O alfabeto do porco Um compêndio que, de A a Z, extrai o que há de melhor nos cortes modernos e tradicionais da carne suína. O chef inglês Fergus Henderson não sai da moda há mais de uma década. Ele é um dos líderes do movimento de resgate das finezas das carnes de porco, sejas [ Leia mais… ]
Muitos restaurantes têm o seu tipo de palmito. Alguns mais doces, como os clássicos juçara, que eram tão comuns nas antigas churrascarias. Ou os de açaí, mais gastronômicos do que aquela lama que a fruta proporciona. Outras, mais amargas, umas menos, como a pupunha, outras mais, como a guariroba dos goianos. No Rio, nenhuma supera [ Leia mais… ]
“A superfície é dourada e se mantém crepitante; a lâmina da faca desce fácil e suave; e o paladar invade a boca, em um complexo de texturas finas, de suculência perfumada e de aromas e sabores intensos e elegantes. Já na primeira garfada, o comensal pára por alguns segundos e fecha os olhos. E [ Leia mais… ]
O pessoal que gosta de comer e beber bem está evoluindo mesmo. Com os vinhos, por exemplo, a coisa passou rapidamente das duas pobres opções disponíveis, tinto e branco, para uma olhada bem mais atenta, mesmo pelo leigo, que, mesmo sem saber do que se trata, pergunta qual a uva daquele vinho que vinho que [ Leia mais… ]
Pelo menos para os dicionários tradicionais, a fraldinha, deliciosa, suculenta, corte fundamental para um churrasco digno de menção, não existe. A pesquisa nas versões que eu tenho de Aurélio Buarque de Hollanda e de Antonio Houaiss, que se dizia gourmet, levam a gracejos como fraldilha e fraldicurto. Tentei “fraldão”, mas sem item com relação com [ Leia mais… ]
Tudo bem, Alain Ducasse, no Louis XV; Eric Ripert, no Le Bernardin e, agora, David Rumm, no Eleven, fizeram seus brulés, chegou a hora de fazermos o nosso, bem brasileiro. E na mesa, na frente do cliente, com direito a show pirotécnico: são os ovos brulés do Esplanada Grill, fritos como convém, com a gema [ Leia mais… ]
Assim mesmo, com um S só, como cantam os argentinos. Mas as denominações são várias: tira de assado, costillar, short rib, Miami rib (quando mais fino), costela de tira. Mas o fato é que esse corte que todos curtem mas pouco cobram dos restaurantes está começando a chegar no mercado. Era difícil até mesmo encontrar [ Leia mais… ]
Em seu livro Food in History, a historiadora escocesa Reay Tannahill nos traz uma cena diferente das caçadas romanceadas de homens neolíticos. Romancista e gourmet que é, ela imaginou os pequenos prêmios que os caçadores se dariam o direito a degustar, no ato da vitória (ou da conquista, já que disputavam presas já abatidas com [ Leia mais… ]
Brasileiro já mostrou que não tem competência para seleção. O dedo ruim que tem em relação ao futebol das últimas temporadas devia trazer algum aprendizado nessa questão de amor carnal. Digo amor carnal em termos objetivos, pois uma das ignorâncias instituídas está exatamente na seleção brasileira das carnes. O informal consagra o simples, [ Leia mais… ]
Poderoso, opulento, suculento e muito saboroso. Esse é o ‘prime rib’, um dos mais nobres cortes que os cortes americanos e ingleses possam colher de seus gados bovinos. É o corte para grelhados por excelência e o belo desenho que proporciona, quando preparado ainda com o longo osso da costela, tornou-se o ícone dos cortes [ Leia mais… ]
