Perlé Rosé no Spazio Bollicini, da Ferrari, no Aeroporto de Fiumicino, em Roma (Foto Pedro Mello e Souza)
Para quem for a Roma, fica a dica para a saideira. No terminal internacional do aeroporto de Fiumicino, há um pequeno oásis contemporâneo para a despedida dos aromas e dos paladares da região. É o Spazio Bolliccini, um meio termo entre wine bar e restaurante, mantido pela Ferrari, não a dos carros, mas a dos melhores espumantes do mundo fora de Champagne.
Ali, podem ser degustadas pratos simples na composição mas complexos nos sabores. Entre as taças do Perlé Rosé, atrações como o sfiattino di carne di cavalo, uma carne equina seca, delicadíssima, levemente salgada e desfiada. E a insalata mediterrânea, que é como os italianos se referm à salade niçoise.
Cavalo no cardápio, em carne seca, na forma do sfiattino (Foto Pedro Mello e Souza)
Salada niçoise. Ou mediterrânea, como exigem os italianos. (Foto Pedro Mello e Souza)
Perfil Luis Gutman
O máximo do mínimo
por Isabelle Lindote, para a edição 58 de Magazine CasaShopping
A formação em Informática e a vida estável não foram páreo para a vontade de Luis Felipe Gutman de fazer da fotografia mais do que um hobby. Apaixonado por paisagens, fez das grande angulares suas melhores amigas no início da carreira. Ao buscar a especialização em escolas como a Trilharte e o Ateliê da Imagem, descobriu a macrofoto, com lentes que enxergam tão próximo que o olho humano não consegue distinguir. Com esse recurso, é preciso um olhar minimalista para encher a detalhes mínimos de belezas máximas. Apesar de parecerem estar em lados opostos, os olhares convivem em harmonia no portfólio do fotógrafo, que se divide entre a diretoria de tecnologia da Universidade Veiga de Almeida e as viagens e os equipamentos necessários para continuar encantando com sua arte.
Sensualidade no morango do fotógrafo Luis Gutman
Apesar de sua primeira exposição ter sido de macrofotografias, no segundo semestre de 2015, seu trabalho é composto prioritariamente de imagens amplas, com fotos etéreas, nas quais a natureza salta aos olhos em mares, neblina, formações rochosas e luzes que nem parecem terrestres. Também há espaço para o registro de rostos, corpos e movimentos das ruas das tantas cidades onde Gutman já esteve, sempre em busca do que possa tornar cada clique único. Depois de sua première, na Casa Carandaí, no Jardim Botânico, mais duas exposições a caminho, uma delas também com olhar macro, o artista de 36 anos segue fazendo poesia com a câmera para quem puder ver, muito mais pleno do que há cinco anos, quando começou a mostrar o seu trabalho.
Como você enxerga a fotografia como arte?
A fotografia foi o modo que escolhi para expor ao mundo como vejo, sinto e vivo a natureza. Tenho grupos para viagens com os quais buscamos o que há de mais belo a ser visto em diversos lugares. Também em grupo, já fotografei diversas paisagens do Rio, normalmente em horários pouco usuais, com o amanhecer e o entardecer como testemunhas. Essa é a arte: a beleza está ali, mas é preciso encontrá-la, seja na amplitude ou nos detalhes.
Na foto do japonês Tatsuya Tanaka, uma das influências do trabalho de Gutman.
Sua primeira exposição teve como tema o uso de miniaturas de pessoas e de animais em cenários formados por alimentos. Como surgiram essas imagens?
Eu já tinha feito macrofotografias da natureza, como insetos, flores e plantas, quando conheci os trabalhos inspiradores dos fotógrafos Christopher Boffoli (americano) e Akiko Ida (japonês), especialistas no assunto. Encontrei um site que vende miniaturas aqui no Brasil (www.brasilhobbies.com.br) e comecei a investir em alguns cenários, que é a forma como são vendidos os bonecos. A brincadeira acabou virando coisa séria e se tornou uma exposição que me deixou muito feliz e orgulhoso.
Você não teve receio de parecer querer fazer uma cópia deste tipo de trabalho?
Cada imagem foi muito pensada, estudada. Eu achei que era mais fácil fazer macrofotografias assim, mas percebi que a dificuldade de encaixar os personagens com os alimentos é tão grande quanto outros tipos de registros. A diferença é que eu conhecia com um queijo, dois bonecos de plástico e um aparato de equipamentos, chegar em um canto e ficar três horas fotografando, em diversos ângulos e com diferentes luzes e filtros, até que fizesse sentido. Então eu sabia que estava fazendo um trabalho autoral e muito particular, tendo referências de grandes fotógrafos, mas sempre em busca de como levar o meu olhar para aquela cena.
Com direito a andaimes, o queijo como obra de arte.
E quais são as dificuldades principais das fotos de paisagens?
Capturar a luz ambiente é sempre um grande desafio. E também é o que torna este tipo de fotografia tão instigante e saborosa de ser feita. Existe um ápice da luminosidade e depois disso é como se a luz fosse se esvaindo, lentamente, vai caindo a cada minuto. Para aproveitar bem cada registro, uso um aparato de lentes e acessórios, muitos importados, para valorizar os momentos. Por isso alguns imagens ficam mais alaranjadas, outras mais azuladas, e componho o portfólio com aquelas que mostram melhor o modo como me inseri naquele ambiente. Até as paisagens mais óbvias podem ser vistas de uma outra forma e essa é a magia da foto.
Você pensa em investir integralmente na carreira de fotógrafo?
A fotografia entrou na minha vida como um hobby e se tornou uma profissão sem que eu planejasse. Estou feliz em poder me dividir entre duas carreiras que eu gosto, tendo êxito em ambas, de formas distintas. A fotografia artística, de exposições e ampliações para a venda, ainda é muito recente em minha vida. Por enquanto não tenho planos concretos de seguir por um caminho ou outro. Os dois se complementam: uma carreira ajuda a outra a acontecer.
O lado macro do grissini.
É a mesma relação entre a fotografia de paisagem e a macrofotografia?
Com certeza. São duas formas de exercitar o olhar. Muitas vezes eu aproveitei um cenário para fazer os dois tipos de imagens, até para entender qual deles funcionaria melhor. Comecei treinando muito na Lagoa Rodrigo de Freitas, que fica perto da minha casa. Minha esposa ficava impressionada como, muitas vezes, uma hora de trabalho rendia apenas uma fotografia. E era o que bastava.
O equipamento é primordial para a realização das imagens. Você é fiel a marcas?
Quando começamos com uma marca, o ideal é continuar com ela, já que os acessórios normalmente são feitos nos tamanhos específicos das câmeras e lentes daquela marca. Mas não defendo uma ou outra não. Sendo de caráter profissional, há boas opções no mercado. Acabo comprando itens importados por conta do custo, mas é uma escolha muito pessoal, de adaptação mesmo. Alguns são mais leves, outros mais maleáveis. O mais importante é pensar na segurança na hora de fotografar, por isso que as externas são feitas normalmente em grupos.
Lente macro e a arte da visão micro do croissant.
Você tem diversas imagens do Rio de Janeiro, mas também fala muito das viagens. Quais são os lugares que mais inspiram você?
Sou apaixonado pelas belezas naturais do Rio de Janeiro e já fiz inúmeros cliques dos principais cartões-postais, das praias, das florestas. Foi a minha base, onde comecei a me entender como fotógrafo e onde também aprendi a fazer a arte com técnica. Mas adoro os parques dos Estados Unidos também, já fui algumas vezes. O Grand Canyon tem uma das visões mais espetaculares do mundo, não me canso de fotografar lá. É o paraíso entre as paisagens. Também admiro a região costeira da Inglaterra.
A ascensão do miolo em uma nova visão sobre o pão francês.
A ótica sem diminutivos sobre o salminho.
Sem frescura, com frescor: salmão selado do Zazá Bistrô, em Ipanema (Foto Pedro Mello e Souza)
É raríssimo pra mim sugerir salmão como prato do dia. Enjoei não pelo sabor, mas pela falta desse sabor com preparos trágicos, alguns tão bem passados que cheiram a maresia. Mas quando é feito com atenção, vale a pena. Aqui, salmão é atento, selado sobre massa harusame, moyashi (broto de feijão), edamame, wakame e sunomomo de pepinos. Refrescante, leve, e, com seu jeitão oriental, a gente se sente mais orientado. Com trocadilho, claro…
Zazá Bistrô
Rua Joana Angélica 40
Ipanema
Aberto todos os dias para almoço e jantar
www.zazabistro.com.br/zazabistrotropical
Etna: tempos áureos das terras negras (Foto: Pedro Mello e Souza)
O ambiente das vinhas no sopé do Etna é de uma beleza quase sinistra. A terra nera, que batiza alguns dos rótulos, é densa e escura como um pó de chocolate amargo. Mas suave, que cede ao passo do homem. E do tempo. Algumas ruínas pontuam a paisagem e dão o testemunho de uma atividade mais devastadora do que qualquer das erupções do belíssimo vulcão siciliano: a legislação.
Foi nos anos 40, quando o governo italiano taxou a produção de bebidas alcoólicas na Sicília. O resultado foi o abandono progressivo das uvas que geram o vinho rico e capitoso daquele terreno vulcânico. “É um solo rico e de uma estrutura ideal, em três camadas. A última delas retém a água necessária e faz com que as vinhas ganhem raízes longas e robustas”, comenta o engenheiro agrônomo Domenico Dantoni, engenheiro agrônomo, responsável pela Tenuta Tascante, um dos rótulos da grife Tasca D’Almerita.
Terraços na Tenuta Tascante: degraus do tempo (Foto: Pedro Mello e Souza)
No caminho entre as diferentes parcelas da propriedade, onde predomina o cultivo da casta nerello mascalese, Domenico ia mostrando, entre os terraços que esculpem a paisagem, algumas marcas recentes da atividade do Etna. Em uma delas, uma língua de 50 metros de largura de uma lava já esfriada, que devastou vinhedos na vizinhança imediata. “Não há como conter. As populações nos vilarejos apelam para os santos – e cada local tem o seu”, diz o engenheiro.
Mas no passo da tragédia está, ironicamente, o caminho para a personalidade dos vinhos do Etna (os IGT Etna Rosso), em uma área que, vista de cima, toma toda uma meia-lua em torno da cratera, descendo de norte ao sul pela vertente leste. Há vinhas plantadas em terrenos mais altos, mas a área da Tascante está em torno dos 400 metros, que garantem os graus de maturação das uvas e as suas expressões de mostos e terrenos: frutas vermelhas, couros e um quê de mineral.
São essas características que marcam a prova do Tascante 2009, sua segunda safra e uma das levas de vinhos mais recentes dos pés do Etna. E é também o que senti no Benanti, já não me lembro qual safra, mas que foi aberto na minha frente, pela própria Silvana Bianchi, nos áureos anos 80, no Quadrifoglio. É a resposta a um solo bravio e um homem renitente, que venceu o tempo que marca as copas e os copos da região.
Vinhedos na Tenuta Regaleali (FOTOS: Pedro Mello e Souza)
“O vinho é a poesia da terra”, dizem os versos de uma antiga trova siciliana. A ternura das palavras reflete o amor com que aquele país (as regiões italianas denominam-se paese) dedica aos seus vinhedos e às suas regiões, que, conta a história, cultivaram as primeiras uvas de qualidade que viriam, no futuro, a se espalhar pela Itália continental. Mas a tradição não se traduz em facilidade: a história do vinho da Sicília foi dura e, se conquistou o zelo dos gregos, os primeiros a levar as técnicas da vinicultura para a região, enfrentou também a hostilidade de outras invasões, os rigores do clima, do solo e de seus vulcões e, internamente, até das antigas políticas agrícolas.
A história do vinho da Sicília é rica. Contá-la é fácil. Mas para fazê-la real e perpetuá-la exige técnica, talento e, sobretudo, dedicação e insistência. E recontá-la, sem que se fale apenas nos vinhos de sobremesa, pelos quais a região foi conhecida por mais de um século, é a tarefa do Conde Lucio Tasca e de seus filhos Giuseppe e Alberto. Parte dessa jornada já está na página de livros como a do crítico Oz Clarke, que tem a marca como a mais importante dos vinhos do sul da Itália.
Degustação de brancos da Tasca d’Almerita
Da bela propriedade, na região central da ilha, a família administra cinco regiões distintas, que mostram a diversificação que a ilha proporciona a seus rótulos. O mais importante deles é o Tenuta Regaleali, produzido a partir dos vinhedos espalhados em mais de 500 hectares em torno da sede. Do extremo leste da Sicilia vêm os vinhos da Tenuta Tascante. De Camporeale, no norte, próximo a Palermo, estão os vinhos da Sellier de La Tour, enquanto, a oeste, está a ilha de Mozia, onde são produzidos os brancos a partir da casta grillo. Seus vinhos generosos vêm da área de Capofaro, um arquipélago ao largo de Messina, entre a ilha e o continente, área da esplêndida uva malvasia.
Vinhedos de nero d’avola, uva que dá origem a vinhos nobres como o Rosso del Conte
O ambiente das vinhas no sopé do Etna é de uma beleza quase sinistra. A terra negra, que batiza alguns dos rótulos, é densa e escura como um pó de chocolate amargo. Mas suave, que cede ao passo do homem. E do tempo. Algumas ruínas pontuam a paisagem e dão o testemunho de uma atividade mais devastadora do que qualquer das erupções do belíssimo vulcão siciliano: a legislação.
Foi nos anos 40, quando o governo italiano taxou a produção de bebidas alcoólicas na Sicília. O resultado foi o abandono progressivo das uvas que geram o vinho rico e capitoso daquele terreno vulcânico. “É um solo rico e de uma estrutura ideal, em três camadas. A última delas retém a água necessária e faz com que as vinhas ganhem raízes longas e robustas”, comenta o engenheiro agrônomo Domenico Dantoni, engenheiro agrônomo, responsável pela Tenuta Tascante, um dos rótulos da grife Tasca D’Almerita.
Alberto Tasca, liderança e força na Sicilia
No caminho entre as diferentes parcelas da propriedade, onde predomina o cultivo da casta nerello mascalese, Domenico ia mostrando, entre os terraços que esculpem a paisagem, algumas marcas recentes da atividade do Etna. Em uma delas, uma língua de 50 metros de largura de uma lava já esfriada, que devastou vinhedos na vizinhança imediata. “Não há como conter. As populações nos vilarejos apelam para os santos – e cada local tem o seu”, diz o engenheiro.
Mas no passo da tragédia está, ironicamente, o caminho para a personalidade dos vinhos do Etna (os IGT Etna Rosso), em uma área que, vista de cima, toma toda uma meia-lua em torno da cratera, descendo de norte ao sul pela vertente leste. Há vinhas plantadas em terrenos mais altos, mas a área da Tascante está em torno dos 400 metros, que garantem os graus de maturação das uvas e as suas expressões de mostos e terrenos: frutas vermelhas, couros e um quê de mineral. São essas características que marcam a prova do Tascante 2009, sua segunda safra e uma das levas de vinhos mais recentes dos pés do Etna.
As uvas sicilianas:
Catarrato – Uma das castas que se desenvolvem na Sicilia, proporciona vinhos de bom corpo e ricos em especiarias. Apesar de pouco conhecida, já foi a segunda uva mais plantada da Itália.
Grillo – Branca, já foi muito associada à produção do marsala. Segundo Nicola Massa, que já foi crítico do Gambero Rosso, a bíblia dos vinhos italianos, é uma uva que traz flores e vegetais ao paladar de vinhos brancos de mesa.
Inzolia – Matriz de vinhos leves e perfumados, é outra uva usada na produção do vinho de marsala, mas que vem ganhando fama pelos seus brancos de mesa, quase sempre associada a outra uva local, a catarrato. É a casta que dá origem a um dos vinhos mais sentimentais da Sicilia, o Nozze d’Oro.
Nero d’Avola – Riqueza, textura e longevidade são os adjetivos usados por Jancis Robonson para definir os vinhos produzidos com essa uva, temperada pelo calor da Sicília. Pode gerar vinhos de impacto, como os da parte ocidental da ilha. Ou mais elegantes – sublimes, no entusiasmo de Hugh Johnson -, como os da parte oriental. “É uma uva que tem que ser colhida no momento preciso, pois o sol siciliano pode passa-la de verde a madura de um dia para o outro”, conta, novamente, Nicola Massa.
Nerello mascalese – Nas palavras do crítico Hugh Johnson, é uma uva que gera vinhos de considerável elegância e de grande caráter e personalidade. Seu balanço de acidez é obtido nas frequentes combinações com o nero d’avola
Yin brigando com yang, na série sazonal dos polvinhos do Azumi (Foto Pedro Mello e Souza)
Abaixo, um guia bem humorado de como usar o Azumi, através de itens ainda pouco conhecidos, como ankimo, karasumi, myoga e shishito, e outros hoje consagrados, como o usuzukuri e o yakitori, que, ao longo dos anos, conheci lá. É uma relação de dicas para que o cliente saia da sua própria zona de conforto e prefira um japonês à brasileira do que um califórnia à americana. Não está em ordem alfabética, mas em desordem analítica, observando um pouco de como se desenrola um omakase comandado pela Alissa Ohara e pelo Manabu San.
ANKIMO
De 鮟肝. Fígado de tamboril, que os japoneses tratam e cultuam como “o foie gras dos mares” – no país, ‘kimo’ fígado e coragem são sinônimos. Os experimentados relatam uma textura sedosa, semelhante ao do fígado de vitela, mas de sabor menos intenso. Seu preparo exige pouco esforço, além de uma marinada em saquê e mirin, limpeza das veias e enrolamento em plástico ou papel de alumínio, antes de ir à fervura – similar ao tratamento que o foie gras recebe no Ocidente, aliás. Pronta, é fatiada e servida como um finíssimo petisco, com molhos como o ‘ponzu’ e uma salpicada de ovas de peixe. No varejo, o pacote de 300 gramas sai por cerca de 20 dólares.
Seria o ankimo o foie gras japonês? (Foto Pedro Mello e Souza)
SHISHITO
Pimenta recheada com pimenta. Que tal? A maior, verde, longa como um quiabo, é o shishito propriamente dito, com algo de picante e muito daquele toque herbáceo. No recheio, aí sim, o calor da pimenta vermelha, preparada forma que não ataque de cara e, em vez disso, aqueça lentamente até a incandescência que o sadismo do sensei planejar. A palavra, fofa e oxítona, é abreviatura de shishitogarashi, interpretação de 獅子唐辛子, que significa, literalmente, pimenta (‘togarashi’) da cabeça de leão (“shishi”).
Shishito: pimentão japonês com pimenta à japonesa (Foto:Pedro Mello e Souza)
KARASUMI
Do hiragana からすみ. Petisco que lembra um brinco tropical, à base de ovas prensadas de tainha ou salmonete, em estilo similar ao da poutargue provençal, da bottarga sarda e ao avgotaraho grego. Como tais, é cortada em tiras finas (o tal brinco) e servidas como ‘tsukemono’, o acompanhamento salgado do saquê.
Karasumi: ovas prensadas de tainha, a botarga japonesa (Foto: Pedro Mello e Souza)
GOBO
Interpretação de 牛蒡, ゴボウ ou ごぼう, alcunhas da raiz da ‘bardana’, usada como petisco (cozido, deixa um paladar quase adocicado) ou guarnição de sopas e ensopados de massas. Ou ainda recheio de bolinhos de peixe prensado, conferindo-lhes um toque crocante.
Gobo, que os brasileiros (não) conhecem como bardana (Foto: Pedro Mello e Souza)
MYOGA
茗荷. Conserva de variedade japonesa de gengibre, da qual aproveita-se a flor, que é preparado como tempurá ou como guarnição de massas ou sopas. Sua fama como um tônico para a concentração e outras atividades cerebrais remete a uma lenda sobre certo monge que seguia Buda – era esquecido e o sacerdote o fez usar uma folha da planta com seu próprio nome. A história se prolonga até hoje com a crença de que brotos de myoga costumam surgir ao lado da tumba do cura.
Myoga: brotos de um tipo de gengibre (Foto: Alissa Ohara)
KARASHIMENTAIKO
De 辛子明太子, prensado de ovas de bacalhau, condimentadas com pimentas vermelhas e, preferencialmente, o karashi, espécie japonesa de mostarda. Há quem tente prepara-lo aqui no Brasil, mas o mais seguro é apelar para os importados, que são mais saboroso e intensos o suficiente para alcançar o objetivo: nos levar às lágrimas de dor.
Karashimentaiko: ovas de bacalhau picantes (Foto Pedro Mello e Souza)
LÍRIO
Schedophilus ovalis, para quem quiser identificar pela cara esse peixe horrendo, beiçudo, de olho esbugalhado ao exagero e pinta de desconfiado como a de quem sempre sofreu bullying dos outros cardumes na escola porque tinha a lancheira do Mickey. Mas no corte, é um dos peixes mais admiráveis das últimas redes que apareceram por aqui. Pudera: é da família do xerelete. Mas tem a carne rosa muito clara, quase marfim, untuosa, rica. Mas é um peixe incidental, raríssimo. Por isso, pergunte sempre, cobre, e choramingue, pois é o caso. Detalhe: é sushi brasileiro – como não tem na Ásia, nem nome japonês ele ganhou.
Lírio, peixe exclusivo das costs brasileiras descobrindo seu potencial nas mãos de um bom sushiman (Foto Pedro Mello e Souza)
KURAGE (água viva)
De 海月, que significa, literalmente, “lua do mar”. O leitor pode tremer, mas não falamos aqui da temível e medonha criatura gelatinosa, pesadelo dos banhistas tropicais, mas a espécie que se torna uma iguaria nas cozinhas orientais para recondicionamento, quando é seca até o ponto de uma gelatina consistente e, na hora do uso, recondicionada em levíssima fervura e uso em saladas ou sopas. No caso do Azumi, é cortado como uma massa do tipo cabelinho de anjo e colocada sobre um sushi com alga. Delicadíssimo.
Agua viva, na forma do kurage, outra raridade (Foto: Pedro Mello e Souza)
YAKITORI
Hoje, os espetinhos japoneses, os yakitoris (焼鳥) estão em todos os cantos. Até naqueles réchauds baforentos de churrascarias e restaurantes a quilo (uma contradição em termos). Mas nos primeiros tempos do Azumi, ainda eram uma raridade com cara arqueológica e que despertavam reações sociológicas. Uma delas era essa aí, da foto, a de tentáculos de lulas, que a imprensa tratava com a simpatia de quem abriu o crânio de uma galinha pintadinha. E com uma certa razão, até, já que o autor Richard Hosking (A Dictionary of Japanese Food) cita os pardais como uma das especialidades do gênero – hoje em desuso.
BUTA KAKUNI
Transcrição original de 豚角煮, que denomina a receita dessa barriga de porco – sim! porco em restaurante japonês. É cozida em sojas e mirins até a ternura completa. Desmancha-se sob o olhar é suculento, intenso, leve e, creiam neste depoimento: melhor do que o de Monsieur Ducasse. Seu eu fosse chef, me algemaria na cadeira até que a Alissa Ohara entregasse a receita.
Barriga de porco: peça “buta kakuni” (Foto: Pedro Mello e Souza)
UMESHU
Não esse lixo que encontramos por aí, mas o artesanal, preparado pela mãe da Alissa – e também pela própria. O mel não está só na cor, mas também na untuosidade e no paladar generosíssimo que a o “ume”, a ameixa japonesa fermentada, muito ácida, confere à poção, um licor preparado com aguardente. Na garrafa, transmite um sabor de infância, uma lembrança da família da marmelada. Mesmo em seu serviço mais comum, “on the rocks”, a cor alaranjada é linda, atraente, luxuriante, enganadora: quem se empolgar, vai cair – e feio. Por trás da doçura, há um álcool que, em tempos de carnaval, nos invoca outras entidades, como a que nos faz lembrar o Império Serrano de 77, com “O canto da sereia…”. Especialmente depois de umas doses a mais de saquê.
Shoju, em receita da família Ohara (Foto: Pedro Mello e Souza)
A cena aconteceu há cinco anos. E lembrava o cenário desconfiado dos antigos filmes de gângsteres, da época da lei seca americana, no melhor estilo da série Boardwalk Empire: dois homens com sacolas grandes e disformes entrando no restaurante, olhos alertas, suspeitando do risco em cada canto. Uma mulher, o contato, os acompanhava, um repórter os aguardava. As sacolas foram para debaixo da mesa. Dela, puxaram duas garrafas sem rótulo, com cara de coquetel molotov. Os copos vieram com o garçom conivente.
Quando as tampinhas voaram, iniciou-se um ritual de sociedade secreta. Era uma cerveja artesanal, que descia untuosa, com o colarinho dançando sobre aquele líquido de cor escura como o de um caldo de cana. Os quatro provaram com a reverência que se vê em uma eucaristia. O repórter ficou com aquele olhar parado e, ainda imóvel, perguntou:
– Onde vocês conseguiram isso?
– No Leblon, respondeu um deles.
Não, leitor, não compraram em alguma loja. Fizeram aquela cerveja de corpo magnífico, de doçuras e amargores equilibrados, na cozinha de casa, no panelão. Foram 60 garrafas de uma cerveja em estilo American Pale Ale, em pleno Leblon. O repórter choramingou por duas delas. Fez uma oferta generosa, em dinheiro vivo. Recusaram.
Aventuras à parte, essa história mostra que a produção de cervejas artesanais está mais próxima de nós do que imaginamos. Se os vizinhos fazem a própria cerveja, podemos fazer a nossa. Facilidades não faltam, já que kits completos e itens fundamentais como maltes e lúpulos já estão disponíveis. Online, inclusive, com direito a assessorias e tutoriais para cada tipo.
Uma das mais importantes e conhecidas IPAs brasileiras, a Colorado Indica, de Ribeirão Preto (Foto Pedro Mello e Souza)
Para as cervejas artesanais, a exigência é maior, especialmente para o estilo que as especiais dos brasileiras (e do mundo inteiro) mais seguem, o da American I.P.A., de nossos amigos da história acima. Tem algum corpo, muito aroma e um amargor que não é para fracos. Há exemplos fáceis de se encontrar, como as da carta do Aconchego Carioca, com a Maracujipa, da 2Cabeças, e a Mistura Clássica. Ou a da Adega do Pimenta, em que temos a Noi Amara e a Colorado Indica, de Ribeirão Preto.
Muito desse caráter está na seleção dos lúpulos, como o amarillo, americano, um dos mais usados para dar o aroma cítrico característico e algum toque de maracujá. Para quem quer fazer a sua própria tentativa, um pacote de um quilo, na Malte e Cia, sai por R$ 252,85, o que aromatiza, em média 100 litros de cerveja, dependendo do tipo e do amargor. Outro lúpulo desse estilo é o centennial, também americano, normalmente associado ao amarillo, para combinações no melhor estilo do que os produtores de Bordeaux fazem com cabernets e merlots. .
Na mesa do Herr Pfeffer, o a neve dourada da Rogue (Foto: Pedro Mello e Souza)
Enfim, com as facilidades de acesso, as muralhas caíram e estilos como os da American IPA espalham-se como fogo de palha, aqui e em todo o mundo. Com isso, os padrões antigos foram, revistos e recriados. Tínhamos as belgas como as veneráveis. As alemãs, tchecas e holandesas como respeitáveis, as inglesas como as amargas, as americanas como intragáveis – e as brasileiras, tragáveis, desde que estupidamente geladas.
Isso mudou. Experimente casos modernos como os da alemã Schneider Tap5 ou da americana Rogue Yellow Snow Indian Pale Ale para ver como as antigas fronteiras dessa volta ao mundo da cevada já estão virando espuma. E como está tranquilizando o produtor artesanal, que já pode degustar a própria cerveja do panelão com os amigos sem passar pelo papel de gângster.
Recession Special: clássico de rua de Nova York, gastronomia para quem está quebrado. (Foto Pedro Mello e Souza)
Está lá, na porta do último Grey’s Papaya que sobrou, o da 72, Boradway: é a pedida para quem está quebrado. E um duplo cachorro quente desses, por ser a pedida, foi batizado de Recession Special. É alta gastronomia entre dois pães de leite, um café da manhã para todos os campeões, um dos ícones do paladar de Nova York.
As casas têm o nome Papaya pelas suas origens, uma loja de sucos de inspiração havaiana dos anos 30, tempos de profunda recessão. O mamão papaya era uma novidade e assim continuou até que a moda dos sanduíches no pós-guerra trouxesse a novidade para a casa.
Deixou de ser um corte de sociedade secreta. Isso, para os brasileiros, que se acostumaram a olhar com desconfiança para qualquer carne que não seja uma peça limpinha de boi. Entre os alemães, eisbein é a denominação que o ‘joelho de porco’ costuma ganhar, com especial apetite quando vem de mesas de bávaros e alsacianos.
É um daqueles cortes que ganham textura e graça por estar junto ao osso até o momento do serviço. Mesmo o cozinheiro mais incompetente não vai tirar e suculência de sua carne, protegida que é por uma capa de gorduras que a revestem no sistema da articulação do animal.
Normalmente, é defumado e frito em óleo para a graça crocante de sua pele, antes de ir à mesa guarnecido com batatas e repolhos, preferencialmente o chucrute.
É a quintessência das IPAs, com algum corpo, amargor elegante, frutas presentes mas sem exuberâncias ou exageros. O maracujá é só um traço. Há um quê de cítrico e uma acidez que só se encontram em frutas tropicais como a carambola e algo mais que o lúpulo simcoe possa nosa trazer – e que nos remeteria a um estilo mais americano, coisa que os canadenses não precisam ser. Belo nariz, manto de ouro curtido, turvor e colarinho ‘mousseux’. Vale a compra. Pelo RateBeer, vale até mais, já que temos ali uma nota máxima na categoria Estilo.
Rótulo: Alchemist Moralité
Cervejaria: Dieu du Ciel
País: Canadá
Cidade: Quebec
Álcool: 7%
Estilo: IPA (Indian Pale Ale)
Lúpulos: centennial, citra, simcoe
Locais de prova: Herr Pfeffer e Delirium Café
RateBeer: 99 / 100
Brejas: 4,1
Rodenbach e sua fruit beer (Foto Pedro Mello e Souza)
Da belga, venerável, respeitadíssima Rodenbach, quem diria, o melhor refrigerante do mundo. Fresco, alegre, vibrante, com acidez contida, em parte pelos barris em que a cerveja matura. Do ícone da cerveja sour, uma lambic refrescante com framboesas, amoras, cranberries.
Tem o corpo finíssimo e o aroma das frutas não lembra o de bala, como em grande parte das fruit beers. Mas influencia a espuma, que, rosada, lembra, de fato, um refrigerante.
É o detox definitivo, até pela concentração: míseros quatro por cento. Famos aguardar a reação do público, especialmente o dos radicais que torcem o nariz para pesquisas desse tipo. Falo em pesquisas por conta do estilo, muito antigo, de dar a cerveja o paladar da estação, no caso, o da colheita de frutas silvestres.
Clássico da Noi, de Niterói, uma das melhores cervejas brasileiras (Foto Pedro Mello e Souza)
Rótulo novo, sabor antigo, equilíbrio eterno e densidade encantadora na fórmula de Leonardo Botto para a cervejaria de Niterói. Aquilo que já confessei na coluna como sendo a melhor cerveja brasileira começa com o nariz, que vende o malte e os lúpulos (summit e galaxy). E prossegue com maciez, mas com consistência; com amargor mas sem esquecer da doçura jamás.
Tem suavidade mas com estrutura, como imaginamos, como exigimos de uma double IPA – ou Imperial, como está no rótulo. Há frutas como a manga doce, há travessuras, como os caramelos, em combinação sutil e refinada. Tudo isso em um manto dourado, profundo, de turvor leve como uma névoa, sinal de que pode haver inverno dramático em nosso inferno climático. This is history. Bela compra.
RÓTULO: Noi Amara
PRODUTOR: Noi Cervejari Artesanal
PAÍS: Brasil
ESTADO: Rio de Janeiro
CIDADE: Niterói
ESTILO: Imperial IPA
ÁLCOOL: 10,5%
IBU:
LÚPULOS:
FORMATO: 600ml
Ovos cozidos e o sal do Chipre, rebatizado com a distante Himalaia. (Foto Pedro Mello e Souza)
Sal negro do Himalaia? My ass… Fui pesquisar por conta de uma atraente embalagem de cozinhas descoladas. Fucei no site do produtor e o tal do sal não tem nada de índico, e nem sequer asiático, Trata-se de um produto italiano extraído de rochas no Chipre. Essa é pra deixar Alexandre, o Grande, rolando no barril em que foi preservado. No mais, isso aí não é nada além de um mero sal de selfie…
Feijoada da Casa da Feijoada. Os filtros foram usados para deixar o prato menos mórbido e repelente do que foi de fato. (Foto Pedro Mello e Souza)
Bahia e seu potencial atômico, com a pimenta olho-de-peixe, em cartaz no kit de pimentas do Esplanada Grill. (Foto Pedro Mello e Souza)
Foi só um grãozinho, o suficiente para justificar a série Chicago Fire. Redondinha, lindissima em seu manto vermelho-ferrari. Chama-se olho-de-peixe, pimenta raríssima. Não tem no mercado. Linda na aparência, the trace of God no paladar. Tem uma vantagem: vc morre e não precisa ser cremado. Você vira uma passa. Made in Bahia, transplantado para Belfort Roxo, de onde foi levado para integrar o kit de pimentas do Esplanada Grill, fazendo do Brasil o primeiro país desse hemisfério a ter a sua bombinha nuclear.
Os cafés especiais estão em alta. As cervejas artesanais estão ainda mais em alta. E se Star Wars sempre esteve na altura máxima das estrelas, basta fazer as pazes entre todos eles: a união faz o lado negro da força, com o lançamento da série Java the Hop, da cervejaria Fort George, no Oregon, Estados Unidos. É um cerveja que une os grãos dos cafés badalados da ilha de Java, na Indonésia, que aromatiza a bebida, além do lúpulo “simcoes”, que os americanos tanto propagaram. E o marketing da bebida e ainda traz o cheirinho do deboche ao brincar com um dos vilões da saga do cinema, Jabba The Hut.
Ingredientes locais, refrescantes, crocantes, um breve estaladiço contra o calor. Mesmo que não soubéssemos do que estamos falando, sabemos que o palco acima é testemunho de uma deliciosa guerra entre franceses e italianos – provençais e genoveses, para ser mais exato. As armas são as mesmas: tomates, cebolas, azeitonas, pepinos, cenouras, vagens (ou favas e pimentões, como nos lembra Prosper Montagné), alcachofras, anchovas e atum em conserva, todos temperados com um alho que é apenas esfregado na borda da tigela. E azeite do bom.
O motivo da briga, a denominação. Afinal, que prato é esse? Salade niçoise ou insalata mediterranea? Até aqui, todos ganharam, e com direito a distinções e medalhas, já que praticamente todas as hortaliças têm seus selos de denominação de origem nos dois lados das fronteiras.
Salada niçoise, segundo o chef Christophe Lidy, na época em que servia a especialidade no Garcia & Rodrigues (Foto: Adriana Lorete)
Como se trata de uma receita de tradição oral, o que se tem aqui é uma base, que a modernidade enriqueceu com ovos, batatas e beterrabas, todos cozidos, embora os puristas desprezem qualquer ingrediente que não seja cru – e com rédea bem curta no uso de conservas como as de azeitonas, alcachofras, atuns e anchovas. Mas quando esta rédea se solta, temos artilharia de outras origens, da mozarela da salada capresa ao croûton da Caesar Salad.
Essas anchovas, aliás, seriam a base da salada original, cortada em iscas e servidas com quartos de tomates e generoso azeite de oliva, ao longo de todo o arco que liga Gênova a Mareselha. As variações sobre o tema teriam surgido nos hotéis da Riviera Francesa e da área de Cinque Terre, após a Primeira Guerra. E registrada fartamente em livros como “Hommes bonne”, de 1939, embora uma primeira citação tivesse surgido em 1900, no “Almanach Hachette”. Ponto para os franceses.
A insalata mediterranea do Spazio Bolliccini, da Giulio Ferrari, no aeroporto de Roma. (Foto Pedro Mello e Souza)
Porém, há um compêndio da época que pode dar pistas. O Dictionnaire de la Cuisine Pratique, tão antigo que seu autor, Joseph Favre fala em “empire du Brésil, fala em niçoise como forma de preparo de caças e ovos. O mais próximo da fórmula da salade está na receita à la sicilienne. Ponto para os italianos, que, se não fossem os peixes e os ovos, teriam diante do comensal a igualmente clássica insalata del’orto. Seria ponto para a Itália, mas como, se a Grande Enciclopedia della Arte Culinaria já se refere à insalata nizzarda?
Mas aí chega Paul Bocuse e quebra tudo. Na receita que publicou em seu livrão, nada de peixes ou de conservas, mas sim uma curiosa atenção ao ingrediente pelo qual é apaixonado, a batata. “Três partes iguais de batatas cozidas em água, descascadas e cortadas em tiras finas, tomates bem maduros, sem pele nem sementes, cortados em quartos, vagens cozidas em água e sal ao ponto – tudo misturado em uma saladeira, com uma quarta parte de centros de alfaces desfolhados. Temperar com azeite, vinagre, sal e pimenta, cebola picada fina e uma boa pitada de cerefólio, desfolhado na hora”.
Como sugere a boa conduta na escolha de vinhos, a especialidade da região é a indicação, com vinhos provençais como os rosés de Bandol, os brancos de Bellet, estes ainda mais próximos de Nice, se tomarmos partido dos franceses. Se os vinhos genoveses estão ainda tímidos por aqui, a harmonização será como indica Favre, à la sicilienne. Um branco da uva grillo. Nos dois casos, atende à sugestão do crítico Hugh Johnson, em seu “Wine Pocket Book”, que implora apenas que se evite a derrota dos vinhos, o vinagre. Ponto a mais para a Itália e para a França. E, pelo vinagre, ponto a menos para Bocuse.
Melhorzinha das três cervejas da marca. Todas leves, talvez um pouco demais. Ficou devendo um quê de personalidade, de sabor, de densidade, de identidade. Já soube que teriam um salto de qualidade por conta de uma mudança de mãos e renovações de maquinário. E, ok, sabemos que as helles são leves por definição. Mas sabor, quem conhece a original sabe que tem. Vamos torcer para que, com as mudanças, helles seja reles somente na rima. Ou que o Pavelka, onde tiramos essa foto, preze um pouco mais a sua lista de bebidas.
A Helles da Cidade Imperial, única marca (infelizmente) no Pavelka, no caminho para Petrópolis.
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Cremosos, não batidos, esses são os ovos mexidos que poderiam me garantir um emprego no Antiquarius (Foto Pedro Mello e Souza)
Não cozinho como um profissional, mas dou minhas cacetadas. Essa é uma delas. Parece simples, mas o ponto, o olho e o pulso para manter o preparado na distância adequada do foto valem tudo.
Me lembra o Sr. Carlos Perico, do Antiquarius, entrevistando “chefs”. Depois de ler seus currículos, recheados de batatas cortadas no Mugaritz e copos lustrosos no El Bulli, ele lança o desafio que, até agora, derrubou todos eles: “faz aí um ovo mexido”.
Não seria contratado, pois faço outras poucas coisas com esse apuro. E, nesse caso, sempre brinco com os amigos: você nunca ouviu falar em ovo mexido. Depois de provar esse aí da foto, há quem concorde. E lancei a fórmula no instagram, com o hero breakfast e a arte do ovo mexido:
- abrir como ovos fritos sobre manteiga não muito quente
- romper e mexer devagar a gema sobre a clara já ligeiramente branca
- controlar o fogo para garantir a textura cremosa
- servir com flor de sale uma rodada do moinho da pimenta-do-reino
- sentir na mesa o primeiro orgasmo do dia.
Pacific gem e green bullet, lúpulos da Nova Zelândia na conexão com a Califórnia da cervejaria Green Flash
Da série “cereais matinais”, que mantenho no Instagram, essa é uma uma cerveja daquelas de rachar a sede e fechar o olho de prazer. Tem acidez, paladar e uma coleção de aromas de frutas várias que devemos a essa conexão California-Nova Zelandia, que foi apresentada em evento no Delirium Café.
Green Flash Green Bullet é uma tripla IPA, que ganha os aromas de lúpulos da Nova Zelândia, como o pacific gem e o green bullet, que batiza o rótulo da cervejaria de San Diego. Tem o manto dourado, carbonatação generosa, persistência para levantar o paladar de qualquer hambúrguer.
