Do livro, Menu di Funghi – 100 receitas de Silvia Percussi
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
30g de porcini secos
2 colheres de sopa de manteiga de funghi
1 cebola pequena picada
300g de arroz arbório
¼ de xícara de vinho branco seco
1 xícara de água de funghi
1 l de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
presunto cru fatiado (dica da chef: “utilize fatias bem finas de presunto”)
Preparo:
Desidratar os porcini em água morna, coe e reserve separadamente o líquido e os cogumelos.
Em uma panela, coloque uma colher de sopa de manteiga de funghi e refogue a cebola. Junte o arroz e refogue por mais alguns minutos. Regue com o vinho e deixe evaporar.
Acrescente aos poucos a água de funghi e, em seguida, o caldo aquecido. Junte os cogumelos. Continue o cozimento, sempre mexendo e umedecendo.
Quando o arroz estiver pronto, acerte o sal e a pimenta. Apague o fogo e finalize com o restante de manteiga e parmesão.
Forre forminhas com fatias de presunto cru e preencha com o risoto. Feche as fatias de presunto sobre o risoto, vire e desenforme no prato de servir.
*Sugestão de harmonização do sommelier Lamberto Percussi: Um tinto encorpado e de boa estrutura, de qualquer procedência.
Para manteiga de funghi: Para realçar o sabor de aves e relhados, uma ótima opção é a manteiga e temperada com cogumelos. Basta bater no mixer 10g de porcini já reidratado com 100g de manteiga.
Para a água de Funghi: Quando reidratar os porcini secos, a água pode ser reaproveitada – é o que chamamos de água de funghi. Para isso, coe duas vezes em filtro de papel e, se quiser guardar, congele a água em cubinhos.
Para o caldo de legumes:
Ingredientes:
20g de sal
2 l de água filtrada
1 talo de salsão
1 cenoura
salsinha
manjericão
cebola
Opcional: Cravo da Índia
Para caldo de frango: acrescentar 600g de peito de frango
Preparo:
Acrescente o salsão, a cebola, a cenoura, a salsinha e o manjericão na água fervente.
Mantenha a fervura lentíssima, em fogo baixo, em recipiente coberto.
Retire, vez por outra, a espuma que se forma na superfície. Depois de 45 minutos, o caldo estará pronto.
Faça sempre um dia antes de servir e deixe esfriar antes de levar à geladeira. Antes de servir, retire a capa de gordura que se forma na superfície.
