Olho-de-boi

[2 fev 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Sushi de buri: olho de boi no Azumi (FOTO Pedro Mello e Souza)

Crua, a carne é rosada e proporciona, na forma do buri (鰤), um das mais delicadas variedades de sushi. Na grelha, a carne torna-se branca, firme e de paladar que segue delicado mas torna-se intenso, especialmente quando o corte é o da bochecha. A explicação para os dois fenômenos é simples: trata-se de um peixe de velocidade, em que a quantidade de sangue – e ferro – nas musculatura do peixe são mais concentrados. É um peixe para conhecedores – quem não o é pode rejeitá-lo pela denominação brasileira.

 

Na comunidade internacional, é o Seriola dumerili ou o Seriola lalandi. Aqui, é peixe da família do olhete, com o qual é freqüentemente confundido, faz parte de uma família nobre, a dos carangídeos, da qual conhecemos o xaréu, o xarelete e o pampo. As águas internacionais contam com a palmeta (portugueses) e o pompano, que os americanos consideram o peixe do momento.

 

No Brasil, o olho-de-boi a que nos referimos é uma espécie de bom porte e pode superar o metro de comprimento e doze quilos de peso. Entre alguns exemplares adultos, mais raros, o tamanho pode dobrar, mesmo se à base de uma dieta fina, à base de polvos e lulas. E, o peso, triplicar. Araguaiana, uruguaiana, pitangola e tapireçá são sinônimos comuns em toda a costa brasileira, embora seja comum a todos os litorais do mundo. O consumo é sem culpa: é uma espécie não-ameaçada e sua captura está liberada.

 

Bochecha de olho-de-boi, do Ten Kai: feio mas delicado, suculento e saboroso (FOTO Pedro Mello e Souza)

 

 


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