Comendo e aprendendo. Issa daria um bom título, de livro, com direito a trocadilho bem adequado, já que minha rotina estaria mais para vivendo e provando – comidas ótimas, inclusive. Mas essa visita ao Pomodori, em São Paulo, valeram três lições. Na primeira, aprendi o que é picagge, uma variedade de fettuccini preparado com farinha de castanhas.
Pesquisando, descobri que é uma especialidade de duas áreas da Liguria: Savona e os arredores de Gênovan onde a expressão picagge (ou piccagge ou picaje) denomina também as fitas de tecido para o acabamento de saias. Descobri também que a massa pode ser clara como a minha. Ou verde, quando ganha ervas como a boragem ou a manjerona.
Picagge de castanhas com alcachofras, speck e favas 01 (Foto Pedro Mello e Souza)
E que uma série de molhos, principalmente os pestos, são seus acompanhamentos, embora outros sejam perfeitamente cabíveis. No prato, chegou com uma guarnição de alcachofras, favas e speck, a nobilíssima contribuição italiana para o universo dos bacons.
As outras lições vieram na pesquisa, coma das instruções precisas do preparo do pesto – trinta folhas de manjericão, nbem mais, nem menos, que devem ser limpas com pano, não com água. E que as folhas devem cobrir não o fundo, mas as laterais do almofariz, enquanto os alhos e o sal grosso entram às pitadas de cada vez. A última lição veio no copo, com um Monica di Sardegna cheio, quente, adorável, gracioso.
