A bouillabaisse do Christophe

Já provei essa aí. Não é uma receita fácil. Mas é rica, fresca e vibrante graças a três produtos que lhe fazem a diferença: o açafrão, que tem um efeito mágico no paladar dos peixes, tal como o das trufas nas massas; o alho, que perfuma o molho. E o ‘pastis’, um remanescente do absinto, que dá ao prato o lado mais provençal de sua personalidade. Para conhecer mais sobre a história poética da bouillabaisse, dê um pulinho aqui.

 

BOUILLABAISSE

Christophe Lidy

Garcia & Rodrigues

 

 

Ingredientes para o caldo:

 

100ml de azeite de oliva

1kg de cabeça de peixe sem guelras e bem limpo (cherne, badejo e linguado)

1 cebola picada

1 funcho picado

1 alho poró lavado e cortado em talos grossos

1 cabeça de alho

1 buquê garni (talos de salsa e louro)

Uma pitada de açafrão

1 anis estrelado

1 casca de laranja

10 grãos de pimenta branca

200ml de extrato de tomate

300ml de vinho branco

3 tomates bem maduros e cortados grosseiramente

10 cabeças de lagostins

 

Modo de preparo do caldo:

 

Em uma panela grande refogar, em fogo alto, as cabeças de lagostim no azeite.

Adicionar as cabeças de peixes, a cebola, o funcho, o alho poró e a cabeça de alho cortada no meio.

Diminuir o fogo e adicionar o buquê garni, o tomate, a pimenta branca, o anis estrelado, o açafrão e o extrato de tomate.

Regar com o vinho branco e cobrir com água, ou, melhor, com caldo de frango e colocar para ferver.

Logo que o caldo começar a ferver diminuir o fogo e com ajuda de uma concha, retirar a espuma da superfície.

Deixar cozinhar por 1 hora, com o cuidado de tirar a espuma de 10 em 10 minutos.

Passar o caldo em uma peneira grossa e socar bem para extrair o máximo do sabor dos ingredientes. Reservar este caldo.

 

 

Ingredientes da Bouillabaisse para 8 pessoas:

 

16 camarões grandes, sem casca e limpos

8 lagostins bem grandes

16 mexilhões frescos (lavados e escovados)

8 trilhas (sem escamas e sem tripa)

4 cavacas médias (sem cabeça e cortadas no meio)

8 medalhões de tamboril

4 funchos pequenos

24 pedaços de tomates sem pele e semente

1 cebola cortada fina

1 pitada de açafrão

5ml de pastis

5ml de azeite de oliva

16 batatas pequenas, descascadas e bem cozidas

 

 

Modo de Preparo:

 

Em uma panela, refogar as cebolas, os funchos cortados em quatro por cinco minutos. Salpicar com açafrão e cozinhar por mais cinco minutos.

Adicionar os mexilhões, os camarões, a lagostin, o tambouril e a trilha, dourar por dois minutos.

Flambar com pastis e cobrir com o caldo da bouillabaisse.

Adicionar as batatas, os tomates sem peles e sem sementes e deixar cozinhar por cinco minutos.

À medida que os peixes e os frutos do mar estiverem no ponto, retirar e arrumar em um prato fundo.

Enfeitar com tomate, funcho e batata, cobrir com o caldo a meia altura do prato.

 

Dica nº 1

 

Antes de cobrir os peixes com caldo, verificar o tempero.

 

Dica nº 2

 

Acompanhar de cruton sobreposto de molho ferrugem.

 

Molho ferrugem:

 

3 colheres de sopa de maionese

Um pouco de açafrão

Alho picado

1 colher de café de extrato de tomate