Perfil Gastronômico
Adriana Mattar
Por Pedro de Mello e Souza (colaborou Erika Witting)
Dizer que Adriana Mattar é um modelo de paladar não é fazer um trocadilho infame com quem passou dez anos nas passarelas. Pelo contrário, a temporada no mundo da moda não ofuscou duas de suas reminiscências de infância: umas (ou umas), os brigadeiros, o bolo de chocolate quente com calda e suflê de queijo e as comidinhas preparadas pela tia paulistana. E outra, as fotos magníficas de uma enciclopédia de gastronomia de sua mãe que despertou o seu olhar gastronômico. “Dava tudo errado, lembro-me que a única coisa que funcionava era o tal suflê de chocolate”, recorda-se ela dos tempos em que seguia as receitas do belo livro. “Mas o ponto alto mesmo foi quando aprendi a refogar abobrinha e comecei a refogar tudo”, brinca. E tudo começou ali. E engrenou quando interessou-se por cursos de culinária – primeiro os amadores, depois os profissionais (Cordon Bleu, Ritz Escoffier) – e desenvolveu, nos estágios em Paris e Nova York, uma belíssima consciência acerca do paladar, da boa cozinha, da boa mesa. O resultado é o Cooking Buffet, que mantém com a sócia Ana Cecília Gros, em Botafogo, onde ela expôs à EatinOut os diversos modelos de seu paladar apurado. Sem trocadilho.
O café da manhã
Iogurte com matcha (pó concentrado de chá verde), mamão, granola sem açucar, água de côco, chá sem açúcar e algumas vezes, omelete de claras com queijo e tomate.
Nas ruas
Adoro o sanduíche de atum no pão preto do Polis Sucos de Ipanema com um suco da estação – o da vez agora é o de pêssego. É imperdível também o rosbife com salada de batata do Bar Lagoa, o croquete de carne da Pavelka e as saladinhas do Celeiro e do Market.
Sonhos cariocas
Sushi de peixe agulhão do Sushi Leblon, sushi de sardinha do Ten Kai, o namorado com foie-gras e purê de mandioca do Zuka (peço sempre que vou), crepe de suflê do Claude Troisgros, creme de chantilly que acompanha a torta de chocolate do Bar Lagoa e todo o menu da Roberta Sudbrack.
O chef surpresa
Damien Montecer do Terèze, que já colaborou conosco aqui no Cooking e está fazendo um trabalho esplendido no belo Terese no Hotel Santa Teresa
Fora do eixo Rio-São Paulo…
A moqueca de camarão que comi no Cacau, no Quadrado de Trancoso. Adorei o café da manhã com champagne, caviar, ovos benedict e salmão defumado, do Alvear Palace Hotel.
Na agenda nacional
Em São Paulo: Mani, Arturito, Dui e o novo do Sergi Arola que abriu lá . (ela anota todos os nomes em sua agenda para não esquecer de visita-los quando for a cidade. No Rio: o almoço de Roberta Sudbrack.
Na agenda internacional
Noma, em Copanhagen, na agenda da chef
Consegui uma reserva no Noma, o chef de lá foi nosso professor no Madri Fusion. Vamos agora no final de junho e quero dar explorada na cozinha nórdica, em Copenhagem e Estocolmo, terminando em Paris , sempre que possível. Já esta quase tudo reservado. Essa parte dá muito trabalho mas eu adoro.
Quem avisa, amigo é…
Fui uma vez no Espai Sucre, em Barcelona experimentar o jantar de sobremesas… Não recomendo. O Union Square Café, o mais votado pelo Zagat Survey, um dos guias mais respeitados de NY. Eles servem uma comida medíocre, o serviço é esnobe, desatento, a luz ambiente é fortíssima e a decoração muito careta.
Adrià: carvão gelado de foie gras de pato com sal de açúcar mascavado
Os chefs badalados
Pierre Gagnaire, genial; Heston Blumenthal, provocador; Arzak, à frente do seu tempo; Joel Robuchon – melhor pure de batata da minha vida!, Ferran Adria , inalcançável. Já tentei reservar diversas vezes, mas, até agora, nada.
Os companheiros da boa mesa
Meus filhos, Antônio, João e Sofia. O Antonio tem 16 anos e é metido a gourmet, adora experimentar tudo. João é o do meio. Tem 13 anos e adora chocolates e a Sofia, de 9 anos, comida japonesa.
O alívio das pressões na cozinha
Um tamanco confortável, um creme da L’Occitane para os pés e algumas orações antes de eventos complicados.
Memória afetiva
O foie-gras em pó, da cozinha molecular do WD50, em NY, os shabu-shabu (fondue japonês) dos restaurantes de Tóquio e o cheiro de açafrão que envolve toda a cidade de Istambul.
Comida de avião
Melhor: Japan Air Lines – adorei o macarrão gelado (soba) com algas. E a executiva da Ibéria que é assinada pelo Sergi Arola . O pior: American Air Lines – detestei o macarrão grudento e a carne com nervos!
A mesa do Natal tropical.
Galinha d’Angola, salada de camarão com manga, arroz com castanha de caju grelhada e manjar de côco com baba de moça.
O foie gras
O melhor dos miúdos. Não consigo entender esse problema todo com o foie-gras. Faz parte da cadeia alimentar! O foie-gras mostra a evolução do homem. As pessoas tratam o ser humano tão mal e querem super valorizar os animais, não dá…
As restrições
Tenho horror dos xaropes coloridos, como de maça verde e curaçau blue… No nosso bar, só servimos drinks com sucos de frutas frescas.
As melhores criações
Pessoalmente, gosto muito dos pirulitos de brigadeiro caramelizados, mas se o assunto for originalidade, fico com os cremes brulé salgados: de aspargos verdes com tuile de grana padano, de queijo de cabra e o de gorgonzola com pêra.
Morre de pena quando…
O cliente pede para preparar uma carne bem passada.
GULOSEIMAS:
Les Amants du Chocolat
o sorvete: sorbet de jabuticaba e de côco verde.
a grande carne: Carré de cordeiro mal passado.
o legume diferente: aipo japonês branco. Dá um ótimo purê.
o tempero secreto: cardamomo, noz moscada (adoro!) e curry tailandês vermelho.
pizza: fina ou grossa: Fina, por favor!!!
cherne ou badejo: Cherne!!
tradicional ou espresso: Hum… pode ser pressé?
a empada maior: a de camarão, do Gávea Golf Club.
a grande feijoada: feita em casa com carne seca de picanha especial.
a batata frita perfeita: assada em um forno especial (meu atual sonho de consumo), que dispensa óleo mas deixa crocante!
o risoto definitivo: de frutos do mar, do Hotel Splendida, em Porto Fino.
o chocolate final: sempre amargo! Meu favorito aqui no Rio é o do Les Amants du Chocolat, do chocolatier Christian Mattos.
a caipirinha impossível: de lichia, com vodka e sem açúcar.
o sushi imperial: com arroz morno e o corte do peixe frio e grosso, entregue pelas mão do suhi man – faz toda a diferença!
o doce de embevecer: mil folhas de chocolate com framboesa fresa do Le Cirque, em NY há 18 anos atrás.
o sanduíche total: da barraca do Pepê, o “Voador Completo”, com blanquet de peru, ricota temperada, batata-palha, alface, cenoura, beterraba, no pão árabe.
Mini cheese cake: delicadeza do Cooking Buffet, de Adriana Mattar e Ana Cecília Gros.
