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Prato do dia
Feijão vencedor
[25 fev 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

O que temos no cardápio dos sábados e domingos do restaurante e cervejaria Noi Leblon não é uma feijoada. Antes, é uma sequência biográfica do chef da casa, Fernando Almeida. Jeitão humilde, bem mineiro, de palavras arrancadas mas saborosas, ele conta como conheceu o feijão cannelini durante os anos em que viveu em Boston, trabalhando [ Leia mais… ]

Cheeseburguer no Recreio
[2 dez 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Esse negócio de escrever mozarela porque é assim que os dicionários descrevem não me convence. Especialmente depois que Aurélio Buarque de Hollanda, citando Um dos vários momentos de fraqueza do Saramago, grafou “cruassã”. Na dúvida, vou no original, mozarella, palavra que derrete sozinha, elegante por si só, quente e untuosa como nesse cheeseburguer do Cheg [ Leia mais… ]

Filé à festival
[3 nov 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Consultando antigos livros de receitas da hotelaria lisboeta, reparava que os restaurantes mais finos tinham cardápios com mais filés do que bacalhaus. São famosos até hoje os filés à Café, o embriagado, à marrare e, como esse aí, à Lisboa, no formato à cavalo, que os portugueses conhecem como bitoque.   Por isso não [ Leia mais… ]

Lasanha em 4D
[23 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A rigor, as lasanhas têm quatro importantes estágios de exuberância na história. A primeira, na criatividade dos gregos. A segunda, dos afrescos de Pompeia. A terceira, dos americanos, que a popularizaram no pós-guerra – os próprios italianos do norte a desprezavam – e, finalmente, com o personagem Garfield, de Jim Davis, que a transformou em [ Leia mais… ]

Tirashi x Chirashi
[9 jul 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Tirashizushi ainda é um prato incompreendido. Grafado ちらしずし, em alfabeto hiragana, é um elegante combinado de sashimi sobre arroz. Mas isso não vira um sushi como aquele que conhecemos, meio descontruído? Não, pois não há o bolinho de arroz, o mítico ‘niguiri’. “Na verdade estão enfeitados em cima do arroz”, entrega Alissa Ohara, comandante do [ Leia mais… ]

481 Burger
[19 jun 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Exijo de uma steak house um cheeseburguer decente. Digo cheese porque a expressão hambúrguer foi extinta. O queijo está ali por definição. Nesse aí, do Pobre Juan, um gruyère e uma maionese de pancetta. macio como convém, com sabores distintos e, melhor de tudo, próprio para comer com a mão.   Não ligo para ketchup, [ Leia mais… ]

Rock Lobster
[18 jun 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

    Essa lagosta aí, de pinças grandes, dramáticas, de carapaça de um vermelho excitante, é a que os americanos conhecem como “lagosta verdadeira” ou, nacionalistas como são, “lagosta americana. Aqui, não temos nada parecido, mas em Portugal, há uma de gênero igual, mas espécie ligeiramente diferente, o o “lavagante”. As lagostas comuns não têm [ Leia mais… ]

O salmão que vale
[11 abr 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  É raríssimo pra mim sugerir salmão como prato do dia. Enjoei não pelo sabor, mas pela falta desse sabor com preparos trágicos, alguns tão bem passados que cheiram a maresia. Mas quando é feito com atenção, vale a pena. Aqui, salmão é atento, selado sobre massa harusame, moyashi (broto de feijão), edamame, wakame e [ Leia mais… ]

Recession Special
[20 mar 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Está lá, na porta do último Grey’s Papaya que sobrou, o da 72, Boradway: é a pedida para quem está quebrado. E um duplo cachorro quente desses, por ser a pedida, foi batizado de Recession Special. É alta gastronomia entre dois pães de leite, um café da manhã para todos os campeões, um dos ícones [ Leia mais… ]

Eisbein
[20 mar 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Deixou de ser um corte de sociedade secreta. Isso, para os brasileiros, que se acostumaram a olhar com desconfiança para qualquer carne que não seja uma peça limpinha de boi. Entre os alemães, eisbein é a denominação que o ‘joelho de porco’ costuma ganhar, com especial apetite quando vem de mesas de bávaros e alsacianos. [ Leia mais… ]

Doce acidez
[10 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Pessoas doces precisam de acidez. Ingredientes doces precisam de chefes com a acidez de Joachim Koerper. O tataki de atum com essa manga me deu medo. Resultado, adoro me decepcionar com esse meu instinto falho diante de pequenas fatias de puro brilho.   Quanto ao prato, encontros agradáveis (breves em sua maioria, hélas!) e relação [ Leia mais… ]

Breakfast, sinhá…
[29 jul 2015 | Pedro Mello e Souza | Um comentário ]

Nunca entendi porque a adição de um ovo frito sobre um croque-monsieur o transforma em um croque madame, já que a adição o torna mais pesado, mais viril e mais opulento. Contribui para a denominação o fato do prato ficar mais bonito, mais elegante e mais apaixonante. É o caso desse aí, da foto acima, [ Leia mais… ]

O pato do dia
[19 abr 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Esse aí é um dos pratos principais do menu de outono do Bazzar. É um vulcão às avessas, já que erupção da gema do ovo de pata acontece por fora e a lava cai pra entro. E invade um desfiado de peito de pato defumado em um leito de outro magma, o purê de cará. [ Leia mais… ]

Duas aulas de gengibre
[11 abr 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A primeira aula, essa aí de cima, é do Claudio Freitas, que  levou o frescor do gengibre a uma fórmula improvável, o bolo de milho, mais ainda quando é servido como um dos pratos principais do novo menu sazonal do Bazzar. A  mão leve não permite o que acontece frequentemente: um gengibre invasivo, que, nos [ Leia mais… ]

Marsala e o filé à Rossini
[17 jan 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

    Filetto alla Rossini al marsala Paolo Lavezzini, Fasano al Mare. Rio de Janeiro   Ingredientes para duas pessoas:   180gr de file mignon de bife 60gr de foi gras em escalope 100gr de rostie de batatas 3 asparagos verdes 1 fatia de pancetta Pão de miga Roti de carne Lascas de trufa negra [ Leia mais… ]

Personal bacalhau
[10 dez 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Sugestão criativa para um bacalhau em doses personalizadas, quase um kit Natal particular: vem em vidro de conserva e da cabeça da chef Monique Benoliel. É desfiado como em uma bela salada, guarnecida com o seu grão de bico e, na aalmosta que nos chegou, regado com o azeite Oito Origem, feito sob encomenda.   [ Leia mais… ]

Vitello tonnato
[5 out 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Frio, fresco, meio termo entre um petisco de mão ou um carpaccio de garfo e faca, o vitello tonnato é um antipasto toscano. Cortes finíssimos de rosbife de vitela, uma molho emulsionado (são tantas emulsões!) de atum pilado com anchovas, alcaparras e gemas. Está presente em muitos dos restaurantes que apreciam as tradições italianas, sejam [ Leia mais… ]

Picagge
[2 out 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Comendo e aprendendo. Issa daria um bom título, de livro, com direito a trocadilho bem adequado, já que minha rotina estaria mais para vivendo e provando – comidas ótimas, inclusive. Mas essa visita ao Pomodori, em São Paulo, valeram três lições. Na primeira, aprendi o que é picagge, uma variedade de fettuccini preparado com farinha [ Leia mais… ]

Marlim e o peixe meca
[26 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Sim, marlim, maior dos peixes de bico, espetáculo dos mares, troféu máximo dos pescadores de oceano, na faixa do mar azul. Espécie esplêndida, belíssima, de bico imenso na boca e vela exuberante no dorso. aquele peixe esplêndido, gigantesco, quase três vezes maior de quem o pesca.   Mas por que os cardápios preferem o “peixe [ Leia mais… ]

Carne de onça
[20 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Nome ótimo para essa especialidade curitibana, uma versão mais selvagem de steak tartare, em que a apelação “onça” é apenas isso, uma gentil apelação – divertida e sem selvagerias, já que não é inundadda de temperos, como são os steak tartares comuns. Apenas sal e pimenta, a rigor. O serviço é feito sobre uma torrada [ Leia mais… ]

Queixada de volta?
[18 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Há dois anos, essa queixada assada entrava no menu da Roberta Sudbrack. Das indas e vindas, de provas em provas, decidi que esse era, para mim, o prato do ano no Rio de Janeiro. E o maior que ela já fez, competindo apenas com o porquinho de fogo lento e o ovo caipira com crumble [ Leia mais… ]

Kurage, a água (muito) viva
[12 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Kikurage é a leitura mais aceita de 海月, que significa, literalmente, “lua do mar”. O leitor pode tremer, mas não falamos aqui da temível e medonha criatura gelatinosa, de tentáculos mortíferos, pesadelo dos banhistas tropicais. Falamos, isso sim, da espécie que se torna uma iguaria nas cozinhas orientais para recondicionamento, quando é seca até o ponto [ Leia mais… ]

Blumenthal: sorvete de pão preto
[10 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Essa loucura acima tem mais de 150 anos de idade. Assim atesta a sua descrição no cardápio de sobremesas do restaurante Dinner, que Heston Blumenthal mantém no hotel Mandarin Oriental, em Londres – vá sempre de dia, no almoço e exija, com violência se necessária, um lugar na janela diante do Hyde Park.   De [ Leia mais… ]

Currywurst
[21 ago 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Especialidade das ruas de Berlim e de Hamburgo, porto que reivindica a criação da especialidade, uma porção de salsichas grelhadas, cortadas e servidas em uma caixinha de papelão em carrinhos de rua ou food trucks, esses bem mais bem cotados. Ao contrário das demais salsicharias alemãs, a denominação não vem do conteúdo ou da carne [ Leia mais… ]

Ravioli de banana com priprioca
[6 ago 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  A bela foto acima era pra ser só uma daquelas imagens do dia que, volta e meia, eu afano de algum site ou de rede social. É exaltação pura, foto bem feita de comida é muito instigante. Gostaria até de saber quem fez essa aí. Mas o lado jornalista me cutucou e quis saber [ Leia mais… ]

Gabriela e o crivo no cravo
[5 ago 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Cravo, canela e… doce de leite argentino. Gabriela, sua canalha, bonitinha mas ordinária, cumpriu a agenda da moda, de namorar os estrangeiros que vieram pra copa. Marcos Sodré, consider yourself awfully complimented! A casa é uma beleza e dá mais uma escala para quem faz o circuito gastronômico da Rua Barão da Torre, em Ipanema. [ Leia mais… ]

A arte do carpaccio
[1 ago 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Na época em que o carpaccio foi criado, no Harry’s Bar, em Veneza, o que o pessoal tinha como cortador de frios era rudimentar e, definitivamente, não era elétrico. Era cortado na faca, portanto. Dava um formato rústico, diferente desses atuais, que parecem ter saído da mesma linha de montagem daqueles prensados que convencionou-se chamar [ Leia mais… ]

Sunset risotto
[28 jul 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Todos os que vão ao 706 – eles grafam como 7Zero6 – fazem a mesma foto: o pôs do sol por trás do Morro Dois Irmãos. Lindas, mas muitas e, portanto, idênticas. Boring. Já deu. Mas a vista está ali para dar um pano de fundo idílico ao misto de lounge e restaurante de pratos [ Leia mais… ]

Egg art
[18 jul 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Não canso de destacar o quanto os grandes restaurantes em todo o mundo – o Brasil não é exceção – valorizam o ovo em seus cardápios. Se for um menu degustação, lá estará ele, quebrando os rituais de carne e peixe, brilhando com seus formatos colombianos e, acima de tudo, desafiando as intransigências dos vinhos [ Leia mais… ]

Novidade no Fasano
[12 jun 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  No Fasano Al Mare, no Rio, chega o prato que o chef pediu que experimentássemos: o ravioli de siri. Veio na porção pequena, só para prova mesmo, amealhando aprovações para ganhar seu download no cardápio fixo da casa. Veio rico, em molho denso mas delicado, massa finíssima e em ponto perfeito. E um recheio [ Leia mais… ]