Checho Gonzalez: mix de folha com aji amarillo (Foto de Mauro Holanda)
Não basta ser pimenta. Tem que ser ‘ají’.
Pedro de Mello e Souza
(Publicado na revista Vogue, em novembro de 2010)
A onda da gastronomia andina chegou ao Brasil com força. E boa parte dessa força deve-se ao calor dos diversos tipos de ‘ají’, pimenta que peruanos, bolivianos e equatorianos usam para dar cor, paladar e um toque de orgulho a especialidades de suas cozinhas, dos ceviches aos pratos de carnes ou mariscos.
Panca, mirasol, amarillo e rocoto. Estas são apenas quatro das centenas de tipos de ají. Mas são os mais usados. “O ají amarillo é o mais comum por ser muito aromático sem ser muito picante e ter um sabor distinto, só dele”, revela Fabio Barbosa, que comanda a cozinha do La Mar Cevicheria, do badalado chef peruano Gastón Acurio. Durante os 4 meses de treinamento em que passou em Lima, ele se tornou íntimo do paladar dos ajíes e de sua aplicação em receitas como as causas, os arroces e os tiraditos. “Não existe cozinha peruana sem o ají, que está presente em praticamente todas as entradas e pratos principais de lá”, explica.
Eleito duas vezes Chefe Revelação no Rio de Janeiro, o boliviano Checho Gonzalez levou a São Paulo a fusão que faz com os elementos da cozinha da imensa nação andina, usando cada variedade do ingrediente com uma técnica distinta. “Para os molhos consistentes e as sopas, vale a pena usar as pimentas secas, que são mais concentradas. Para as guarnições mais leves e pratos frescos, como as salsas e o ceviche, a dica é usar um ‘ají’ mais fresco”, revela Checho.
A dica é seguida à risca por dois restaurantes do Rio. Em um deles, o Bazzar, em Ipanema, o ceviche de namorado ganha do chef Claudio Freitas a combinação entre duas pimentas frescas: o ‘ají’ e a pimenta biquinho. “Foi uma potencialização de aromas, com o perfume do biquinho, que se revela sem tirar o brilho do ají”, explica o chef. No outro restaurante, o Mr. Lam, na Lagoa, a força do ‘ají’ foi usada, na época, pela bartender Lucíula Martins para preparar um drinque bem original: o “Gisela red hot”. No copo de martini, a combinação entre o picante da pimenta com o paladar da melancia. E a decoração, com o toque bem latino de um belo ‘ají colorado’, de bela cor vermelha.
Encontrar ‘ají’ no Brasil ainda não é tarefa fácil. Para garantir o fornecimento, o La Mar fechou uma parceria exclusiva com um produtor de pimentas do interior de São Paulo. “É uma planta temperamental, que produz muito no verão e quase nada no inverno”, explica o chef Fabio Barbosa, que vai levar o produtor a Lima para um congresso de culinária e ganhar experiência no plantio. “Às vezes, encontro o ají limo no Ceasa, mas a qualidade ainda tem de melhorar”, avisa.
No caso de Checho Gonzalez, a feira andina no bairro do Pari é a solução para escolher os seus ajíes. “É onde se reúne a comunidade dos peruanos, bolivianos e equatorianos na cidade e um bom lugar para se encontrar o ají fresco e de qualidade”, aconselha o chef.
As variedades
- Amarillo – O mais comum na culinária andina. Do tamanho de um dedo, tem o paladar suave e, como revela o nome, uma forte cor amarela. É o mais comum da culinária peruana.
- Charapita – Pequeno, redondo como uma cereja e picante, mas muito aromático, próprio para molhos frescos.
- Colorado – Picante, alongado e elegante na forma e no paladar.
- Limo – Pequeno, mas picante. Raríssimo no Brasil, é o mais indicado para o original ceviche peruano.
- Mirasol – Versão do aji amarillo seco ao sol. É usado em molhos mais consistentes.
- Panca – Variedade de ají seco, de cor castanha, que confere um toque defumado a sopas e molhos.
- Rocoto – Vermelho, arredondado, lembra um pimentão. É um dos mais picantes do mercado. A versão boliviana, menor em tamanho, é conhecida como locoto.
- Uluica – Muito picante, de frutos pequenos, redondos e amarelos.
SÃO PAULO
La Mar Cebicheria
Endereço: Rua Tabapuã 1410, Itaim Bibi
Telefone:(11) 3073-1213
RIO
Bazzar
Endereço: Rua Barão da Torre 538, Ipanema
Telefone: (21) 3202-2884
Mr. Lam
Rua Maria Angélica 21, Lagoa
Telefone: (21) 2512-060
