Kikurage, que conhecemos aqui como orelha-de-pau
No post anterior, o do raviole de Alex Atala, vale a explicação sobre o kikurage, um cogumelo que o chef arremata com uma pincelada de pó de ouro, para a apresentação de sua receita. E que lança ao estrelato para ser visto em um praato próximo de você. Auricularia auricula-judae é o nome científico, que seria a referência da árvore em que esse fungo costuma brotar e que muitos acreditam ser do tronco em que Judas Escariotis teria se enforcado.
A expressão kikurage é interpretação do original きくらげ, japonês para o cogumelo ‘orelha-de-judeu’, parente do orelha-de-pau. Tem a consistência agradável, mas sabor quase inexistente. Típico da cozinha asiática, é encontrado seco e aumenta mais de cinco vezes o volume quando ensopado, quando passa a saber o paladar do caldo ou do molho no qual foi refogado ou cozido. É conhecida pelos chineses como ’mu er’. Existe por aqui em estado selvagem, mas não com escala para produção nem técnica de conservação.
