Ostras de Santa Catarina, do charmosérrimo restaurante Santa Figueira, a vinte minutos de Florianópolis. É vizinho do Ostradamus, que já foi referência, mas que, hoje, arrogante, tem uma preguiça danada de atender os clientes depois do almoço (Foto: Pedro Mello e Souza)
Cananéia, Ilha Grande, Campeche, Ribeirão da Ilha. Aos poucos, essas denominações de origem, mesmo ainda não oficiais, tornam-se as autênticas grifes das ostras brasileiras e começam a povoar os cardápios e a conquistar os paladares dos gourmets. São iguarias de espécies e origem distintas que trazem a característica de cada água ou região, tal como ocorre com os grandes vinhos – chardonnay, sauvignon blanc ou um bom champanhe são as harmonias clássicas para o sabor mineral das ostras.
As variedades mais presentes nos restaurantes cariocas vêm da Ilha de Santa Catarina, onde estão as mais famosas praias de Florianópolis e campos de ostras como Ribeirão da Ilha. Em Campeche, a vinte minutos de Florianópolis, localiza-se a Fazenda Marinha Atlântico Sul, uma das principais fornecedoras da gastronomia cariocas. Segundo Mônica Werkhauser, representante da empresa no Rio, as ostras chegam em três tamanhos: a baby, excelente para ser consumida crua; a média, indicada para o preparo de pratos especiais; e a grande (indicada para o preparo de gratinados. “Fornecemos ostras para o Hotel Fasano, Le Pré Catelan, Azumi, Ten Kai, Benkei e Osteria Dell’Angolo”, revela.
Ostras: fazenda marinha em Ribeirão da Ilha, Florianópolis (Foto: Pedro Mello e Souza)
Boa parte das sugestões de ostras dos restaurantes cariocas baseia-se nas receitas de gratinados da hotelaria francesa. A técnica preserva a suavidade e a suculência da carne macia, combinando os demais ingredientes sugeridos com a água do próprio molusco. As ostras Rockefeller, criadas no fim do século XIX, em um hotel de Nova Orleans, dão o exemplo mais famoso.
As ostras usadas nos cultivos de Santa Catarina são as da espécie Crassostrea gigas, mais conhecida como ostra-do-japão. São as mais resistentes que existem e substituiu certas espécies dizimadas por pragas.mesmo em origens nobres, como a Bretanha. As mesmas ostras são as matrizes na nascente cultura de Ilha Grande, que se desenvolve sob a supervisão do IED-BIG (Instituto de Ecodesenvolvimento da Baía de Ilha Grande). No conselho do instituto, nomes como Olympio Faissol e Ivo Pitanguy, pioneiros na cultura da ostra na região.
Ostras ao vinagrete do Ponto G Gastrô, de Vitor Gomes, em Santo Antonio de Lisboa, Florianópolis (Foto: Pedro Mello e Souza)
Mas nos manguezais da região de Cananéia, extremo sul de São Paulo, prevalece a espécie Crassostrea brasiliana. É a ostra usada pelo Antiquarius no serviço do prato fresco ou no preparo típicamente europeu: a combinação de carnes de caça e marisco. A versão local é a ‘carne de porco à alentejana’, um guisado de lombo de porco em cubos (rojões) com ostras, tomates e temperos diversos, preparado na cataplana, uma panela de cobre batido. Segundo Carlos Perico, a receita original combina amêijoas ou outros mariscos que são raros ou inexistentes no Brasil. “As ostras de Cananéia têm a suavidade necessária para cumprir a função dos frutos do mar nessa fórmula, que já está em nosso cardápio há três décadas”, completa.
