Prime rib, sem cortes

Poderoso, opulento, suculento e muito saboroso. Esse é o ‘prime rib’, um dos mais nobres cortes que os cortes americanos e ingleses possam colher de seus gados bovinos. É o corte para grelhados por excelência e o belo desenho que proporciona, quando preparado ainda com o longo osso da costela, tornou-se o ícone dos cortes de boi no imaginário popular – e a personificação das carnes em todo o universo dos desenhos animados e das histórias em quadrinhos.

 

A denominação prime não é gratuita. É um dos oito cortes considerados de primeira categoria pela USDA, o equivalente americano do Ministério da Agricultura. A própria tradução para o português geraria um impreciso sinônimo para “excelente”, mas certamente navega entre os conceitos de “principal” e “melhor”.

 

 

 

Segundo o Catálogo Brasileiro de Cortes Bovinos, publicado pela Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes Industrializadas (Abiec), o prime rib é obtido da divisão do contrafilé pela seção das massas musculares correspondentes às cinco primeiras vértebras torácicas que permanecem no traseiro.

 

Contando  a partir do início das costelas, a partir do quarto traseiro, o corte está localizado entre a sexta e a décima e inclui seis tipos de músculos diferentes – incluindo, claro, o prezadíssimo contrafilé. A mais abundante, a do miolo quase arredondado é composto pelo espinhal dorsal e pelo longo dorsal (longissimus dorsi, o mesmo que batiza o aparelho de exercício dorsal nas academias; e pelo espinhal dorsal).

 

Ao longo do osso, que a etiqueta permite que se deguste à mão as porções não cortáveis à faca, há cinco músculos discretos: o cutâneo e o oblíquo, que viram uma casquinha. E, mais consistentes, o iliocostal e os intercostais exteno e interno.

 

Mas a melhor porção é descartada por muitos. É a porção macia, irrigada, mas irregular e menos atraente, formada pelo músculo multifídio dorsal, que contorna toda a parte maior e redonda, que é considerada o filé da peça. A proximidade com gorduras que derretem sobre a brasa transformam esse pedaço pequeno, mas incrivelmente macio e saboroso na melhor garfada de carne que existe no boi.