Simplicidade no complexo do recreio e o cheesburguer com receita de Jimmy Ogro. (Foto Pedro Mello e Souza)

Esse negócio de escrever mozarela porque é assim que os dicionários descrevem não me convence. Especialmente depois que Aurélio Buarque de Hollanda, citando Um dos vários momentos de fraqueza do Saramago, grafou “cruassã”. Na dúvida, vou no original, mozarella, palavra que derrete sozinha, elegante por si só, quente e untuosa como nesse cheeseburguer do Cheg Aê, no Recreio,  em um saboroso altar de costela, peito, gordura do peito.

Mistura gratuita? Calro que nao. Consultoria do Jimmy Ogro. Degustado com um pint de Pipa Voada, da Suburbana, double opulenta, servida no bar ao lado, o Growlers2Go, com o qual mantém relaçao de convivência e amizade simbiótica. Naquele ponto tranquilo, em um complexo simples de restaurantes e bares, mais um episódio da série “pequenas iguarias, grandes espetáculos”.

Refresco na piscina do Copa, com o brut champenois da Viapiana (Foto Pedro Mello e Souza)

O que a chuva não faz no Rio, que é refrescar, esse aí cumpre com aplomb. Viapiana Brut Champenoise. Estala na boca, depois de 5 meses amando suas leveduras, nas quais conta a história de três uvas e seu encontro raro: chardonnay, viognier e glera, antiga prosecco. Nos aromas, as profundezas dos pães, das frutas e das pétalas de sua origem: Flores da Cunha. Um quadro completo, em exposição no bar da piscina do Copa.

Apaixonado, da Ávidos do Douro: equilíbrado e elegante (Foto Pedro Mello e Souza)

Aos namorados, fica a dica: brasileiros em Portugal resulta nisso aí, o Apaixonado, um vinho do Douro como deve ser: carinhoso, elegante, sedutor e gostosão. Sério, agora: primeira safra da produção da Ávidos, da ávida e apaixonada insistência de um advogado baiano, Plinio Simões Barbosa, que assumiu uma parcela no Douro Superior, área de vinhos finos e quentes – ou, como o nome sugere, ‘caliente’.

É um vinho elegante, sem as extrações na cor e sem os exageros de pimentões no nariz. Tem uma relação com a fruta original maior do que a que se acostumou a ver e a sentir. Na boca, tem acidez, o que o torna “guloso”, adorável expressão da crítica dos portugueses para o vinho que dá água na boca. De resto, equilíbrio, sem excessos alcoólicos e uma boca cheia, que aceita carnes mais fortes como as do cabrito.

Carne generosa e queijo sedoso, guarnições crocantes, mas sem a zorra do Burger Joint original (Foto Pedro Mello e Souza)

Demorei a visitar pelo medo de não ser igual ao do Park Meridian. Fora o pão, que não tem como ser igual – a umidade do Rio é o Waterloo dos pães -, é igual. Tem aquela mordida generosa, crocante com as cebolas cortadas com finura e fineza. Carne saborosa, queijo sedoso. Alface e tomates frescos, como no original, e ainda tem uma dupla de opções da cervejaria Brooklyn para fazer a ponte com a nossa conexão Manhattan.

Não pensem que vamos reproduzir aquele ambiente sufocante da matriz de Nova York. Ali, temos abertura, escape para as gorduras, parede grafitada e um atendimento bem mais olho-no-olho do que a das cercanias do Central Park. E a calma e refinamento que o Fashion Mall nos traz, mesmo com o sanduíche servido naquele papel amigão da gordura. No aeroporto Santos Dumont, tem uma filial que, não se enganem, é a melhor (única?) escala gastronômica local.

Resumindo, peçam o clássico. Reproduzi-lo à risca foi inteligente. E quem reclamar da falta que faz a zorra da casa americana, que aquela bagunça claustrofóbica faz parte do paladar, que me desculpe, mas estou ali para degustar um tremendo cheesebúrguer.

Blogs sobre vinhos são como uvas: há milhares, mas poucas vão realmente proporcionar o melhor produto. E, também como a uva, há os sites excepcionais – alguns até derrubam as previsões apocalípticas sobre o fim do papel, e acabam virando livros.

Um desses é um blog chega a me irritar de tão bom. É o Wine Folly (winefolly.com), no ar há 5 anos e que batiza o livro que foi lançado em 2016, pela Intrínseca. Sua editora, Madeline Puckette, resolveu dedicar ao vinho o mesmo espírito hype de sua formação em design e em música, especialmente a eletrônica – é parceira de DJs da Califórnia e de Seattle, onde nasceu.

Na capa do livro Wine Folly, o prenúncio de seu conteúdo, com gráficos e infográficos lógicos e fáceis, que mostram como o aprendizado do vinho pode virar desenho – e ser animado.

O resultado é um livro pop, com infográficos espetaculares, com as localizações, origens, composições e combinações de cada tipo de vinho com os pratos da moda. Até a introdução do livro, sempre uma chatice, tem ilustrações que já conquistam os leitores e o convocam para um conteúdo que deixa de parecer tão complexo quando ganha a graça de um desenho animado.

É o sopro de juventude de uma profissional, que, aos 25 anos, era sommelière pela venerável Court of Masters, e antes dos 30, foi considerada a blogueira do ano em 2013 e 2014. Na época da edição deste post, o livro estava sendo vendido pela Amazon Brasil por R$ 27 (capa dura) e R$ 35 (edição digital), em interessante inversão de expectativas.

Consultando antigos livros de receitas da hotelaria lisboeta, reparava que os restaurantes mais finos tinham cardápios com mais filés do que bacalhaus. São famosos até hoje os filés à Café, o embriagado, à marrare e, como esse aí, à Lisboa, no formato à cavalo, que os portugueses conhecem como bitoque.

Por isso não estranhei  que um restaurante como o Rancho Português fizesse um festival com o corte, considerado banal, mas fundamental em em momento estratégico como esse, com o sucesso que lá fazem carnes como a barrosã, a mirandesa, a minhota e a alentejana. Paladar também é cultura.

Festival de filés no Rancho Português: iguaria fina como esse filé à Lisboa, um bitoque bem desenvolvido (Foto Pedro Mello e Souza)

O sol fantasma da California nos travos de mais uma IPA da Stone. (Foto Pedro Mello e Souza)

Consistência e domínio de aromas e amargores. Esse pessoal da Stone faz o que quer. Nessa aí, a Ghost Hammer, um IPA sazonal, a complexidade que vai da secura da folha de chá à acidez do damasco. Manto belíssimo, que reflete a luz com tons de ouro velho, de seu teor não filtrado. Seria o verdadeiro ice tea de pêssego. Ou um tea party na veia? Aproveite o calor e responda antes que acabe – a cerveja, não o calor.

Cerveja carioca: leveza das pipas, com a acidez cortante de um cerol. (Foto Pedro Mello e Souza)

Cerol fininho é jargão de quem soltava pipa e participava de batalhas com o vento em popa. O pó de vidro (cerol), picado bem fininho e colado no cordão era o truque maroto para arrebentar o fio do adversário.

Uma parte dessa aulinha do estilo “how to be a carioca” foi absorvida e aplicada pela cervejaria Suburbana, com a sua cerveja de linha, a Cerol Fininho Session IPA que, mesmo com pouco mais de um ano de mercado (me corrijam se for mais), já é um clássico.

Sabor, frescor, desce fácil e elegante. Coisas da Suburbana, cervejaria bem urbana, valente para o cicrano, leve para a fulana. Segue o conceito “session-strenght”, aplicado, às cervejas menos alcoólicas, leves, equilibradas, agradáveis, como devem ser os vôos das pipas.

E leva o característico toque cítrico, que torna a cerveja ainda mais refrescante, de acidez delicada mas cortante, como convém ao mais fino cerol. Cerveja com cara bem carioca é isso aí. 

Rótulo: Cerol Fininho

Cervejaria: Suburbana

Local: Rio de Janeiro

Cervejeiro:

Produtor:

Estilo: Witbier

Álcool: 4,5%

Amargor: 37 IBU

BRU 39 Pilsen Dry Hopping. Pouco de pilsen, nada de dry hopping em uma antigo rota de alegrias (Foto Pedro Mello e Souza)

Checando a cerveja que a Bohemia preparou para o Bar Urca. Em princípio, uma pilsen com dry hopping. Falaram vagamente em “lúpulos americanos”, que ainda não senti. Provado, é onde a Bohemia tem nos levado, a uma cerveja básica, insípida e inodora. Não só no caso dessa marca, mas de todas as demais que produz, em sistema de franquia.

Salva-se do incolor por lembrar, vagamente, o que aprendemos a provar nos anos 70, quando comprava-se a cerveja em caixa de doze garrafas, em uma das entradas para Araras. Era uma caça ao tesouro de uma cerveja de verdade, para muitos um segredo que valia a viagem, nem que fosse para subir a serra, tomar a carga e voltar para o Rio. Era um círculo de segredos para saber quando estaria disponível a nova partida. Fresca, um veludo de malte na garganta, um beijo de cereal na boca. 

Muitos gourmets faziam isso: garimpar onde tinha. Mas a fase das incorporações levou a antiga Bohemia à extinção. Depois da venda, mantiveram o rótulo, mas o conteúdo passou a ser o mesmo da empresa que a adquiriu, garantiu-me um executivo, hoje aposentado, incidentalmente o maior gourmet do Brasil. A Bohemia ia para sua mesa. Hoje, não passa nem no ralo da cozinha, revelou, com seu incorformismo germânico.

Mais do que uma perda, foi uma derrota para a cerveja carioca, que, mesmo reagindo, duas décadas depois, viu sua escola em ruínas, entregue a projetos rasteiros, como esse do Bar Urca. Se é pilsen, só no laboratório saberíamos. Pode até ser dry, mas não há hopping digno da chancela. O design do rótulo é a única salvação dessa primeira leva da cerveja. Preferia que não remetesse à época da inauguração da cervejaria, em 1839. Não é justo, não é correto.

Querendo entender o porquê de um rebaixamento tão gratuito de marca outrora tão influente, enviei, via assessoria de imprensa, uma relação de dez perguntas técnicas. Obviamente, nenhuma delas foi respondida.

Mas no Bar Urca, um produto desses não faz muita diferença. Condiz com o chope da casa tão indigente quanto seu serviço grosseiro e sua cozinha de peixes com cheiro de caldo industrial  – próprio, enfim, para quem suporta o cheiro de marisco vencido da murada em frente, cenário perfeito para (vou respeitar sempre os paladares superiores) os apreciadores de chope quente, dos quais estaremos livres quando buscarem as antigas qualidades, tanto a cerveja quanto o bar em questão.

Um dos hábitos que o aumento do consumo do vinho nos trouxe é a curiosidade do consumidor em relação às uvas. Hábito bom, saudável, educador, por mais erudito que possa parecer. Não há nada de enochato nisso e as tendências das escolhas levam a indústria a dois caminhos. Um, o de seguir o gosto do público. Ou outro, de buscar ofertas excitantes.

Uma dessas novas tendências nos traz fórmulas novas a partir de receitas antigas – são as uvas que provamos mas não percebemos, em bebidas conhecidas por um, adoradas por outros, mas familiares a todos: os aperitivos, como o jerez do início do almoço até os conhaques do fim do jantar.

Essa constatação é importante por causa da procura cada vez maior do vinho de fruta fresca, com pouca intervenção de madeiras e mais preservação de sensações antes ocultas, como os aromas, a acidez e a refrescância de cada uma delas. Enfim, mostram o que é que cada uva tem.

No frescor de um dos vinhos brancos da desértica Falernia, a uva pedro ximenez, de frescor explícito após séculos de papel secundário na terra do jerez (Foto Pedro Mello e Souza)

Vamos começar pelo exemplo mais dramático, o do conhaque, a bebida, de Cognac, a região. O corte elegante de cada trago da bebida, que balança com tanta nobreza em seu copo arredondado, que balançamos com a autoridade de um Winston Churchill, é composto por uma série de uvas das quais duas já são velhas conhecidas dos produtores de vinhos de mesa.

Uma dessas uvas é a colombard, que, se não é selecionada para a destilação, proporciona vinhos ligeiros, fáceis, de boa acidez e, melhor de tudo, baratos. Americanos, australianos e sul-africanos já testam os resultados da casta em seus solos. Um dos resultados é o Kumala, que a Inovini importa da África do Sul (R$ 63, na Emporio.com)

Outra dessas uvas é a ugni blanc, que já foi, por conta do conhaque, uma das uvas mais plantadas do mundo. É a versão francesa da italiana trebbiano e, longe dos alambiques, é usada no preparo de espumantes para ajudar a encarar os calores do Languedoc. Ou os do sul de Bordeaux, como no caso da Veuve Alban (R$ 60, no site Rua do Alecrim), seco, alegre e original o suficiente para abrir a carta de vinhos de restaurantes finos como o Oro.

Se África do Sul e sul da França são áreas tão distintas para se testar o comportamento da uva, podemos dar um terceiro exemplo, este, bem doméstico, o Ugni Blanc Aurora (R$ 20, na Adega do Vinho). Como os demais, fácil de beber, refrescante, quase refrigerante.

Os vinhos de Jerez de la Frontera, no sul desértico da Espanha, podem não ser tão caros quanto os conhaques mais finos. Mas estão, definitivamente, no sorriso de quem conhece as suas nuances, seus cortes secos, que fizeram a sua fama como principais companheiros dos tapas sevilhanos.

Mas há um deles, o tipo PX, à base da uva pedro ximenez, que é reduzido até um ponto próximo ao de um xarope escuro, daqueles que se derramam com preguiça que exigiria até a intervenção de uma colher de chá. Com tudo isso, quem vai reconhecer a uva por trás da iguaria? A solução vem de outra região desértica, do norte do Chile, onde a vinícola Falernia usa a uva para fazer um dos vinhos brancos mais surpreendentes do momento. Ao contrário do original andaluz, tem uma cor claríssima – citrina, como preferem os críticos – e com a leveza de uma água mineral, ou seja, nada que se espera de um solo duro, árido, agreste.

Poderíamos ir longe nesses novos exemplos. Somente os vinhos produzidos com os paladares das uvas do Douro, antes que se transformassem nos vinhos do Porto, dariam um livro bem divertido. Ou, se resumirmos, uma coluna à parte, que vai mostrar que a experiência, de fato, segue o gosto do publico. E é bem excitante.

Baixo álcool, altos aromas, a chasselas brilha nos sopés alpinos em torno do Lago Léman. (Foto Pedro Mello e Souza)

Chasselas, uva oxítona, de identidades múltiplas e encantos diversos. Menos para chatos e mais para châteaux. Ou Domaines, como o Maison Blanche, que os suíços trouxeram para a promoção dos vinhos do Valais, durante as Olimpíadas. São vinhos de encostas alpinas, que estão chegando com seis montes brancos e tintos.

Chasselas é uva reclamada por franceses e suíços, que se cria em altitudes mesmo sem ter muita atitude. Tem acidez apenas regular, mas proporciona aromas florais muito agradáveis em vinhos frescos, fáceis, de álcool que vai de brando a pouco, próprio para os minutos de verão que os sopés alpinos proporcionam em torno do Lago de Genève. Ou, em épocas mais frias, para o acompanhamento para os fondues originais.

Bitter é um preparado multidisciplinar. É feito com infusão de ervas. Homeopatia também é. Vem em formato de remédio de nariz. A homeopatia também vem. E, tanto na medicina quanto no bar, são aplicados em doses homeopáticas.

Relação próxima entre as duas curas estão nesses aí, do bartender Walter Garin, do speakeasy Shake Rio. Cascas, sementes, cravos, canelas e outras gabrielas integram a alquimia dos preparados, saborosos até na ponta da língua – como, aliás, nos ensina a homeopatia. Boa cura para todos.

A expressão bitter saltou das alquimias dos boticários para o jargão dos bares em fins do século 17. No reino das bebidas, está em nosso convívio oficial desde 1713, quando foi registrado pela primeira vez como um substantivo, não mais como o adjetivo amargo, nos dicionários britânicos. A partir daí, tornou-se rubrica sob a qual as cartas de bebidas relacionam os destilados de infusões de ervas, cascas, raízes e folhas.

Puro, serve como aperitivo e digestivo, com destaque para o Peychauds e o Fernet Branca, na abertura – e o Underberg e o Centerbe, na digestão. Misturado, compõe molhos e coquetéis, como no caso da angostura, uma das almas de um grande old fashioned. E o Martini, a bebida, não o coquetel, .

Cote Roannaise: berço do Loire, dos Troisgros, da gamay, base desse belo rótulo de vin naturel. (Foto Pedro Mello e Souza)

Loire da nascente: Domaine de Pothiers, Côte Roannaise, em uma área em que a gente precisa olhar de perto pra ver o Loire. Ou viver a área de outra nascente, a da família Troisgros. Pra esse tinto de uva gamay-saint-roman, de belíssimo manto rubi, variação daquele que gera o clássico da área vizinha do Beaujolais, uma expressão que só mesmo os portugueses podem criar criar: vinho guloso.

E de acidez espetacular, tópico que os vinhos naturais escancaram. No nariz, as frutas intensas que amamos e mais uma que eu nunca tinha sentido antes, o figo fresco. Seria uma picadinha de evolução?Afinal, o vinho já chegou aberto, culpa da Maíra Freire,  que foi a primeira a experimentar esse vinho no Brasil, da unica garrafa disponivel em nossas terras: essa aí da foto. 

Tandem, batizado pela bicicleta de dois ciclistas, na dupla pedalada de Graillot e Poulain no seu Syrah du Maroc (Foto Pedro Mello e Souza)

Sim, sim, um syrah marroquino. E, sim, sim, um tinto de um dos poucos estados ditos islâmicos que avançam. Muito agradável, profundo, elegante, com nariz e boca fresca, sem agressividades e arestas. O dedo é de Alain Graillot, um dos mestres jedis da área de Crozes-Hermitage, que conheceu o vinhedo pedalando numa viagem.

Daí o rótulo alegre, que chama a atenção por ter um segundo ciclista. É Jacques Poulain, dono do Domaine des Ouled Thaleb, no Marrocos, a área que Graillot descobriu, em Zenata, no caminho entre Rabat e Casablanca – é uma região distante de áreas urbanas, de águas intocadas e que os ventos frios daquele trópico do Atlântico mantêm a atmosfera limpa.

Vinho orgânico, em suma, como sempre foi na região. Madeira apenas para aveludar o vinho, sem sobrar na boca e, apesar do calor da denominação, alcool apenas regular, em 13%. Em tempo: na França, país de ciclistas, é comum esse tipo de bicicleta, conhecido entre eles como “tandem”, que batizou – e ilustrou o vinho.  Que Alá o proteja – e que a World Wine continue importando.

Os ingleses sempre se viraram. Na época dos bloqueios dos franceses, ficavam sem vinho. Sem muito mimimi, inventaram o seu próprio genérico, a barley wine, em que reproduziam corpo, intensidade e álcool dos vinhedos. E, a julgar por esse rótulo da paulista Dádiva, também a elegância, que lembra a de um grande madeira, com trocadilho, graças à madeira elegante em que estagia por 3 meses.

Status Quo, mais uma barley wine da Dádiva: consitente mas elegante, opulenta mas perfumada, autoritária mas gentil. (Foto Pedro Mello e Souza)

Doce de tomate

2,5 quilos tomate maduro

1,250 quilo de açúcar

1 pau de canela

2 tiras de casca de limão

2 cravinhos (cabeça)

6 a 8 potes de vidro bem lavados

Tire a pele dos tomates. Depois de lavá-los bem, dê um golpe na pele, em cruz, no lado oposto ao pedúnculo.

Ponha os tomates por alguns segundos em água a ferver. Retire-os e mergulhe-os em água bem fria, em uma tigela. Em seguida, é só puxar a pele.

Abra o tomate ao meio, na transversal e aperte-o para expelir as sementes e ponha-os a escorrer.

Depois do tomate preparado introduza-o na panela de aço inoxidável – e camadas alternadas com o açúcar. Junte a canela, a casca do limão e os cravinhos.

Se for possível deixar ficar assim durante algumas horas, para que fique mais sumarento.

Leve ao fogo.

Se o tomate tiver largado muito sumo e o açúcar estiver desfeito, aplique fogo forte. Se não, fogo brando até o açúcar estar completamente dissolvido.

Deixe então cozer, com o lume muito forte e o recipiente destapado durante 20 minutos e nem mais um segundo – termómetro nesta altura atinge 104º ou 105º- temperatura para uma boa conservação do doce.

Deite o doce imediatamente em boiões de vidro escaldados e bem secos (no forno, enrosque a tampa e guarde, encha os frascos até mesmo aos bordos. Parece que vai vir fora. Enrosque  a tampa e vire os frascos com a tampa para baixo.

Cubra os frascos com um pano e deixe arrefecer completamente. Cuidado com as correntes de ar, pois arrebentam os frascos.

Azedo, mas sem amargar jamais: Ugly Duckling, no aniversario da Overhop (Foto Pedro Mello e Souza)

O pessoal mais radical faz a festa com a história do patinho feio. Psicanálise pura no ícone sentimental que adotamos em tempos de contestações. E onde há contestação, há cervejeiro. Prova disso é a Ugly Duckling, que a Overhop nos traz no primeiro aniversário de sua marca, de suas linhas e de suas descobertas.

Trata-se de uma berliner weisse, com seu paladar agudo, como convem a uma sour, que Rodrigo Baruffaldi, o Baruffa, dono da marca, desenvolveu em colaboração ccom a a turma da Suricato.

Refrescante, saborosa e não tem o sabor de bala que as fruit beers, cervejas de frutas, costumam ter. Mas entortam o paladar comum, o lugar comum, em mais uma forma de contestação que faz de nos todos um belo bando de patinhos feios.

Um dos brilhos da Francônia (Foto Pedro Mello e Souza)

Tudo aí: garrafa bojudinha (bocksbeutel), riesling da Francônia, estrutura de uma catedral com a graça (alcançada) de uma flor. E o nobre rótulo Horst Sauer Escherndorfer Lump 2008, mais uma das inúmeras gentilezas do não menos nobre André Martins. Danke, mein Liebe!

Na boca, a marca seca do vinho, a nota de evolução, a madeira redondísima e a conclusão de que, definitivamente, esse tipo de vinho merece mais do que a mesa de jantar. Em vez disso, queijos ou frios.

Quanto à bocksbeutel: mais raras, bem locais, mas se extinguindo gota a gota, são garrafas muito antigas, bojudas como os frascos de um laboratório de alquimia. São similares às do chianti, as pulcianellas, redondas e ligeiramente achatadas, e de alguns vinhos do norte de Portugal.

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Prosecco: divertimento na carta do Fasano. (Foto Pedro Mello e Souza)

Notinhas de ervas, flores do campo, limões verdadeiros, que consumidores desinformados dizem ser “siciliano”. E uma ponta de pitanga e de outras frutinhas tropicais, que dão simpatia à bebida, divertimento na abertura da refeição. Deve ser consumido gelado – com as doçuras residuais, a temperatura torna o vinho molenga, mesmo com o baixo nivel alcoólico (11%) desse prosecco, que Rogério Fasano mandou fazer e trazer. Mantida a alta temperatura, não cansa e chega a seu objetivo: revigorar.