Pausa no banquete nipônico para algo que não é comum no dia-a-dia dos japoneses: o sashimi. E com ingredientes, que, por incrível que pareça, não fazem parte da rotina brasileira: o peixe de nossas costas. O mais fino deles, a guarajuba. Ainda rosinha, a perna-de-moça. O do vermelho Pantone, o buri, olho-de-boi. No selado da [ Leia mais… ]

Tirashizushi ainda é um prato incompreendido. Grafado ちらしずし, em alfabeto hiragana, é um elegante combinado de sashimi sobre arroz. Mas isso não vira um sushi como aquele que conhecemos, meio descontruído? Não, pois não há o bolinho de arroz, o mítico ‘niguiri’. “Na verdade estão enfeitados em cima do arroz”, entrega Alissa Ohara, comandante do [ Leia mais… ]

As definições para frutos do mar podem, sem trocadilhos, ser bem vagas. Há quem inclua certos peixes para a explicação mais genérica. E há os radicais, que excluem certos crustáceos. É uma discussão globalizada pelo fato maior do paladar: as conchas, essas sim, incluídas em todas as classificações, estão na moda. Vieiras e mexilhões puxam [ Leia mais… ]

Que tal degustar um caranguejo de carne tenra, quase adocicada, da aparência de um delirium tremens e que pode ocupar a mesma área de um fusca? Esse é o king crab, que americanos e canadenses consomem aos milhares, às marretadas, em restaurantes especializados na iguaria – e na algazarra que gera em qualquer grupo de [ Leia mais… ]

Não se ofendam as demais referências do gênero: falo de dois formatos diferentes de restaurantes. De um lado, os sushi bares, espetaculares, contemporâneos, antenados, evoluções dos sushiyas (寿司屋), as casas de balcão simples que, no Ocidente, tornaram-se ambientes elegantes de ver e ser visto. E muitos deles de olho nas tradições e até de agradáveis [ Leia mais… ]

Foram anos de conformismo diante do dogma: vinho não combina com cozinha oriental. Com japonesa, menos ainda. Mas cabeça de brasileiro é assim, dura como barrica americana de segundo uso, quando se apega a uma dessas máximas, que, como mostraremos, não devemos dar a mínima. O mercado dessas casas orientais no Rio viu algumas tentativas, [ Leia mais… ]

Há um movimento interessante no desenho dos sushibares modernos: o de dar uma cara mais contemporânea ao balcão em que cortam-se os sushis à minuta e surgem os grandes omakazês. É o caso do conceito criado pela arquiteta Carolina Rocco para o restaurante Aya, em Pinheiros, que, em junho, comemorou dois anos de belas peças [ Leia mais… ]

    O correto é suszukuri ou ussuzukuri. Não importa. São ambas interpretações de 薄造 ou うすづくり, expressões que significam, literalmente, “cortados finamente”. É uma variedade de sashimi servido em fatias finas como folhas, muitas delas se tornando até translúcidas, normalmente sobre um prato – ou travessa, ou pedra – de cor preta, o que [ Leia mais… ]

O Guia da Gastronomia Josimar Melo     Na semana passada, Alex Atala foi a estrela máxima da gastronomia brasileira, após a divulgação de uma votação promovida por uma revista inglesa. Mas um dos mais festejados do grupo do Brasil, que foi a Londres para o anúncio não recebeu prêmio nenhum. Foi o crítico de [ Leia mais… ]

  Esse é o sashimi de sardinha marinada do Ten Kai, que conhecemos durante a degustação de saquês na ABS. De todas as variedades apresentadas no evento, César Hasky, proprietário do restaurante e parceiro do encontro, aponta o tokubetsu junmai, o saquê cru com resíduos de arroz.   “Harmoniza bem com alimentos de sabores fortes”, [ Leia mais… ]