setúbal e Palmela.

Um deles, o Monte da Ravasqueira Reserva da Família Tinto 2019 foi premiado neste ano na Feira de Toulouse, dedicada ao tema. Escolha dos próprios sócios, os brasileiros Deosdete Ribeiro Júnior e Ricardo Braga, disponível no link da plataforma, www.lekubi.com.br

A coluna original sobre os “wine-in-box”, aqui reduzida para o foco na novidade

Para esse sucesso, funcionaram duas fórmulas bem “high-tech”, a conservação e o design. É solução sem relação com outros produtos do supermercado. Ao contrário de uma caixa de leite, o vinho na caixa não encosta nas laterais, em cima ou embaixo: vem isolado de qualquer contaminação em um pacote interno, em plástico resistente, embalado a vácuo, que sai por uma torneirinha, que se puxa na hora de consumir, que, além de isolar do oxigênio, ainda funciona como corta-gotas.

Nada de vidros, rolhas, ceras ou saca-rolhas envolvidos. São muito mais baratos, muito mais leves e perfeitos para um churrasco, já que cada caixa tem o conteúdo de quatro garrafas., muito agradável, fácil de beber, alegre e sem a cerimônia que dói no bolso.

Os sócios, os brasileiros Deosdete Ribeiro Júnior e Ricardo Braga

Casa Viccas, quem diria, a alegria ganha o sorriso (eu vi um sorriso) no teste de Roschard (Foto Pedro Mello e Souza)

Das profundezas da adega do Irajá Bistrô, um vinho para abrir a noite sorrindo: Casa Viccas, dos Confins de Serafina Correia, entre Passo Fundo e Bento Gonçalves, longe de distâncias legais e das estâncias acadêmicas: merlot com a proibidona uva lorena, cru na boca, quase primitivo, intenso no corpo, no meu inclusive.

Winehouse, em Botafogo, balcão curto e experiências longas (Foto Pedro Mello e Souza)

Da capa do caderno RioShow, do Globo, sobre vinhos brasileiros, a anatomia de uma apuração, parte 1: na Winehouse, uma das primeiras casas que contactei, veio a surpresa: de pouca presença na lousa da casa, o vinho brasileiro passou a mandar em todas as cores. E não basta ser brasileiro. Tem que ser rótulo interessante, original, surpreendente, comprometido, para situar aquilo que acontece agora e de uma vez por todas: veio pra ficar. Na alta do dólar, o vinho caiu na real. A taça é nossa!

“Na Winehouse, são quatro mesas, um balcão, duas lousas com as sugestões de vinhos em taça do dia. Esta é a Winehouse, pioneira entre as casas de vinhos do Rio, com uma carta tão original quanto a cantora que homenageia. Os brasileiros, desenhados no giz da gestora Katharina Neves, antes raros, hoje ocupam metade do quadro-negro com rótulos como os rosés Aracuri Brut (R$ 24) e Casa Ágora Rosado de Isabel (R$ 31) e os tintos Vinhética Pinot Noir (R$ 31) e Winehouse Cabernet (R$ 24).”

Katharina, sommèlière, caixa, gerente, sócia e dona da caligrafia…

…da lousa das taças da casa: onde não tinha Brasil, hoje, nossos rótulos mandam (Fotos: Pedro Mello e Souza)

Rua Paulo Barreto 25, Botafogo

3264-4101

De segunda a quarta, das 14h à meia-noite. Quinta a sábado, das 14h à 1h.

(*) Todos os preços foram fornecidos pela Winehouse e eram válidos na data de publicação da matéria.

Da praia do mesmo nome, na Ilha Grande, o batismo do excelente rum brasileiro e seu parceiro de nascença, o limão (Foto Pedro Mello e Souza)

Sendo o Brasil o país da cana e do melaço, fica a pergunta: por que não temos uma tradição de rum? Quem sabe essa trajetória não se inicia com este cavalheiro aí em cima, o Parnaioca, rum produzido por um grupo de jovens empresários cariocas, André Micheli, Pedro Pessanha, Caian Carvalho e batizado com o nome de uma praia da Ilha Grande? Tem os atributos para isso: delicadeza, equilíbrio e elegância.

Mas também tem personalidade para figurar em um drinque, como esse aí que preparei, com tônica, limão e gelo. Ou para ser degustado puro e gelado como uma vodca nobre. Ou ainda, com a nota terrosa que a cana-de-açúcar confere, ser degustada com um bom caldo, o de feijão, inclusive, no melhor estilo de um jerez. Em todos os casos, jamais seria um rival da cachaça, no máximo seu irmão em espírito.

A expressão “bebida espirituosa” ficou banal. Virou tradução direta do inglês “spirit”. Mas o original tem caráter – e o difícil hoje é conseguir bebidas com o caráter da original. O espírito a que os ingleses se referem está na “alma” das bebidas que dizem, que sabem e que vendem os sabores originais de seus ingredientes.

É o caso dos uísques e seus cereais, dos bourbons e de seus milhos, dos gins e de suas sementes, do poire e de sua fruta, da grande cachaça e de sua cana. O rum não é exceção, mas traz um complicador histórico: o de vender mais do que um ingrediente, mas todo um processo que vai do cozimento da cana à prévia do melaço. É a história em um copo.

E haja história! Foi em 1654 que a expressão entrou na literatura inglesa, ainda com o nome afrancesado “rambullion”. Durante todo aquele tempo das navegações, foi tido como uma panacéia contra o escorbuto e tornou-se ração mandatória na marinha inglesa – mal sabiam eles, era o limão, o mesmo do daiquiri, que salvaria milhares de vidas embarcadas. Por fim, foi a explosão de uma fábrica de melaço para rum, em Boston, a gota d’água para a Lei Seca americana.

Se citei elegância e delicadeza, para este notável rum brasileiros, esses são atributos recentes, mas de 160 anos atrás, quando um comerciante catalão radicado em Cuba inventou um método de filtragem em carvão que transformou a bebida, então brutal, em algo agradável. Seu nome ficou na história: Facundo Bacardi.

Asahi no Naga Rio: seca e vibrante, melhor do que o saquê para o sushi? (Foto Pedro Mello e Souza)

Asahi, de アサヒ(pronuncia-se “açaxí”). É o rótulo de cerveja definitivo para acompanhar o sushi e balancear a textura do arroz, lavar o salgado do shoyu e valorizar cada corte de peixe cru com o seu frescor quase salino – ou “super dry” (辛口, karakuchi), como anuncia o rótulo.

Refrescante e saborosa, é a escolhida pelo Naga Rio para a sugestão de uma harmonização contemporânea em alto estilo: a marca é uma das mais importantes entre as festejadas cervejas japonesas – e uma das mais cobiçadas pelos próprios nipônicos em seu happy-hour.

Na hora do serviço, mostre o seu respeito pela bebida – o maître Victor Hugo vai responder com um sorriso cúmplice. Afinal, tanto o consumidor quanto ele mesmo, profissional em bebidas e elegâncias sabe o óbvio: o serviço desta cerveja é em copo de vinho.

Kir royal: história efervescente no fundo de um copo de champanhe do Gajos d’Ouro. (Foto Pedro Mello e Souza)

Quem disse que o kir royal saiu de moda? É um dos drinques mais pedidos no bar do Gajos d’Ouro, especialmente por quem curte o happy hour naquela varanda voltada pra Ipanema. É uma receita antiga, mas que volta à moda de forma curiosa. Quando um pede, à mesa inteira acaba pedindo também.

A história também é ótima: o antigo prefeito da cidade de Dijon, o padre Félix Kir, costumava um coquetel refrescante com as duas especialidades da sua região: o vinho branco da Borgonha e o licor de cassis de Dijon. Em Paris, os salões incumbiram-se de dar a variação da ideia, trocando o branco pelo espumante, rebatizando como “kir royal”.

Primeira fase da vista dos brigadeiros do Nocca Café Bistrô, de Ilana Balaciano (Foto Pedro Mello e Souza)

Gastronomia aplicada sobre os pratos da minha mãe, no aniversário dela, 13 de agosto, dia do bom gosto. Nas três primeiras fotos, um vôo rasante sobre os brigadeiros da @noccacafebistro Intensos, macios, derretem na boca. Quase um ganache.

Na ultima imagem, um close sobre o bolo de pão de ló finalizado com merengue. Delicado e elegante, tanto na apresentação quanto no açúcar, como convém à mais moderna confeitaria. Talento da @ilanabelaciano Queridíssima colega dos tempos de Hotel Intercontinental.

O prato do brigadeiro? #minhamãeéartista Mais recheios em @mariaaugustareb 

Alegria e frescor da fruta pura na versão limitadíssima do Guardião da Intuição, da enóloga gaúcha Vanessa Medin. (Foto Pedro Mello e Souza)

Olhem bem para esta garrafa. É umas das 383 que a brava Vanessa Medin produz no Vale dos Vinhedos.

Cru, não-filtrado, extraído, e seco como um grande uísque, de aromas que intensos mas discretos, mais ou menos o que o Chanel nr. 5 da Marilyn Monroe quer de ser quando crescer.

A boca tem salinidade, antes até do que a mineralidade clássica de algo que um grande alsaciano alcançaria.

Acidez, neste caso, é a chave para a elegância, a persistência, a profundidade e a dupla face deste vinho, que circula entre o rústico chique e o refinado casual.

Uma chave para o céu deste vinho: tome metade e guarde a outra metade, devidamente fechada e refrigerada por três dias. Depois, enxuguem as lágrimas e me agradeçam.

Com Paolo Lavezzini, a versão do cheesecake que ele fazia para o Gero.

Seria uma simples versão do cheesecake dos americanos se não fossem os pequenos toques que o chef Paolo Lavezzini deu quando estava na casa. É o caso do limão-taiti, no lugar do limão siciliano, é o vinho branco doce no lugar do seco, é a sequência cuidadosa dos ingredientes. Se ele não emprestou o timing e o feeling de cada etapa, é por generosidade, para que o leitor possa despejar a própria doçura de sua arte.

Ingredientes para o tortino:
300g de cream cheese
90g de açúcar
2 ovos inteiros
70ml de creme de leite
6 gotinhas de limão-taiti
4 fatias de pão-de-ló
4 aros sem fundo, de 7cm de
diâmetro e 4cm de altura

Ingredientes calda:
200g de framboesa
40g de açúcar
80ml de água filtrada
10ml de vinho branco doce

A calda:

1. Coloque a framboesa junto com açúcar e água em uma panela.
2. Tire ao levantar fervura.
3. Bata no liquidificador e coar na peneira.
4. Acrescente o vinho branco.
5. Deixe gelar para servir.

Tortino:

1. Bata o cream cheese com açúcar e incorpore os ovos, um por vez.
2. Acrescente o creme de leite seguido do suco de limão.
3. Coloque em cada aro sem fundo uma fatia do pão-de-ló, forrando todo
o fundo do aro, para que não vaze.
4. Pingue o creme em cada aro.
5. Cozinhe em forno brando, durante 30 a 40 minutos até a tortinha ficar no ponto de pudim.
6. Coloque em seguida na geladeira para deixar a consistência firme.

Montagem:
1. Jogue um pouco de açúcar sobre o “tortino” e caramelize esse açúcar com o maçarico.
2. Desenforme o tortino do aro e disponha no prato.
3. Regue ao lado com a calda de framboesa e guarneça com galhinho de hortelã.

Receita publicada na edição Inverno 2013, da revista Quadrilátero.

Matiz Plural 2013, da Hermann, com o dedo do mestre jedi Anselmo Mendes (Foto Pedro Mello e Souza)

Mais uma experiência esplêndida com a linha Matiz, da Vinícola Hermann. Aqui, um corte de tintos com tempranillo no comando, mas na rédea curta mantida pelo cavaleiro Anselmo Mendes. Sim, o mestre jedi dos vinhos verdes é consultor deste projeto e, como não poderia deixar de ser, do Matiz Branco, da casa…? Adivinharam: alvarinho. Evolução na cor e no paladar, maciez no nariz e na boca, em uma complexidade incrível, extraída de um corte moderno, dos ibéricos tempranillo e touriga nacional com as cabernets franc e sauvignon. Sugestão valiosa da AmaiVinhos até pelo preço, surpreendentes 75 reais.

De Zaragoza para o mundo, a fusão entre o chardonnay e o macabeo no Baron de Funes. (Foto Pedro Mello e Souza)

Em Zaragoza faz um calor danado. Por lá, vinho encorpado, daquele que nos deixa exausto no segundo copo, não tem muito ibope. Em terras tão “calientes”, a saída é o frescor, a simplicidade, a leveza e até um toque de criatividade, como nesse blend que pouco se vê, de chardonnay com macabeo.

Não por coincidência, macabeo é um dos ingredientes da cava, o alegre espumante espanhol – ou, mais corretamente, catalão. Na nobre Rioja, é a badaladíssima “viura”, onde têm a mania de imitar Bordeaux, encharcando o vinho com madeira. Como essa aí não tem, vale a prova das duas uvas, nuas e cruas, em um vinho fácil, divertido e revigorante.

EXTRA: Segundo me informou o sommelier Amauri, o perfil @vinho.estilo tem o rótulo por 77 reais por unidade, na caixa de seis. Oportunidade informada em edição extraordinária.

Vinho de taça premiado é coisa raríssima. Mas no Gajos d’Ouro, bem escolhidos que são pelo sommelier Lima, chegam com as melhores cotações. Este aqui, o Val da Ucha 2016, abocanhou 90 pontos da Revista Adega pela leveza, profundidade e a beleza de sua cor rubi.

O curioso é que não temos um vinho de autor ou sequer do planejamento do produtor. Trata-se de um rótulo feito sob encomenda da World Wine.

Graça, leveza, facilidade e a resposta à pergunta: existe tinto de verão?

Pela graça na boca, pela leveza no paladar, pelas frutas gentis em todo o percurso e sem o fardo das complicações, seria o tipo de vinho que, para os que cultuam esse tipo de sandice, poderia ser considerado como um tinto de verão

Alfrocheiro, jaén, tinta roriz e touriga nacional é o naipe responsável por esse conjunto. Dizem que o Dão é a Borgonha de Portugal. Como na região francesa, tão amáveis de degustar, mas tão difíceis de se fazer. E, para nós, tão nobres de se servir.

RÓTULO: Val de Ucha

PRODUTOR:

SAFRA: 2015

PAÍS: Portugal

REGIÃO: Dão

CASTAS: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro e Jaen

ESTILO: Tinto leve

ÁLCOOL: 13%

VINIFICAÇÃO: Cuba de Aço, 16 meses

FORMATO: Borgonha

QUEM TRAZ: World Wine

PREÇO NA ÉPOCA DO POST: 16 dólares

https://www.worldwine.com.br/v-port-val-da-ucha-tt-dao-doc-750-024275/p

Dominique Piron, Morgon da Côte Chalaise (Foto Pedro Mello e Souza)

Secura do tanino jovem e de uma estrutura maior que a uva traz. É de se espantar que algo tão saboroso e profundo pudesse irritar tanto alguns representantes da realeza ao ponto de fazer com que a gamay fosse banida da Borgonha, em detrimento da pinot noir, que reina, desde então – a não ser, claro, que terceiras intenções ou interesses estivessem envolvidos.

Beleza incomum do gamay de Morgon (Foto Pedro Mello e Souza)

A fruta é franca, de posição e de doçura, de acidez e de postura, em cor elegante e belíssima textura, nesse gamay da Morgon, Côte Chanaise, com assinatura de Dominique Piron. Mas todas essas delicadezas existiam antes? Há similaridades entre as castas, tanto na cor das cascas finas quanto na fruta rica e exuberante que as duas uvas entregam com tanto vigor?

Quem sabe esse rótulo não guarda segredos dessa história passada, quem sabe não revelará histórias futuras, inclusive a da reabilitação da uva gamay, tão valorosa no Beaujolais, quanto na grande curva de um rio insuspeito, com nascente ali do lado da Borgonha, o Loire?

RÓTULO: Morgon

PRODUTOR: Dominique Piron

SAFRA: 2018

PAÍS: França

REGIÃO: Côte Châlonnaise, Beaujolais

CASTAS: Gamay 100%

ESTILO: Tinto leve

CLASSIFICAÇÃO:

ÁLCOOL: 12,5%

VINIFICAÇÃO: Carbônica

FORMATO: Bourgogne

QUEM TRAZ: Decanter

Vinhos gregos: histórias antigas em rótulos modernos, que nos chegam pela GRK (Foto Pedro Mello e Souza)

Na Grécia, renovação é coisa séria. Se está lá um dos berços do vinhedo do Mediterrâneo, está lá também uma série de rótulos modernos. É o caso desse Cava (nada a ver com o espumante espanhol), da linha Amethystos, da Domaine Costa Lazaridi, com vinhedos de 30 anos.

Está no Brasil pelo catálogo da GRK, especialista na vibração e na personalidade dos vinhos gregos. A uva, pura e notória cabernet franc, cumpre sua vocação fincando raízes duras em terras históricas tanto no humanismo como, agora, na estrutura, elegância e poder dos vinhos.

Já na aparência, um rubi profundo, hipnótico, vendedor da estrutura e densidade que sentimos na boca.

Para quem cozinha em casa, o frango assado é “match” romântico. Ou lasanha, nhoque ou o macarrão à bolonhesa. Se for pedir no delivery, arroz de pato. Prazer duplo tomar agora. E triplo se deixar guardado por um bom par de anos, no mínimo, ou mais para atingir o seu máximo.

Meurette do Esplanada Grill, como se aprende com Alain Ducasse, com o ramo de tomilho no arremate (Foto Pedro Mello e Souza)

A obra já aberta, pronta para ação imediata (Foto Pedro Mello e Souza)

Oeufs en meurette. Basicamente, um ovo pochê, dito “perfeito”, de gema elegante, servida com um molho à base de vinho tinto, temperos e croûtons de pão da casa. Mas por trás deste serviço simples há uma complexa história da gastronomia francesa, deste prato que já completou mais de 500 anos de trajetória.

É uma especialidade da região do Loire, mas que acabou sendo adotada também na Borgonha e no Rhône, onde a qualidade dos vinhos tintos prevaleceu aos brancos da antiguidade – as fórmulas originais envolviam o peixe do rio, como nos traz o Oxford Companion to Food, muitas vezes até as enguias, aves e até miolos de cordeiros e vitelas, como nos confirma o clássico Larousse Gastronomique.

A versão do Venga, de quando a expressão “meurette” ainda era tímida. (Foto Pedro Mello e Souza)

Mas esse peixe original, sempre o de rio, era preparado com águas de minas de sal, ditas “saumures”, salmouras – ou, simplesmente, “mûres”, depois “meures” e, enfim, seu delicado diminutivo “meurette”, segundo as etimologias do século XV (antes mesmo da Descoberta do Brasil), resgatadas pelo Dictionnaire de l’Académie Française.

São histórias e origens suculentas, que se derretem em nosso imaginário como a gema que domina o prato, que, recomenda a etiqueta, deve ser degustado com colher, como no caso das versões do Venga e do Esplanada Grill, que traz a fórmula que ensinava a Ducasse Formation, com o oeuf mollet. Com a chegada do Le Cordon Bleu ao Rio de Janeiro, passou a figurar no cardápio do restaurante Signatures com uma gema de ovo ainda mais delicada.

Mais uma versão acadêmica, desta vez do Le Cordon Bleu, em seu restaurante no Rio de Janeiro (Foto Pedro Mello e Souza)

E minha modesta versão de uma meurette ao ossobucco (Foto Pedro Mello e Souza)

Com muçarela ou mozzarella, a dignidade do cheeseburguer do Chegaê, no Recreio (Foto Pedro Mello e Souza)

Esse negócio de escrever muçarela porque é assim que os dicionários descrevem não me convence. Especialmente depois que Aurélio Buarque de Hollanda, citando um dos vários momentos de fraqueza xenofóbica do Saramago, grafou “cruassã”. Mas vamos ao Recreio, mais um episódio da série “pequenas iguarias, grandes espetáculos”.

Na dúvida, vou no original, “mozzarella”, palavra de paladar longo, expressão que derrete na boca, termo elegante por si só, como nesse cheeseburguer do ChegaAê, deslizando em um saboroso altar de costela, peito e gordura desse peito, degustado com um pint de Pipa Voada, da Suburbana, double opulenta, servida no bar ao lado, o Growlers2Go.

Conclusão sobra a mozzarella, maiúscula na construção e na moral contra a titubeante moçarela, sempre minúscula e rasteira? Nenhuma conclusão. Nem nesse nem em outros casos, em que o que manda é o bom senso.

Quando a palavra está estabelecida antes das globalizações e dos acordos ortográficos, como nos casos de uísque, vodca, saquê, drinque e coquetel, é porque são filhotes de uma época em que x, y e w estavam banidos.

Aí, acompanho os relatores e os melhores redatores: adoto o vernáculo. Os bons redatores fazem isso, observadas as linhas e recomendações editoriais de cada veículo.

Se for para ser radical e escrever whisky, vamos todos pedir uma водка Absolut e pedir um 酒 para acompanhar o combinado de sushi e de sashimi. Mas quando a palavra já entra aqui em sua forma original, transformá-la é burrice. Imagina só termos como iaquitore, carpáce, pinô nuar, suxi e, mais patéticos desses todos, o caçulé?

Para piorar a discussão, convencionou-se escrever, em português, o burguer, contra o “burger”, absolutamente inaceitável pela milícia nativista. Mas e o cheese, como fica? Com a palavra a desorientação causada pelas novas regras, “tchis” seria o mais correto – mas também o mais ridículo.

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Falamos aqui de um dos vinhos da série Haut Peron, do rótulo Sauvignon Blanc. Uma ponta de marmelo, outra de pêssego e, para não dizer que não é um saugvignon blanc, uma pinceladade de alcachofra aqui e outra de pimentão ali. Mas o que vale é essa estrutura mineral, dura, quase salina da área de Tours – Touraine, para os expertos -, à beira do rio Loire.

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Tudo isso, a metros daquele que era o antigo paço francês, epicentro das cortes até que  Versailles, por conta da órbita política de Paris, tomasse lugar. Ali, a raiz de cada uva da região guarda o peso histórico de uma área em que imperou François Ier, viveu Joana d’Arc, morreu Leonardo. Portanto, ali, bons vinhos é uma obrigação histórica, uma vocação artística, uma inspiração heroica.

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Acidez franca, presente da abertura ao último fundo de como. Mas sempre elegante – e elegância é a marca desse vinho de bela cor dourada, assinada por Guy Allion, produtor de vinificação fina, que Alan Hunt descobriu e inseriu no portfólio da importadora britânica Berkmann.

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Mais fineza no álcool (12.5%), na persistência na alma agradecida, na leve gordura de sua textura, na complexidade de boca, com sensações que vão da mordida em abacaxi ao esfregar de um capim.  Tudo isso com leveza e, repito, elegância, postura, majestade, sob um manto límpido, cristalino, entre o citrino e 0 dourado. Quem já esteve na região sabe, pelo copo, qual a cor de um nascer do sol no Loire.

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RÓTULO: Domaine du Haut-Péron

PRODUTOR: Guy Allion

SAFRA: 2018

PAÍS: França

REGIÃO: Loire

ESTADO: Val-du-Loire

CIDADE: Tours

CASTAS: sauvignon blanc

ESTILO: branco fresco, sem madeira

CLASSIFICAÇÃO: Touraine, Val-de-Loire

ÁLCOOL: 12,5%

VINIFICAÇÃO: Unwooded

FORMATO: Lorrain

QUEM TRAZ: Berkmann Wine Group

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Elementos: pão, ovo, sal, pimenta, colher e prato fundo. (Foto Pedro Mello e Souza)

A receita é simples de pensar e difícil de executar, especialmente para aquilo que se presta um pão com ovo: a larica do fim de noite, o recurso derradeiro contra a ressaca inevitável. Exige um mínimo de destreza para deixar a gema naquela consistência mollet, como dizem os franceses, que não admitem a tradução para “mole”. É quase gelatinosa, mas fluida o suficiente para ligar-se com o pão torrado. Para degustar, prato fundo e, claro, colher. Essa receita é minha.

Ingredientes:

1 pão de forma

3 ou 4 ovos

Água o suficiente para cobrir os ovos em uma panela pequena.

Preparo:

Prepare o pão na torradeira e destrua-o furiosamente em um prato fundo.

Coloque os ovos na água fria e ligue o fogo no máximo.

Conte 8 minutos e retire-os.

Pegue cada ovo com um pano, quebre com a faca logo acima da metade.

Puxe a “tampinha” que se forma e tire, com uma colher de café, o ovo sem despedaçá-lo demais.

Abra cada um deles sobre o pão.

Ungir o altar com pimenta do reino preta e flor de sal.

Devorar imediatamente.