Turbot: o rei dos linguados?

“Cy commence le viandier Taillevent, maistre

queux du Roy de France, ouquel sont

contenues les choses qui s’ensuivent:

Et premièrement:

Pour dessaler toutes manières de potaiges.

Pour oster l’arsure des potaiges que l’en dit aours.

Bousture de grosse chair. Turbot

Hericoc de mouton; boully lardé”.

 

(Le Viandier de Taillevent, século 15)

 

Pelo trecho acima, mesmo em ortografia arcaica, dá pra perceber a quanto tempo o turbot faz parte da cozinha francesa. Em Portugal, é conhecido como ‘pregado’, nome rústico, que não faz jus à delicadeza desta espécie avantajada de linguado – esse da foto é maior do que dois braços abertos. É peixe de águas frias, de carne firme, que responde tão bem à grelha fina quanto ao preparo no vapor. Ou no sous-vide, como fez o Joel Robuchon, para combiná-lo com um molho quase pizzaiolo.

Aqui no Brasil, chegou mesmo com a denominação francesa – meio tímido, mesmo com todas as credenciais, importado das primeiras experiências das fazendas marinhas do Chile, para essa espécie. Era caro, mas destoava na textura. Destoa, aliás, sustentando molhos como os de cogumelos selvagens, de Alex Silva, no antigo Bocca, em Lisboa – ou os de Alain Ducasse, no Benoît, em Paris.

 

Mas a disputa pelo sabor foi além desses dois países – e colocou em risco a relação entre Canadá e Espanha, em 1995, quando um barco pesqueiro da Galícia foi surpreendido ao largo da Terra Nova e apreendido pela marinha canadense, dentro das 200 milhas regulamentares. A União Européia apoiou os espanhóis, enquanto, do outro lado do Atlântico, Canadá cerrava fileiras com Irlanda e Inglaterra.

 

No fim, deu tudo certo e, hoje, o turbot é um dos peixes mais cultivados em fazendas marinhas, atualmente, em todo o Atlântico Norte – na França de Taillevent, inclusive, onde, pra muitos, esse é o linguado dos reis – ou o rei dos linguados.