Tutano. O foie gras bovino, a manteiga de coração pulsante. Um carinho divino no altar do bom gosto. Seria esse segredo tão bem guardado no coração dos ossos, aqui em novos ofícios, uma das primeiras manifestações do homem gourmet? Os arqueólogos dizem que sim, que a gordura rica e deliciosa, gorda, como esta do Esplanada [ Leia mais… ]

    Oeufs en meurette. Basicamente, um ovo pochê, dito “perfeito”, de gema elegante, servida com um molho à base de vinho tinto, temperos e croûtons de pão da casa. Mas por trás deste serviço simples há uma complexa história da gastronomia francesa, deste prato que já completou mais de 500 anos de trajetória.   [ Leia mais… ]

Gostando de ver o avanço das cervejas no estilo IPA no rótulos próprios dos restaurantes. Antes, tínhamos cervejas fáceis, como as lagers, de linha alemã ou as pragas à base de trigo, nenhuma delas com qualquer paladar mais corajoso. Aqui, como já reportei com os posts sobre a red ale do Lasai com a Wäls, [ Leia mais… ]

    Surpresinha no mundo das cervejas de verdade. Equilíbrio nos lúpulos e no malte dessa IPA marcada mas tranquilona, charmosa, com B de Blind, produzida pela Antuérpia, por encomenda de dois diletantes que, se são amadores na cerveja, são profissionais na qualidade: Maurício Saade (ex-Diesel) e Roger Magalhães (Esplanada Grill).   Agradável, perfumada, equilibrada, [ Leia mais… ]

Foi só um grãozinho, o suficiente para justificar a série Chicago Fire. Redondinha, lindissima em seu manto vermelho-ferrari. Chama-se olho-de-peixe, pimenta raríssima. Não tem no mercado. Linda na aparência, the trace of God no paladar. Tem uma vantagem: vc morre e não precisa ser cremado. Você vira uma passa. Made in Bahia, transplantado para Belfort [ Leia mais… ]

  “A superfície é dourada e se mantém crepitante; a lâmina da faca desce fácil e suave; e o paladar invade a boca, em um complexo de texturas finas, de suculência perfumada e de aromas e sabores intensos e elegantes. Já na primeira garfada, o comensal pára por alguns segundos e fecha os olhos. E [ Leia mais… ]

    Por André Martins, O Expert (o único crítico que paga a conta)             Quando alguém fala no Esplanada Grill você logo pensa naquele lugar onde servem uma caipivodka de cajú arrasadora, o melhor pão de queijo do Rio, uma saladinha de folhas fantástica em sua simplicidade e uma [ Leia mais… ]

Degustação às cegas no Esplanada Grill, o sommelier Robson nos traz aquele copo preto. Matamos que era branco, que era fresco, imaginamos um espanhol fino. Quase. Era um chardonnay da Comtes de Largeril, produtor do Pays d’Oc, sul (e sol) da França. Mais do que surpresa no paladar, no bolso: 69 reais. Não é o [ Leia mais… ]

Virou lugar comum dizer que Nicolas Joly tornou-se uma lenda entre os produtores biodinâmicos. Mas a qualidade dos vinhos que produz e a coleção de paladares, calores, texturas e sabores que esse rótulo nos traz, permite o discurso.  O toque mineral, quase xistoso, é inconfundível na região desse vinhedo, que fica em Sevinnières, no Loire. [ Leia mais… ]

Tudo bem, Alain Ducasse, no Louis XV; Eric Ripert, no Le Bernardin e, agora, David Rumm, no Eleven, fizeram seus brulés, chegou a hora de fazermos o nosso, bem brasileiro. E na mesa, na frente do cliente, com direito a show pirotécnico: são os ovos brulés do Esplanada Grill, fritos como convém, com a gema [ Leia mais… ]

Assim mesmo, com um S só, como cantam os argentinos. Mas as denominações são várias: tira de assado, costillar, short rib, Miami rib (quando mais fino), costela de tira. Mas o fato é que esse corte que todos curtem mas pouco cobram dos restaurantes está começando a chegar no mercado. Era difícil até mesmo encontrar [ Leia mais… ]

Os vinhos de chablis são próprios para qualquer estação quente, inclusive os rápidos “veranicos” do inverno brasileiro. Fresco, levemente mineral e de bela acidez, o rótulo chega em rótulos tradicionais como os de Christian Moreau.  É produzido com uvas chardonnay de vinhas de 40 anos de idade, que não passam por madeira, o que garante [ Leia mais… ]

O churrasquinho no espeto é um monumento da gastronomia carioca. E de caráter arqueológico, já que está na crônica das ruas do Rio de Janeiro, na arqueologia e na literatura. Era quitute de trabalhadores libertados – ou até de seus senhores empobrecidos. Em qualquer caso, a origem humilde significava riqueza de aromas – o cheiro [ Leia mais… ]

Enquanto as autoridades dos vinhos sul-africanos concentram seus esforços em São Paulo, o Rio de Janeiro faz as suas próprias descobertas, especialmente em Ipanema. Uma delas é a versão 2008 da Meerlust, com seu Chardonnay 2008, da região de Stellenbosch. Denso na cor e no paladar, é um vinho gastronômico, que pode acompanhar de peixes [ Leia mais… ]

A primeira experiência foi em Noto, fechando um almoço com a marca do gênio (simples, portanto) do mestre confeiteiro Corrado Assenza. Seis meses depois, descubro na adega do Esplanada Grill. Passo longo, não na distância, mas no paladar, um passito. E de Pantelleria, no caso, o Bukkuram de Marco de Bartoli, que, pela evolução dos [ Leia mais… ]

  Rico mas suave. Gentil mas com personalidade. E olha que a obrigação era dura: acompanhar uma carne de altíssimo nível. E foi surpreendente. A carne era de uma tenrura inacreditável e, tal como o vinho, com a gordura na medida. E com o mineral de um limpando o sal da outra. Não foi sorte. [ Leia mais… ]

  Ótimo encontrar um rótulo como o Rippon na lista que a revista inglesa Decanter acaba de divulgar, com os 14 melhores sauvignon blancs da Nova Zelândia. E ótimo também o destaque que se dá a um vinho tinto em um país que as importadoras insistem em colocar como um paraíso exclusivo dos brancos – [ Leia mais… ]

Na primeira vez, experimentei no Esplanada Grill, por indicação do sommelier, o Robson. Depois, no Le Pré Catelan, como uma das harmonias para o espetacular menu amazônico do Roland Villard. Fresca, mineral, boa estrutura e acidez, como convém a um Alsace. E concordo com o Oz Clarke, que definiu como “delightful” esse riesling do produtor [ Leia mais… ]

PERFIL GASTRONÔMICO LEO JAIME Os itens e os hábitos que integram o paladar de um personagem tão atuante nas artes – inclusive a da mesa   Laura Cavallieri   Leo Jaime nunca esteve tão presente na mídia quanto atualmente. Basta zapear o controle da televisão por alguns minutos para se deparar com o semblante sempre [ Leia mais… ]

Poderoso, opulento, suculento e muito saboroso. Esse é o ‘prime rib’, um dos mais nobres cortes que os cortes americanos e ingleses possam colher de seus gados bovinos. É o corte para grelhados por excelência e o belo desenho que proporciona, quando preparado ainda com o longo osso da costela, tornou-se o ícone dos cortes [ Leia mais… ]

  Essa peça acima é uma das mais cobiçadas pedidas das grelhas cariocas. É um corte que, após 8 horas de forno muito lento, perde metade de seu peso em gordura, guardando somente a carne, que de tão macia, cede ao menor contato do garfo. A chegada da peça no salão do Esplanada Grill, em [ Leia mais… ]

  O que vou contar pode soar estranho à leitura laica. Mas pra quem entende – e gosta -, o depoimento é lisonjeiro até para um rótulo nobre como o Barca Velha, que, descobri, está completando 60 anos de existência.   Era uma degustação vertical do vinho Barca Velha, que Antonio Campos, hoje na Zahil, [ Leia mais… ]

Isso que está na foto acima é uma raridade. Trata-se de um dos mais finos Islay malt whiskies existentes, o Bruichladdich em uma série especial, envelhecida em barris em que, anteriormente, curtiu-se o vinho de Jerez do produtor Fernando de Castilla. Batizada de Sherry Special, essa tiragem de bela garrafa azul ganha complexidade e o toque [ Leia mais… ]

    Há quem diga que arroz biro-biro é a versão paulistana do arroz maluco. E que remete à cabeleira confusa – e nada palatável – do Biro Biro, antigo ídolo do Corínthians e atual comentarista esportivo de uma das tevês abertas.   Os antropólogos da gastronomia das duas metrópoles poderão apurar a origem autêntica [ Leia mais… ]

  Nessa noite, um grupo de felizardos vai se regalar com dois privilégios: o primeiro, o de participar de um jantar no Esplanada Grill com 4 vinhos da Pio Cesare, um dos produtores mais importantes do Piemonte.; o segundo, o de ter o próprio Pio Boffa, proprietário da vinícola, comandando o evento, em uma apresentação [ Leia mais… ]

Ou acaju, ambos derivados do tupi “akayu” que definiria a temporada de frutificação e colheita a fruta suculenta, de sabor travado e riquíssima em vitamina C.   Na comunidade científica, é reconhecido como Anacardium occidentale e colocado na mesma família de outras frutas de sabor brasileiro, como o taperebá, o umbu, o cajá e, claro, [ Leia mais… ]

  Originalmente, ‘bifteck à la tartare’. Ou, entre os belgas, ‘bifteck à l’ américaine’, é um prato de origem francesa, registrado em meados de 1880 como “bifteck à la turque” (*), mas consagrado em todo mundo pela hotelaria em fins dos anos 50. Tratava-se, na época, de um serviço de filé mignon limpo e moído [ Leia mais… ]

Onde tem vinha, tem oliveira. E centenárias, como no caso daquelas geraram o Portal, o azeite extravirgem da Quinta do Portal, na nobreza fidalga do Douro, prensadas em dezembro de 2009 – no mesmo dia da colheita, tal como prevê a D.O.C. Trás-os-Montes.   As primeiras 1.200 garrafas destinadas à exportação chegaram ao Rio e [ Leia mais… ]