Pausa no banquete nipônico para algo que não é comum no dia-a-dia dos japoneses: o sashimi. E com ingredientes, que, por incrível que pareça, não fazem parte da rotina brasileira: o peixe de nossas costas. O mais fino deles, a guarajuba. Ainda rosinha, a perna-de-moça. O do vermelho Pantone, o buri, olho-de-boi. No selado da [ Leia mais… ]
O frescor dessas sardinhas chega a ferir os olhos. Pescadas a metros do restaurante La Marine, escolhidas a dedo pelo chef Alexandre Couillon, eleito cozinheiro do ano pelo Guia Gault-Millau, colhe um misto entre o frio do Golfo de Biscaia e a tradição dura mas adocicada da desembocadura do rio Loire. Noirmoutier é berço [ Leia mais… ]
É raríssimo pra mim sugerir salmão como prato do dia. Enjoei não pelo sabor, mas pela falta desse sabor com preparos trágicos, alguns tão bem passados que cheiram a maresia. Mas quando é feito com atenção, vale a pena. Aqui, salmão é atento, selado sobre massa harusame, moyashi (broto de feijão), edamame, wakame e [ Leia mais… ]
Abaixo, um guia bem humorado de como usar o Azumi, através de itens ainda pouco conhecidos, como ankimo, karasumi, myoga e shishito, e outros hoje consagrados, como o usuzukuri e o yakitori, que, ao longo dos anos, conheci lá. É uma relação de dicas para que o cliente saia da sua própria zona de [ Leia mais… ]
A casinha naquela esquina da Rua Pacheco Leão sempre foi a passagem de uma espécie de “trottoir” de globais, famosos ou não, como no meu caso. Era uma gente errante, em busca de alguma coisa de qualidade para um almoço realmente satisfatório, mesmo se queimasse todo o bloco do antigo ticket refeição. Ticket, até tínhamos. [ Leia mais… ]
Pessoas doces precisam de acidez. Ingredientes doces precisam de chefes com a acidez de Joachim Koerper. O tataki de atum com essa manga me deu medo. Resultado, adoro me decepcionar com esse meu instinto falho diante de pequenas fatias de puro brilho. Quanto ao prato, encontros agradáveis (breves em sua maioria, hélas!) e relação [ Leia mais… ]
Apelidar o prato de Cusco é uma bela homenagem àquele que, poucos se dão conta, é o maior núcleo pesqueiro do mundo: o Peru. Cusco – eu prefiro Cuzco, o original – fica no interior e é um ponto histórico dos Andes. Mas vale a lembrança. Até porque, pela receita o chef Nito Santos, do [ Leia mais… ]
Peixaria Moderna é a assinatura dessa casa no chiado, em Lisboa. Vá de táxi, para evitar a procura por uma vaga impossível de carros. E para aproveitar a caminhada, a partir da Baixa, subindo o Chiado, inclusive pela sugestiva Rua do Alecrim. Do lado de for a, o SeaMe parece uma loja de moda praia. [ Leia mais… ]
CORVINA COM MEXILHÕES, ALHO FRANCÊS E AÇAFRÃO Mesmo no momento mais técnico, qualquer chef deve manter o bom humor. No caso de José Avillez, em seu programa de fim de ano na tevê portuguesa, ele incluiu na receita de corvina duas doses de um ingrediente, quando a receita só requer um: champanhe. Duas flutes. [ Leia mais… ]
Frio, fresco, meio termo entre um petisco de mão ou um carpaccio de garfo e faca, o vitello tonnato é um antipasto toscano. Cortes finíssimos de rosbife de vitela, uma molho emulsionado (são tantas emulsões!) de atum pilado com anchovas, alcaparras e gemas. Está presente em muitos dos restaurantes que apreciam as tradições italianas, sejam [ Leia mais… ]
Sim, marlim, maior dos peixes de bico, espetáculo dos mares, troféu máximo dos pescadores de oceano, na faixa do mar azul. Espécie esplêndida, belíssima, de bico imenso na boca e vela exuberante no dorso. aquele peixe esplêndido, gigantesco, quase três vezes maior de quem o pesca. Mas por que os cardápios preferem o “peixe [ Leia mais… ]
Aos amantes dos sashimis: está na época do serra. Não confundir com o peixe-serra, aquele tipo de tubarão com bico de serrote, mas o de um parente próximo, o atum. E com personalidade própria para envergar um nome forte como esse com direito a uma bela carne rosada que vai do rosado ao vermelho, do [ Leia mais… ]
Não se ofendam as demais referências do gênero: falo de dois formatos diferentes de restaurantes. De um lado, os sushi bares, espetaculares, contemporâneos, antenados, evoluções dos sushiyas (寿司屋), as casas de balcão simples que, no Ocidente, tornaram-se ambientes elegantes de ver e ser visto. E muitos deles de olho nas tradições e até de agradáveis [ Leia mais… ]
Normalmente, as espetadas chegam às mesas portuguesas em um aparato de metal que toma conta do cenário como um guindaste, frágil e proeminente, no horizonte de um cais do porto. Quando é mais de uma espetada, os pratos viram os próprio cenários dos portos de Rotterdam. No Antiquarius, vale o lado rústico, com o [ Leia mais… ]
Custou, mas o namorado entrou na zona de conforto de quem pede pratos de peixes brancos. É uma lista banal, antes restrita à trinca linguado, badejo e o cherne. Há espécies ainda melhores, que desprezamos, como trilhas, vermelhos, além do robalo e do pargo, que, quando disponível, dão outro padrão a esse integra esse “grand [ Leia mais… ]
Oficialmente, a receita é batizada como convém, no original: baccalà al pomodoro fresco & patate rustiche. E rústico é a grande procura do momento, um resgate da simplicidade, do crepitar da frigideira somente para dourar a peça de bacalhau no alho, enquanto tomates e batatas se desmancham no forno. Aqui, a adaptação da receita da [ Leia mais… ]
“Cy commence le viandier Taillevent, maistre queux du Roy de France, ouquel sont contenues les choses qui s’ensuivent: Et premièrement: Pour dessaler toutes manières de potaiges. Pour oster l’arsure des potaiges que l’en dit aours. Bousture de grosse chair. Turbot Hericoc de mouton; boully lardé”. (Le Viandier de Taillevent, século 15) Pelo trecho [ Leia mais… ]
Este post é a íntegra da matéria publicada pelo caderno ELA Luxo, em O Globo, em que visitamos os cinco melhores restaurantes de linha francesa em Nova York. Os textos com as impressões sobre os demais restaurantes está em: Eleven Madison Avenue Per Se Daniel Jean Georges Ver um restaurante como o Le Bernardin [ Leia mais… ]
O bom atum pode ser maior e mais pesado do que uma bela vitela. Os chefs mediterrâneos sabem disso muito bem. Os sushimen, mais ainda. E todos eles selecionam direitinho o corte do peixe que vai servir à sua receita, seja ela crua, grelhada, curada ou em conservas. Por isso, desenhar o atum com aquele [ Leia mais… ]
Ao contrário das peças de gado, que variam de país para país, os cortes de atum são basicamente os mesmos em todo o mundo, da Sicilia ao Japão. A parte do lombo, mais vermelha, ganha quatro separaçõesque geram filés para a grelha e cortes mais delicados para fórmulas modernas como o carpaccio. A parte posterior, [ Leia mais… ]
Eles garantem que é temporário, mas só acredito vendo. Ou comendo, melhor ainda, quando, aí sim, saberemos que o Le Gaigne estará de volta. Não mais no Marais, malheureusement, no restaurante com cara de loja, com vitrine e tudo, um pequeno gigante da gastronomia, não mais de 20 lugares, patron Mickaël Gaignon na cozinha, mulher [ Leia mais… ]
Há um movimento interessante no desenho dos sushibares modernos: o de dar uma cara mais contemporânea ao balcão em que cortam-se os sushis à minuta e surgem os grandes omakazês. É o caso do conceito criado pela arquiteta Carolina Rocco para o restaurante Aya, em Pinheiros, que, em junho, comemorou dois anos de belas peças [ Leia mais… ]
A Toca da Garoupa, na Ilha de Santa Catarina, não tem esse nome de graça. Seus proprietários já fuçaram muitas cavernas daquele litoral para conseguir a carne delicada do peixe que batiza o restaurante. Hoje, em sua terceira década de existência, colecionando prêmios como o melhor pescado pela Veja Santa Catarina, continua na caça (quem [ Leia mais… ]
A rigor, é muit difícil de dizer o que é uma cozinha carioca. Além de alguns exemplares como a feijoada, dita carioca somente por causa do feijão preto, e do arroz com feijão, que mesmo assim está presente em boa parte do Caribe e da América Central. Há outros expoentes como a rabada e a [ Leia mais… ]
Crua, a carne é rosada e proporciona, na forma do buri (鰤), um das mais delicadas variedades de sushi. Na grelha, a carne torna-se branca, firme e de paladar que segue delicado mas torna-se intenso, especialmente quando o corte é o da bochecha. A explicação para os dois fenômenos é simples: trata-se de um peixe [ Leia mais… ]
Se o caminho da moqueca na história culinária é tortuosa, para o meu caso é ainda mais estranho: passa pela França, volta pelo Alentejo, passa por São Conrado e prossegue, claro, no Chile. Explico: a melhor moqueca que já experimentei foi em Paris. Cécile, dona de um hotel na Rue de Rennes, era fanática pelo [ Leia mais… ]
Moqueca de peixe à baiana Chef Alejandra Faúndez, da AF Gastronomia Receita para 6 pessoas Ingredientes: Peixe e temperos: 3 dentes de alho socado 2g de sementes de coentro 1kg de peixe em posta, dividido em 6 unidades Sal quanto baste. Sumo de 2 limões Molho: 50 ml de azeite de [ Leia mais… ]
Falávamos de sardinhas. O peixe veio cru, enroladinho e guarnecido com uma salada alentejana feita em gaspacho e com um dos elementos da moda, em Lisboa: o carvão de choco – ou a lula crocante na própria tinta, obra de uma das estrelas da estação, o chef Alexandre Silva. Em placa de ardósia, uma saladinha [ Leia mais… ]
O correto é suszukuri ou ussuzukuri. Não importa. São ambas interpretações de 薄造 ou うすづくり, expressões que significam, literalmente, “cortados finamente”. É uma variedade de sashimi servido em fatias finas como folhas, muitas delas se tornando até translúcidas, normalmente sobre um prato – ou travessa, ou pedra – de cor preta, o que [ Leia mais… ]
Os 25 anos do Sushi Leblon estão sendo comemorados em regime de retrospectiva com um cardápio especial, que está em cartaz até o dia 2 de agosto, quinta-feira, e junta, em um circuito de degustações, uma série de clássicos que marcam esse primeiro quarto de século da casa. Saquês e cogumelos, linguados e foie [ Leia mais… ]
