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Tag: Peixes
 
O salmão que vale
[11 abr 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  É raríssimo pra mim sugerir salmão como prato do dia. Enjoei não pelo sabor, mas pela falta desse sabor com preparos trágicos, alguns tão bem passados que cheiram a maresia. Mas quando é feito com atenção, vale a pena. Aqui, salmão é atento, selado sobre massa harusame, moyashi (broto de feijão), edamame, wakame e [ Leia mais… ]

 
Modo de usar: Azumi
[24 mar 2016 | Pedro Mello e Souza | Um comentário ]

  Abaixo, um guia bem humorado de como usar o Azumi, através de itens ainda pouco conhecidos, como ankimo, karasumi, myoga e shishito, e outros hoje consagrados, como o usuzukuri e o yakitori, que, ao longo dos anos, conheci lá. É uma relação de dicas para que o cliente saia da sua própria zona de [ Leia mais… ]

 
Modo de usar: Puro
[19 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A casinha naquela esquina da Rua Pacheco Leão sempre foi a passagem de uma espécie de “trottoir” de globais, famosos ou não, como no meu caso. Era uma gente errante, em busca de alguma coisa de qualidade para um almoço realmente satisfatório, mesmo se queimasse todo o bloco do antigo ticket refeição. Ticket, até tínhamos. [ Leia mais… ]

 
O lado Cuzco do ceviche
[8 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Apelidar o prato de Cusco é uma bela homenagem àquele que, poucos se dão conta, é o maior núcleo pesqueiro do mundo: o Peru. Cusco – eu prefiro Cuzco, o original – fica no interior e é um ponto histórico dos Andes. Mas vale a lembrança. Até porque, pela receita o chef Nito Santos, do [ Leia mais… ]

 
SeaMe: modo de usar
[10 abr 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Peixaria Moderna é a assinatura dessa casa no chiado, em Lisboa. Vá de táxi, para evitar a procura por uma vaga impossível de carros. E para aproveitar a caminhada, a partir da Baixa, subindo o Chiado, inclusive pela sugestiva Rua do Alecrim. Do lado de for a, o SeaMe parece uma loja de moda praia. [ Leia mais… ]

 
A corvina de José Avillez
[15 dez 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

CORVINA COM MEXILHÕES, ALHO FRANCÊS E AÇAFRÃO Mesmo no momento mais técnico, qualquer chef deve manter o bom humor. No caso de José Avillez, em seu programa de fim de ano na tevê portuguesa, ele incluiu na receita de corvina duas doses de um ingrediente, quando a receita só requer um: champanhe. Duas flutes. Usou [ Leia mais… ]

 
Vitello tonnato
[5 out 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Frio, fresco, meio termo entre um petisco de mão ou um carpaccio de garfo e faca, o vitello tonnato é um antipasto toscano. Cortes finíssimos de rosbife de vitela, uma molho emulsionado (são tantas emulsões!) de atum pilado com anchovas, alcaparras e gemas. Está presente em muitos dos restaurantes que apreciam as tradições italianas, sejam [ Leia mais… ]

 
Marlim e o peixe meca
[26 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Sim, marlim, maior dos peixes de bico, espetáculo dos mares, troféu máximo dos pescadores de oceano, na faixa do mar azul. Espécie esplêndida, belíssima, de bico imenso na boca e vela exuberante no dorso. aquele peixe esplêndido, gigantesco, quase três vezes maior de quem o pesca.   Mas por que os cardápios preferem o “peixe [ Leia mais… ]

 
Serra ou wahoo?
[8 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Aos amantes dos sashimis: está na época do serra. Não confundir com o peixe-serra, aquele tipo de tubarão com bico de serrote, mas o de um parente próximo, o atum. E com personalidade própria para envergar um nome forte como esse com direito a uma bela carne rosada que vai do rosado ao vermelho, do [ Leia mais… ]

 
Modo de usar: Azumi #1
[18 mar 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Não se ofendam as demais referências do gênero: falo de dois formatos diferentes de restaurantes. De um lado, os sushi bares, espetaculares, contemporâneos, antenados, evoluções dos sushiyas (寿司屋), as casas de balcão simples que, no Ocidente, tornaram-se ambientes elegantes de ver e ser visto. E muitos deles de olho nas tradições e até de agradáveis [ Leia mais… ]

 
Espetada de tamboril
[1 mar 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Normalmente, as espetadas chegam às mesas portuguesas em um aparato de metal que toma conta do cenário como um guindaste, frágil e proeminente, no horizonte de um cais do porto. Quando é mais de uma espetada, os pratos viram os próprio cenários dos portos de Rotterdam. No Antiquarius, vale o lado rústico, com o [ Leia mais… ]

 
Dia do namorado
[14 fev 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Custou, mas o namorado entrou na zona de conforto de quem pede pratos de peixes brancos. É uma lista banal, antes restrita à trinca linguado, badejo e o cherne. Há espécies ainda melhores, que desprezamos, como trilhas, vermelhos, além do robalo e do pargo, que, quando disponível, dão outro padrão a esse integra esse “grand [ Leia mais… ]

 
O bacalhau, segundo Silvia Percussi
[8 jan 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Oficialmente, a receita é batizada como convém, no original: baccalà al pomodoro fresco & patate rustiche. E rústico é a grande procura do momento, um resgate da simplicidade, do crepitar da frigideira somente para dourar a peça de bacalhau no alho, enquanto tomates e batatas se desmancham no forno. Aqui, a adaptação da receita da [ Leia mais… ]

 
Turbot: o rei dos linguados?
[6 jan 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

“Cy commence le viandier Taillevent, maistre queux du Roy de France, ouquel sont contenues les choses qui s’ensuivent: Et premièrement: Pour dessaler toutes manières de potaiges. Pour oster l’arsure des potaiges que l’en dit aours. Bousture de grosse chair. Turbot Hericoc de mouton; boully lardé”.   (Le Viandier de Taillevent, século 15)   Pelo trecho [ Leia mais… ]

 
Le Bernardin e os “5 Best” de Nova York
[25 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Este post é a íntegra da matéria publicada pelo caderno ELA Luxo, em O Globo, em que visitamos os cinco melhores restaurantes de linha francesa em Nova York. Os textos com as impressões sobre os demais restaurantes está em: Eleven Madison Avenue Per Se Daniel Jean Georges   Ver um restaurante como o Le Bernardin [ Leia mais… ]

 
O manual do atum 1: os cortes
[20 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

O bom atum pode ser maior e mais pesado do que uma bela vitela. Os chefs mediterrâneos sabem disso muito bem. Os sushimen, mais ainda. E todos eles selecionam direitinho o corte do peixe que vai servir à sua receita, seja ela crua, grelhada, curada ou em conservas. Por isso, desenhar o atum com aquele [ Leia mais… ]

 
O manual do atum 2: as fórmulas
[20 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Ao contrário das peças de gado, que variam de país para país, os cortes de atum são basicamente os mesmos em todo o mundo, da Sicilia ao Japão. A parte do lombo, mais vermelha, ganha quatro separaçõesque geram filés para a grelha e cortes mais delicados para fórmulas modernas como o carpaccio. A parte posterior, [ Leia mais… ]

 
Le Gaigne: à bientôt, j’espère…
[17 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Eles garantem que é temporário, mas só acredito vendo. Ou comendo, melhor ainda, quando, aí sim, saberemos que o Le Gaigne estará de volta. Não mais no Marais, malheureusement, no restaurante com cara de loja, com vitrine e tudo, um pequeno gigante da gastronomia, não mais de 20 lugares, patron Mickaël Gaignon na cozinha, mulher [ Leia mais… ]

 
Modo de usar: Aya
[12 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Há um movimento interessante no desenho dos sushibares modernos: o de dar uma cara mais contemporânea ao balcão em que cortam-se os sushis à minuta e surgem os grandes omakazês. É o caso do conceito criado pela arquiteta Carolina Rocco para o restaurante Aya, em Pinheiros, que, em junho, comemorou dois anos de belas peças [ Leia mais… ]

 
O bacalhau da Garoupa
[4 nov 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

A Toca da Garoupa, na Ilha de Santa Catarina, não tem esse nome de graça. Seus proprietários já fuçaram muitas cavernas daquele litoral para conseguir a carne delicada do peixe que batiza o restaurante. Hoje, em sua terceira década de existência, colecionando prêmios como o melhor pescado pela Veja Santa Catarina, continua na caça (quem [ Leia mais… ]