Acquarello no Brasil

Antes de mais nada, sem piadinhas com Ary Barroso. Mas preparem-se: essa melodia tem tudo para tomar conta das partituras culinárias em torno do arroz. Chega com paladar rico, pedigree nobre e um irresistível gimmick de imprensa: é envelhecido por sete anos. Trata-se do acquarello, não um tipo, casta ou variedade, mas uma marca de arroz carnaroli, que é submetido a processos especiais de secagem e polimento, pela família Rondolino, no Piemonte.

 

Provei na Roberta Sudback, no Vieira Souto e, duas vezes, no Bazzar.

 

O tal processo de envelhecimento leva a uma alteração no amido e nas proteínas, que trazem três festas para quem faz risoto: o grão mais cremoso, maior absorção dos temperos e uma maior resistência a erros, já que continua al dente por mais tempo do que o que se acostumou a ver. O processo de polimento é outra garantia de grão íntegro e resistente. E o sistema de debulha não descarta o germe, que é misturado ao arroz durante a etapa final do seu preparo.

 

Tudo isso custa dinheiro – segurar um produto parado por sete anos, mais ainda -, portanto, nada de choradeira na hora da conta. É caro mesmo, como tudo aqui, nesse Brasil em forma de acquarello. Sem trocadilho, claro, como prometido.