Entendendo o português das denominações antigas dos novos cardápios de Lisboa
(Seqüência da matéria Lisboa Remix, publicada no Caderno ELA Gourmet, do jornal O Globo)
Aljezur (I.G.P.)
Da localidade do mesmo nome no litoral do litoral oeste do Algarve, denominação da variedade ‘lira’ de batata-doce, de tubérculos pequenos, menores do que um punho e de casca avermelhada. Por dentro, uma polpa amarela e macia, nem um pouco fibrosa, e de adocicado adorável que vem sendo usado na guarnição de frutos do mar. Há quem diga que a reconquista da região dos mouros, em 1294, deu-se pelo fortalecimento das tropas lusas com uma certa “feijoada de batata-doce”, embora o tubérculo tenha sido introduzido apenas após as Navegações, dois séculos depois. O texto do reconhecimento de sua Indicação Geográfica Protegida (IGP) foi publicado em dezembro de 1998.
Tartare de carne barrosã, sorbet de coentro e gotas de gema a 60 graus, do Bocca.
Barrosã (D.O.P.)
Diz-se da carne de Barroso, uma das região em que o extremo norte de Portugal encontra a Galícia, integrando-a ao Minho e de Trás-os-Montes. Denomina um gado robusto, com provável origem de antigas castas mauritanas, que teriam chegado nas rotas exploratórias dos fenícios, quase dois mil séculos antes da formação de Portugal. A genética desta raça antiga não trouxe somente os chifres avantajados e vistosos ou o manto castanho de avelã que caracterizam seus touros, mas também uma carne de textura e suculência, de sabor fino e de paladar suave, que se revelam na grelha, em assados no forno ou em ensopados e estufados, como no caso das tripas à moda do Porto, já que a denominação abrange também os subcortes do gado. Na nomenclatura válida para o embalamento, o boi (ou ‘vaca’, como se refere a denominação,) é abatido com idade entre 3 e 4 anos. Antes disso, serão novilhos, entre 9 meses e 3 anos. Ou vitela, quando abatido entre 5 e 9 meses de idade. O reconhecimento oficial como DOP (Denominação de Origem Protegida) pela União Européia veio em 1996, após mais de 10 anos de ingerências e de severas obediências ao seu caderno de especificações.
Beldroegas
Portulaca halimoides. Do espanhol verdolaga. Hortaliça semelhante ao espinafre, ao qual substitui com especial charme saloio e um travo de amargo. É a base de esparregados e sopas, uma delas especialidade do inverno do Alentejo (Concelho de Arronches), servida com queijo de cabra em pedaços e ovos escalfados e acompanhamento de pão alentejano. No Egito, é conhecido como ‘regla’ (رجلة) e usado no preparo de um ensopado consistente, do mesmo nome.
Besugo
Equivalente que o pargo encontra nas costas lusitanas.
Cachaço
Diz-se do corte de carne localizado imediatamente atrás do pescoço, entre as paletas das rezes, especialmente as bovinas e as suínas. Proporciona textura finíssima sob o assado lento e cuidadoso.
Caiotas
Secchium edule. Ou, simplesmente, chuchu. A expressão é uma corruptela do espanhol chayote.
Cantaril do SeaMe (Foto: PMS)
Canilhas
Bela variedade de búzio, de concha decorativa e carne de paladar finíssimo.
Cantaril
Helicolenus dactylopterus. Também conhecido como cantarilho ou boca negra. Peixe de rochedos e fundos arenosos, que lembra o salmonete pela cor avermelhada de suas escamas, embora pertença à família de espécies como a rascasse (obrigatória na bouillabaisse). No Brasil, seu parente próximo é o raro mangangá. É pequeno no tamanho (máximo de dois palmos), mas, no forno, responde grande.
Capelins
Peixinhos de rio que são empanados e fritos aos punhados, no melhor estilo das manjubinhas.
Carvão de choco
Modismo à base de chip de lula embebida em sua tinta e frita até esturricar. Lembra um mandiopã negro.
Chanquete
Pescadinhas mínimas, que se fritam aos punhados para o acompanhamento de açordas ou outros peixes maiores.
Escamudo
Diz-se do bacalhau do tipo saithe, quando fresco.
Escolar
Pequena variedade de atum dos Açores.
Estupeta
Conserva salgada de carne de rabada de atum. É melhor como petisco do que como ingrediente de pratos elaborados.
Moxama, do Assinatura
Galega
Variedade de ostra cultivada no norte de Portugal.
Langueirão
Esplêndida espécie de marisco, de concha em forma de navalha e carne que, quando cozida, lembra um aspargo.
Merdinha
Diz-se da carne de caranguejo que é misturada com creme de leite e servida em centro de mesa, para ser atacada com pão ou às colheradas.
Moxama
Também conhecido como “presunto de pescador”, é uma fatia cortado da prezadíssima carne da barriga do atum, depois de seca, tal como o faziam os mouros, que disseminaram a técnica no Algarve e na Andaluzia, onde é conhecido como mojama. O salgado delicado lembra mesmo um presunto cru e pouco remete ao travo de maresia de um peixe em conserva. Por isso, é usado tanto como petisco quanto em criações modernas, em que faz contraste com molhos e guarnições suaves, do gaspacho à batata.
Pato mudo
Espécie de pato selvagem de carne mais intensa do que a variedade doméstica. reconhecido nos cardápios internacionais como muscovy duck, tem o bico e máscara avermelhada e o corpo preto (branco nas fêmeas) e robusto, pesado e carnudo. É dito mudo por uma deficiência na traquéia, que o impede de grasnar. Hoje criado em cativeiro, vem se transformando em opção preferencial ao pato comum. É menos badalado no Brasil, onde é conhecido como pato-do-mato.
Patudo
Um dos novos tipos de atum que vêm dos Açores. Tem a carne mais fina, lisa e rosada.
O patudo do Cantinho do Avillez
Peixinhos da horta
Especialidade das entradas portuguesas que não envolvem peixes, mas vagens ou aspargos, que são empanados e fritos.
Pregado
Imensa variedade de linguado, de carne firme, fina, magra de muito saborosa. Na comunidade internacional, é conhecido como tourbot.
Ria Formosa
Braço de mar na região em que o Algarve beija a Espanha. É berço da flor de sal portuguesa e alguns de seus mais prezados mariscos, especialmente ostras e mexilhões.
Ruivo
Peixe de rocha de cor vermelha muito viva, de sabor fino como o de um robalo e uma simpática carinha de dragão.
Sado
Região costeira de Setúbal, no outro lado do Rio Tejo, de onde vêm algumas das ostras mais frescas da capital.
Xara
Dois significados: porco (no Alentejo) e certo tipo de cação.
Xaréu
Papa de milho doce, usado com o mesmo encanto de um purê de baroa.
