Sicilia em branco

Texto e fotos: Cristiana Beltrão.

 

 

(Este texto integra uma trilogia que tinge a gastronomia da ilha com as cores da bandeira da Itália: começou com o vermelho – Sicilia in Rosso -publicada no novo Caderno ELA Gourmet, de O Globo. E continua com a Sicilia em verde, no site da autora, em http://www.bazzar.com.br/viaje/ )

 

 

O branco siciliano é árido como suas rochas, cortante como seus ventos, poético como a porcelana artesanal a quem o artista empresta a alma, e milenar como a escadaria do Teatro Grego de Taormina. Para que sua viagem corra em brancas nuvens, não perca nenhuma dessas cândidas delícias:

 

 

ARANCINI

De brancas sobras de risotto são feitos os “arancini”, batizados de “laranjinhas” pelo tamanho e formato. O recheio tradicional é de mussarela, ervilhas e carne, mas variações existem em toda a Sicília, como o de espinafre com mussarela e o de berinjela, na Catania. São empanados e obrigatoriamente comidos com a mão.

 

AMÊNDOAS

Esqueça tudo que já aprendeu sobre amêndoas. Só as descobri de fato na Sicília. Gordas, untuosas e crocantes, são servidas como aperitivos antes das refeições, estão presentes em quase todos os pratos da Ilha. O leite de amêndoas, ou orzata, é a base de toda a confeitaria siciliana e usado em inúmeras receitas. Dizem os locais que o mais delicioso leite é obtido com amêndoas “pizzuta” de Avola, uma variedade com teor de óleos essenciais significativamente maior que as outras.

 

CASSATA

De ingredientes brancos é feito esse tradicionalíssimo doce siciliano, preparado com ricota de ovelha e açúcar, pasta de amêndoas e pão-de-ló. Sua cobertura pode variar de simples crosta de açúcar até uma elaborada ornamentação com frutas cristalizadas e cerejas, formando desenhos retrô, quase infantis, cuja melhor tradução seria um doce de inspiração marciana dos anos 80. As aparências, felizmente, enganam.

 

GRANITA

O gelo é o melhor amigo do verão siciliano. Os árabes que ocuparam a ilha trouxeram na bagagem a receita do “sherbet”. Durante o Inverno, o gelo do Etna era armazenado em construções de pedra e cavernas naturais nas montanhas Peloritani, Iblei ou Nebrodi, para no verão juntar-se a xaropes de frutas ou água de rosas. A consistência da granita varia do leste a oeste da Ilha, em versões mais ou menos cremosas. No café da manhã, pode vir com suco de pêssegos frescos; a qualquer hora do dia com amêndoas, café ou pistaches; e ainda antes da sobremesa, como um belo digestivo combinado com suco de limão. Vem sempre, e curiosamente, acompanhada de uma espécie de brioche.

 

 

CHOCO, ou Seppia

O choco é um molusco abundante na Sicília que busca as águas mornas do Mediterrâneo. Possui duas partes comestíveis: a carne branca, similar à do polvo, e sua tinta negra, bem mais viscosa e saborosa que a da lula. O termo sépia, freqüentemente associado a velhas fotografias, tem sua raiz no tom apagado que sua tinta produzia quando utilizada para a escrita, em contraste à negra tinta da lula.

 

 

 

PANNELLE

O petisco pálido e frito, feito com farinha de grão de bico, é a mais popular comida das ruas de Palermo. Um aviso aos gulosos: não deixe o acepipe tirar sua atenção do caótico movimento das ruas!

 

PEIXES

Os peixes são o “arroz com feijão” do siciliano médio. Todos reconhecem quando é fresco, portanto ninguém brinca com qualidade, do restaurante simples à beira do mar até os mais elegantes. Meus preferidos foram o branquíssimo mormora, de sabor similar ao pargo, e a deliciosa orata, peixe abundante no Mediterrâneo de faixa dourada entre os olhos e carne branca e macia, do tipo que desmancha na boca. Fica perfeita assada “al cartoccio” com ervas aromáticas. E ainda temos a spigola, prima do nosso robalo, ou o dentice, de carne branca e firme. O peixe-espada é a figurinha fácil em todos os cardápios e sua carne versátil suporta qualquer preparação. Mas não poderia deixar de citar a não tão alva sardinha, um clássico no prato siciliano, tanto na pasta con le sarde servida de março a setembro, quanto na deliciosa sardinha a beccafico. O beccafico é um pássaro gourmand que só se alimenta de figos maduros. Em sua homenagem foi criado o rústico e divino prato de sardinhas inteiras enroladas em torno de uma mistura de pignolis, passas, alcaparras e uma farofinha cheia de azeite e gotas de limão… siciliano, claro.

 

 

SAL MARINHO

Os picos feitos de sal podem ser observados na estrada que vai de Trapani a Marsala. As altas temperaturas e ventos constantes, que aumentam a evaporação, tornam o local propício à exploração de salinas. O sal que tempera a arquitetura barroca de Trapani movimenta a economia siciliana desde a época dos fenícios, e de seu importante porto, avistamos os pequenos espelhos do céu feitos de água do mar. Na gastronomia, a água do mar inspira um dos melhores cardápios que já tive a chance de provar: o do jovem chef Pino Cuttaia do restaurante La Madia. O sal marinho abre os trabalhos acompanhando os deliciosos pães. Em seguida, se desdobra em espumas, bisques e cremes, como na anchova em gelatina de água do mar, cebolas e polpa de tomate; ou ainda na espuma do mar com vôngoles e ouriços sobre creme de amêndoas. Divindades certamente reverenciadas por Poseidon.