Vieiras na história

Modelo da criação em obras de Botticelli e Rafael e, posteriormente da logomarca da petrolífera Shell. Essa é a trajetória do belo desenho da concha pela qual a vieira é conhecida. Na Idade Média, já era associada à imagem de São Tiago, que lhe valeu a denominação em praticamente toda a Europa (vieiras de santiago, coquilles st.-jacques, st.jacobmuschel). Tornou-se, por isso, símbolo dos peregrinos dos caminhos que levam a Santiago de Compostela, em romaria ao túmulo do santo.

 

 

Tiago parece ter recebido a mensagem e, por justificável milagre, a natureza tornou a vieira tão abundante no Golfo de Biscaia. As espécies se multiplicam também pelo Canal da Mancha – as coquilles da Normandia são contempladas com o selo Label Rouge de qualidade – e diversas variedades ocupam os terrenos arenosos dos litorais de todo o mundo. Outro milagre acontece na mesa: seu músculo adutor, um pequeno cilindro de carne de delicado tom rosa, é a iguaria em questão, que pode ser delicadamente refogada ou cozida em vinho e polvilhada de queijo para gratinar e ser servida na própria meia concha.

 

A nova cozinha francesa também o celebra em carpaccios, recheios de vol-au-vent e delicadíssimos ensopados, a partir da vieira sempre fresca. Curiosamente, alguns chefes desprezam outra surpresa da vieira, o seu coral. Já na Ásia, a tradição condena o acepipe ao infeliz destino dos demais mariscos: a conserva por salga ou desidratação. A esperança está nas técnicas de coreanos e japoneses, que a criam em viveiros, com fórmulas que estão chegando ao Brasil, mas ainda sem o resultado que se obtém na Europa – aqui, pouco menores do que uma tampa de garrafa; lá grandes como um tournedos.

 

Fonte: A Enciclopédia dos Sabores.