Francês respeita poucas cozinhas. Uma olhada em compêndios como o Larousse Gastronomique, totalmente centrado no próprio umbigo de uma das nossas nações gastronômicas favoritas, mostra o que quero dizer. Só pensam neles, só falam neles. Por isso, causa um certo espanto quando eles se dedicam tanto a uma culinária estrangeira, especialmente a de uma ex-colônia. É o caso do norte da África, na faixa que vai da Tunísia ao Marrocos. onde brilha o couscous como um dos emblemas da culinária caseira.
A expressão é uma corruptela (gostaram do corruptela?) do original keskes (كسكس) ou al-kuskus (الكُسْكُس), que pode significar “bem enrolado” ou ainda transcrever o ruído da iguaria a rodas nas peneiras, em uma das fases de sua produção. É uma palavra vencedora, que rompeu a fronteira dos dialetos para ganhar o mundo, assim como o ananás é o ícone do mundo dominado pelo tupi-guarani – que, aliás, adotou o próprio cuscuz para designar algo tão delicioso quanto distante do original.
Mas junto com a fama, vêm as responsabilidades. Cada um que comeu um couscous diferente proclama o seu paladar como o original. Já experimentei vários e me declaro, nessa matéria, um expatriado. Ou um erudito da dúvida: quanto mais estudo, menos eu sei sobre essa semolina granulada, que serve como guarnição para pratos salgados ou doces, que pode ser preparada como mingau ou simplesmente cozida, para acompanhar grãos, legumes, carnes ou mesmo um profano merghez, linguicinha que, facilmente, coloca-se entre as melhores do mundo pela luz irresistível do cominho.
Há quem diga que o segredo está no caldo do preparo. Outros, na riqueza dos legumes ou das carnes; outros, ainda, pela simples exigência da couscoussière, uma panela de barro em forma de chaminé.Aqui, o couscous autêntico costuma vir pronto. E pra essa receita abaixo, é a melhor – a forma artesanal dá um trabalho insano. É como massa italiana, que, em pacote, não é pecado. Menos ainda nesta versão vegetariana, em cartaz no Zazá Bistrô, com a intensidade que se encontra em Paris (os italianos vão ficar chateados, mas isso é outra história).
Couscous Marroquino
Receita para duas porções
Zazá Piereck
Ingredientes para quatro pessoas
300 gramas de coucous
300 ml de agua
uma colher de sopa de curry
sal a gosto
60g abobrinhas em cubos
60g cenouras em cubos
100g de brócolis em floretes
60g de vagem manteiga
um fundo de mão de manga e abacaxi picados
e outro de passas
Uma colher de sopa de alho
Uma colher de sopa de cebola
Duas colheres de sopa de manteiga
160g de tomate em cubinhos
algumas castanhas de caju quebradas
folhas de manjericão a gosto
Modo de preparo:
Ferver a agua com o curry e o sal.
Adicionar essa água ao couscous em uma tigela
Tampar esperar ate o couscous hidratar.
Misturar para soltar os grãos
Refegar a cebola e o alho em na manteiga por um minuto
Adicionar os legumes e o coucocus
Adicionar as frutas, as passas e as castanhas
Acertar o sal e servir quente com folhas de hortelã e manjericão para decoração .
Delicioso!!!