Filé à bearnaise, do Chez L'Ami Martin (Foto: Pedro Mello e Souza)
Da região do Béarn, o país basco francês, onde nasceu Henrique IV. Segundo o historiador Henri Castelot, teria vindo de lá, também, o chef autor da receita e dono do restaurante Pavillon Henri IV, que homenageou o próprio rei, na Saint-Germain-em-Laye, em 1860. Trata-se de um molho consistente, à base de gemas, manteiga e vinagre, que podem ganhar o sabor e a textura de chalotas, estragão e vinho branco. Essa base dá ainda origem a outros molhos clássicos, como o arlésienne, o paloise e o tyrolienne. Por ser um molho aveludado e ligeiramente adocicado, acompanha bem grelhados de peixes, frangos e carnes (ou ainda ovos cozidos ou alcachofras), em apresentações que remetem à gastronomia de bistrô dos ano 70.
Nas três receitas clássicas abaixo, o lento processo da troca do vinho pelo vinagre.
Receita de Auguste Escoffier (1919):
2 decilitros de vinho branco; 2 decilitros de vinagre ao estragão; 4 colheres de chalotas picadas; 20g de estragão picado + 1 colher para a finalização; 10g de cerefólio picado + 1 colher para a finalização; 5g de pimenta-do-reino trituradas; 6 gemas de ovos; 500g de manteiga derretida.
Em uma panela pequena, misturar o vinho, o vinagre e os condimentos. Reduzir a 2/3, em fogo baixo. Deixar esfriar. Reabrir fogo muito baixo e misturar as gemas, batendo com o fuet, Incorporar a manteiga aos poucos. Coar em peneira fina. Servir morno para evitar que o molho desande.
Receita de Paul Bocuse, em “La Cuisine du Marché”, de 1976:
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco; 3 chalotas (ou cebolinhas) médias; 1 raminho de estragão; 1 pitada de cerefólio; 4 gemas; 250g de manteiga fina; 1 pitada de sal; 1 pitada de pimenta moída na hora.
Colocar 2 colheres de café de manteiga numa frigideira. Incorporar a chalota e refogar por 10 minutos, em fogo baixo. Acrescentar o vinagre, o estragão, o cerefólio e a pimenta. Reduzir até o volume de duas colheres de café. Acrescentar as gemas batendo com o fuet, para dar mais consistência de uma mostarda.. Peneirar o molho pronto. Juntar uma pitada de estragão e outra de cerefólio picado.. Manter aquecido em banho-maria.
Receita do Larousse Gastronomique:
½ decilitro de vinagre; 1 colher de chalotas; 2 colheres deum picado de ervas (cerefólio, louro, tomilho e estragão); Sal e pimenta do reino q.b.; 125g de manteiga despedaçada; 2 gemas de ovos; 1 colher de água
Em uma panela, misture o vinagre, as chalotas e os condimentos. Em fogo baixo, reduzir a 2/3, deixe esfriar. Acrescentar as gemas e bater no fuet, em fogo muito baixo. Quando as gemas ganharem consistência, acrescente a manteiga aos poucos e continue batendo. Adicione uma colher do vinagre condimentado. Sirva imediatamente ou mantenha em banho-maria.
