Um autêntico “hero breakfast”? Entrevero, assim mesmo, sem a letra i da grafia formal. Mais do que um clássico catarinense, é o melhor prato à base de pinhão do mundo, com a combinação animada da nossa noz mais suculenta, linguiça, charque e toucinho, fogo alto, frigideira firme, para liberar cores e sabores. Bandeira catarinense injustiçada [ Leia mais… ]

Salicórnia, quem diria, que conheci nos anos 80 como enfeite e leito de ostras frescas e pasto dos cordeiros normandos e bretões dos rebanhos medievais, virou modinha. Há coisa de uns vinte anos, estava no “menu experience” que valeram ao Le Cinq a quinta estrela do Michelin. Meninos, eu vi.   O crocante do tipo [ Leia mais… ]

Tutano. O foie gras bovino, a manteiga de coração pulsante. Um carinho divino no altar do bom gosto. Seria esse segredo tão bem guardado no coração dos ossos, aqui em novos ofícios, uma das primeiras manifestações do homem gourmet? Os arqueólogos dizem que sim, que a gordura rica e deliciosa, gorda, como esta do Esplanada [ Leia mais… ]

Parece simples, mas preparar um misto de frutos do mar grelhados requer prática, habilidade e muita arte. No prato, vários momentos dessa arte, com cada ingrediente com um seu tempo próprio de vapores, grelhas e frigideiras para garantir a melhor das texturas, o melhor das cores, o melhor das intensidades. O prato não pode estar [ Leia mais… ]

Mais um espetáculo de carnes de hambúrguer e suas criações e misturas de fraldinhas do já inacreditável BBQ, ali na Antero de Quental, aqui para um dos palcos para shows particulares de brasas e carvões, no cheeseburguer do @clanbbq  Sem qualquer firula, pão discreto e perfeito, valorizando a carne “mousseuse”, suculenta mas sem despedaçar o [ Leia mais… ]

  Hamburger steak no hero breakfast, tal como era servido no Waldorf Hotel, na virada do século XX, quando figurava no alto do cardápio do restaurante, como um raro destaque. Para autores como Andrew Smith e Jeffrey Tennison (este, eu roubei do @andrecunhalima ainda nos bons tempos do Joe & Leo’s), essa é a forma [ Leia mais… ]

    Oeufs en meurette. Basicamente, um ovo pochê, dito “perfeito”, de gema elegante, servida com um molho à base de vinho tinto, temperos e croûtons de pão da casa. Mas por trás deste serviço simples há uma complexa história da gastronomia francesa, deste prato que já completou mais de 500 anos de trajetória.   [ Leia mais… ]

Esse negócio de escrever muçarela porque é assim que os dicionários descrevem não me convence. Especialmente depois que Aurélio Buarque de Hollanda, citando um dos vários momentos de fraqueza xenofóbica do Saramago, grafou “cruassã”. Mas vamos ao Recreio, mais um episódio da série “pequenas iguarias, grandes espetáculos”.   Na dúvida, vou no original, “mozzarella”, palavra [ Leia mais… ]

E com a bênção monástica do pudim à Abade de Priscos. Pudim de, digamos, “leve” e “delicada” massa de açúcar derretido com canela, toucinho e cascas de limão, ao qual juntam-se gemas e vinho do porto. Depois de assado e desenformado, guarnecem-lhe nozes. A receita é atribuído ao padre Manoel Joaquim Machado Rebello, abade da [ Leia mais… ]

A serra que sobe em Petrópolis e desembarca em Juiz de Fora é um paraíso dos embutidos – salsichões, linguiças, patês e até presuntos. Por isso, é obrigação patriótica que cada bar, restaurante ou parada na estrada ofereça um dos expoentes locais, honrando a a tradição de uma área que teve colonizações de alemães, suíços [ Leia mais… ]

Pausa no banquete nipônico para algo que não é comum no dia-a-dia dos japoneses: o sashimi. E com ingredientes, que, por incrível que pareça, não fazem parte da rotina brasileira: o peixe de nossas costas. O mais fino deles, a guarajuba. Ainda rosinha, a perna-de-moça. O do vermelho Pantone, o buri, olho-de-boi. No selado da [ Leia mais… ]

Black angus, telinha de provoleta e cebola prensados ao ponto de uma óstia, shitake e legumes em refogadinho de pimentões em teriyaki, maionese de wasabi, picante de mergulhar dentro. Jantar inesperado e, já que não tem o queijo corredio, temos algo que eu não provo há muito tempo: um hambúrguer delicado mas intenso, complexo e [ Leia mais… ]

O que temos no cardápio dos sábados e domingos do restaurante e cervejaria Noi Leblon não é uma feijoada. Antes, é uma sequência biográfica do chef da casa, Fernando Almeida. Jeitão humilde, bem mineiro, de palavras arrancadas mas saborosas, ele conta como conheceu o feijão cannelini durante os anos em que viveu em Boston, trabalhando [ Leia mais… ]

Esse negócio de escrever mozarela porque é assim que os dicionários descrevem não me convence. Especialmente depois que Aurélio Buarque de Hollanda, citando Um dos vários momentos de fraqueza do Saramago, grafou “cruassã”. Na dúvida, vou no original, mozarella, palavra que derrete sozinha, elegante por si só, quente e untuosa como nesse cheeseburguer do Cheg [ Leia mais… ]

  Consultando antigos livros de receitas da hotelaria lisboeta, reparava que os restaurantes mais finos tinham cardápios com mais filés do que bacalhaus. São famosos até hoje os filés à Café, o embriagado, à marrare e, como esse aí, à Lisboa, no formato à cavalo, que os portugueses conhecem como bitoque.   Por isso não [ Leia mais… ]

Tomate: caso de amor, agora que caiu minha última barreira, o tomate seco. Aqui, na saladinha caprese do Naturalie Bistrô, nada daquelas borrachas tristes, daqueles trapos de acidez, daquelas passas encardidas, que, agora que está na modinha, passaram a usar para arruinar pizzas, sanduíches e saladas em geral. Em vez disso, temos aqui uma compota, [ Leia mais… ]

Ia falar sobre elementos vintage, antes tão comuns em nossos pratos, como a batata prussiana. Mas tem tanta história nessa foto, que não vou me omitir: tem o steak tartare (história 1), tem o Chiquinho (história 2), que o preparava à antiga (história 3) no Quadrifoglio (história 4) e, hoje, o mantém no Trattoria del [ Leia mais… ]

A rigor, as lasanhas têm quatro importantes estágios de exuberância na história. A primeira, na criatividade dos gregos. A segunda, dos afrescos de Pompeia. A terceira, dos americanos, que a popularizaram no pós-guerra – os próprios italianos do norte a desprezavam – e, finalmente, com o personagem Garfield, de Jim Davis, que a transformou em [ Leia mais… ]

Cheguei à conclusão de que o próprio pão com ovo é desconstruído. O original é esse aí. Brioche invisível, emulsão de parmesão claramente visível e, Thank Jesus, Maria e José, uma gema acima de verdadeira. Só fiz uma alteração bem cabível: troquei garfo e faca por colher.    

Tirashizushi ainda é um prato incompreendido. Grafado ちらしずし, em alfabeto hiragana, é um elegante combinado de sashimi sobre arroz. Mas isso não vira um sushi como aquele que conhecemos, meio descontruído? Não, pois não há o bolinho de arroz, o mítico ‘niguiri’. “Na verdade estão enfeitados em cima do arroz”, entrega Alissa Ohara, comandante do [ Leia mais… ]

Exijo de uma steak house um cheeseburguer decente. Digo cheese porque a expressão hambúrguer foi extinta. O queijo está ali por definição. Nesse aí, do Pobre Juan, um gruyère e uma maionese de pancetta. macio como convém, com sabores distintos e, melhor de tudo, próprio para comer com a mão.   Não ligo para ketchup, [ Leia mais… ]

    Essa lagosta aí, de pinças grandes, dramáticas, de carapaça de um vermelho excitante, é a que os americanos conhecem como “lagosta verdadeira” ou, nacionalistas como são, “lagosta americana. Aqui, não temos nada parecido, mas em Portugal, há uma de gênero igual, mas espécie ligeiramente diferente, o o “lavagante”. As lagostas comuns não têm [ Leia mais… ]

  É raríssimo pra mim sugerir salmão como prato do dia. Enjoei não pelo sabor, mas pela falta desse sabor com preparos trágicos, alguns tão bem passados que cheiram a maresia. Mas quando é feito com atenção, vale a pena. Aqui, salmão é atento, selado sobre massa harusame, moyashi (broto de feijão), edamame, wakame e [ Leia mais… ]

Está lá, na porta do último Grey’s Papaya que sobrou, o da 72, Boradway: é a pedida para quem está quebrado. E um duplo cachorro quente desses, por ser a pedida, foi batizado de Recession Special. É alta gastronomia entre dois pães de leite, um café da manhã para todos os campeões, um dos ícones [ Leia mais… ]

Deixou de ser um corte de sociedade secreta. Isso, para os brasileiros, que se acostumaram a olhar com desconfiança para qualquer carne que não seja uma peça limpinha de boi. Entre os alemães, eisbein é a denominação que o ‘joelho de porco’ costuma ganhar, com especial apetite quando vem de mesas de bávaros e alsacianos. [ Leia mais… ]

Pessoas doces precisam de acidez. Ingredientes doces precisam de chefes com a acidez de Joachim Koerper. O tataki de atum com essa manga me deu medo. Resultado, adoro me decepcionar com esse meu instinto falho diante de pequenas fatias de puro brilho.   Quanto ao prato, encontros agradáveis (breves em sua maioria, hélas!) e relação [ Leia mais… ]

Nunca entendi porque a adição de um ovo frito sobre um croque-monsieur o transforma em um croque madame, já que a adição o torna mais pesado, mais viril e mais opulento. Contribui para a denominação o fato do prato ficar mais bonito, mais elegante e mais apaixonante. É o caso desse aí, da foto acima, [ Leia mais… ]

Esse aí é um dos pratos principais do menu de outono do Bazzar. É um vulcão às avessas, já que erupção da gema do ovo de pata acontece por fora e a lava cai pra entro. E invade um desfiado de peito de pato defumado em um leito de outro magma, o purê de cará. [ Leia mais… ]

A primeira aula, essa aí de cima, é do Claudio Freitas, que  levou o frescor do gengibre a uma fórmula improvável, o bolo de milho, mais ainda quando é servido como um dos pratos principais do novo menu sazonal do Bazzar. A  mão leve não permite o que acontece frequentemente: um gengibre invasivo, que, nos [ Leia mais… ]

    Filetto alla Rossini al marsala Paolo Lavezzini, Fasano al Mare. Rio de Janeiro   Ingredientes para duas pessoas:   180gr de file mignon de bife 60gr de foi gras em escalope 100gr de rostie de batatas 3 asparagos verdes 1 fatia de pancetta Pão de miga Roti de carne Lascas de trufa negra [ Leia mais… ]