Albert Bichot e sua nova versão para o antigo aligoté. (Foto Pedro Mello e Souza)
Aligoté, a uva branca esquecida da Borgonha. E reintegrada, cada vez mais, por produtores como Albert Bichot. Não conhece? Deveria. Nos anos 50, era um vinho de álcool tão baixo que podiam tomar no café da manhã. E de acidez tão alta que punham um pouco de licor de cassis para adoçar. Pronto. Criado o kir, que, manda a lei, é só com vinho à base de uva aligoté. Chardonnay, nem pensar sauvignon blanc, muito menos. História, só a original tem sabor.
Elegância e um toque espiritual na primeira cerveja trapista italiana (Foto: Pedro Mello e Souza)
Cereais matinais com carga espiritual. Há menos de um ano, essa cerveja, produzida pelos monges da Abbazia delle Tre Fontane (Abbatia trium fontium ad Aquas Salvias) é a 11a. cerveja trapista do mundo – e a primeira italiana. As tais três fontes teriam brotado dos pontos em que bateram a cabeça de Paulo, quando foi martirizado por ordem do imperador Nero. Elegante, levemente salina e perfumada, só se encontra, aqui no Rio, em Copa, na Melhores Cervejas do Mundo.
O balcão é pequeno, mas o coração ali é grande. Especialmente quando começam a bater nas mesas em frenteda pequena loja da rua da Rua Souza Lima, quase esquina com a praia. E, bem a propósito, a praia levou à ideia de gênio dos proprietários, que enchem o growler em PET, por míseros 5 reais, para levar para a areia o chope fresquíssimo.
Dois poderes em um sanduíche só: costela desfiada e queijo canastra, uma das especialidades que estão no rodízio da casa. (Foto Pedro Mello e Souza)
A ideia é alegria garantida e vai também à mesa, com os recipientes batendo bola com os sanduíches da casa. No detalhe, esse aí, de costela, untuosa, suculenta, coberta com um manto de queijo canastra, bocada certa para enxaguar com um dos chopes mais frequentes da casa, o Interestellar, da Hocus Pocus.
Ouro na cor e na intenção dessa IPA aguda, seca, refrescante, quase salina, a Interestellar, da Hocus Pocus. (Foto Pedro Mello e Souza)
Petiscos e sanduíches rápidos, que se revezam em cada dia; chopes que se alternam em todas as doze torneiras da casa. Simplicidade, objetividade, serviço olho-no-olho. Pequenas ideias, grandes ideais. Tatiana e Helio, vida longa!
Mistura Clássica e seu ataque extremo no estilo New England IPA (Foto Pedro Mello e Souza)
Um dos exemplares de como o Brasil entende as suas extreme beers, de amargor agudo, aromas proeminentes – manga, neste caso desta espetacular cerveja da Mistura Clássica. Mas se temos manga madura, tempos também a manga verde, invocada não pela carga pesada de lúpulos como o amarillo e o mosaic – um pouco do amargor vem da levedura conan, marca registrada do estilo que virou modinha, o New England IPA.
É cerveja de nível mundial, excelente, compra obrigatória. Mas sofreu nas avaliações em duas frentes. Uma, ao seguir à risca o modelo New England, que deixa a cerveja turva como um suco de laranja, o que prejudica algo que, julgo eu, é valorizado demais, a aparência. Quem procura limpidez, que tente outro estilo. A outra, a dos depósitos, que, para quem entende pouco, pareceu impureza. É o contrário.
RÓTULO: Shark Attack
PRODUTOR: Mistura Clássica
PAÍS: Brasil
ESTADO: Rio de Janeiro
CIDADE: Rio de Janeiro
ESTILO: New England IPA
ÁLCOOL: 7,5%
IBU: 55
LÚPULOS: amarillo, mosaic
MALTES: conan
FORMATO: Lata de 473ml
RATEBEER: N/A
BREJAS: 3,9
Colaborativo interestadual: mineira Wals e o carioca Troisgros unem suas estrelas para brilhar na cerveja. (Foto Pedro Mello e Souza)
Restaurantes e suas cervejas. Por que esse interesse repentino? Thomas Troisgros respondeu na minha coluna, em O Globo: “Queremos uma cerveja fácil de beber e que tenha uma cara nossa”, resume Thomaz Troisgros, que lança o seu rótulo, a Wäls CT, oficialmente, na quarta-feira, dia 24.
O pedido que passou à cervejaria mineira Wäls foi bastante simples – queria uma pilsen de boa boca, de bela densidade e com personalidade tanto para o CT Boucherie quanto para o Olympe. “Quisemos alguma coisa sem muito murufru“, disse Thiago Carneiro, cervejeiro e um dos criadores da marca Wäls, com sua divertidíssima semântica mineira.
O resultado já foi sentido: “Na primeira semana do ano, só no boca-a-boca, vendemos tanto quanto a Stella Artois”, festeja ele, diante da garrafa bojuda, farta, de 600 ml, que vende por R$ 33,50. Mas a coisa não deve ficar por aí: ele não desistiu de uma parceria com a carioca Jeffrey para a produção de uma cerveja aromatizada com jiló. A ver.
Ovo desconstruído, segundo Felipe Bronze, servido no Pipo, em São Conrado. (Foto Pedro Mello e Souza)
Cheguei à conclusão de que o próprio pão com ovo é desconstruído. O original é esse aí. Brioche invisível, emulsão de parmesão claramente visível e, Thank Jesus, Maria e José, uma gema acima de verdadeira. Só fiz uma alteração bem cabível: troquei garfo e faca por colher.
Coluna Letras Garrafais, Rio Show, O Globo (Foto: Gustavo Bastos)
Um dos sinônimos de elegância no mundo do vinho – deixemos de modéstia, no mundo inteiro – está caindo em desuso: a flûte de champanhe. Esguia, requintada, refinada, vem sendo substituída seguidamente pelos copos de vinho branco. Em alguns casos, como em degustações de grandes millésimes, até o copo de Borgonha é usado. O motivo, a tendência dos espumantes aromáticos, que exigem superfície e bojo para a concentração de suas notas de frutas, flores ou tostados, que quase não se desenvolvem devidamente em um copo de corpo fino.
Esta é uma das tendências que os mundo do vinho nos traz aos nossos hábitos e comportamentos. Não digo isso que seja uma promessa já para 2017, pois trata-se de uma mexida em nosso lado lúdico e, penso eu, ainda vai levar um bom tempo até que se desista de brincar de esnobe em um momento excepcional quanto a degustação de um champanhe.
Na realidade, esta é a segunda vez que o protocolo do champanhe é quebrado. Na primeira, as antigas taças que lembram a do martini, mas de corpo curvo, aqueles que as lendas brincalhonas garantem serem moldados pelos seios de Maria Antonieta, foram solenemente abandonadas. Mas legaram à língua portuguesa a expressão “taça”, a partir do seu nome original, coupe, copa, antes de dar lugar às mais alongadas, as flûtes, flautas.
Hoje, as poucas coupes que ainda existem estão esquecidas em cristaleiras da casa de algum antepassado empoeirado. Ou lembradas em filmes como “Os Intocáveis”, quando Al Capone brinda com o tenor da ópera “Pagliacci” com uma dessas taças, que ele retira de outro hábito que sumiu, uma cascata de champanhe, na cena logo após a ária “Vesti la giubba”, em uma das sequencias mais espetaculares do cinema. Mas podem ser rapidamente resgatadas, como no copo que Karl Lagerfeld criou para a Dom Pérignon, em 2008. Mas, nesses, os formatos foram realmente moldados a partir dos seios de uma rainha mais recente, a modelo Kate Moss.
Não reclame se a coluna estiver picante demais por conta dos copos e seus modelos. Afinal, a própria Jacqueline Kennedy lacrou o assunto com seu diagnóstico: “as coupes, não são só elegantes, são também sexies”, como lembrou a jornalista Amy Lazzarito, para a revista Food 52. Ele foi ainda mais além, ao confirmar o dito da eterna primeira dama americana em cenas dos anos 50, com personagens como Marilyn Monroe e, bem mais a propósito, Sophia Loren.
Voltando a falar sério, outra vantagem dos copos de vinho para os espumantes, além da concentração de aromas, é a respirada maior que a bebida ganha. E que quebra defeitos como a acidez excessiva, no caso de rótulos menos nobres. Tendo os dois copos na mão, sirva o espumante e faça os dois testes que sugeri aqui. Primeiro, o teste do nariz, começando pelo copo de corpo fino. E sinta a diferença para os sentidos no copo largo. Depois, faça o teste do paladar. Depois de uns dois minutos, prove começando novamente com a flute e depois passe para o copo de vinho. A tendência é de termos um espumante mais macio e até mais elegante na boca.
Mas calma, não precisa jogar seus antigos copos na parede. Pelo contrário, guarde-os, já que somente eles dão a pompa e a circunstância necessárias para alguma cerimônia especial, como o próprio brinde de fim de ano que teremos amanhã. E serão sempre a melhor escolha para quem aprecia o espetáculo do perlage, com as bolhas subindo com a graça de um colar de pérolas e a riqueza de uma queima de fogos de um ano novo que será ainda mais feliz de copo novo.
Bourbon espetacular, macio no perfume e no paladar de milho. É o contrário da discussão da cerveja, que tem milho de mais. Esse aí, tem milho de menos e centeio a mais, o que mexe um pouco com a característica da bebida, que tem raízes em New Orleans desde que o estado era possessão francesa – pronuncia-se Biley, portanto.
Bourbon original da Bulleit: cor tão indefinível quanrto inconfundível. (Foto Pedro Mello e Souza)
A referência que a garrafa faz a “Frontier Whisky” está nas antigas produções de colonos que marchavam rumo ao oeste. As fronteiras eram ali. Mas a produção, como convém ao grande bourbon, foi parar no Kentucky, a cargo de uma das referências do setor a Four Roses.
Deve chegar pura, rasa no copo tumbler e, para preservar a belíssima cor dourada, deve ficar distante de qualquer gelo, o que não empede que seja levemente resfriada, para evitar a invasão do álcool forte, que pode ir a 45 graus. Funcionou bem puro, mas também com drinques em que o bartender foi esperto em não interferir demais.
Arroz de farinheira: de Elvas, no Alentejo, para o Da Silva, no CasaShopping (Foto Pedro Mello e Souza)
A farinheira dessa foto acima, servida no recém-inaugurado Da Silva, no CasaShopping, felizmente, já nos chega sem os dentes arreganhados da arrecadação. Delicadas mas intensas, defumadas e deliciosas, são as farinheiras, denominação genérica de chouriços defumados de massa de carne de porco e especiarias ligada com farinha de trigo, adicionadas de sal, alhos secos pisados e não germinados, pimenta e pimentão da horta em massa, mas com pequenas variedades de cada região do Alentejo.
Ovos mexidos, o serviço mais comum da farinheira (Foto Pedro Mello e Souza)
A matriz? Os porcos pretos, da própria raça alentejana, do concelho de Portalegre e nas áreas de Borba e Estremoz, cujas apelações foram reconhecidas pela União Européia e protegidos com selos de Indicação Geográfrica Protegida. Defumados, levantam à estratosfera do paladar os ovos mexidos, seu serviço mais comum, embora integre cozidos e, nesse caso, o arroz, de Elvas, uma das áreas da denominação.
Brigadeiro de farinheiras, do Tombalobos, em Leiria (Foto Pedro Mello e Souza)
Em Trás-os-Montes, extremo norte de Portugal, há outra, mais conhecida como ‘farinhota’ ou ‘chouriça de farinha’. Especialidade trasmontana que consiste em embutido de cor de pele, grosso como um salsichão, recheado com carnes de porco, ‘pimentos’, alhos e farinhas. É moldado em forma de ferradura e levado a defumar. Condimentações e modos de preparo, especialmente na região de Barroso, no extremo norte de Portugal, não devem ser confundidos com a farinheira alentejana.
Petisco de farinheiras no Fialho, em Évora.
Cerveceros no Venga: Estrella Galicia (Foto Pedro Mello e Souza)
Cereais matinais, Ainda sobre a coluna de sexta: toda cerveja industrial é igual? Com a palavra, o paladar estrangeiro. Estrella Galicia
United Enólogos Chilenos. Projeto meio secreto, meio consagrado, esse é o Winemakers Secret Barrels e seu blend não revelado, a não ser pelas internas reveladoras de um carmenère patriótico, mas combinado com otras cosita más.
Intenso mas não muito extraído; são barrels novos mas sem madeiras decadentes, sem o queimado da pólvora de garrucha; tem minérios das peles e veludos dos terrenos; mas sempre com aquela delicadeza do gigante que colhe a flor. Detalhe: garrafa de um litro. Para hombres. E as damas a que se dedicam.
Segredos parcialmente revelados do Winemakers Secret Barrels, uma das poucas garrafas de litro do mercado, (Foto Pedro Mello e Souza)
WINE FOLLY + OXFORD COMPANION TO WINE
O VINHO DE PAPEL PASSADO
Esta deveria ser uma coluna de sugestões de presentes para o Natal, mas como já vi árvores montadas e panetones já em promoção, achei melhor me antecipar. Mercados exigem dinâmicas dos executivos e eu, como CEO dessa coluna, não posso ser exceção. É uma forma até de contrariar a máxima “os vinhos ficam melhores com os anos” e dar à bebida o melhor efeito de sua existência: “os anos ficam melhores com os vinhos”.
Mas a grande prova dessa máxima pode não estar nem em um copo nem, muito menos, na cadeira, no escritório. Ela está na literatura dos vinhos, cada vez mais farta, seja no papel ou no digital. No papel, velhos sucessos são reeditados e novos formatos são lançados. No digital, separo dois tipos. Um, os que permitem que calhamaços de dimensões enciclopédicas, mas com pesos siderúrgicos, estejam ao alcance do dedo e do olho, na tela de um iPad. O outro, os blogs sobre vinhos, que se espalham como praga – só no Brasil, já são mais de mil.
Blogs sobre vinhos são como uvas: há milhares, mas poucas vão realmente proporcionar o melhor vinho. E, também como a uva, há os sites excepcionais – algumas até derrubam as previsões apocalípticas sobre o fim do papel, e acabam virando um livro.
Um desses é um blog chega a me irritar de tão bom. É o Wine Folly (winefolly.com), no ar há 6 anos, e que batiza o livro que foi lançado no ano passsado, no Brasil, pela Editora Intrínseca. Sua editora, Madeline Puckette, resolveu dedicar ao vinho o mesmo espírito hype de sua formação em design e em música, especialmente a eletrônica – é parceira de DJs da Califórnia e de Seattle, onde nasceu.
Arte da capa do livro Wine Folly e o prenúncio de seu conteúdo: infogramas, desenhos e como o vinho pode se tornar pura animação (Reprodução)
O resultado é um livro pop, com infográficos espetaculares, com as localizações, origens, composições e combinações de cada tipo de vinho com os pratos da moda. Até a introdução do livro, sempre uma chatice, tem ilustrações que já conquistam o leitor e o convoca para um conteúdo que deixa de parecer tão complexo quando ganha a graça de um desenho animado. É o sopro de juventude de uma profissional, que, aos 25 anos, era sommelière pela venerável Court of Masters, e antes dos 30, foi considerada a blogueira do ano em 2013 e 2014. Na Amazon, em capa dura ou em edição para Kindle.
Mas há o inverso, o do papel que passeia honrosamente pelo digital. É o caso do Oxford Companion do Wine, de Jancis Robinson, maior referência que existe, para quem quer ir mais a fundo. Tenho as três versões: a do site, que deve ser assinado, a do livro, um chumbo de 800 páginas, e a versão para Kindle, que se baixa para o iPad por R$ 125. Vale cada centavo.
A edição mais recente, a de 2015, foi atualizada com mais de 300 verbetes novos, com privilégios para vinhos e regiões que interessam muito aos brasileiros, especialmente as que mostram o quanto Chile e Portugal estão mudando seus rumos. Assim, a edição mais recente nos descreve os vinhos modernos de Elquí e Limarí, no norte da costa chilena, já nos calores do deserto do Atacama. Ou os vinhos de Leyda e San Antonio, em que o sopro do mar nos tira o peso pesado que fez com que tantos desistissem dos vinhos de nosso vizinho do Cone Sul.
De Portugal, Jancis traz de novidade os verbetes sobre as áreas antigas que voltaram à moda, como Monção e Melgaço, ponto mais nobre dos Vinhos Verdes, ou a Planície de Setúbal, ao sul de Lisboa, com seus brancos que estalam seu frescor na língua. No livro, no site ou no iPad, Jancis e Madeline são opções para qualquer Natal, mostrando o quanto o vinho no papel passado é um presente com adorável futuro.
Já no sumário de Wine Folly, grafismo e facilidade.
Almaviva 2001, evolução além dos Bordeaux (Foto Pedro Mello e Souza)
Velhíssima guarda do Almaviva, inicialmente como braço da Baron Philippe de Rothschild, depois como as duas pernas de um Bordeaux das cordilheiras. Evoluiu galantemente, com todas as competências – e bons clones do cabernet sauvignon.
Quem tiver algum desses na adega, abra. Não tem mais no Brasil, portanto, se não abrir, durma com ele, acorde com ele e ame violentamente. Vibrou, deu um banho de frescor e uma ensaboada de aromas, novos ou evoluídos. Se ser simples é complexo, taí a prova.
Pinzas de jaiba: enormes, suculentas, lindas e assinadas. (Foto Pedro Mello e Souza)
O título é complicado, eu sei. Mas vamos aos pontos: Chiloé é uma espécie de Ilha do Marajó chilena, lá no sul, onde fica uma das atrações no estilo Disney: as pinguineras. É uma das atrações do local, que vão do alto dos vulcões ao mar em que os pinguins brincam sem dar a menor bola para aqueles visitantes assustados com a violência do mar entre as ilhas, muito superior em força do que os barcos a motor em que embarcamos nos prometem.
Daquelas águas vem uma paleta de frutos do mar riquíssimos, vindos daquele santuário em que várias espécies vêm procriar (os pinguins, inclusive), próximo ao encontro entre as correntes geladas do Polo Sul e as águas mornas da Corrente de Humboldt, a mesma que faz do Peru o maior centro pesqueiro do mundo. De todos os tesouros que vi, as mais reluzentes são as pinzas de jaiba (pronuncia-se “raiva”). Grandes como um tournedos, mas de paladar delicado, rico, cheio – e fresco.
E com o requinte da pinta preta da ponta da pinça do caranguejão que o fornece, quase como uma assinatura, mais ainda, um selo real da presença nobre de uma espécie que se imola no altar de nosso maior prazer. Só esse prato da foto valeu a visita a Chiloé, que exige um dia inteiro de carro e ferryboat – não caia nas arapucas turísticas, caras nos dois valores mais importantes da área – tempo e dinheiro.
Tudo o que um vinho não pode é ser avesso à uva. Ainda mais se a uva é conhecida exatamente como “avesso”. Mais uma surpresa do reino dos vinhos verdes, com leveza, simplicidade, aroma e uma acidez esplêndida para abrir o apetite e fechar a refeição. E vem até com trocadilho junto, em um ápice das denominações de propriedades portuguesas, a quinta e a herdade. Um barato – até porque não é caro.
É um vinho simples, limpo, com adorável ponta de acidez, para beber por puro prazer. É refrescante e, no sentido estrito e primitivo da palavra, refrigerante – já me açodaram por dizer isso, mas, ignoram os ignaros, o que refrigera corpo e alma, mais do que qualquer outro, é um refrigerante.
Mas todo esse frescor pode ir tranquilamente à mesa, acompanhar pratos tão opostos quanto ostras, amêijoas e mexilhões quanto um leitão assado, que terá enxaguada com graça todo o prazer gordo de sua carne – e de sua graxa. Moderno que é, o rótulo fará ainda bela presença diante de um sashimi, de um ussuzukuri, de um ceviche, de um carpaccio.
Frescor absoluto, mineralidade e um misto de denominações no Quinta da Herdade Avesso 2016 (Foto Pedro Mello e Souza)
PERFIL GOURMET
RODRIGO HILBERT
Do vinho de garrafão à tatuíra, o paladar de um dos astros dos gourmet shows mais festejados da televisão brasileira.
Pedro Mello e Souza (setembro de 2015)
Ator, modelo e, o que nos interessa, gourmet, Rodrigo Hilbert está de volta às origens. Não as dos holofotes, mas as das câmeras do programa Tempero de Família, que chega em agosto, com sua sexta temporada. Se o programa dura, é porque o personagem, além de saber o que faz na cozinha, mostra uma desenvoltura que poucos apresentadores exibem, inclusive os internacionais.
Mas a coisa faz sentido, já que ele gosta do que está fazendo e, principalmente, do que está preparando – e ainda vai preparar. “Gosto de tudo, experimento de tudo e não tenho nenhuma restrição alimentar, revela ele, em entrevista exclusiva para a EatinOut, anos depois de superar um certo trauma de infância por conta do coco. Mas assume sempre as origens simples da formação de seu paladar, falando com alegria quase incontida de sua família – e de seus temperos.
Qual foi a primeira grande iguaria da infância? Costuma fazê-la sempre?
Tatuíra frita. Eu ia para a praia surfar e, na hora que batia a fome, catava as tatuíras na beira do mar e fritava no óleo com sal. Depois temperava com limão e comia. No último verão, fomos passar férias no Sul e apresentei a “iguaria” às crianças. Adoraram! O sabor lembra camarão frito.
Qual o tempero de família que nunca esqueceu?
Coentro. Meu avô tinha uma hortinha do lado de casa e plantava coentro, cebolinha verde e salsinha. Minha mãe e minha avó cozinhavam com esses temperos.
Comia sem restrições quando era criança?
Odiava coco. Tem um vídeo caseiro de um aniversário em que eu, com uns quatro anos, aponto para o bolo e digo: “se tiver coco, eu cuspo!” (risos). Também não comia jiló, berinjela, mas hoje como de tudo e incluo todos esses ingredientes nas minhas receitas.
Muitas das receitas do Tempero de Família são de fora. Gosta de viajar para comer?
Sempre que penso em uma viagem, já procuro lugares que tenham culinária mais específica e interessante. Costumo procurar restaurantes com culinária bem local, lugares menos turísticos. Fujo de grandes redes e restaurantes muito famosos. E sempre procuro feiras locais e vou à caça de temperos e ingredientes exóticos. Em uma viagem recente a Nova Iorque, encontrei uma pimenta defumada, um tempero bem quente, e usei no preparo de uma carne. Ficou sensacional!
Coentro, o tempero que o ator nunca esqueceu (Foto Pedro Mello e Souza)
Quais as ideias para o futuro do Tempero de Família?
Na próxima temporada, retornamos para o sítio. Depois, teremos uma de verão inspirada nos farofeiros, gravada em uma praia no Rio. E, em seguida, viajamos novamente, para um destino surpresa…
Tem alguma faca ou outro instrumento de estimação?
No primeiro episódio da primeira temporada, fiz uma faca que tenho e uso até hoje. E também fiz uma faca de presente para a primeira diretora do “Tempero…”, a Gisela Matta (in memorian), que guardo comigo.
Quais os restaurantes que gosta de ir?
Gosto muito de casas de suco e açaí. Sempre que estou em São Paulo, vou ao Maní. No Rio, gosto muito do CT Boucherie. Mas sou louco mesmo é por hambúrguer, então, em qualquer lugar que do Brasil, a primeira coisa que pergunto é “qual é o melhor hambúrguer da cidade?”. Também gosto muito de churrascarias.
Hambúrguer do CT Boucherie, dois favoritos entre pratos e casas (Foto Pedro Mello e Souza)
Qual o mais romântico?
A minha casa, depois que as crianças dormem! (risos)
Alguma decepção em restaurantes?
Algumas. Acho que não precisa ser o restaurante mais luxuoso ou a comida mais cara para que você seja bem atendido e coma bem. Pra mim, restaurante tem que combinar bom serviço com comida fresca e de qualidade.
O que pensa do experimentalismo na gastronomia?
Acho que a culinária é experimentação, sempre! É impossível fazer uma receita exatamente igual a outra. Gosto de ir modificando, acrescentando ou trocando ingredientes, dando a minha cara e o meu tempero para cada prato. Sem experimentalismo, perde a graça e fica chato.
Qual o primeiro vinho que provou?
Vinhos de garrafão feitos no interior de Santa Catarina.
Qual o seu estilo nos copos?
Não tenho costume de beber. Sou totalmente dos esportes, então prefiro evitar. No máximo um drinque ou uma taça de vinho, socialmente.
O ator e o público: desenvoltura na nova temporada da série (Foto> Felco / GNT)
O PERFIL DO GOURMET
Pão com… mortadela e limão. Sempre que ia pescar com meu pai, nosso lanche era um pão d’água (pão francês) e uma bisnaga de 1 quilo de mortadela.
Sorvete de… flocos. Era o melhor da sorveteria da minha cidade. Viciei.
Sopa de… macarrão caseiro com feijão.
Suco de… verde. Com grãos geminados, maçã, couve manteiga e gengibre.
Sanduíche de… x-salada. Minha tara!
Corte de carne… vazio (fraldinha), rabada ou chuleta.
Os queijos favoritos… queijo colonial de Orleans, minha cidade natal. Você compra ele branquinho e vai deixando secar em casa. Gosto de queijo curado.
Alguma restrição alimentar? (algum dos frutos do mar, miúdos, etc)?
Nenhuma. Experimento tudo, não evito nada!
Como faz para queimar as calorias?
Pratico vários esportes, mas, no momento, tenho me dedicado mais ao ciclismo.
Diante de tanta gastronomia, o que seu médico pensa disso?
Acho que tenho uma alimentação saudável. Mantenho uma dieta equilibrada durante a semana, mas acho que, como todo mundo, tenho o direito de chutar o balde de vez em quando! (risos)
Pequeno aroma de história. Mike Grgich, ainda vivo (muito vivo), e seu fumé blanc – sauvignon blanc feito à moda dos Pouilly-Fumés, do Loire, consistente mas elegante, vibrante mas fino, frutoso mas charmoso. E, com tudo isso, fresco e refinado. É um twist no tempo: o presente (sentido gift) do pretérito. Ele, que foi um dos avaliados no mítico Julgamento de Paris, ajudou a levar Bordeaux para o banco dos réus. E a Califórnia para a banca dos reis.
Em tempo: o o nome complicado de Mike é croata. Chegou na região há mais de 60 anos, fugido das privações do socialismo iugoslavo, para fazer duas coisas: a história da Califórnia; e, da Califórnia, sua história. Se châteaux americanos como Montelena e Beaulieu humilharam os franceses na degustação ás cegas, agradeçam a ele. Aqui, a homenagem vem gota a gota, na mesa do Bazzar. Não é vinho barato, mas o que importa mais é o barato do vinho, uma aula de sauvignon blanc.
Saci, da linha da Cervejaria Nacional, piada certa no Halloween (Foto Pedro Mello e Souza)
Halloween cervejeiro que se preze tem que ter saci… Ou Sa’si, se formos no original em tupi, para denominar essa stout interessante, própria para quem quer vestir seu copo de preto nas brincadeiras antes do Dia dos Mortos.
Malandra como o personagem, tem cara de parruda, mas é leve no álcool (4,6%) e mantém o paladar na maciota, nem gorda demais, nem seca demais, com as tradicionais notas de torrado – com ênfase para outros dois mitos criados lá fora mas recriados aqui, o café e o cacau.
Integra a linha fixa da Cervejaria Nacional, de São Paulo, que mantém um portfólio dedicado inteiramente aos mitos brasileiros, como a Kurupira Ale, (curupira), Mula IPA (mula-sem-cabeça) e a Y-Îara Pilsen (iara, mãe d’água).
RÓTULO: Sa’ci
PRODUTOR: Cervejaria Nacional
PAÍS: Brasil
ESTADO: São Paulo
CIDADE: São Paulo
ESTILO: Dry stout
ÁLCOOL: 4,6%
FORMATO: Garrafa de 355 ml
Grandes raças em pequenos cachos. Essa uva aí, raríssima, é a “brun fourca”, que, em provençal, significa garfo moreno. Quase desaparecida, é uma das integrantes do jardim da Abbeye de la Celle, uma instituição voltada ao vinho rosé que faz exatamente isso, recuperar o garbo de antigas castas, como fariam ao ressuscitar, como bruxos, o brilho da espada de um guerreiro templário.
A área cerca o campo, a loja, o escritório, a abadia e o restaurante de um certo Mr. Ducasse, em plena Provence, entre Marselha e Cannes. Em frente, nada menos do que a Basílica de Santa Maria Madalena, onde estão os restos da mais injustiçada das santas católicas. Ótima localização para um germoplasma que fala exatamente nisso, ali, em relação às uvas: ressurreição.
(Foto Pedro Mello e Souza)
Session, trigo, geleia e Costa Oeste, juntos em trocadilhos divertidos da Three Monkeys em Jam Session Wheat Coast Jazz, mais uma excelente cerveja carioca. (Foto Pedro Mello e Souza)
“This jam is not only nutritious, I say yo!, it can be to the groovers, delicious”. Antes da ordem “let’s get cracking”, a sentença: Jam Session é seca, aroma adorável, fresca como uma session antes da jam e o seu morango aromático, nada invasivo. Rosas no nariz, amargor de boa cepa, que refresca mas não entorta. Ali, a gentileza do trigo manda.
No rótulo, as senhas: Wheat Cost, uma simpática aventura do pessoal da Three Monkeys com o trigo e o estilo das IPAs da Costa Oeste (West Coast), com seu lúpulo perfumado e a associação com o café da manhã ideal, com pão e geléia. O jazz fica por conta da associação com a Rádio Ibiza, que montou uma trilha sonora para que o pessoal dance na pista livre do paladar dessa cerveja.
RÓTULO: Jam Session Wheat Coast Jazz
PRODUTOR: Three Monkeys
PAÍS: Brasil
ESTADO: Rio de Janeiro
CIDADE: Rio de Janeiro
ESTILO: Wheat beer
FORMATO: Garrafa de casco escuro, de 300ml
