Entrada de rabanetes, um dos cursos do Lasai pelas mãos de Rafa Costa e Silva (Foto Pedro Mello e Souza)

Um dos mais importantes eventos de gastronomia do mundo entra no ar a partir de amanhã, 6 de outubro – e o Rio de Janeiro estará lá. É o San Sebastian Gastronomika 2025, um encontro mundial de chefs, enólogos, produtores, empresários, políticos e outros personagens ligados ao bom gosto – e ao gosto bom.

O próprio prefeito Eduardo Paes, gourmet assumido, estará no estande da VisitRio, do lado da Secretária de Turismo Daniela Maia. O Rio de Janeiro é a única cidade fora da Espanha relacionada como apoiadora do evento.

Salames do porco alado, entrada do restaurante Sud Pássaro Verde, no Jardim Botânico, Rio de Janeiro (Foto Pedro Mello e Souza)

Entre os mais de 40 chefs palestrantes, três brasileiros: Rafa Costa e Silva, Thomas Troisgros e Felipe Bronze, que não só cozinharão, mas também defenderão temas como “A cozinha vibrante”, “Linhagem e legado” e “Opulência de avant-garde”.

Ao lado deles, estarão nomes medalhados, como Jordi Roca, Heston Blumenthal, Elena Arzak, Albert Adrià e Pedro Subijana, que também falarão para uma plateia de mais de 1.500 espectadores inscritos.

Postre de miel de Tenerife, de Danny Diez, exemplo do tipo de gastronomia que o San Sebastian Gastronomia apresenta ao mundo

No estande da Visit Rio, entidade da Prefeitura do Rio de Janeiro, degustações de produtos sustentáveis brasileiros serão promovidas pelo Instituto Bazzar, que distribuirá, a todos os chefs presentes, kits com iguarias da Mata Atlântica do Rio de Janeiro, de café e pimentas a chocolates de produção florestal.

Também integrarão os kits brochuras sobre restaurantes e fornecedores apoiados pelo Instituto Bazzar por suas atuações pela sustentabilidade, responsabilidade e busca pela qualidade, como no caso do Angá, do Org, do Lilia, do Sud Pássaro Verde e do próprio Lasai, do palestrante Rafa Costa e Silva.

Instituto Bazzar, o prato do Angá em evento temático e a ponte entre produtores e restaurantes (Foto Pedro Mello e Souza)

Perlé Rosé no Spazio Bollicini, da Ferrari, no Aeroporto de Fiumicino, em Roma (Foto Pedro Mello e Souza)

Para quem for a Roma, fica a dica para a saideira. No terminal internacional do aeroporto de Fiumicino, há um pequeno oásis contemporâneo para a despedida dos aromas e dos paladares da região. É o Spazio Bolliccini, um meio termo entre wine bar e restaurante, mantido pela Ferrari, não a dos carros, mas a dos melhores espumantes do mundo fora de Champagne.

Ali, podem ser degustadas pratos simples na composição mas complexos nos sabores. Entre as taças do Perlé Rosé, atrações como o sfiattino di carne di cavalo, uma carne equina seca, delicadíssima, levemente salgada e desfiada. E a insalata mediterrânea, que é como os italianos se referm à salade niçoise.

Cavalo no cardápio, em carne seca, na forma do sfiattino (Foto Pedro Mello e Souza)

Salada niçoise. Ou mediterrânea, como exigem os italianos. (Foto Pedro Mello e Souza)

John Travolta é Tony Manero, e bebe café em “Os embalos de sábado à noite”. (Reprodução)

No filme “Saturday Night Fever”, o impagável Tony Manero, personagem de John Travolta, tenta impressionar a moça chique que o acompanha e pede um hambúrguer e… um café. Dá certo, isso? Por que não? Com o desenvolvimento das misturas de grãos e com a elevação do paladar do café aos níveis gastronômicos, surgem muitas oportunidades de se harmonizar o café.

No campo das bebidas, já são famosos os casamentos de espressos finos com conhaques, uísques envelhecidos e até destilados brancos, como a grappa italiana e a bagaceira portuguesa – em Lisboa, a mistura dos dois é conhecida como café cortado, o mesmo “caffè corretto” dos italianos. No campo dos vinhos, há quem preze a degustação de uma boa demi-tasse com portos e outros requintes de fórmula similar, como o banyuls, um clássico do sul da França.

Twin Peaks, o filme. Kyle MacLachlan e a frase que transformou a área do Colorado em destino de turismo cafeeiro. (Reprodução)

Já no prato, as harmonizações do café com itens adocicados não são segredo. É o caso do bolo de broa, que contribuiu com a construção do caráter do mineiro, do muffin e dos cup cakes, que ajudou a bebida a rivalizar com o chá inglês, são os biscoitos, imortalizados pelos petits-fours franceses.

As próprias versões de tiramisù e de cheese cakes, quando cobertos com pó de café, são sugestões coerente com a máxima já estabelecida pelos vinhos: um prato feito com qualquer vinho acompanha o próprio vinho. Ou, de volta às telas, com a sugestão do detetive Dale Cooper, vivido por Kyle McLahlan, em Twin Peaks, de 1994: « “a slice of cherry pie and a cup of coffee, damn good food” »

Nos botequins cariocas dos anos 1920, tomava-se café com queijo minas de meia-cura, em interessante desconstrução do café com leite. Pelo menos até que picassem o queijo e pusessem na própria xícara. Era uma das formas de “café mineiro”.

E há um clássico do refinamento, que é o café finamente passado e servido com chocolate, que os britânicos evoluíram ao dar o toque da hortelã e criar o after-eight, que brilhou em cena de Thomas Crown, no momento tenso do café, no jantar do Cipriani, em Nova York.

Dependendo do corpo, intensidade e paladar são determinantes para fazer com que o café acompanhe as diferentes fórmulas à base de farinha, dos waffles e crepes ou das confeitarias vienenses ao bom pão de leite. Nesse último caso, abstraído o recheio do hambúrguer, o sanduíche vem a ser uma boa companhia para o café, o que nos remete à questão inicial: quem diria, em plenos “Embalos de Sábado à Noite”, John Travolta parece ter acertado em cheio.

Tomate: segundo matéria do Le Monde, uma das matrizes da moderna batata (Foto Pedro Mello e Souza)

Que tomate e batata são da mesma espécie, isso já é sabido desde que Lineu classificou as duas espécies sob o gênero Solanum, das mesmas solanáceas do tabaco, da beringela, do jiló. Mas pelas pesquisas de um grupo de cientistas e acadêmicos chineses, franceses e ingleses, divulgadas, hoje, em matérias no Le Monde e no Washington Post, o tomateiro é o pai – ou algum nível de avô, dependendo da região – dos batateiros.

A geração, que joga novo olhar em pratos como o nhoque al sugo ou à infantil batata frita com ketchup, teria ocorrido há cerca de 9 milhões de anos, mais ou menos na época dos primeiros hominídios, em algum ponto do Chile, da Bolívia ou do Peru, com o cruzamento entre o tomate e um similar, o Etuberosum, que gerou a “Petota”, origem de todas as batatas, tanto da planta quanto da expressão.

O que intriga os pesquisadores é como a matriz de um fruto como o tomate e outra de um rizoma incomível teria gerado um tubérculo tão diferente das duas espécies-mãe. Para o cientista Zhiyang Zheng, pesquisador da Universidade de Shenzen o desafio é encontrar mutações que possam contribuir com o desenvolvimento das batatas para adaptações em solos e climas distintos. O tomate, com culturas já desenvolvidos desde que chegou na Europa, já conta com um genoma de aproximadamente 35 mil itens.

Infográfico desenvolvido pelo jornal francês Le Monde.

Sawa: sour com morango, precisão da Japas Cervejaria (Foto Pedro Mello e Souza)

Japas brilhando mais uma vez. E driblando os sabores industriais como poucos conseguem, mesmo em um país onde sabor de fruta vem de infância. Agora, foi com o morango, um item que poucos conseguem manter o paladar original em um produto industrial.

Na Sawa (brincadeira com “sauer”), a fruta chega com o frescor da mordida e com a textura da polpa fresca, sem aquele gosto de bala, que nos afastou do produto original. Alquimia das meninas sobre as quais já escrevi tanto.

E com gostinho de tradição, já que a história da fruta no Brasil passa pela mão dos imigrantes japoneses. Pura alegria no copo, que adoraria ver no balcão de um restaurante japonês no Brasil. Coisas que as @japascervejaria fazem pelo bom gosto – e pelo gosto bom.

Foto: minha, como sempre, com meus dotes de chiaroscuro, que mostra como são vivas as naturezas mortas.

Melancia e Jack Nicholson, em foto histórica de Willy Rizzo

Quem diria, a melancia, gigantesca, quase inconveniente, mas de polpa fresca, de um vermelho irreproduzível, já era pop há mais de um século, muito antes que chefs como Carlo Cracco e Andoni Anduriz, do Mugaritz, trazerem seu frescor para os contrastes de suas degustações. Aqui, foram seguidos por Pedro de Artagão, Felipe Bronze e, no melhor dos casos, por Tomás Troisgros. Foi pop na lente do fotógrafo Willy Rizzo, que fez a foto da fruta sendo massacrada por Jack Nicholson em um café da manhã com cara de ressaca.

Mugaritz e o carpaccio vegetal de melancia

Antes deles, Paul Cézanne e Umberto Boccione deram suas interpretações da fruta, que já estava no imaginário de outros pintores de narturezas mortas, entre eles James Peale, que fez pelo penos quatro tentativas de retratar uma fruta que chegava na Europa com frescor comprometido. Na mesma época, o americano Levi Wells Prentice e outros pintores e naturalistas mostravam o lado sexy da melancia. Em termos de climas, Cézanne e Boccione se deram bem – pintaram em climas quentes, tão amigáveis à fruta. Jane Grigson confirma essa felicidade, em seu gigantesco “Fruit Book”, em que faz o melhor histórico da origem que muitos julgavam tropical e nativa de um cenário de cocos e abacaxis. Ledo engano.

Uma das quatro naturezas mortas com melancias que James Peale pintou em 1824

Grigson entrega a viagem de David Livingstone (o mesmo de “Dr. Livigstone, I presume?”) que viu, em 1850, campos inteiros da fruta surgindo, espontâneos, do meio do deserto de Kalahari. E denuncia a surpresa que a a descoberta causou na época, já que os arquólogos já sabiam de restos da fruta em tumbas egípcias das primeiras dinastias. Gregos e romanos já a conheciam, mas, curiosamente, não a classificaram. Pior: somente em 1597 elas chegariam a Londres. E cruzariam o Atlântico, em 1629, para assombrar o povo de Boston.

Os anais gostam de reproduzir as bobagens de José Juan Tablada, um diplomata mexicano que, que ninguém nos ouça, era parecidíssimo com Monteiro Lobato tanto na aparência quanto no estilo infantil. Ele declamou, em métrica haikai, constrangedora:

¡Del verano, roja y fría

carcajada,

rebanada

de sandía!

Salada de melancia e melão com ovas de ouriço, de Carlo Cracco.

Hoje, italianos e espanhóis são os maiores produtores de melancia da Europa. Israel, o maior fornecedor do continente. Mouros e bérberes a introduziram na Espanha e na Sicília, durante a ocupação nas regiões, no século 11, e nos então existentes campos africanos próximos ao Mediterrâneo. Além da polpa refrescante e luxuriante, os espanhóis usam a semente para picá-la com água e transformá-la em um dos refrescos mais originais e festejados dos bares e lanchonetes ibéricos, a horchata. Na Sicilia, o “gelo d’anguria” é um doce gelado de melancia triturada, misturada com chocolate e açúcar.

Cocomero, natureza morta de Umberto Boccione (Repordução)

Curiosamente, a melancia vai contra o caminho das etimologias de outras frutas, que são semelhantes, mesmo em regiões diferentes, ou se dividem em nítidas áreas linguísticas. O watermelon dos ingleses está em todo o mundo normando-germânico, por exemplo, como uma descrição quase óbvia de uma fruta com polpa com mais de 98% de teor de água. É o wassermelone dos alemães, o watermeloen dos holandeses; o vattenmelon dos suecos, o vandmelon dos dinamarqueses, o vannmelon dos noruegueses.

Mas dali pra baixo, quase não há equivalências. Como em praticamente todo o seu vocabulário, a própria expressão portuguesa poderia ser uma corruptela de “melón de sandía“. O mais próximo dos árabes, que fizeram a fruta circular pelo mediterrâneo, teria sido o francês pastèque, a partir do original ‘bathyk’ ( بطيخ ). Para os italianos, a influência grega gerou o cocomero e a anguria. Coco, miolo; angurion, idem.

São Conrado, Sanca, para os íntimos, está de volta à gastronomia, a partir de amanhã, com a segunda edição do Sem Fronteiras, evento que une, no rooftop do Fashion Mall, chefs de casas cariocas em torno de ícones da culinária vindas de fora. Dois dos destaques do evento estão na arte de duas nações do paladar: a Bavária, do sul da Alemanha, e a Valônia, na parte francesa da Bélgica.

Herr Pfeffer: linguiça da diretoria e um toque de pimenta verde no ícone da Baviera (Foto Pedro Mello e Souza)

Representando os bávaros, temos algumas das atrações do Herr Pfeffer, no Leblon, que já integram o cenário carioca desde a abertura da matriz da casa, a Adega do Pimenta, em Santa Tereza. Sob o comando de Fábio Santos, estarão em cartaz iguarias como o currywurst, o salsichão defumado com páprica, a famosa linguiça “da diretoria” e o imperdível kit de patês, que destacam a “carne grossa”, versão carioca do “mett” alemão, para alguns autores, uma versão curada do steak tartare.

Patês do Herr Pfeffer, atração do Gastronomia Sem Fronteiras. (Foto Pedro Mello e Souza)

Entre os belgas, Frédéric deMaeyer traz uma atração dentro da outra, como no caso do sanduíche “mitraillette” (francês para metralhadora), recheada, originalmente, com aquela que é considerada a grande invenção daquela região, a batata-frita. As carnes dessa verssão do cheeseburguer com acompanhamento já no recheio vieram depois. Além disso, outra criação atribuída aos belgas, as moules et frites, também estarão em cartaz.

Moules et frites: frescos, untuosos, mais uma do Fred de Maeyer (Foto: Pedro Mello e Souza)

Outra atração internacional, mas já com todos os sotaques cariocas, o clássico cheeseburguer aparece sob a nova ordem de carnes selecionadas, misturas precisas e pontos cirúrgicos. O mago das grelhas modernas, Marcelo Malta, traz uma de suas criações, que ganha um toque portenho, o chimichurri curralero, para levar ao evento um elemento campeão da seleção argentina dos condimentos.

Chimichurri, o toque portenho no cheeseburguer de Marcelo Malta (Foto Pedro Mello e Souza)

Mitraillette: o sanduíche belga de Fred de Maeyer, no “Gastronomia sem Fronteiras”, no Fashion Mall (Foto Pedro Mello e Souza)

O evento acontece nos dois próximos fins de semana, sempre com curadoria de Elia Schramm.

Evil Twin I Love You With My Stout (Foto Pedro Mello e Souza)

Seção “Cereais Matinais” de um autêntico “Hero Breakfat”. Às vezes, quando nos vemos sem um espresso digno, perfumado e elegante para um desjejum matinal, temos de apelar para algo de aroma e categoria compatíveis para quem é obrigado a se levantar da cama às onze e meia da madrugada.

Um belo dia desses, o paladar de cafés e achocolatados nos levou ao rótulo I Love You With My Stout, um dos expoentes modernos do estilo “imperial stout”, de maltes achocolatados por tosta forte mas lenta. Se falamos em cereais, temos mais do que cevada nesta alquimia que a Evil Twin produz no Brooklyn, em Nova York.

É o centeio, o “oatmeal” dos cervejeiros, que dá peso e texturas firmes a este lado achocolado e, se falamos na mesa do café, tem o manto escuro como o de um espresso. Mas o lado matinal fica por aí: o rótulo é alcoólico como prevê o estilo, com uma pancada de 9,6% de graduação alcoólica.

Assim, densidade e álcool, bem equilibrados e integrados, estariam melhor na mesa do jantar, acompanhando um bom steak, com a cerveja fazendo o papel do próprio molho. Um picadinho seria outra indicação, especialmente se, no preparo, ganhar um lance da própria cerveja.

Há quem afirme que o estilo foi criado para os czares russos, o que explicaria o nome “imperial”, muito embora o Reino Unido fosse mais império do que qualquer domínio eslavo. Mas podemos sugerir que a denominação esteja ligada às tributações da época em que o estilo se estabeleceu, ou ainda à implantação, em 1825, do novo sistema de medidas, ditas “Imperial measures”.

Coincidência?

Sim, várias coincidências, todas deliciosas ligações diretas da mesa com o correr da história, dignas de serem discutidas em torno desta cerveja inglesa por excelência: escura, encorpada, amarga, aromática, intensa e de um retrogosto levemente doce e defumado, gerado por medidas mais altas de lúpulo e fermentação de cevada previamente torrada, rica, portanto, em caramelos e carvões, além dos já citados cafés e chocolates.

É produzida desde meados do século XVII e seus registros mais antigos, hoje no acervo do British Museum, datam de 1677, sob os dizeres: “We will drink to your health both in stout and best wine”. Na poesia de Johnattan Swift, de 1710, a bebida ganha conotação de um aconchegante consolo àquele que é privado da presença de sua musa:

« Should but his Muse descending drop

A slice of bread and mutton-chop;

Or kindly, when his credit’s out,

Surprise him with a pint of stout ».

Satyricon: penne à la vodka (Foto: Ricardo Bhering)

Lembrança do Chef Miro Leopardi

Satyricon

Ipanema, Rio de Janeiro

Não podemos dizer que o penne all vodka é um clássico italiano. Mas podemos dizer que é um neoclássico da hotelaria italiana, já que a composição da bebida transmite uma textura sedosa aos molhos mais rústicos, sem deixar um aroma que a vodca já não tem.

Além disso, que a turma do bom copo, que não se empolgue, que as brigada anti-alcoólica que se acalme: o cozimento joga ao ar todos os teores perniciosos

Premiado, celebrado, bem frequentado, o Satyricon, um clássico restaurante de frutos do mar de Ipanema conta com pratos que não podem sair do cardápio. Pelas mãos do nosso saudoso chef Miro Leopardi, já serviu para muita gente famosa.

Parece simples, mas requer atenção e experiência, para que se descubra o que há a ser aprimorado em cada prato, às vezes por muito tempo. Ou, como diz o chef, “A vida não é um trabalho ou uma tarefa, é um mistério a ser desvendado”.

Ingredientes para 4 pessoas:

550g de penne de grão duro

4 litros de água fervente

2 colheres de sopa de cebola ralada

2 colheres de sopa de manteiga

½ pimenta malagueta fresca picada

80ml de vodca

800ml de purê de tomate

200 ml de creme de leite fresco

1 xícara de parmesão ralado

4 volheres de chá de ova de salmão

4 folhas de manjericão

Sal a gosto

Cozinhe o penne al dente na água fervente

Numa tigela, doure levemente a cebola na manteiga

Adicione a pimenta

Acrescente a vodca e deixe ferver por um minuto

Junte o purê de tomate, o sal

Ferva por 8 minutos e incorpore o creme de leite

Ferva por 3 minutos e junte o parmesão

Coloque o penne cozido na frigideira e misture bem com o molho

Sirva o penne em cada prato e cubra cada um com a colher de ovas

Sirva imediatamente

Fusão Rio-Minas com a linguiça na lenha da Casa di Vó.

Festival Agroterra começa amanhã, com pratos, copos e muita discussão para a boa mesa da região, um pequeno paraíso na área de Pedro do Rio. Para quem não conhece a área, a boa surpresa fica por conta da boa quantidade de restaurantes, que oferecem os mais diferentes estilos de ingredientes para exigências de todos os níveis.

O porco, uma das estrelas do norte do Estado do Rio, chega na forma de salsicharias tradicionais e de cortes antigos, aos quais os cariocas começam a olhar com mais interesse.

Joelho de porco: tradição da suinocultura da Serra no Familia Scharder Essen (Divulgação)

É o caso do restaurante “Cozinha di Vó”, com o encontro da cozinha do norte do Rio de Janeiro e do Sul de Minas, com iguarias como a linguiça artesanal no fogo de lenha, com saboes que remetem à infância, inclusive na hora da sobremesa.

É também o caso do joelho de porco do Familia Scharder Essen, o “schweinaxe”, de quem é íntimo da fusão entre germânicos e brasileiros. O “kartoffelsalat” (salada de batatas com maionese) e o “sauerkraut” (o popular chucrute) chega a ser hipnótico, de tão dourado e de tão estalado na pururuca de sua pele.

Outras opções para os carnívoros inveterados estão no Catarina’s Bar e Bistrô, com destaque para a entraña, preparada na parilla, e o hambúrguer da casa.

O evento conta ainda com oficina de plantas medicinais, sugestões de panificações artesanais, como no Pão do Paulo, barracas com produtos gourmets da região e até workshop para crianças. As reservas podem ser feitas diretamente com cada restaurante em destaque no roteiro completo, que está no link do Festival Agroterra.

No site do evento, www.festivalagroserra.com.br, destaque para receitas vegetarianas criadas por chefs da região. Uma delas, já em cartaz na coluna “Receitas”.

Pão do Paulo, uma das atrações dos três dias de eventos em Secretário.

Um mapa de Portugal dos vinhos brancos, matéria especial para o Caderno ELA (Reprodução)

“Seriam os vinhos portugueses os mais excitantes do planeta, na atualidade?” Quem lançou essa questão foi o crítico americano Matt Kramer, um dos mais antigos colunistas da revista Wine Spectator. Entusiasmado com as degustações que fez recentemente, tomou uma decisão extrema: ele, que tinha ido ao país apenas duas vezes em quatro décadas como crítico, radicalizou e vai morar no Porto, para ficar mais próximo de um dos motivos de seu interesse especial: os vinhos brancos, que julgou “surprisingly compelling”.

Kramer pretende ficar três meses em Portugal. Pode ser pouco tempo para o número de surpresas que terá, especialmente nos vinhos brancos que o intrigaram, pois em todas as regiões tradicionais, é o tipo que tem brilhado com frescores, texturas e aromas. É o reflexo de calores, da aposta em uvas originais, como o encruzado, das novas denominações como as de Lisboa, da modernidade que ele mesmo citou, especialmente para os brancos do Douro, do Alentejo e dos Vinhos Verdes.

Enfim, um leque de opções que, seguindo o roteiro de vinhos brancos modernos abaixo, frescos ou doces, convencerão qualquer Mr. Kramer a ficar em Portugal bem mais do que três meses.

Os brancos do Douro

Ou seriam os brincos do Douro? Sim, joias nos aromas, no estalo da língua, na profundidade e na diversidade dos paladares de vinhos de uma região em que mandam os tintos mas brilham cada vez mais os brancos. E não são os portos brancos secos, mas os vinhos de mesa, dito “tranquilos”. Há exemplos bem nítidos dessa evolução, realizada sobre uvas sérias mas de nomes divertidos, como rabigato e viosinho. Um deles é o de Sophia Bergqvist, com seu romântico Quinta de La Rosa. Longo, suave, elegante, com um nariz que, fechando um olho, remete até àquele pão torrado dos champanhes. Outro exemplo vem da Quinta Casa Amarela, com sua estrutura bem nobre de um ingrediente extra, a malvasia fina. Nos rótulos, ambos adoráveis como o conteúdo, as rosas que batizam as vinhas do primeiro e uma simpática joaninha, que protege a plantação contra as pragas, no segundo.  

Alentejo

São cada vez mais frescos e alegres, mas sem perder a ternura jamais. São a resposta ao calor da região, com reações bem humoradas, fenômenos nem tanto, solo e secas, especialmente. Arinto e o fidalgo antão vaz lembram antigos produtores que já lutavam para que os vinhos brancos do Alentejo fossem além da fama gentil dos “branquinhos da Vidigueira”. A raça daqueles produtores está na vibração dos vinhos de pouca ou nenhuma madeira, reconhecidos pelos aromas cítricos e uma acidez que enche a boca – “coisa de vinho guloso”, como dizem os enólogos, em comparação bem divertida, como as que se ouve em herdades como as do Esporão, do Rocim e do Perdigão. Ou na espetacular Quinta do Quetzal. Tudo isso é resultado de uma experiência que se aplica, agora, em uvas estrangeiras, como a viognier e a riesling dos brancos da Quinta do Arrepiado Velho. Nosso crítico falou em “compelling”? Não perde por esperar. E nem começamos a falar em Pera Manca…

A nova Bairrada

Se o crítico Matt Kramer conhece bem a sua colega Jancis Robinson, a grande dama do vinho e de sua literatura, saberá o entusiasmo que ele tem pelos vinhos brancos da moderna Bairrada. Algumas das melhores cotações que ela confere no gênero é para os rótulos de Filipa Pato, como o Nossa Calcáreo, que nos chega pela Casa Flora. Elegantes e próprios para experiências além dos peixes – vitelas, plumas de porco -, são produzidos com uvas bical, em terrenos que a própria Filipa chama de “Puligny da Bairrada”, em que a fruta manda mais do que a vinificação. “Fazemos vinhos autênticos, com muito pouca interferência, para que sejam autênticos, sem nenhuma maquiagem”, comenta a produtora.

O Dão do encruzado

É a uva da moda em Portugal e a ponta de lança dos brancos modernos da região do Dão, sempre associados à clássica malvasia fina, sob a liderança de nomes como os de Julia Kemper, uma das mais bem cotadas pela crítica internacional no estilo, pelas flores do nariz e pelos minerais na boca. E já está no Brasil. “É a casta representativa daquele momento na região, mas requer cuidados”, avisa Cristiana Beltrão, uma das primeiras a apostar no tipo, em sua carta, no restaurante Bazzar. “Se for mal vinificada, parece morta, pálida, inexpressiva. Quando nas mãos de um produtor competente, mostra seus aromas de frutas brancas e um toque cítrico e resinoso que remete à linhaça e uma bela acidez, que confere sua estrutura interessantíssima”, cita ela, sem esconder a sua preferência pela Quinta dos Roques.

Lisboa

Para os que ainda não sabem, Lisboa é a nova denominação dos antigos vinhos da Estremadura. Ali mesmo, em torno da capital, a minutos da cidade, perto do aeroporto ou ao longo do litoral até o Cabo da Roca, uma série de pequenas denominações ganharam rótulos – e produtos – bem mais modernos. Na área dos brancos, um deles com a marca lusa do frescor, vem de Bucelas, tão próximo deles quanto o Recreio dos Bandeirantes é do Centro. Era uma região de vinhos licorosos. Hoje, de um vinho leve, próprio para o nosso calor. O rótulo Bucellas Caves Velhas, que a Barrinhas traz, é pura uva arinto, que chega a dar aquela suadinha no copo. E é perfeita para aplacar nosso calor e valorizar ostras e mexilhões.

Alvarinhos & Cia.

A boa notícia para quem gosta de vinhos brancos vem da área dos vinhos verdes: aqueles antigões, de garrafão, alguns de pipa, ácidos além da tolerância, ligeiramente frisantes, estão dando lugar a rótulos modernos com uvas como a loureiro ou aquela que o nobre Pedro Silva Reis vê como a grande casta portuguesa, a alvarinho. Rótulos como o Soalheiro, Deu La Deu, Muros de Melgaço e Quinta da Brejoeira abriram os caminhos do lado moderno desse vinho que é, por conspiração divina, a guarnição dos leitões do norte de Portugal.

Algarve

Sim, o Algarve, região quentíssima, inesperada, que ainda paga por antigas experiências, mas começa a investir em uma identidade moderna. “Eu moro na região há três décadas, mas há somente 7 anos que eu tomo vinhos daqui”. A declaração não é de nenhum leigo, que descobriu ao acaso o frescor dos novos vinhos desta área do sul de Portugal. É do alemão Erhard Braun, responsável pelo marketing da Quinta dos Vales, próxima de Portimão. Na falta de grandes uvas locais, adotam as do vizinho Alentejo (arinto e antão vaz), a bragã síria ou até a francesa viognier. É outro caso de vinhos de bela sensação mineral, onde proliferam, próximas dali, as ostras da Ria Formosa.

Moscatéis

Nomes grandes e nobres como a Bacalhôa, familiares e veneráveis como a Horácio Simões estão entre as lideranças da modernização dos moscatéis da área de Setúbal. “Produzíamos vinhos doces, sem acidez, muitas vezes para mascarar defeitos, mas mudamos tudo isso”, diz Pedro Simões, o neto, responsável por vinhos gigantescos na boca aveludada, de aromas que vão das nozes aos figos secos, hoje com a acidez tão cobiçada, mas sempre com seu amarelo, brilhante como um topázio. Outra casta espetacular, o moscatel roxo vem dando trabalho a casas como a Quinta da Bacalhoa. O vinho que produzem com a uva é inesquecível, sem o traço de quem batalhou por uma fruta rara, complicada, de baixa produtividade, mas de altíssimo padrão.

Madeira

Outro vinho fortificado em que as uvas brancas enfrentam as tintas dos portos em belíssima briga. Falamos aqui de castas como a sercial ou a terrantez, que dão vinhos profundos, produzidos por casas como a Blandys. É a mesma que, hoje, investe em produtos mais modernos, como o Alvada, que chefs como o estrelado José Avillez apresentam com orgulho. Ali, entram uvas como a a bual e a malvasia, para um resultado generoso e rico em damascos secos.  

Os espumantes

Duas palavras para definir os vinhos espumantes que refrescam os portugueses: bons e baratos. Vêm de regiões, preparados com uvas brancas e tintas, como prevêm os métodos clássicos. Mas com aromas bem típicos, como as frutas tropicais e os cítricos, que os tornam ainda mais refrescantes. Em praticamente todos os restaurantes de Lisboa, as refeições são abertas por rótulos como o Vértice, o Raposeira e o Murganheira, todos do Douro. Ou o Duet, de Luis Pato, e o 3B, da filha Filipa, da família da Bairrada. Da Herdade Grande, no Alentejo, tome nota do espumante à base de Arinto, bem fresco, intrigante, diferente, moderno.

Com curadoria de Alexandre Ferreira, dono do restaurante Farinatta, em Búzios, está chegando ao público um dos mais exclusivos lotes de vinhos raríssimos, alguns difíceis (ou impossíveis) de serem encontrados até mesmo nas suas vinícolas de origem, oportunidades únicas para colecionadores, enófilos e connaisseurs.

Castillo Ygay, tradição da Rioja, da cassa Marqués de Murrieta.

A seleção rigorosa de rótulos históricos e safras excepcionais, a venda destaca ícones como o Le Petit Mouton de Rothschild 2010, o segundo vinho da celebrada Château Mouton Rothschild, um Bordeaux de prestígio absoluto, com apenas duas garrafas disponíveis a R$ 12 mil cada.

– Selecionamos rótulos que sempre foram guardados para ocasiões especiais ou harmonizações à altura. Agora, queremos que esses vinhos excepcionais encontrem novas mesas, em celebrações que lhes façam jus, afirma Alexandre, um veterano neste tipo de ação.

Le Petit Mouton da raríssima safra 2010, segundo vinho da Château Mouton-Rothschild.

Nesta seleção, há três expoentes do vinho espanhol, duas delas diretamente da Rioja, conhecida como a Bordeaux espanhola. O primeiro deles é o tradicional Castillo Ygay Gran Reserva 2009 (R$ 7.300), da Casa Marqués de Murrieta, primeiro produtor espanhol a levar os métodos bordaleses à Espanha – e que já figurou como melhor vinho do mundo pela Wine Spectator. A segunda é a Cirsion 2007, vinho contemporâneo, de pequena produção que carrega o DNA de elegância da Rioja Alta. Uma única unidade disponível por 8.400 reais.

O terceiro expoente, vindo da área da Ribera del Duero, é o igualmente moderno e elegantíssimo Aalto PS 2018, que já foi exaltado pelo connaisseur José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, como o melhor vinho espanhol da atualidade. Densidade, complexidade e profundidade são os elementos de uma das maiores expressões que a uva tempranillo podem revelar. Única unidade do lote, 3.220 reais.

Há lendas no lote que, além da sugestão de Alexandre Ferreira, somente se obtêm por quem tem acesso à Place de Bordeaux. É o caso do chileno Seña 2009 (4.741 reais), criação que surgiu da parceria entre Eduardo Chadwick e o americano Robert Mondavi, com corte bordalês da Viña Errazuriz. De Portugal, uma exclusividade, talvez com os únicos exemplares do mundo, o lendário Porto Meneres 40 anos, um lote de seis unidades — raridade até em Portugal.

A operação de venda é feita pelo canal Farinata.Wine, no Whatsapp, e a venda ocorre enquanto durarem os estoques. O pagamento é feito por Pix, através da chave: vinhos@farinatta.com.br.

Ovos à professor: um perfeito hero breakfast, uma das obras primas do Cantinho do Avillez, em Lisboa (Foto Pedro Mello e Souza)

Hero breakfast de todos os sonhos: ovos à professor, do chef José Avillez, o gênio do simples, o artesão do refinado. Seria o nosso pão com ovo reconstruído. Ao chegar o primeiro, é inevitável pedir o segundo.

E não se atrevam a chegar perto do sal, pois o tempero é perfeito, inclusive pela condimentaçao do toucinho e da “areia” de torrada já cumprem a tarefa. Utensílio único: a colher para o creme que é esse prato.

Para harmonizar, qualquer moscatel que tiver na carta, e o pequeno almoço vai se transformar em grande almoço.

Rua Duques de Bragança 7
Chiado, Lisboa
Portugal

Reservas: Sevenrooms

A dream hero breakfast: Ovos à Professor, by chef José Avillez — a genius of simplicity, a craftsman of refinement. Think of it as our humble “bacon and eggs” elevated and reimagined. And beware: once the first portion arrives, it’s impossible not to order a second.

Not a breakfast for itself, but a bliss for every moment of the day.

And don’t even think about reaching for the salt — the seasoning is flawless. The cured pork and toasted “crumb sand” deliver all the complexity the dish needs. The only utensil required? A spoon — to savor the silken cream that defines this creation.

For pairing, choose any Moscatel on the wine list, and your pequeno almoço will effortlessly turn into a grand one.

Festival em Secretário, no estado do Rio: legumes e cogumelos sobre purê, do chef Oswaldo Gorski, dão conta do refinamento da gastronomia da região.

LEGUMES ASSADOS EM CAMA DE PURÊ DE BATATA-DOCE

OSVALDO GORSKI Chef de cozinha

Rendimento: de 4 a 6 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
Nível de dificuldade: médio

INGREDIENTES:

• 5 batatas-doce cenoura média
• 1/5 de fava tonka (ralar como noz-moscada)
• azeite de oliva extravirgem a gosto
• sal marinho a gosto
• pimenta do reino moída na hora
• 50 ml de leite de castanha legumes assados
• 8 mini cenouras lavadas e cortadas ao meio*
• 8 mini beterrabas lavadas e cortadas ao meio*
• 1 berinjela média em cubos
• 1 abobrinha média em cubos
• 3 dentes de alho em lascas
• 20 mini tomates coloridos cortados ao meio*
• 33 castanhas de baru (torrada) ou 50g
• sal marinho a gosto mix de cogumelos grelhados
• azeite de oliva a gosto
• sal marinho a gosto
• 3 xícaras de chá ou 300g de cogumelos variados
• broto de coentro para finalizar

*caso esses ingredientes não sejam de fácil acesso na sua região, utilize os normais e corte em cubos como os demais legumes.

MODO DE PREPARO

Purê de batata-doce

Descascar e lavar as batatas, cortar em cubos e cozinhar no vapor até que estejam macias. Amassar as batatas com um amassador de batatas e temperar com sal, pimenta do reino, fava tonka, leite de castanhas e azeite de oliva para que fique bem macio e cremoso. Reservar.

Legumes assados

Pré-aquecer o forno (médio/alto) e assar os legumes regando com um fio de azeite de oliva na ordem de cozimento: iniciar pela cenoura e beterraba, depois de 5 minutos colocar a abobrinha, berinjela e o alho.

OBS: Se necessário colocar mais um fio de azeite para que não fiquem secos. Fornear por 10 minutos.

Retirar do forno, coloque sal a gosto nos legumes.

OBS: Se necessário, regar com mais um fio de azeite. Juntar os tomates e a castanha de baru picada grosseiramente e deixe descansar no forno desligado. mix de cogumelos grelhados Pode usar mix como shimeji, shitake, pleurotus, paris, etc.

Higienizar e cortar os cogumelos de maneira uniforme ao seu gosto. Em uma frigideira com pouco azeite de oliva aquecido, colocar os cogumelos cortados para grelhar, de preferência uma frigideira grande para que não fiquem sobrepostos. Manter em fogo alto até que estejam prontos. montagem e finalização No centro do prato, colocar duas colheres de sopa do purê. Em uma das metades do prato colocar os legumes assados e na outra metade, os cogumelos. Decorar com os brotos de coentro (em cima do purê).

Enzo, The Baker, na cena com Al Pacino, no papel de Michael Corleone (Reprodução)

Gente, vocês vibram com besteiras como o Dia da Pizza mas esquecem do Dia do Padeiro, que acontece todos os dias 8 de julho. E já que a classe, fundamento da gastronomia ocidental, acabou nessa marginalidade, homenageio todos eles com a imagem do mais importante padeiro da história do cinema: Enzo, The Baker, que salvou Don Vito Corleone, o Poderoso Chefão nessa exata cena, com Al Pacino, na pele de Michael Corleone – um mais casca quebradiça do que o outro.

A cena faz mais sentido quando conhecemos o lado gourmet de Francis Ford Coppola. Além da vinícola que tem em Napa Valley, a Inglenook, ele sempre mete e remete a culinária caseira em seus filmes. Somente nesse filme, ele fez um libelo pelo desarmamento pela gastronomia, com o momento “leave the gun, take the canoli” (aqui), com a receita completa da preparação de um molho de espaguete na prisão e até com a indicação da vitela, na hora em que Michael executa o policial McCluskey e o bandidão Virgil Sollozzo.

Vipava 1894 Pinot Noir: mais um caso em que uma surpresa da Eslovênia não é mais uma surpresa (Foto Pedro Mello e Souza)

Conhecia o branco e o laranja, ambos espetaculares, e fiquei imaginando se o tinto acompanharia. Pois foi uma das melhores surpresas da temporada. Longo, profundo e, usando uma expressão que os portugueses nos legaram, guloso!

Lembra muito um dos vinhos da moda, o petit Bordeaux, com fiel corte de cabernet e merlot, equilibrado, sem traços de barrica e, muito menos, do álcool, que é baixíssimo, com seus 12,5%, também surpresa em uma boca tão madura.

Nhoque com carne assada, uma rabada e até um frango assado, que preparo com alhos em estilo “rotisserie”, forma chique de se referir à televisão de cachorro, são combinações perfeitas para um vinho bom e barato.

Mais uma surpresa? Não para quem já conhecia os vinhos da Eslovênia, especialmente aqueles que ficam na fronteira com a Itália, muitos deles com vinhedos binacionais, ignorando linhas oficiais.

Ou a pinot noir dá certo ou dá muito errado. Admiro os produtores gaúchos que insistem em plantar a uva para produzir vinhos tintos em condições quase adversas para uma uva tão temperamental com solos, climas e umidades.

Enquanto brilhava com os espumantes, a casta tropeçava nos vinhos tranquilos, em rota tortuosa de acertos e muitos erros. Mas a recompensa está começando a chegar.

Otto Pinot Noir 2023: depoimento brasileiro sobre a uva francesa, (Foto Pedro Mello e Souza)

E o exemplo mais moderno está nesse rótulo de design futurista da Otto, em que o equilíbrio entre terras e frutas, doçuras e taninos, parece ter encontrado seu caminho — em cada país a uva tem o seu caminho.

E tentar imitar a borgonha é perda de tempo. Mas com a crise que a mais nobre das regiões francesas sofre com a mudança de comportamento da pinot noir diante das viradas graves de eixos climáticos, pode ser que chegue uma hora em que a Borgonha comece a imitar os estrangeiros.

Nós inclusive, por dentro e por fora desse belo vinho.

Bacalhau nunca-basta, versão que a equipe do Gajos d’Ouro herdou de Carlos Perico, nos tempos do Antiquarius.

Bacalhau Nunca-Basta
Gajos d’Ouro

Ipanema, Rio de Janeiro

É uma das variações do mítico bacalhau dourado, o antigo “bacalhau nunca chega”, do saudoso Antiquarius, é uma criação de Carlos Perico quando ainda comandava a cozinha da Pousada Santa Luzia, em Elvas. De lã, ele veio para o Brasil e trouxe essa que se tornou uma das receitas mais pedidas de seus restaurantes, e que legou aos cozinheiros que, hoje, estão à frent da cozinha do Gajos d’Ouro. É rápida e fácil, mas exige técnica e atenção.

Ingredientes para 4 pessoas:

300g de bacalhau desfiado;
200g de batata palha;
60g de presunto cru em tirinhas;
200g de cebola picadinha;
6 ovos batidos
2 colheres de sopa de óleo
Salsa picada a gosto;

Modo de Preparo:

• Colocar em uma panela o oleo, a cebola e o presunto para refogar
• Colocar o bacalhau desfiado e mexer para misturar todos os ingredientes
• Colocar a batata palha e continuar mexendo
• Acrescentar os ovos
• Continuar mexendo sem parar e tirar do fogo antes que os ovos cozinhem
• Servir imediatamente e salpicar com salsa

Dica 1: o prato deve ficar umido, não seco, mas a batata deve se manter ainda crocante.
Dica 2: se a ideia for prepara-lo para a Pascoa, não deixe de dessalgar o lombo com antecedência, em agua gelada, com várias trocas ao dia.

Dica3: Na véspera, troque a água pelo leite.

Graça de traços orgânicos com uma das regiões mais injustiçadas do vinho, a partir de uma das uvas mais desvalorizadas pela história. Expulsa duas vezes da Borgonha por atos e decretos furiosos, o exílio da casta gamay foi o Beaujolais e, do outro lado do morro, nas nascentes do Loire.

Joubert Cuvée à l’Ancienne: resgate de uma apelação, justiça com uma tradição. (Foto Pedro Mello e Souza)

Atrás daqueles morros ficava a área de Roanne, onde Claude Troisgros fez o seu “vin maison” que servia aqui no Rio, em idos de 2014. Hoje, é o mais barato dos bons vinhos, alguns excelentes como este Joubert Cuvée à l’Ancienne 2019, muitos frescos e sem obrigações, outros mais sérios e profundos.

Aqui, vibracao e acidez com o que é mais típico da uva: as cerejas e as companhias de especiarias todas no lugar. Nada mal para um vinho natural com cinco anos de garrafa. É uma longa jornada a cumprir depois de anos que a farsa do Beaujolais Nouveau jogou o bom nome da região na fama, mas em vez de deitar na cama, caiu na lama.

Quartas-feiras, dia de ostras na Cave Nacional (Foto Pedro Mello e Souza)

Lendo sobre a chegada das ostras para as terças-feiras de Botafogo, em bares e restaurantes como o Belisco, a Casa Polvo e, nas quartas, na Cave Nacional, me lembrei das rimas do escritor irlandês Jonathan Swift, o mesmo de “As viagens de Gulliver”, sobre essas iguarias.

Mas um fato chamou a atenção até hoje sobre estes versos: além de escritor e poeta, Swift também era religioso severo, reitor da St. Patrick Cathedral, a mais importante da Dublin da época. Por isso, muita gente estranha até hoje o tempero quase erótico desse poema, que escreveu em idos de 1774. Há 250 anos, portanto.

Reparem que o autor já se referia, na época, às ostras de Colchester, bem longe da diocese de Swift, no litoral leste da Grã-Bretanha, 50 quilômetros de Londres.

Charming oysters I cry:
My masters, come buy,
So plump and so fresh,
So sweet is their flesh,

No Colchester oyster
Is sweeter and moister:
Your stomach they settle,
And rouse up your mettle:

They’ll make you a dad
Of a lass or a lad;
And madam your wife
They’Il please to the life;

Be she barren, be she old,
Be she slut, or be she scold,
Eat my oysters, and lie near her,
She’ll be fruitful, never fear her.

(ENGLISH VERSION)

While reading about the arrival of fresh oysters brightening up Tuesdays in Botafogo — featured in bars and bistros like Belisco, Casa Polvo, and, come Wednesday, at Cave Nacional — I was reminded of a rather unexpected admirer of this mollusk: the Irish satirist Jonathan Swift, best known for Gulliver’s Travels.

What still fascinates readers today is not just Swift’s ode to oysters, but the tension it embodies. Beyond his literary fame, Swift was a devoted religious figure — the Dean of St. Patrick’s Cathedral, Dublin’s most important church at the time. Which is why the subtly sensual tone of his 1774 poem about oysters continues to raise eyebrows, even two and a half centuries later.

Curiously, even back then, Swift referenced Colchester oysters — harvested far from his Irish deanery, along Britain’s eastern coastline, some 50 kilometers from London. It seems the allure of a good oyster knows no borders — nor, perhaps, ecclesiastical restraint.