Recebo correspondência de John Mariani todas as semanas. Não, ele não tem ideia de quem eu sou. Mas privo de sua intimidade porque acompanho suas resenhas semanais sobre os restaurantes em torno de sua base, em Nova York. Até restaurantes no Alaska e em Ohio, onde não há restaurantes, ele relaciona. E durmo com [ Leia mais… ]
A rigor, as lasanhas têm quatro importantes estágios de exuberância na história. A primeira, na criatividade dos gregos. A segunda, dos afrescos de Pompeia. A terceira, dos americanos, que a popularizaram no pós-guerra – os próprios italianos do norte a desprezavam – e, finalmente, com o personagem Garfield, de Jim Davis, que a transformou em [ Leia mais… ]
Ingredientes locais, refrescantes, crocantes, um breve estaladiço contra o calor. Mesmo que não soubéssemos do que estamos falando, sabemos que o palco acima é testemunho de uma deliciosa guerra entre franceses e italianos – provençais e genoveses, para ser mais exato. As armas são as mesmas: tomates, cebolas, azeitonas, pepinos, cenouras, vagens (ou favas e [ Leia mais… ]
No almoço com a minha amiga Marise Berg, encaramos a esfinge: queremos devorar, não decifrar. Em suma, qual o restaurante decente do Fashion Mall, onde marcamos, que serviria algum prato própria para ela, vegetariana daquelas muitas que sabem o que comem – mas, como admirável nutricionista que é, das poucas que sabem o que [ Leia mais… ]
No andar de cima do mítico restaurante Per Se, no prédio da Time-Warner, Washington Square, está uma dica de como entender os cuidados que cercam os ingredientes de Nova York, seus frescores, seus aromas originais, suas caras locais: o restaurante A Voce. O salão aberto dá ao cliente uma das exclusividades do vizinho de [ Leia mais… ]
Frio, fresco, meio termo entre um petisco de mão ou um carpaccio de garfo e faca, o vitello tonnato é um antipasto toscano. Cortes finíssimos de rosbife de vitela, uma molho emulsionado (são tantas emulsões!) de atum pilado com anchovas, alcaparras e gemas. Está presente em muitos dos restaurantes que apreciam as tradições italianas, sejam [ Leia mais… ]
Comendo e aprendendo. Issa daria um bom título, de livro, com direito a trocadilho bem adequado, já que minha rotina estaria mais para vivendo e provando – comidas ótimas, inclusive. Mas essa visita ao Pomodori, em São Paulo, valeram três lições. Na primeira, aprendi o que é picagge, uma variedade de fettuccini preparado com farinha [ Leia mais… ]
Penne é massa artesanal? Olhando para os desenhos perfeitos de cada uma das massinhas, é duro pensar que não, já que a forma é tão simples. Mas isso é caso antigo, desde 1865, mais exatamente, quando o genovês Giovanni Capurro pediu a patente de um dispositivo que cortava as massinhas na diagonal. Com ela, dispensava [ Leia mais… ]
A ideia de Luca Orini é bem simples: trazer o cardápio de volta às fórmulas originais e instifar a memória afetiva de quem for ao Cipriani. Assim, com foco nos ingredientes e em fórmulas bem reconhecidas pelo público, o restaurante do Copacabana Palace lança novo cardápio, que revê uma série de ícones da cozinha italiana. [ Leia mais… ]
“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. O belíssimo adágio lombardo define, em uma única sentença os rudimentos, na base e na nobreza do ‘risotto’, o destino glorioso do arroz no altar dos prazeres. Há quem afirme que a especialidade seria uma variação da ‘paella’, já que os próprios espanhóis teriam introduzido o arroz [ Leia mais… ]
Oficialmente, a receita é batizada como convém, no original: baccalà al pomodoro fresco & patate rustiche. E rústico é a grande procura do momento, um resgate da simplicidade, do crepitar da frigideira somente para dourar a peça de bacalhau no alho, enquanto tomates e batatas se desmancham no forno. Aqui, a adaptação da receita da [ Leia mais… ]
A metamorfose do Fiammetta, de pizzaria chique para um perfil mais global já tem algum tempo. Mas o traço italiano continua em vigor, especialmente com pratos como os risotos. Nesse, caso a chef Val Santos aproveita um dos cogumelos da moda, o shitake, e faz uma interessante experiência com a doçura e a acidez refrescante [ Leia mais… ]
Polenta tem várias identidades e algumas personalidades. Na primeira, ingredientes e técnicas, partindo-se da clássica dos puristas, a farinha de milho com água, para as variações menos rústicas, com leites, cremes ou manteigas. Antes do milho, escritos antigos, inclusive o divertidíssimo Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci, falavam em formatos, que iam da papa [ Leia mais… ]
Texto e foto de Nicola Massa Gli spaghetti alla gricia são na realidade os precursores das mais famosas e conceituadas receitas dos molhos amatriciana e carbonara. O nome vem da pequena cidade de Griciano, do alto Lazio, e a origem do prato é bem simple. Quando o pastor ia passar muitos dias nas [ Leia mais… ]
O homem não para. Além do comando do programa Homens Gourmet (ainda acho que falta um S nesse Gourmet) e de casas como o Spago e o Zena Caffè, o chef Carlos Bertolazzi abre novo campo de atuação: é o novo sócio do italiano Per Paolo. A revisão do cardápio italiano da casa foi [ Leia mais… ]
Stinco de vitela com polenta cremosa,sálvia e queijo pecorino Chef Salvatore Loi Girarrosto, São Paulo Para entender o que é stinco, clique aqui. Receita para 4 pessoas Ingredientes para a carne: 1,1kg. de stinco de vitela (4 ud) 100g de salsão 100g de cenoura 100g de cebola 100g de alho poró [ Leia mais… ]
Brasileiro já mostrou que não tem competência para seleção. O dedo ruim que tem em relação ao futebol das últimas temporadas devia trazer algum aprendizado nessa questão de amor carnal. Digo amor carnal em termos objetivos, pois uma das ignorâncias instituídas está exatamente na seleção brasileira das carnes. O informal consagra o simples, [ Leia mais… ]
Ravióli de beterraba assada e parmiggiano Por Roberta Sudbrack Receita para 8 pessoas Ingredientes Massa: 800 g de farinha de trigo especial peneirada 200 g de farinha de grão duro peneirada 8 ovos caipiras bem frescos 4 gemas de ovos caipiras 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem [ Leia mais… ]
Tiramisù Chef Luca Gozzani Ingredientes para 4 pessoas 400 gr de mascarpone 6 ovos 200 gr de açúcar Biscoito tipo savoiardo 10 unidades ou os artesanais 50 ml de café expresso 10 gr de cacau em pó 50 gr de chocolate amargo ralado 20 ml de vino marsala Biscoito: [ Leia mais… ]
São quatro as pizzas da minha memória afetiva, as duas primeiras, da infantil: a portuguesa do Pizza Pino, rede de Paris, que vinha com um ovo frito com gema mole no meio; a de presunto do Jangadeiros, hoje extinto, onde eu e meu irmão, em um pós-praia com nosso pais, demos um show de [ Leia mais… ]
Pronuncia-se “paiata”, uma forma simplificada de se falar em pagliata, ingrediente para corações fortes e paladares finos. Trata-se do intestino delgado dos cordeiros que nunca comeram – só mamaram. Eles são cortados e atados de forma que o seu conteúdo, o leite coalhado da digestão, ganhe a consistência de um creme que lembra o [ Leia mais… ]
A pajata do post acima é mais do que uma especialidade da região do Lazio, onde prevalecem as iguarias à base de abbachio, o cordeiro de leite. É um caso do monumento da arquitetura culinária de Roma, um requinte que mora em seu endereço único: a simplicidade. E é também um dos destaques do cardápio [ Leia mais… ]
“Acabaram com meu molho” disse-me uma vez um desconsolado Alfredo di Lello, quando perguntei sobre as novas versões da guarnição de seu clássico fettuccini. Isso porque ao molho simples de manteiga e parmiggiano-reggiano ralado, que se fundem naturalmente sob o calor da massa preparada à minuta, já na travessa, adicionaram-se inacreditáveis cremes de [ Leia mais… ]
Quando estive na Vinheria Percussi, para o lançamento do livro de Silvia e Lamberto, há exatos dois anos, levei não somente uma bela publicação, como também duas sérias gravações na memória afetiva: os paladares profundo das massas associadas às trufas e aos cogumelos, tão típicos do outono e do inverno. E isso não é [ Leia mais… ]
Receita de Paolo e Pietro Neroni Restaurante Borsalino Ingredientes: 400g de farfalle já pronto 300g de camarão pequeno limpo 1 cebola pequena picada 200ml de creme de leite 100ml de vinho branco 50g de manteiga sem sal 1 pitada de açafrão Sal e pimenta Salsa picada para a decoração Modo de [ Leia mais… ]
