Recentemente, registrei a chegada do compêndio Modernist Cuisine, uma daquelas referências que serão para o mundo tão seculares quanto pra nós foram os livros de receitas da Maria Thereza Weiss ou as dicas da Maravilhosa Cozinha de Ofélia – a gozação é proposital: nossa literatura gastronômica estagnou-se em um dos períodos mais tristes de toda a história da alimentaçao humana, do paleolítico até hoje: os anos 70.
Voltando à conversa séria, sabe-se que as grandes referências que surgem lá fora, especialmente nos Estados Unidos, França, Itália e Reino Unido conquistam seus pódios após disputas duríssimas. Uma delas, aproveito essa chateação de Páscoa e Semana Santa para destacar como um clássico tão discreto quanto fundamental: Chocolates and Confections: Formula, Theory and Technique for the Artisan Confectioner.
A sigla CMB significa Certified Master Baker, uma espécie de diploma cum sum laurae da confeitaria. Quem o ostenta é o autor do livro, o chef Peter Greweling, professor da CIA (Culinary Institute of America) – não confundir com o soturno C.I.A., a central de inteligência, que os próprios americanos consideram uma contradição em termos.
Tive a oportunidade de folhear essa pequena bíblia do chocolate e de suas variações, logo após seu lançamento, em 2007. É um daqueles livros que queremos ter não somente pelos caminhos que nos abre na cozinha, mas para dizer que temos, com o mesmo orgulho de quem arremata uma jóia na Sotheby’s – e também com o mesmo comportamento: temos, mas escondemos.
A didática é cartesiana: introdução aos elementos e equipamentos, as técnicas fundamentais, capítulos para temas da moda, como a ganache, as geléias e as espumas e outros aerados. E arremates da moda, como os formatos fotogênicos, as manipulações instigantes das emulsões e os arranjos da guerra declarada à apresentação ortodoxa, que dão ao leitor duas opções: copiar ou procurar os centros mais próximos para baixar os espíritos de Mirò ou de Kandinski.
Concluindo, seria natural que a turma do Modernist Cuisine anexasse esse livro como um dos capítulos de sua bíblia, como um novo evangelho, com os liberdades que a gastronomia pode se dar em seus próprios Concílios de Nicéia.
Editora Wiley, 400 páginas, 40 dólares (fora as roubalheiras de shipping and handling) na Amazon Books.
