Carbonara tropical

Espaguete à carbonara de carne seca

 

Receita de Claude Troisgros

CT Trattorie, Jardim Botânico

 

Tropicalizar os pratos tornou-se uma alegre tendência para a cozinha carioca – e, por que não dizer, para a auto-estima de sua gastronomia. É um exercício em que o esforço maior não é o molecular, mas o da inteligência, da simplicidade criativa, como diz nosso Gustavo Bastos, que transformou o mote em sua assinatura publicitária.

 

Assim, dar uma carimbada nossa em um clássico que sempre circulou por aqui no alto de suas polainas é combinar novos vestuários com antigas elegâncias. O designer, nesse caso, é Claude Troisgros, que devolveu ao espaguete à carbonara a sua antiga elegância, mas com novos vestuários e execução do seu chef na casa, o Christiano Ramalho.

 

A peça em questão é a carne seca, que não substitui o guanciale (aqui, pelo bacon mais acessível), mas garante o equilíbrio com as gemas, o queijo, a massa, enfim, elementos que tornam o complexo tão simples – ou o inverso: o simples tão complexo.

 

A RECEITA:

Para 4 pessoas

 

A carne seca

 

600g de carne seca

 

Cortar a carne seca em cubos grandes

Dessalgar em água fria por 24 horas, trocando a água 2 ou 3 vezes

Colocar numa panela, cobrir com água fria e aquecer até ferver.

Retirar e colocar em uma panela de pressão.

Cobrir de agua fria e cozinhar por 40 minutos.

Retirar do fogo e deixar esfriar

Desfiar a carne com as mãos

Separar metade da carne seca desfiada e fritar em óleo quente.

Retirar e secar em papel absorvente

 

A massa

 

400g de espaguete

1 colher de azeite

Sal o quanto baste

 

Cozinhar o espaguete água salgada com um pouco de azeite ate ficar al dente.

Retirar, esfriar e reservar.

 

A carbonara

 

2 colheres de azeite extra-virgem

200g de toucinho defumado em cubinhos

4 dentes de alho amassado

A metade restante da carne seca desfiada

1 pimenta dedo de moca picada

30ml de cachaça

12 ervilhas tortas cortadas em juliana

200ml creme de leite

Sal e pimenta do reino moída na hora

 

Refogar o alho e o toucinho no azeite até tostar

Juntar a carne seca e fritar mais um pouco

Acrescentar a pimenta dedo de moça

Flambar com cachaça

Juntar as ervilhas e o espaguete cozido al dente

Deglaçar com creme de leite

Temperar com o sal e a pimenta

 

O molho

 

4 gemas

100g de queijo parmesão ralado

 

Em uma tigela, misturar gemas e parmesão

 

Montagem:

 

30grs Palmito fresco pupunha

 

Retirar o espaguete do fogo e colocar o molho

Misturar bem

Colocar imediatamente num prato fundo

Cobrir com a carne seca frita

Ralar rodelas de palmito fresco em cima

Servir imediatamente