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Tag: Raw food
 
Tiradito
[26 abr 2017 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Não procurem nos dicionários. Tiradito é paladar de grandes delicadezas mesmo sem maiores refinamentos. Não está entre os verbetes dos veneráveis compêndios da Real Academia Espanhola, que diz, porém, que “tirado” é coisa barata ou de fácil obtenção. Concordamos com eles, agora que os restaurantes peruanos proliferaram e, com eles, a fusão da cultura andina [ Leia mais… ]

 
Tirashi x Chirashi
[9 jul 2016 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Tirashizushi ainda é um prato incompreendido. Grafado ちらしずし, em alfabeto hiragana, é um elegante combinado de sashimi sobre arroz. Mas isso não vira um sushi como aquele que conhecemos, meio descontruído? Não, pois não há o bolinho de arroz, o mítico ‘niguiri’. “Na verdade estão enfeitados em cima do arroz”, entrega Alissa Ohara, comandante do [ Leia mais… ]

 
Doce acidez
[10 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Pessoas doces precisam de acidez. Ingredientes doces precisam de chefes com a acidez de Joachim Koerper. O tataki de atum com essa manga me deu medo. Resultado, adoro me decepcionar com esse meu instinto falho diante de pequenas fatias de puro brilho.   Quanto ao prato, encontros agradáveis (breves em sua maioria, hélas!) e relação [ Leia mais… ]

 
Trufa sem picaretagem
[8 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Tartare de atum com trufas brancas do Abruzzo. Não são as de Alba, ok, mas é trufa pra valer, não essa impostura de azeite trufado, que, se fosse azeite mesmo e fosse trufado de verdade, sem aquela química que deixa o prato com cheiro de fluido de isqueiro, sequer chegaria às nossas mesas de tão [ Leia mais… ]

 
O lado Cuzco do ceviche
[8 ago 2015 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Apelidar o prato de Cusco é uma bela homenagem àquele que, poucos se dão conta, é o maior núcleo pesqueiro do mundo: o Peru. Cusco – eu prefiro Cuzco, o original – fica no interior e é um ponto histórico dos Andes. Mas vale a lembrança. Até porque, pela receita o chef Nito Santos, do [ Leia mais… ]

 
Rolinho de salmão defumado
[22 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Receita muito simples, toda crua, que Roland Villard, chef do Le Pré Catelan, selecionou para o livro A dieta do chef, de quando emagreceu a ponto de não ser reconhecido. Simples nos ingredientes, um pouco elaborada no preparo, que exige um certo talento – eu não tive – para que os rolinhos ficassem tão perfeitos [ Leia mais… ]

 
Carne de onça
[20 set 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Nome ótimo para essa especialidade curitibana, uma versão mais selvagem de steak tartare, em que a apelação “onça” é apenas isso, uma gentil apelação – divertida e sem selvagerias, já que não é inundadda de temperos, como são os steak tartares comuns. Apenas sal e pimenta, a rigor. O serviço é feito sobre uma torrada [ Leia mais… ]

 
A lenda do quibe cru
[25 ago 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

O quibe cru é uma daquelas vítimas do bairrismo cultural e, por consequência trágica, do culinário. Conhecê-lo como o steak tartare árabe é a mesma injustiça de denominar o cassoulet como a feijoada francesa. Aos motivos: originalmente, o ‘kibbeh nayeh’, interpretação mais comum de كبة نيئة, é tradição, sírio-libanesa muito anterior à criação do tartare [ Leia mais… ]

 
A arte do carpaccio
[1 ago 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Na época em que o carpaccio foi criado, no Harry’s Bar, em Veneza, o que o pessoal tinha como cortador de frios era rudimentar e, definitivamente, não era elétrico. Era cortado na faca, portanto. Dava um formato rústico, diferente desses atuais, que parecem ter saído da mesma linha de montagem daqueles prensados que convencionou-se chamar [ Leia mais… ]

 
Modo de usar: Azumi #1
[18 mar 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Não se ofendam as demais referências do gênero: falo de dois formatos diferentes de restaurantes. De um lado, os sushi bares, espetaculares, contemporâneos, antenados, evoluções dos sushiyas (寿司屋), as casas de balcão simples que, no Ocidente, tornaram-se ambientes elegantes de ver e ser visto. E muitos deles de olho nas tradições e até de agradáveis [ Leia mais… ]

 
Gunkan
[3 mar 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

De 軍艦巻き, que significa, literalmente, enrolado em forma de navio – ou, melhor ainda, de porta-aviões, que os japoneses conhecem como ‘gunkan’. Variedade lúdica de sushi com o arroz envolto por uma fita de alga (proa, popa, bombordo e boreste) em que o topo do convés é coberto por alguma iguaria fina, ovas, principalmente, que [ Leia mais… ]

 
Carta branca no Leblon
[15 fev 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Foram anos de conformismo diante do dogma: vinho não combina com cozinha oriental. Com japonesa, menos ainda. Mas cabeça de brasileiro é assim, dura como barrica americana de segundo uso, quando se apega a uma dessas máximas, que, como mostraremos, não devemos dar a mínima. O mercado dessas casas orientais no Rio viu algumas tentativas, [ Leia mais… ]

 
Irajá: o omakasê carioca
[20 jan 2014 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

É grande? Resposta: é leve. É sentar e começar a degustar. A preocupação só vem antes: somente oito desses serviços serão preparados por dia. E a reserva é de até seis dias de antecedência. Faz parte: rigor rima com frescor, com atenção e com apuro de um menu-degustação de nível internacional.   O conceito de [ Leia mais… ]

 
Le Bernardin e os “5 Best” de Nova York
[25 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Este post é a íntegra da matéria publicada pelo caderno ELA Luxo, em O Globo, em que visitamos os cinco melhores restaurantes de linha francesa em Nova York. Os textos com as impressões sobre os demais restaurantes está em: Eleven Madison Avenue Per Se Daniel Jean Georges   Ver um restaurante como o Le Bernardin [ Leia mais… ]

 
O manual do atum 1: os cortes
[20 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

O bom atum pode ser maior e mais pesado do que uma bela vitela. Os chefs mediterrâneos sabem disso muito bem. Os sushimen, mais ainda. E todos eles selecionam direitinho o corte do peixe que vai servir à sua receita, seja ela crua, grelhada, curada ou em conservas. Por isso, desenhar o atum com aquele [ Leia mais… ]

 
O manual do atum 2: as fórmulas
[20 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Ao contrário das peças de gado, que variam de país para país, os cortes de atum são basicamente os mesmos em todo o mundo, da Sicilia ao Japão. A parte do lombo, mais vermelha, ganha quatro separaçõesque geram filés para a grelha e cortes mais delicados para fórmulas modernas como o carpaccio. A parte posterior, [ Leia mais… ]

 
Modo de usar: Aya
[12 dez 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Há um movimento interessante no desenho dos sushibares modernos: o de dar uma cara mais contemporânea ao balcão em que cortam-se os sushis à minuta e surgem os grandes omakazês. É o caso do conceito criado pela arquiteta Carolina Rocco para o restaurante Aya, em Pinheiros, que, em junho, comemorou dois anos de belas peças [ Leia mais… ]

 
Marais: Talheres no Globo
[14 abr 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

MARAIS PRÊT-À-PORTER Os restaurantes e bistrôs que valem a ida ao bairro que é luxo só. (Especial para o Caderno ELA)   “O Marais não existe”, diz o turista empolgado. Tecnicamente, não existe mesmo. A prefeitura não reconhece oficialmente a denominação, que tem fronteiras informais, do Centro Georges Pompidou à Place des Vosges, nas laterais. [ Leia mais… ]

 
Olho-de-boi
[2 fev 2013 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Crua, a carne é rosada e proporciona, na forma do buri (鰤), um das mais delicadas variedades de sushi. Na grelha, a carne torna-se branca, firme e de paladar que segue delicado mas torna-se intenso, especialmente quando o corte é o da bochecha. A explicação para os dois fenômenos é simples: trata-se de um peixe [ Leia mais… ]

 
Raw food
[26 nov 2012 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Em plena época de cozinhas moleculares, alimentos crus abrem novas frentes de paladar Pedro Mello e Souza, especial para Magazine CasaShopping   Um retorno às origens da alimentação? Uma forma saudável de cozinhar? Uma nova onda de paladar? Ou uma tendência que chegou para ficar? É a cozinha dos alimentos crus – carnes, peixes, [ Leia mais… ]

 
Qual o seu carpaccio?
[8 nov 2012 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

1990 Anno Domini. À revelia de nossos sócios na saudosíssima boate Press, eu e Marcelo Maia resolvemos comprar uma máquina profissional de cortar frios para a casa. Motivo: o carpaccio.  Para o público, seria sucesso certo daquela que era uma exclusividade de restaurantes finíssimos – mas não tínhamos, eu ou ele, pensado um minuto sequer [ Leia mais… ]

 
Wagyu: Ipanema beef
[30 jul 2012 | Pedro Mello e Souza | 3 comentários ]

  Desde os fins do século passado, me recuso a dizer qual, o wagyu tornou-se uma febre entre os devoradores de carne. Chegou sob a grife do bife de Kobe e com a mística de custar 200 dólares o escalope. Desbancou o luxo maior que a época tinha na área: os angus certified britânicos.  As [ Leia mais… ]

 
Diretores de Harmonia 1
[28 mar 2012 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Esse é o sashimi de sardinha marinada do Ten Kai, que conhecemos durante a degustação de saquês na ABS. De todas as variedades apresentadas no evento, César Hasky, proprietário do restaurante e parceiro do encontro, aponta o tokubetsu junmai, o saquê cru com resíduos de arroz.   “Harmoniza bem com alimentos de sabores fortes”, [ Leia mais… ]

 
Moxama, a palavra do dia
[20 mar 2012 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Também conhecido como “presunto de pescador”, é uma fatia cortado da prezadíssima carne da barriga do atum, depois de seca, tal como o faziam os mouros, que disseminaram a técnica no Algarve e na Andaluzia, onde é conhecido como mojama.   O salgado delicado lembra mesmo um presunto cru e pouco remete ao travo [ Leia mais… ]

 
Bresaola
[27 fev 2012 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

Variedade de presunto de carne de boi curada em salmoura, vinha d’alhos e especiarias como o cravo e a canela. É servido em fatias finas como a de um carpaccio, temperada apenas por um fio de azeite extra-virgem. Os cardápios internacionais dedicam-lhe uma guarnição de folhas de rúcula.   É uma das mais antigas das [ Leia mais… ]

 
Amsterdam, coisa de louco…
[12 fev 2012 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Um destino para quem quer degustar todos os aromas de uma metrópole liberal.   Bruno Agostini   Na primavera holandesa crescem flores e ervas para a alegria de chefs de cozinha e outros apreciadores mais específicos. As plantas colorem e perfumam Amsterdam, e com seus pratos, servidos nos restaurantes da cidade. Fazem a cabeça [ Leia mais… ]

 
O caviar verde
[28 jan 2012 | Pedro Mello e Souza | 3 comentários ]

  Lendo a matéria que o Estadão publicou em janeiro sobre a culinária de Okinawa, tive de recorrer aos meus embaixadores no Oriente para obter mais informações sobre o umibudo, uma variedade peculiar de alga, que se encontraria no único restaurante especializado na região. Em São Paulo, claro, sempre lá.   De Chamaine Solomon e [ Leia mais… ]

 
Curando tudo
[24 jan 2012 | Pedro Mello e Souza | Um comentário ]

Os léxicos afirmarão: todos os sinônimos para o verbo curar levam ao conceito de pureza. No caso da culinária, a cura vai mais adiante e revela um processo que, além de conservar os alimentos em que atua, confere paladares, afina textura e apura sabores como poucas técnicas de cozinha lograriam. Fumaças, sais, sumos ou mesmo [ Leia mais… ]

 
Últimas do Checho
[30 jul 2011 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Que os enólogos não se aborreçam comigo, mas é muito mais fácil obter retrogosto de uma uva no copo do que de qualquer outro ingrediente no prato – (alho não é retrogosto). Até onde eu sei, não há grandes vinhedos na Bolívia. Mas há retrogosto vindo de lá, e sem qualquer interferência de temperos [ Leia mais… ]

 
Ceviche de namorado
[18 jul 2011 | Pedro Mello e Souza | Sem comentários ]

  Chef Cláudio de Freitas, do Bazzar (Receita publicada nas revistas Vogue e Quadrilátero)   O CEVICHE   Ingredientes (4 porções): 240 gramas de namorado 4 colheres de café de ají cortado em lâminas, sem as sementes 20 unidades de pimenta biquinho 20 gr de coentro 20 gr de cebola roxa cortada em cubos bem [ Leia mais… ]