No dicionário da Real Academia Espanhola, a expressão “criolla” refere-se aos filhos de pais espanhóis nascidos nas Américas. É o mesmo étimoda palavra “créole”, que marca a culinária de New Orleans, ali, referindo-se aos filhos dos franceses.
No Peru, a cocina criolla é ainda mais complexa: é uma coleção de pratos cultivados por descendentes dos colonos na região – e não somente os espanhóis, que levaram os tallarines – sim, os tallarines são espanhóis – mas também os japoneses e chineses da região, que trouxeram técnicas como o refogado em óleo quente, que mantém a suculência dos legumes.
E o seu tempero em molho de soja.
Um dos resultados desse encontro étnico está nesta receita do chef Fábio Barbosa, do restaurante La Mar, em São Paulo, que recebi para uma matéria que fiz para a revista Vogue.
A fórmula, ele trouxe da própria sede do La Mar, em Lima, onde foi levado por Gastón Acurio para uma imersão nas várias faces da cozinha peruana – e na de ingredientes típicos, como o ají), antes da inauguração da sede paulistana, na Consolação.
TALLARINES SALTADOS
Chef Fabio Barbosa
Restaurante La Mar
Os ingredientes:
400g de linguine
120g de robalo em cubos
120g de lulas em rodelas
6 camarões
60g de polvo
cebolinha picada
2 tomates
2 cebolas roxas
Coentro picado
10 tiras fins de aji amarillo
Óleo de milho para refogar
20g de manteiga
Maizena para empanar
100ml de mescla de shoyu (ver abaixo)
Sal
O preparo:
Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal.
Temperar o peixe e os frutos do mar com sal e suco de limão, passar pela maisena e fritar em óleo quente.
Num wok bem quente refogar o macarrão cozido com um pouco de óleo de milho.
Acrescentar os mariscos fritos, a cebola, o tomate e saltear sem parar.
Adicionar a mescla de shoyu e continuar salteando. Acrescentar a manteiga, o coentro, a cebolinha, o aji em tiras
Continuar salteando até que tudo esteja bem misturado e servir.
O molho: mescla de shoyu
Shoyu 250ml
Molho de ostras 150gr
Vinagre branco 100ml
Misturar até que esteja bem diluído.
