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Palavra do Dia
Chope, corretamente
[24 jan 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Primeira vez, em anos e anos, que vejo alguém escrever (e imprimir!!!) a palavra chope corretamente. E olha que eu já expliquei mais de uma vez o porquê dessa questão: nem no alemão, nem em lugar nenhum existe essa expressão. Fiquem bravinhos, se quiserem, mas saibam: “chopp” é o “menas” para o mundo cervejeiro.   [ Leia mais… ]

Queijo Azeitão
[11 jan 2018 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Hero breakfast das segundas-feiras: queijo azeitão na colher, tal como concebido por um empresário de Setúbal, que mandou vir tudo o que era necessário para produzir a sua versão da distante Serra da Estrela, das ovelhas e do coalho aos queijeiros, (ditos roupeiros), suas famílias, instrumentais e outros quetais.Importação legitima de um pais chamado Setúbal, [ Leia mais… ]

Tiradito
[26 abr 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Não procurem nos dicionários. Tiradito é paladar de grandes delicadezas mesmo sem maiores refinamentos. Não está entre os verbetes dos veneráveis compêndios da Real Academia Espanhola, que diz, porém, que “tirado” é coisa barata ou de fácil obtenção. Concordamos com eles, agora que os restaurantes peruanos proliferaram e, com eles, a fusão da cultura andina [ Leia mais… ]

Isla
[22 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A palavra acima é expressão que o gaélico, língua bretã anterior ao inglês, dava às suas ilhas. Uma dessas ilhas é Jura, na região (muito) fria das Hébridas, norte da Escócia, origem que dá nova dimensão aos uísques mais cobiçados do momento. Um deles é o Jura Malt Whisky, que está no Brasil com as [ Leia mais… ]

As carnes e seus vinhos
[21 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

    VINHOS, O NOVO PECADO DA CARNE Como diferentes uvas transformam dão nova grandeza a seu churrasco   Pedro Mello e Souza   O outono é uma temporada emblemática para os vinhos. Mais do que isso, é um ícone. E não somente porque é a época das colheitas no hemisfério norte, mas também porque [ Leia mais… ]

Tirashi x Chirashi
[9 jul 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Tirashizushi ainda é um prato incompreendido. Grafado ちらしずし, em alfabeto hiragana, é um elegante combinado de sashimi sobre arroz. Mas isso não vira um sushi como aquele que conhecemos, meio descontruído? Não, pois não há o bolinho de arroz, o mítico ‘niguiri’. “Na verdade estão enfeitados em cima do arroz”, entrega Alissa Ohara, comandante do [ Leia mais… ]

Rock Lobster
[18 jun 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

    Essa lagosta aí, de pinças grandes, dramáticas, de carapaça de um vermelho excitante, é a que os americanos conhecem como “lagosta verdadeira” ou, nacionalistas como são, “lagosta americana. Aqui, não temos nada parecido, mas em Portugal, há uma de gênero igual, mas espécie ligeiramente diferente, o o “lavagante”. As lagostas comuns não têm [ Leia mais… ]

Modo de usar: Azumi
[24 mar 2016 | Pedro Mello e Souza | Um comentário ]

  Abaixo, um guia bem humorado de como usar o Azumi, através de itens ainda pouco conhecidos, como ankimo, karasumi, myoga e shishito, e outros hoje consagrados, como o usuzukuri e o yakitori, que, ao longo dos anos, conheci lá. É uma relação de dicas para que o cliente saia da sua própria zona de [ Leia mais… ]

Eisbein
[20 mar 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Deixou de ser um corte de sociedade secreta. Isso, para os brasileiros, que se acostumaram a olhar com desconfiança para qualquer carne que não seja uma peça limpinha de boi. Entre os alemães, eisbein é a denominação que o ‘joelho de porco’ costuma ganhar, com especial apetite quando vem de mesas de bávaros e alsacianos. [ Leia mais… ]

Olho-de-peixe
[30 jan 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Foi só um grãozinho, o suficiente para justificar a série Chicago Fire. Redondinha, lindissima em seu manto vermelho-ferrari. Chama-se olho-de-peixe, pimenta raríssima. Não tem no mercado. Linda na aparência, the trace of God no paladar. Tem uma vantagem: vc morre e não precisa ser cremado. Você vira uma passa. Made in Bahia, transplantado para Belfort [ Leia mais… ]

A guerra das saladas
[17 jan 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Ingredientes locais, refrescantes, crocantes, um breve estaladiço contra o calor. Mesmo que não soubéssemos do que estamos falando, sabemos que o palco acima é testemunho de uma deliciosa guerra entre franceses e italianos – provençais e genoveses, para ser mais exato. As armas são as mesmas: tomates, cebolas, azeitonas, pepinos, cenouras, vagens (ou favas e [ Leia mais… ]

O grande palmito
[10 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Muitos restaurantes têm o seu tipo de palmito. Alguns mais doces, como os clássicos juçara, que eram tão comuns nas antigas churrascarias. Ou os de açaí, mais gastronômicos do que aquela lama que a fruta proporciona. Outras, mais amargas, umas menos, como a pupunha, outras mais, como a guariroba dos goianos. No Rio, nenhuma supera [ Leia mais… ]

Trufa sem picaretagem
[8 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Tartare de atum com trufas brancas do Abruzzo. Não são as de Alba, ok, mas é trufa pra valer, não essa impostura de azeite trufado, que, se fosse azeite mesmo e fosse trufado de verdade, sem aquela química que deixa o prato com cheiro de fluido de isqueiro, sequer chegaria às nossas mesas de tão [ Leia mais… ]

Melancia pop
[3 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

    Quem diria, a melancia, gigantesca, quase inconveniente, mas de polpa fresca, de um vermelho irreproduzível, já era pop há mais de um século, muito antes que chefs como Carlo Cracco e Andoni Anduriz, do Mugaritz, trazerem seu frescor para os contrastes de suas degustações. Aqui, foram seguidos por Pedro de Artagão, Felipe Bronze [ Leia mais… ]

Eggs benedict
[2 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Eggs. Será o benedict? Segundo o autor John Mariani, a fórmula dos ovos pochês, sobre muffins e bacon (originalmente aquele dito canadense) seria o campo de batalha entre dois hotéis de Nova York, o Delmonico, com o chef atendendo ao capricho de um certo LeGrand Benedict; e o Waldorf Astoria, por sugestão do milionário Lemuel [ Leia mais… ]

O sal maquiado
[29 jul 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Sal negro do Havaí? My ass… Fui pesquisar e toda a imagem de um Oceano Pacífico imaculado, virgem e exótico não passa de um raspa extraída de rochas no Chipre por um grupo de italianos. Essa é pra deixar Alexandre, o Grande, rolando no barril em que foi preservado. No mais, isso aí não [ Leia mais… ]

Caqui
[20 mai 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Há quem diga que os “comedores de lótus”, de Homero, eram, na realidade, comedores de caqui. Para nós, que sempre associamos a origem da fruta à delicadeza dos jardins imperiais japonees, a distância para a Grécia Antiga é longa tanto no tempo quanto no espaço. Por aqui, chegou em fins do século 19, antes como [ Leia mais… ]

Do you know the Way to Amburana?
[18 mai 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Amburana é a mais badalada das madeiras nacionais para envelhecimentos de cachaça e vem chamando a atenção para uma maturação diferente daquela que convivemos, a de carvalho. Transmite outro tipo de nota e, pela natureza das aguardentes, participa de um processo de maturação mais complicado, pelos altos níveis de álcool envolvidos originalmente.   No caso [ Leia mais… ]

Duas aulas de gengibre
[11 abr 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A primeira aula, essa aí de cima, é do Claudio Freitas, que  levou o frescor do gengibre a uma fórmula improvável, o bolo de milho, mais ainda quando é servido como um dos pratos principais do novo menu sazonal do Bazzar. A  mão leve não permite o que acontece frequentemente: um gengibre invasivo, que, nos [ Leia mais… ]

Há oito anos…
[9 abr 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Se tudo der errado, vou virar um escritor de ficção de gastronomia. O porquê? Em outubro de 2007, fiz um artigo arriscando algumas previsões para o que viria no ano seguinte, de 2008. Era um tempo em que se citavam referências como o cardápio do Carême, aqui, e o El Bulli, lá. Errei um monte, [ Leia mais… ]

Frutos do mar, lado B
[12 fev 2015 | Pedro Mello e Souza | 2 comentários ]

As definições para frutos do mar podem, sem trocadilhos, ser bem vagas. Há quem inclua certos peixes para a explicação mais genérica. E há os radicais, que excluem certos crustáceos. É uma discussão globalizada pelo fato maior do paladar: as conchas, essas sim, incluídas em todas as classificações, estão na moda. Vieiras e mexilhões puxam [ Leia mais… ]

Duelo de tutanos
[10 fev 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Seria o tutano o novo foie gras? Vamos às comparações: ambos são delicados, ambos derretem na boca, ambos nos deixam gemendo, ambos exigem extrema unção no preparo, ambos são gordura pura  nos teores, nos sabores intensos e na persistência adorável. A grande diferença é que qualquer açougue brasileiro consegue a preço irrisório aquilo que chefs [ Leia mais… ]

Marsala e o filé à Rossini
[17 jan 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

    Filetto alla Rossini al marsala Paolo Lavezzini, Fasano al Mare. Rio de Janeiro   Ingredientes para duas pessoas:   180gr de file mignon de bife 60gr de foi gras em escalope 100gr de rostie de batatas 3 asparagos verdes 1 fatia de pancetta Pão de miga Roti de carne Lascas de trufa negra [ Leia mais… ]

King crab no sushi
[10 jan 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Que tal degustar um caranguejo de carne tenra, quase adocicada, da aparência de um delirium tremens e que pode ocupar a mesma área de um fusca? Esse é o king crab, que americanos e canadenses consomem aos milhares, às marretadas, em restaurantes especializados na iguaria – e na algazarra que gera em qualquer grupo de [ Leia mais… ]

A língua das carnes
[8 jan 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  “A superfície é dourada e se mantém crepitante; a lâmina da faca desce fácil e suave; e o paladar invade a boca, em um complexo de texturas finas, de suculência perfumada e de aromas e sabores intensos e elegantes. Já na primeira garfada, o comensal pára por alguns segundos e fecha os olhos. E [ Leia mais… ]

A onda dos percebes
[25 out 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Curiosa, assustadora e polêmica especialidade das costas portuguesas, galegas e asturianas, trata-se de um crustáceo que se prende à rocha, na altura das ondas, com um pé longo, escuro e rugoso, que termina em uma cabeça de cascas duras mas bem lisas, como se fossem bicos de pássaros tragados pelo pena de algum designer hiper-realista. [ Leia mais… ]

Cannelé
[20 out 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Aos intelectuais de plantão, o doce aviso: a expressão cannelé não tem nenhuma relação com canela, embora a especiaria possa, incidentalmente aparecer em alguma receita. A expressão vem da forma externa d0 preparado, todo marcado por pequenas canaletas paralelas, marcadas, de cima a baixo, pelo desenho das forminhas próprias, em uma versão menor dos bolos [ Leia mais… ]

Ovomaltine: 150 anos
[11 out 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A nossa sorte é que o Ovomaltine é anterior a essa febre do chocolate percentual, que te proibe de cultuar sabores de infância e de constrange a idolatrar amargores insuportáveis. Assim a gastronomia perde a graça. Mas o antídoto está no próprio Ovomaltine, aquele do Bob’s, velho de guerra, batido naquela coqueteleira de pino e [ Leia mais… ]

Cervelat
[9 out 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

“Si sacque son espée Baise-mon-cul (ainsi la nommoit-il) à deux mains, et trancha le cervelat en deux pièces. Vray Dieu, qu’il estoit gras! … Ce cervelat écervelé, coururent Andouilles sus Gymnaste, et le terrassoient vilainnement, quand Pantagruel avecques ses gens accourut le grand pas au secours”.   E assim, com a antiga grafia “cervelat”, Rabelais [ Leia mais… ]

Casca grossa
[8 out 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Cananéia, Ilha Grande, Campeche, Ribeirão da Ilha. Aos poucos, essas denominações de origem, mesmo ainda não oficiais, tornam-se as autênticas grifes das ostras brasileiras e começam a povoar os cardápios e a conquistar os paladares dos gourmets. São iguarias de espécies e origem distintas que trazem a característica de cada água ou região, tal como [ Leia mais… ]