Arroz de farinheira: de Elvas, no Alentejo, para o Da Silva, no CasaShopping (Foto Pedro Mello e Souza)
A farinheira dessa foto acima, servida no recém-inaugurado Da Silva, no CasaShopping, felizmente, já nos chega sem os dentes arreganhados da arrecadação. Delicadas mas intensas, defumadas e deliciosas, são as farinheiras, denominação genérica de chouriços defumados de massa de carne de porco e especiarias ligada com farinha de trigo, adicionadas de sal, alhos secos pisados e não germinados, pimenta e pimentão da horta em massa, mas com pequenas variedades de cada região do Alentejo.
Ovos mexidos, o serviço mais comum da farinheira (Foto Pedro Mello e Souza)
A matriz? Os porcos pretos, da própria raça alentejana, do concelho de Portalegre e nas áreas de Borba e Estremoz, cujas apelações foram reconhecidas pela União Européia e protegidos com selos de Indicação Geográfrica Protegida. Defumados, levantam à estratosfera do paladar os ovos mexidos, seu serviço mais comum, embora integre cozidos e, nesse caso, o arroz, de Elvas, uma das áreas da denominação.
Brigadeiro de farinheiras, do Tombalobos, em Leiria (Foto Pedro Mello e Souza)
Em Trás-os-Montes, extremo norte de Portugal, há outra, mais conhecida como ‘farinhota’ ou ‘chouriça de farinha’. Especialidade trasmontana que consiste em embutido de cor de pele, grosso como um salsichão, recheado com carnes de porco, ‘pimentos’, alhos e farinhas. É moldado em forma de ferradura e levado a defumar. Condimentações e modos de preparo, especialmente na região de Barroso, no extremo norte de Portugal, não devem ser confundidos com a farinheira alentejana.
Petisco de farinheiras no Fialho, em Évora.
