Moxama, no Assinatura, em Lisboa (Foto: Pedro Mello e Souza)
Também conhecido como “presunto de pescador”, é uma fatia cortado da prezadíssima carne da barriga do atum, depois de seca, tal como o faziam os mouros, que disseminaram a técnica no Algarve e na Andaluzia, onde é conhecido como mojama.
O salgado delicado lembra mesmo um presunto cru e pouco remete ao travo de maresia de um peixe em conserva. Por isso, é usado tanto como petisco quanto em criações modernas, em que faz contraste com molhos e guarnições suaves, do gaspacho à batata.
A iguaria já foi citada aqui antes, na matéria sobre carnes curadas e nos especiais que produzi para o Caderno Ela Gourmet, do Globo: Lisboa Remix e Lisboa Extended Remix.
