Lua Cheia em Vinhas Velhas. Pode uma vinícola ter nome mais poético? E também pode dar ao próprio nome um conceito mais objetivo? Colheitas biodinômicas, observadas as fases da lua, de cachos antigos, que nos traz um vinho tão vibrante. Com esse calor de terra de Lampião, a gente e fica com o frescor de [ Leia mais… ]

Reguengos, Portugal. Em um só almoço, não se esgotam as histórias sobre a Herdade do Esporão. Elas começam na chegada, com as pedras (literalmente) no caminho até a sede contando a saga da propriedade desde as origens medievais.  Na própria torre são servidos os pratos da terra, em belíssimas apresentações, logo após a degustação dos [ Leia mais… ]

Sugestão criativa para um bacalhau em doses personalizadas, quase um kit Natal particular: vem em vidro de conserva e da cabeça da chef Monique Benoliel. É desfiado como em uma bela salada, guarnecida com o seu grão de bico e, na aalmosta que nos chegou, regado com o azeite Oito Origem, feito sob encomenda.   [ Leia mais… ]

O que esperar do Antiquarius Grill, que acaba de inaugurar em São Paulo? Uma revisão da tradicional casa carioca, mas com novas linhas na arquitetura moderna, como se Antonio Perico tivesse transportado o conceito do restaurante da quietude familiar do Alentejo para a vibração cosmopolita de Lisboa. No cardápio, mais tradições – mas também os [ Leia mais… ]

Livros já foram escritos sobre bacalhau. O mais famoso deles, o de Mark Kurlanski, já foi traduzido em várias línguas, em vários países. Mas quem pode falar em língua, pode falar em paladar, esses sem fronteiras. Mas com personalidades que o próprio bacalhau absorve, como mostra o cardápio de Páscoa do Max Bistrô, do chef [ Leia mais… ]

  Edu Ferreira, Fasano al Mare (da matéria Com que vinho eu vou?, publicada no Caderno ELA Gourmet, abril de 2014) Rabada com agrião Tinto de médio corpo A rabada e um prato de preparo lento, em que a carne fica com sabor leve mas a gordura é mais aparente. Por isso, vale a pena [ Leia mais… ]

Oficialmente, a receita é batizada como convém, no original: baccalà al pomodoro fresco & patate rustiche. E rústico é a grande procura do momento, um resgate da simplicidade, do crepitar da frigideira somente para dourar a peça de bacalhau no alho, enquanto tomates e batatas se desmancham no forno. Aqui, a adaptação da receita da [ Leia mais… ]

Em dezembro, as dificuldades para se chegar à Cadeg se multiplicam. Natal gera histeria, que se potencializa com o calor, o congestionamento monstruoso e o longo garimpo por uma vaga. Volto no inverno. Enquanto isso, fica a experiência no Cantinho das Concertinas, em uma das últimas “ruas” do mercadão, de mesas já lotadas às 11 [ Leia mais… ]

Uma parte do Rossio, em Lisboa, está de volta às suas tradições. Não que as formas da Praça da Figueira tenham mudado algo nos últimos tempos. O que aparece como documento para quem sempre comeu bem naquelas cercanias é o cardápio do novo restaurnte de Olivier Costa, o Honra.   A badalação segue os rastros [ Leia mais… ]

A Toca da Garoupa, na Ilha de Santa Catarina, não tem esse nome de graça. Seus proprietários já fuçaram muitas cavernas daquele litoral para conseguir a carne delicada do peixe que batiza o restaurante. Hoje, em sua terceira década de existência, colecionando prêmios como o melhor pescado pela Veja Santa Catarina, continua na caça (quem [ Leia mais… ]

  Tigelinha de bacalhau do abade Antiquarius   Receita para 6 tigelinhas   Ingredientes: 1 cebola grande 1 cenoura Manteiga q.b. Miolo de 2 pães franceses 3 litros de leite 600 g de bacalhau desfiado 1 xícara de farinha de trigo Noz moscada e sal   Modo de preparo: Bata a cebola, o alho e [ Leia mais… ]

Se o caminho da moqueca na história culinária é tortuosa, para o meu caso é ainda mais estranho: passa pela França, volta pelo Alentejo, passa por São Conrado e prossegue, claro, no Chile. Explico: a melhor moqueca que já experimentei foi em Paris. Cécile, dona de um hotel na Rue de Rennes, era fanática pelo [ Leia mais… ]

Ouro Negro E cinza, e vermelho, e laranja e até verde e amarelo.   Há dois séculos, no rastro das derrotas de Napoleão, os russos invadiam Paris. Com eles, chegaria a consolidação de uma relação que dura até hoje: o amor entre os franceses e o caviar. Qualquer um estranharia um soldado com tamanha iguaria [ Leia mais… ]

  HISTÓRIA RÁPIDA DOS QUITUTES DA MESA DE PÁSCOA   Ovo e coelho, estão ambos ligados aos ritos de fertilidade da primavera, em um simbolismo que rege todas as religiões que existem. O ovo, com egípcios e judeus, como símbolo do renascimento da natureza após o inverno. Ovos de aves diversas eram esvaziados e pintados com [ Leia mais… ]

  Em Portugal, há um famoso ditado que recomenda que “se queres a criança gorda, dê-lha açorda”. Mas não se trata de um suplemento infantil, pelo contrário, uma iguaria adulta – e milenar, já que a expressão vem Do árabe ‘ath-thorba’, “sopa de pão”.   É uma receita rústica cuja fórmula varia conforme a região. [ Leia mais… ]

Criatividade dos chefes, frescor dos ingredientes e uma tecla firme na tradição, dão novo ritmo à gastronomia lisboeta. Texto e fotos: Pedro Mello e Souza, especial para o Caderno ELA Gourmet, do Globo     Crise? Que crise? Tente fazer uma reserva em algum dos restaurantes contemporâneos de Lisboa e tenha a primeira surpresa que [ Leia mais… ]

  A costa de Portugal pode não ser tão longa quanto a de seus vizinhos mais próximos da Europa Ocidental, mas parece que tem sido bem aproveitada pela nova leva de chefs lusitanos.   É o caso de Alexandre Silva, um dos nomes em ascensão no palco do paladar lisboeta – e que comanda o [ Leia mais… ]

    Bacalhau à lagareira Antiquarius   Há uma saborosa tradição por trás da decoração contemporânea do Antiquarius Grill. É o seu cardápio. E um dos ícones dessa tradição é o bacalhau à lagareira (bacalhau à lagareiro, para metade do mundo), uma receita que se perde nos perfumes do tempo e das mesas do passado, mas [ Leia mais… ]

Lado negro da gastronomia é saboroso, atraente e faz bem.   Em um dos primeiros capítulos do livro “Gula”, que o crítico gastronômico inglês John Lanchester lançou em 1996, chama a atenção um banquete temático, somente com ingredientes de cor preta. Foram caviares, trufas, vinagres, grãos e sementes torradas – e negras – como o [ Leia mais… ]

Simpaticíssimo, bom cozinheiro, boa praça, bom de garfo e de copo. Sim, ele existe e chama-se Pedro Landim, jornalista de apetite aguçado para as notícias, especialmente as que chegam das cozinhas.   Em seu blog Boca no Mundo, no site do jornal O Dia, ele discursava incansavelmente sobre Portugal – madeira, vinhos e… bacalhau.   [ Leia mais… ]

Preparar o bacalhau em lombos ou em lascas, sempre ao forno, é fórmula que domina a maioria devastadora dos receituários clássicos da cozinha portuguesa. É um caminho que traz à mesa a leveza do simples, mas que esconde longas e detidas liturgias que o bacalhau nos impõe há pelo menos um milênio.   Há a [ Leia mais… ]

Quando fui ao Oro, experimentei uma série de dez itens. Um dos que me chamaram a atenção foi o bacalhau preparado à baixa temperatura. Tenro, dessalgado na medida, elegante no paladar, sem as aflições – e desidratações – de um forno exageradamente quente.   Veio guarnecido com uma espuma de tomates defumados que não se [ Leia mais… ]

  O chef Salvatore Loi nasceu na Sardenha. Mas sua contribuição para essa Páscoa tem assinatura romana: um bacalhau em lombo, temperado com sal e pimenta parcimoniosos e assado ao forno, com0 convém.   A personalidade do prato está na guarnição, de preparo simples mas com efeitos complexos, do frescor do manjericão crocante ao adocicado [ Leia mais… ]

Ainda falta pouco mais de um mês para o Dia de Camões, a data nacional de Portugal. Será em 10 de junho. Mas é sempre tempo de homenagear uma uma nação que celebra sua data maior não por lembrar algum evento político, como libertações e independências, mas por celebrar o nome maior de sua cultura: [ Leia mais… ]

  Uma das variações do mítico bacalhau dourado, o bacalhau nunca chega é uma criação de Carlos Perico quando ainda comandava a cozinha da Pousada Santa Luzia, em Elvas. De lá, ele veio para o Brasil e trouxe essa que se tornou uma das receitas mais pedidas de seus restaurantes. É rápida e fácil, mas [ Leia mais… ]

Salada de bacalhau com grão de bico Chef Tereza Corção, do restaurante O Navegador     Ingredientes:   1 xic de chá de grão de bico 2 cebolas inteiras 2 colheres de sopa de azeite 2 dentes de alho amassado ½ quilo de bacalhau escaldado e desfiado 2 cebolas cortadas em tiras 2 pimentões cortados em tiras [ Leia mais… ]

A rigor, o jejum de carnes vermelhas é uma recomendação cristã para a Sexta-Feira Santa. Mas o hábito estendeu-se para todo o fim de semana de Páscoa e peixes como o bacalhau passaram a dominar a Semana Santa inteira. Especialmente no domingo, dia 24, quando o restaurante Galano, na cobertura do Hotel Caesar Park Ipanema, [ Leia mais… ]