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Tag: Carnes
 
As carnes e seus vinhos
[21 mar 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

    VINHOS, O NOVO PECADO DA CARNE Como diferentes uvas transformam dão nova grandeza a seu churrasco   Pedro Mello e Souza   O outono é uma temporada emblemática para os vinhos. Mais do que isso, é um ícone. E não somente porque é a época das colheitas no hemisfério norte, mas também porque [ Leia mais… ]

 
O grande palmito
[10 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Muitos restaurantes têm o seu tipo de palmito. Alguns mais doces, como os clássicos juçara, que eram tão comuns nas antigas churrascarias. Ou os de açaí, mais gastronômicos do que aquela lama que a fruta proporciona. Outras, mais amargas, umas menos, como a pupunha, outras mais, como a guariroba dos goianos. No Rio, nenhuma supera [ Leia mais… ]

 
Modo de usar: Giuseppe Grill
[3 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Minha formação no mundo das carnes será sempre incompleta. Os cortes e seus efeitos em fornos e grelhas sempre vão me devorar com seus enigmas, infinitos e insolúveis nas quantidades, nas fórmulas, nas qualidades e nas quantidades. Nesse ano, o  Giuseppe Grill completa nove anos e é um dos poucos pontos em que ainda encontro [ Leia mais… ]

 
Vinhos – O novo pecado da carne
[15 mar 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

VINHOS O NOVO PECADO DA CARNE   Como diferentes uvas transformam e dão nova grandeza a seu churrasco   Pedro Mello e Souza   O outono é uma temporada emblemática para os vinhos. Mais do que isso, é um ícone. E não somente porque é a época das colheitas no hemisfério norte, mas também porque [ Leia mais… ]

 
Marsala e o filé à Rossini
[17 jan 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

    Filetto alla Rossini al marsala Paolo Lavezzini, Fasano al Mare. Rio de Janeiro   Ingredientes para duas pessoas:   180gr de file mignon de bife 60gr de foi gras em escalope 100gr de rostie de batatas 3 asparagos verdes 1 fatia de pancetta Pão de miga Roti de carne Lascas de trufa negra [ Leia mais… ]

 
A língua das carnes
[8 jan 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  “A superfície é dourada e se mantém crepitante; a lâmina da faca desce fácil e suave; e o paladar invade a boca, em um complexo de texturas finas, de suculência perfumada e de aromas e sabores intensos e elegantes. Já na primeira garfada, o comensal pára por alguns segundos e fecha os olhos. E [ Leia mais… ]

 
Queixada de volta?
[18 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Há dois anos, essa queixada assada entrava no menu da Roberta Sudbrack. Das indas e vindas, de provas em provas, decidi que esse era, para mim, o prato do ano no Rio de Janeiro. E o maior que ela já fez, competindo apenas com o porquinho de fogo lento e o ovo caipira com crumble [ Leia mais… ]

 
O gado na nossa língua
[30 ago 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

O pessoal que gosta de comer e beber bem está evoluindo mesmo. Com os vinhos, por exemplo, a coisa passou rapidamente das duas pobres opções disponíveis, tinto e branco, para uma olhada bem mais atenta, mesmo pelo leigo, que, mesmo sem saber do que se trata, pergunta qual a uva daquele vinho que vinho que [ Leia mais… ]

 
A lenda do quibe cru
[25 ago 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

O quibe cru é uma daquelas vítimas do bairrismo cultural e, por consequência trágica, do culinário. Conhecê-lo como o steak tartare árabe é a mesma injustiça de denominar o cassoulet como a feijoada francesa. Aos motivos: originalmente, o ‘kibbeh nayeh’, interpretação mais comum de كبة نيئة, é tradição, sírio-libanesa muito anterior à criação do tartare [ Leia mais… ]

 
Carvão ativado
[1 jun 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Engraçado como os nomes de casas de carnes, steak houses e seus congêneres privilegiam mais o ingrediente, o fogo, o forno e a grelha – e menos o fundamento do preparo, o carvão. O chef Carlos Bertolazzi desfez a injustiça com a chegada do Carbone, um steak house de gravata frouxa, em que os rigores [ Leia mais… ]

 
La bataille au poivre
[23 mar 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Pesquisa rápida sobre o steak au poivre me deixou com fome e exausto. Achei que fosse uma receita simples e quebrei a cara. São várias as formas de preparo, desde que o prato foi citado, pela primeira vez, nominalmente, em 1930, gerando, entre as duas grandes guerras, uma batalha de egos entre chefs. Desnecessária, pois [ Leia mais… ]

 
Fraldinha não existe?
[10 mar 2014 | Pedro Mello e Souza | 2 comentários ]

Pelo menos para os dicionários tradicionais, a fraldinha, deliciosa, suculenta, corte fundamental para um churrasco digno de menção, não existe. A pesquisa nas versões que eu tenho de Aurélio Buarque de Hollanda e de Antonio Houaiss, que se dizia gourmet, levam a gracejos como fraldilha e fraldicurto. Tentei “fraldão”, mas sem item com relação com [ Leia mais… ]

 
Algum lugar do passado
[10 mar 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Vou dar nova chance. Sempre dei chances ao passado, alegremente, especialmente no caso de um cheeseburguer. Não deu certo, acontece. Mas quando chegamos em uma casa com a chancela Troisgros, não podemos nos dar ao direito de dar instruções, nem sequer aquelas que possam levar alguém ao óbito, como a intolerância alimentar. Exagero, claro. Não [ Leia mais… ]

 
Tradução: vitela
[8 jan 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Não se preocupem com traduções. Em Zurique, Lindenhofkeller tem um significado: vitela. De fato, nada mais macio, delicado, suculento e saboroso do que o corte daquela carne nativa, fresca, que chega generosa, servida com uma panelinha à parte de massinha spaetzli, feita na hora – prefira o molho de mostarda.   Simples, mas não tente [ Leia mais… ]

 
Ovos brulés
[22 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Tudo bem, Alain Ducasse, no Louis XV; Eric Ripert, no Le Bernardin e, agora, David Rumm, no Eleven, fizeram seus brulés, chegou a hora de fazermos o nosso, bem brasileiro. E na mesa, na frente do cliente, com direito a show pirotécnico: são os ovos brulés do Esplanada Grill, fritos como convém, com a gema [ Leia mais… ]

 
Asado de tira
[17 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Assim mesmo, com um S só, como cantam os argentinos. Mas as denominações são várias: tira de assado, costillar, short rib, Miami rib (quando mais fino), costela de tira. Mas o fato é que esse corte que todos curtem mas pouco cobram dos restaurantes está começando a chegar no mercado. Era difícil até mesmo encontrar [ Leia mais… ]

 
Boni: perfil gastrô 2.1
[11 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Existem vários Bonis, no imaginário carioca: o workaholic, o mago da televisão, o visionário da propaganda, o amante do jazz, o entendedor de vinhos e o que ama gastronomia. Perguntado sobre qual seria o Boni segundo ele próprio, surgiu de cara a personalidade do gourmet: “Boni é uma mistura dessas coisas todas, porque, no fundo, [ Leia mais… ]

 
Rueda + Sudbrack
[30 set 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Pena que é só um dia, pois valeria a romaria a São Paulo de qualquer parte do mundo para provar o cardápio que Jefferson Rueda e Roberta Sudbrack realizam hoje, em evento especial, no Attimo. Mas o próprio encontro, frequente nos eventos, mas bissexto na cozinha, é uma raridade – melhor: uma exclusividade. Por [ Leia mais… ]

 
Espetos e espetinhos
[15 set 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

O churrasquinho no espeto é um monumento da gastronomia carioca. E de caráter arqueológico, já que está na crônica das ruas do Rio de Janeiro, na arqueologia e na literatura. Era quitute de trabalhadores libertados – ou até de seus senhores empobrecidos. Em qualquer caso, a origem humilde significava riqueza de aromas – o cheiro [ Leia mais… ]

 
Trocando em miúdos…
[5 ago 2013 | Pedro Mello e Souza | 3 comentários ]

Em seu livro Food in History, a historiadora escocesa Reay Tannahill nos traz uma cena diferente das caçadas romanceadas de homens neolíticos. Romancista e gourmet que é, ela imaginou os pequenos prêmios que os caçadores se dariam o direito a degustar, no ato da vitória (ou da conquista, já que disputavam presas já abatidas com [ Leia mais… ]

 
Pobre Juan: modo de usar
[26 abr 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Antes de mais nada, chegue na abertura da casa, ao meio-dia. No fim de semana, se não tiver reserva, não vá – fazer reserva não é humilhação e, além de educado, funciona como garantia. Petulâncias e carteiradas não vão funcionar. Escolha uma mesa na parte de fora, se for o do alto do Village Mall, [ Leia mais… ]

 
Perfil gastrô: Luiz Horta
[2 abr 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

O caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo foi o primeiro suplemento de um jornal brasileiro a dedicar-se inteiramente à gastronomia. Liderou uma via que foi seguida, há três anos, pela Folha de S. Paulo e, há dois, pelo Globo. Um de seus pilares é o jornalista Luiz Horta, crítico de vinhos e [ Leia mais… ]

 
Stinco: a receita
[18 jan 2013 | Pedro Mello e Souza | Um comentário ]

  Stinco de vitela com polenta cremosa,sálvia e queijo pecorino Chef Salvatore Loi Girarrosto, São Paulo   Para entender o que é stinco, clique aqui.   Receita para 4 pessoas   Ingredientes para a carne: 1,1kg. de stinco de vitela (4 ud) 100g de salsão 100g de cenoura 100g de cebola 100g de alho poró [ Leia mais… ]

 
O stinco
[18 jan 2013 | Pedro Mello e Souza | Um comentário ]

    Brasileiro já mostrou que não tem competência para seleção. O dedo ruim que tem em relação ao futebol das últimas temporadas devia trazer algum aprendizado nessa questão de amor carnal. Digo amor carnal em termos objetivos, pois uma das ignorâncias instituídas está exatamente na seleção brasileira das carnes. O informal consagra o simples, [ Leia mais… ]

 
Dinner: o velho Heston
[14 jan 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Quem pensa que vai o restaurante Dinner, em Londres, e espera encontrar as acrobacias moleculares de seu proprietário, Heston Blumenthal, prepare-se para uma boa surpresa: pratos mais do que tradicionais; antigos, substanciosos, alguns medievais, marcam o cardápio da casa. O resgate do chef, eleito uma das vanguardas mundiais da gastronomia, começa com receitas do [ Leia mais… ]

 
Qual o seu carpaccio?
[8 nov 2012 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

1990 Anno Domini. À revelia de nossos sócios na saudosíssima boate Press, eu e Marcelo Maia resolvemos comprar uma máquina profissional de cortar frios para a casa. Motivo: o carpaccio.  Para o público, seria sucesso certo daquela que era uma exclusividade de restaurantes finíssimos – mas não tínhamos, eu ou ele, pensado um minuto sequer [ Leia mais… ]

 
Harwood Arms
[1 set 2012 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  O depoimento abaixo teve menos de acidental e mais de incidental. Mario Jorge Passos é um dos magos da informática carioca, um cavaleiro (e cavalheiro) jedi da tecnologia de informação e inspirado contribuinte de uma das publicações que penso que edito, a Magazine CasaShopping.   Mas foi pela matéria sobre as mesas estreladas de [ Leia mais… ]

 
Wagyu: Ipanema beef
[30 jul 2012 | Pedro Mello e Souza | 3 comentários ]

  Desde os fins do século passado, me recuso a dizer qual, o wagyu tornou-se uma febre entre os devoradores de carne. Chegou sob a grife do bife de Kobe e com a mística de custar 200 dólares o escalope. Desbancou o luxo maior que a época tinha na área: os angus certified britânicos.  As [ Leia mais… ]

 
Zona de conforto
[28 jun 2012 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  O correto seria Comfort Zone, mas como esse site é uma zona, ficamos com o conforto do paladar do mais novo hambúrguer especial, da série de assinaturas e homenagens, com os quais o Joe & Leo’s marca seus aniversários e outras datas que valham a parceria entre carne carne com o pão pão, queijo [ Leia mais… ]

 
Prime rib, sem cortes
[22 jun 2012 | Pedro Mello e Souza | Um comentário ]

Poderoso, opulento, suculento e muito saboroso. Esse é o ‘prime rib’, um dos mais nobres cortes que os cortes americanos e ingleses possam colher de seus gados bovinos. É o corte para grelhados por excelência e o belo desenho que proporciona, quando preparado ainda com o longo osso da costela, tornou-se o ícone dos cortes [ Leia mais… ]