Foie gras e alho negro

 

Foi em uma degustação no Bazzar que eu conheci o alho negro. Um dos comentários a respeito do ingrediente, talvez até por força do processo de cura a que é submetido, foi sobre o perfume trufado que transmitiu ao palmito pupunha. Na hora, vieram à cabeça receitas com massas finas, risotos e, claro, o foie gras.

 

Três meses depois, degustávamos as primeiras amostras do foie-gras com alho negro do Bazzar, preparado em torchon pelo chef Claudio de Freitas e temperado com a simplicidade que convém à untuosidade e ao sabor intenso da iguaria: uma unção de sal e pimenta do reino. Na guarnição, uma geléia que o próprio Claudio criou, à base do mesmo vinho do porto branco em que o foie marina.

 

E o resultado que se queria: o travo de trufas que o alho negro impregnou na receita, que, incorrigível, quase me faz babar sobre o teclado.

 

Torchon de foie gras com alho negro

 

Pré-preparo do foie gras

 

Ingredientes:

1 peça de foie gras limpo de ganso

Água e leite até cobrir, misturados na mesma proporção

Uma boa pitada de sal grosso

 

Modo de pré-preparo:

Deixar o foie gras marinando na água, no leite e na pitada de sal totalmente mergulhados por uma hora, no máximo duas.

 

 

Mix de sal e pimenta:

 

Ingredientes:

90g de sal

10g de pimenta do reino

 

Modo de preparo

Misturar os dois ingredientes totalizando 100g.

 

Para cada quilo de foie gras utilizar 18g deste mix.

 

 

Geléia de vinho do porto branco

 

Ingredientes para 20 porçoes 25g

750ml vinho do Porto Branco

7 colheres medidora de 1,25ml, de pectina 104

 

Modo de preparo

Levar o vinho ao fogo até que reduza a 500ml (dois terços).

 

Esfriar a 60*C,

 

Bater no liquidificador com a pectina

 

 

 

 

O preparo do torchon

 

Rendimento 8 porções

1 foie gras sem nervo, já marinado

mix de sal e pimenta na proporção acima

20 ml de vinho do porto branco

1 cabeça de alho negro por peça de foie gras, pesado com casca

 

Modo de preparo

Abrir o filme plástico e em cima dele colocar o foie gras.

 

Temperar com o mix de sal e o vinho dos dois lados.

 

No lobo maior do foie gras, enfileirar os alhos negros fazendo uma linha no meio.

 

Colocar o lobo menor do foie gras por cima do alho

 

Deixar descansar por 1 hora na geladeira.

 

Enrolar o filme plástico sobre o foie gras, em forma de cilindro, deixando a embalagem bem dura e amarrando nas duas pontas.

 

Repetir a mesma operação, amarrando uma segunda camada de plástico.

 

Colocar na água fria os rolos de foie gras, levar ao fogo até chegar à temperatura de 75º C

 

Cozinhar por 30 minutos, controlando a temperatura sempre a 75ºC., ligando e desligando o fogo.

 

Após 30 minutos retirar do fogo e deixar os rolos esfriando na água do cozimento em temperatura ambiente

 

Esfriar, retirar da água e passar para a geladeira.

 

Deixar armazenado 48 horas antes do consumo.

 

Tirar o plástico com cuidado e servir em rodelas, com uma colher de geléia de vinho do porto e torradinhas.

 

 

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