O problema com as máscaras de carnaval é que os olhos do fantasiado desaparecem. A aversão de muitos – a minha, com certeza – a respeito do antigo folguedo, hoje uma mera arruaça, pode vir daí. Especialmente no caso das antigas fantasias de bloco, toscas, mal acabadas, com bafo. Mesmo as modernas, com cara de Obama ou Neymar, me impedem de ouvir direito o que olhos querem dizer.

Por isso, talvez, tenha especial prazer em perseguir as fantasias, especialmente quando o assunto é gastronomia. E questioná-las, investigá-las, desvendá-las e, motivo maior, quando usadas para alimentar a farsa comercial em torno de algum produto, desmentí-las e, finalmente (e  finamente), rasgá-las. Não sou o único. Sou só mais mal humorado.

Lamento não ter sido o primeiro a desmascarar a fancaria em torno da feijoada, que os escravos, coitados, jamais prepararam – Cascudo, serenamente, desvendou; e Caloca Fernandes, valentemente, debochou -, mas me orgulho de ter sido um dos pioneiros desse tipo de denúncia para a imprensa, que já me valeu um título que ostento com orgulho: o de antipatriota. Concedido, claro, por vários que se intitulam – vergonha do alheio – defensores da pátria. (Millôr Fernandes gostava de lembrar Samuel Johnson, um dos pais do pensamento inglês, que dizia “a pátria é o último refúgio do canalha”. E retrucava: “no Brasil, é o primeiro”).

Câmara Cascudo: feijoada na capa do livro mais importante do Brasil

Não é perversão da minha parte, mas rasgar esse tipo de fantasia é uma forma de manifestar a minha posição evolucionista – não a do homem de Darwin, mas a do raciocínio de Descartes. Não me venham com Adão e Eva na cozinha. Sou pela ciência e, no caso da gastronomia, intransigente pelos fatos da pesquisa, da história, da antropologia e da arqueologia. E, claro, das evidências da geografia e da agricultura. Uma rápida olhada nos inventários dos engenhos de açúcar é o bastante para perceber que a ração dos trabalhadores era restrita ao angu de milho e ao feijão fradinho, que nem caldo dá.

Persigo outros imaginários e  fantasias estabelecidas como pilares do conhecimento. Cito aquela criada em torno do cassoulet, que tropeça em seis séculos até a chegada do feijão na Europa; do romance em torno dos russos e de um estrogonofe obviamente tirolês; das pilhérias sobre o croissant; ou a burlesca antisséptica em torno do steak tartare, minha preferida. Sinto engulhos só de pensar nas tais “mantas” de carne que os “guerreiros” colocavam, assegura a fábula, sob as suas celas para que pudessem se alimentar durante a galopada impossível da Mongólia até a porta dos bistrôs de Paris. Teriam morrido, todos eles, de disenteria, na primeira parada. Ou de exaustão, já que, mesmo sem serem contidos, uma cavalgada de Ulan Bator até o Marais equivale a ir do Leblon ao Canal do Panamá, cruzando a Amazônia.

Já li em um grande jornal paulistano a respeito da invenção do ovo de chocolate na Idade Média. Às vésperas da Páscoa, poderemos ter a reedição dessa notícia, que une o cerimonial europeu com a chegada do cacau na cozinha, mais de cinco séculos depois. Mas todas essas histórias são facilmente abatidas. Algumas estão sob investigação, apesar de toda a documentação que as.sustenta Uma delas é a tarte tatin, que a própria cidade de Lamotte-Beuvron avaliza com selo oficial. Mas não custa checar, já que a palavra “tatin” é registrada como torta desde o século XIII – e assim reconhecida pelo Dicionário da Academia Francesa desde 1694.

Mas neste caso último, pelo menos consigo reconhecer o olho que me tranquiliza por trás da máscara, muito embora uma receita tão rica e elaborada dificilmente seja o resultado do acidente que dá graça à histórinha. O pesquisador Massimo Montanari já avisou, a lenda antiga faz parte do tempero moderno. Mas aí quem retruca sou eu: se for para me empanturrar de histórias, que tenham ingredientes verdadeiros. Prefiro histórias doces, que nos engordam a inteligência, às lendas adoçantes, que nos deixam aquele travo amargo do inverossímil.

(Foto Daniel Ramalho)

Caprese com burrata ao manjericão e sal negro

Chef Ronaldo Canha

Restaurante Quadrucci, Leblon

Ingredientes

120gr de burrata

10g de manjericão

80g de mussarela de búfala

100g de tomate fresco em 4 fatias

30g de tomate concassê temperado (tomate cortado em cubos sem pele e sem semente temperado com sal pimenta do reino e manjericão picado)

1/3 de maço de rúcula

2g de sal negro

25ml de azeite extra-virgem

Modo de preparo:

No processador, misturar 110g de burrata com 10g de basílico

Dispor a rúcula na base do prato, espalhar as 4 rodelas de tomate sobre a rúcula e sobre cada tomate uma fatia de mussarela de búfala;

Coloque a burrata em um saco de confeitar e faça uma “pitanga” em cima de cada fatia de mussarela;

Coloque o tomate concassê no meio das rodelas de tomate;

Tempere com o azeite e o sal negro e sirva.

No último Superbowl, São Fransico perdeu, por pouco, a chance de levar uma goleada do adversário – ou, como dizemos aqui, um tremendo “chocolate”. Mas quem vai a São Francisco pode levar o seu chocolate e sair ganhando. E bem, no caso do Ghirardelli, uma marca local que foi eleita oficialmente um dos ícones da cidade. Digo oficiamente por que estava em todos os frigobares dos hotéis da cidade, integrava alguns press-kits e, semanas atrás, chegaram a mim durante uma entrevista, como uma lembrança dos representantes da autoridade de turismo de lá.

Fiz alguma cerimônia com aquele tablete largo, mas como tenho amargas (sem trocadilhos) experiências de como os trópicos tratam produtos feitos em regiões temperadas, debulhei a bela embalagem, que já me sugeria, com duas informações no rótulo, uma degustação inquietante: o primeiro, os 72% de cacau, que sempre me dão a impressão – deixemos de modéstia – a certeza) de que nunca tinha comido um chocolate no Brasil. Logo no Brasil.

A segunda dica, a tipia: “Intense Dark”. Até ali, não tolerava chocolate escuro, portanto, amargo. Mas o aroma já era delicado ao debulhar o indefectível papel de metal. Na boca, cedeu como um creme. E o amargo, que eu esperava como a agulha de uma injeção, não era aquela industrial. Era de fruta. E veio: cereja, antes das manifestações de praxe, como cafés e tabacos. Intensidade anunciada, persistência surpreendente. Podem rir. Como não sou chocólatra e dedico toda a minha capacidade industrial aos salgados, não aos doces, o chocolate chega atrasado no meu paladar.

Injustiça, eu sei, mas a redenção chegou. E o chocolate me ganhou. De goleada.

O título era pra ser um private joke com o futebol. Não teve graça, visão machista de que só homem gosta de uísques, conhaques e outras delicadezas destiladas, tudo isso pra falar da série de copos da linha Schott Zwiesel. Ao assunto: o formato do copo, que segue a moda do produto curto e sem pé,  acompanha a linha arredondada dos borgonhas, para concentrar uma das propriedades mais prezadas dos escoceses: os aromas. A limpidez do cristal em titânio tritan permite a melhor análise visual, tão apreciada pelos experts.

Mas o formato não é novidade das garrafeiras. Referência máxima na produção dos copos de cristal para a degustação dos grandes vinhos, a Riedel sugeriu o formato para a exploração de tendências como a do saquê. O olhar para o oriente é oportuno – as bebidas japonesas, chinesas e coreanas estão indo e voltando de moda com a rapidez de suas economias. Assim, no mesmo estilo da Schott, eles já tiveram a idéia de brindar seus apreciadores com uma linha de copos também sem pé – aí, não por modismo, mas por remissão ao formato dos ochokos bojudos.

Riedel Sake Set

Três gerações de Ola Dubh (FOTO Pedro Mello e Souza)

Em gaélico, a expressão Ola Dubh significa, literalmente, cerveja preta. Mas com a cervejaria escocesa Harviestoun, o significado vai além da cor e resulta em cervejas tão densas que já ganharam rótulos como a da espetacular Old Engine Oil. Mas o barato da linha Ola Dubh é a maturação em barris que envelheceram uísques de 12, 16 e 18 anos, como as da foto. São densas, aveludadas e com um aroma de chocolate que lembra o mais lúdico dos milk shakes. Não são baratas mas valem o preço. E com um detalhe. Essa linha é superior a outra série especial da cervejaria, a de 30 e 40 anos.

Harviestoun Ola Dubh 12

8%

Nariz discreto, com chocolate amargo. Cor e consistência de uma coca-cola. Boca de media a cheia, mas macia, sem agressividade no amargor. O chocolate persiste no paladar e o malte se revela com a temperatura. A nota oficial anuncia defumado, mas o aroma remete mais a uma lenha bem queimada. Deixando a temperatura aumentar, surge um leque interessante: castanhas Atenção para a temperatura: resfriar, apenas; gelar, nunca! Menos cotada do que as demais

7-8

Harviestoun Ola Dubh 16

8%

Nariz intenso de chocolate e algum tabaco, além, claro, dos defumados do barril do uísque.

O espetáculo do ‘pouring’ é belíssimo, com o negro do manto em contraste com os matizes que parecem o suflê de avelãs que nunca experimentei.

É boca cheia e intensa; corpulenta, mas de amargor apenas perceptível no final, quando retorna um complexo de maltes e de cinzas, com figos e ameixas secas e quentes.

9-9

Harviestoun Ola Dubh 18

8%

Milk shake de chocolate no nariz, evolui com a graça de um ovomaltine. Três cereais torrados até o manto negro e viscoso como a versão porter (Old Engine Oil). Na boca, parece um caldo de fuligem, com fumeiro forte. Estrutura delicadíssima, que pede frios defumados e queijos amarelos. O final do paladar, lembra a mais fina trufa de chocolate. Cerveja espetacular, que vale por uma sobremesa e uma das melhores experiências para quem se inicia

9-10

Informação estruturada, humor de travo britânico, versões online e preços em conta dos guias 2013 de Oz Clarke e Hugh Johnson (Reproduções)

Clássicos sólidos, reverentes referências, sugestões para o grande acerto. Estamos nos referindo aos guias anuais dos críticos ingleses Oz Clarke e Hugh Johnson: suas edições 2013 já estão no ar. E com uma vantagem: podem ser baixados para consulta completa em Kindle, seja o aparelho ou o aplicativo para iPad. Além de serem mais baratos (pela Amazon,com.br, em reais, sem fretes e impostos do cartão de crédito) do que os guias físicos, ainda permitem buscas e pesquisas por termos nos conteúdos, importante pois cada um segue seu critério: o alfabético de Clarke e por regiões, em Johnson.

E acessos a tiradas e achados que dão leveza e toques ácidos aos comentários. Boa parte deles está no momento esfinge desses guias: as harmonias – ou como decifrar o que vamos devorar? “Me dê uma regra e eu vou quebrá-la”, diz Oz Clarke, na abertura dessa seção de seu livro. “Ou pelo menos tentar dobrá-la”, segue o autor, que já relata experiências que, para boa parte dos comensais brasileiros, era impensável: tintos com pratos de acidez como a do limão. “É erro e acerto”, diz, deixando sempre claro “não são regras, apenas minhas sugestões”.

Hugh Johnson também é bom de tirada. Algumas delas já são clássicas, como a que pontua as sugestões para frutos do mar: “Caranguejo e riesling são parte dos planos do Criador”. Very british. Se o humor é uma das formas de se degustar o guia de Hugh Johnson, um pouco do lado editorial quebra a dureza das indicações, com matérias que dariam, cada uma, um livro. É o caso de “A granache”, “A ascensão do rosé”, “Os vinhos doces naturais” e “As apelações realmente importam?”, que levantou na edição do ano passado. Ou seja. Não errei em guardar as versões antigas.

Hugh Johnson Pocket Wine Book 2012

336 páginas

Editora Mitchell Beazley

Preços: US$ 9,23 (versão papel) e US$ 8,22 (versão Kindle)

Oz Clarke Pocket Wine Book 2012

368 páginas

Editora Pavillion

Preços: US$ 11,10 (versão papel) e US$ 8,16 (versão Kindle)

São muitos os pratos dedicados a Iemanjá. As referências podem variar conforme a corrente religiosa, a etnia de origem (jejês, nagôs e os paroxítonos iorubas) e, claro, do antropólogo, do pai de santo e até do país em que se estabeleceu – sim, Iemanjá está presente em cultos que vão do Haiti a São Tomé e Príncipe. Minhas referências são poucas, além de Darwin Brandão (A cozinha baiana, 1965), Câmara Cascudo (O dicionário do folclore brasileiro, 1954). Algumas sequer citam Iemanjá, como a compilação de Carlos Chagas Filho (Cozinha do Arco da Velha, 1997) e o ótimo mas resumido Tachos e Panelas (1991), de Claudia Lima. Gourmet que era e sincrético como se dizia, Antonio Houaiss dá algumas pistas valiosas.

Uma coisa é a comida votiva, aquela que é oferecida ao santo e deixada à sua homenagem, ao relento ou ao sabor do mar. Outra é aquele que é servida nas festas, que associam alguns dos ingredientes do orixá. O acarajé não era um deles – tornou-se por conta do dendê e da presença das baianas caracterizadas. O milho é recente, mas lá estará a canjica e o chamado “banho de pipoca”, um ato de purificação que envolve ainda o arroz cru. Longe de ser definitiva ou mesmo precisa, a lista abaixo é uma relação do que consegui apurar, a partir de consultas rápidas e algumas notas que já tinha. Outras virão da pesquisa futura. Ou da contribuição dos devotos.

Abadô

Prato votivo dos candomblés de Rio e Bahia, preparado com milho vermelho torrado e moído. E uma das oferendas a Omulu (Aurélio). E quando cozido e guarnecido com lascas de coco, torna-se uma das versões do ‘axoxô’ ou ‘oxoxô’ e oferecida a Oxossi, Logunedé, Oxum e Oxumaré. Já no abadô de Iemanjá, a oferenda à Rainha do Mar pode ter o milho vermelho substituído por um ‘curau’ ou por arroz branco cozido com azeite-de-dendê. E guarnecido com ‘tainha’ (‘curimã’) frita no mesmo azeite (Lody).

Abativi

Fermentado de mosto de milho (‘awati’, em tupi) cozido e usado em oferendas e celebrações de Iemanjá e Omulu.

Aberém

Bolo de milho ou arroz cozido em folha de bananeira, que se serve como guarnição de carnes ou, já como ingrediente doce, com adição de mel ou açúcar. Segundo a observação de Cascudo, é uma comida votiva de Iemanjá, no culto jejê maranhense, mas há quem o ofereça a outros orixás, como Omulu.

Acarajé

Versão baiana de uma fritura que tem similares ao longo de todo a antiga rota de navegação do açúcar, que envolvia desde as culturas de haitianos, guadalupes e martinicas até o sul dos Estados Unidos, com passagem por Cuba e Trinidad-Tobago. Aqui, uma lenta e paciente massa de feijão-fradinho demolhado e limpo de casca de olho, que é moldado na colher de pau e frio em dendê. Com ou sem os recheios – vatapá, pimentas, camarão seco – o resultado é rico tanto em vitamina A como em tradição de oferendas a Iansã e Iemanjá. O Iphan teve razão em tombar o acarajé: é um patrimônio. E é também um documento histórico, um petisco que os nigerianos já curtiam e nos exportaram com nome e tudo, nos afirma Câmara Cascudo. E quem nos confirma é Dorival Caymmi, na letra da música “Preta do Acarajé”, em que reproduz os antigos pregões do pelourinho com a origem do nome da iguaria: “O acará jé ecó olailai ô”.

Canjica

Também conhecido como curau, é o milho branco inteiro ou ralado e cozido com leite e açúcar, que pode servir como acompanhamento de carnes ou como sobremesas, quando é polvilhado com canela. Quando temperada com azeite de dendê e guarnecida com feijão-fradinho, ganha a denominação ‘ebô’ e passa a integrar o cardápio votivo de Iemanjá, Oxalá e Oxumaré.

Curimã

Como é conhecida certa espécie de tainha comum em todas as águas do mundo – e as brasileiras, desde que os tupis a batizaram “kurema”. Proporciona ensopados e caldeiradas, embora seja mais bem aproveitada na grelha, na brasa ou na frigideira, quando guarnece o abadô de Iemanjá. Entre julho e agosto, muitos se aproveitam das sacas de ovas, de sabor apurado, que podem ser refogadas ou salgadas e prensadas, para dar origem a uma série de iguarias exclusivas no Mediterrâneo. A tainha frita guarnece o ‘abadô’ de Iemanjá, uma das oferendas da Rainha do Mar.

Ebô

Canjica de milho branco que é cozido sem sal e polvilhado de açúcar. Embora Brandão ou Cascudo nada citem a respeito, é indicado por alguns lexicógrafos como prato votivo de Oxalá. Quando regado com azeite de oliveira e mel, regala a Iemanjá, enquanto a adição de coco ralado faz a alegria de Oxumaré.

Ejá

Oferenda à base de peixe, um dos poucos do gênero para quem se supõe ‘rainha-do-mar’.

Manjar branco

Versão brasileira do ‘blanc manger’ em que a massa e o leite de coco, ambos extraídos a mão, substituem a massapão de amêndoas européia. Na guarnição, ameixas secas em calda, dispensada quendo servida, nos terreiros, em homenagens a Iemanjá.

Sushi de buri: olho de boi no Azumi (FOTO Pedro Mello e Souza)

Crua, a carne é rosada e proporciona, na forma do buri (鰤), um das mais delicadas variedades de sushi. Na grelha, a carne torna-se branca, firme e de paladar que segue delicado mas torna-se intenso, especialmente quando o corte é o da bochecha. A explicação para os dois fenômenos é simples: trata-se de um peixe de velocidade, em que a quantidade de sangue – e ferro – nas musculatura do peixe são mais concentrados. É um peixe para conhecedores – quem não o é pode rejeitá-lo pela denominação brasileira.

Na comunidade internacional, é o Seriola dumerili ou o Seriola lalandi. Aqui, é peixe da família do olhete, com o qual é freqüentemente confundido, faz parte de uma família nobre, a dos carangídeos, da qual conhecemos o xaréu, o xarelete e o pampo. As águas internacionais contam com a palmeta (portugueses) e o pompano, que os americanos consideram o peixe do momento.

No Brasil, o olho-de-boi a que nos referimos é uma espécie de bom porte e pode superar o metro de comprimento e doze quilos de peso. Entre alguns exemplares adultos, mais raros, o tamanho pode dobrar, mesmo se à base de uma dieta fina, à base de polvos e lulas. E, o peso, triplicar. Araguaiana, uruguaiana, pitangola e tapireçá são sinônimos comuns em toda a costa brasileira, embora seja comum a todos os litorais do mundo. O consumo é sem culpa: é uma espécie não-ameaçada e sua captura está liberada.

Bochecha de olho-de-boi, do Ten Kai: feio mas delicado, suculento e saboroso (FOTO Pedro Mello e Souza)

O design do ano da Evian (FOTO Pedro Mello e Souza)

A Evian tem a sua legião de admiradores. E com justiça. Mas o que contribui com a chegada definitiva da marca ao mundo da moda é a série adorável de desenhos de suas garrafas, que lança em edições especiais, todos os anos, em festas badaladérrimas.

A mais recente é assinada pela Maison Courrèges, que ocupa, com belas pétalas rosadas, um espaço que já foi ocupado por estilistas como Issey Miyaki, Jean Paul Gaultier e Christian Lacroix. Ano que vem, a garrafa já tem dono – ou dona: Diana Von Furstemberg, que, ano passado, já desenhara os modelos de Coca Diet.

Na boca, a Evian continua a ser uma água extremamente leve, de paladar limpo e pouco salino. Se não é tão refrescante quanto as águas mais duras (no Brasil, elas são, podes crer), é uma solução perfeita para a degustação de vinhos, pois, ao mesmo tempo em que limpa o paladar, não interfere no gosto do próximo copo.

No Rio, pode ser encontrada na Cavist e em lojas como a Delli Gil e Farinha Pura.

Fogão da Siemens: indução, intuição e prêmio presente para inteligência do futuro

O top do stove

Um dos vencedores da linha de cozinha da Red Dot Awards em 2012 foi a Siemens. O prêmio vai para o projeto desse stovetop (fogão de mesa) por indução. A superfície é flexível e dividida em duas estações na mesma plataforma: à esquerda, é sensível ao toque das panelas, a ponto de reconhecer quantas são e qual a sua circunferência. À direita, duas bocas de tamanhos diferentes para panelas maiores, que estão ligados no desenho mas isolados no calor dos controles por toque deslizante.

Prêmio para o design suíço dos galheteiros da Kuhn Rikon

Vários problemas recorrentes com os serviços à mesa de azeite e vinagre foram resolvidos com o galheteiro da linha Bistro, da suíça Kuhn Rikon. O projeto de Philipp Beyeler, que valeu ao modelo o Red Dot Design, em 2012, prevê uma bandeja com sustentação individual, que previne as escorregadas fatais, quando o comensal, tão gentil quanto desastrado, quer servir a bela dama ao lado. O segundo também evita constrangimentos graças às tampas reguláveis, que evitam que uma dose além de azeite arruíne um Prada para sempre.

Na Amazon, em fevereiro de 2016, por 40 dólares.

Falar em cerveja belga é relativo. No ano de 1121, a Bélgica sequer existia. Mas a Abadia de Floreffe já abria o aminho da tradição que, hoje, batiza uma nova linha de cervejas que coloca o país no topo da preferência dos entendedores. Assim, a Floreffe chega em cinco formatos, com destaque para as blonde, dubbel e trippel (rótulos em verde, amarelo e vermelho), com aromas que vão do mel ao cítrico, mas com bocas untuosas, maltadas, quase achocolatadas.

Double, triple e blonde: três estilos da cerveja de abadia Floreffe (FOTO Pedro Mello e Souza)

Floreffe Blonde (rótulo verde)

6,3%

Trigueira no nariz e sabor que remete a mingau de aveia. Remete ao cereal também no manto turvo, mas dourado – ou alourado, como prevê o tipo. A boca é untuosa, maltada, quase achocolatada. Ganha muito com a temperatura e tem final seco e persistente, mas falta um mínimo de amargor. Mas é adorável para uma aproximação feminina. Nesse caso, o nome Floreffe não parece gratuito. Bière d’abbeye, na definição e um componente que não conhecia na produção desse tipo de cerveja: açúcar cande.

Floreffe Double / Dubbel

6,3%

Escuro e de tons avermelhados como um merlot. Começa com uma espuma densa e elegante, mas que se desfaz rapidamente. Boca de média a cheia. Ameixas no nariz e algum chocolate e cereais torrados vêm com a temperatura, primeiro no nariz, depois na boca.

Floreffe Tripel

7,5%

Alaranjado na cor do manto turvo e quase sem transparência. O mel, com algum cítrico, é o que predomina no aroma e no paladar, inclusive na untuosidade, que compensa o pouco amargor.

Martini: a arma do crime (Foto: PMS)

Essa, reconheçam, é muito grave. Denuncio o sr. James Bond pelo crime de esbulho e o desafio a retratar-se em público: o que ele bebe não é dry martini – é vodka martini, uma bebida que não se assemelha à original nem na aparência, nem nos aromas, nem na elegância, nem no caráter. Enquanto aguardo o pedido formal de desculpas do réu, faço um histórico do caso: a estréia do novo filme de nosso agente secreto reacendeu a discussão em torno dos coquetéis. A preferência de 007 pela variação, uma solução agradável para o cliente inocente, mas um atentado traiçoeiro para os puristas, coloca em dúvida a sua lealdade a uma das bebidas favoritas da Rainha. E sua postura diante do reino dos coquetéis.

Há um atenuante no caso do sr. James. As variações em torno do martini comandam as tendências nos bares da atualidade, embora o que se mantenha do original seja somente a taça. A vodca e os sucos de frutas substituíram o gim e as azeitonas. O humor inglês prevê a presença de um vermute como o Noilly Prat, desde que sua presença não seja inferior a um metro do copo. Já a criatividade dos bartenders modernos prevê a criação de outras bebidas com apenas uma breve referência ao clássico. É o caso appletini, mais famosa das acrobacias contemporâneas, em que até a limpidez do original se perde: é turva e verdinha.

Para a experiência, o roteirista da série James Bond pode evitar a presença de bandidos e mocinhas: o guia Michelin destaca o venerável e circunspeto bar do hotel Duke’s, na St. James Street como o cenário para o mais perfeito de todos os martinis: azeitonas da Puglia, zest de laranja da costa amalfitana e o raríssimo Nr. 3 London Dry Gin.

A escolha do gim pode ser polêmica: na receita do escritor Ernest Hemingway, era preparado com Gordon. Ele tomava no Chicote, bar do Gran Via, em Madri. Sobre a “personalidade da bebida, a tirada de outro escriba: W.C. Fields, e sua irônica referência ao seu estado etílico habitual: “De manhã, nunca tomo nada mais forte do que o gim”. `Por fim, quem assistiu A Feiticeira, seriado dos anos 70, sempre via o marido no bar tomando porre de gim tônica. Chegava com a boca cheia de azeitona.

BrewDog x Mikkeller

I Hardcore You

9,5% em casco escuro de 330ml

Fraseburgh, Escócia

Imperial I.P.A.

Isso não é cerveja – é coisa de alucinado por lisergia, nerd assassino, colecionador de esqueletos. É uma joint venture – formação de quadrilha é mais elogioso – entre os doidos da BrewDog e os alucinados da Mikkeller, sob os quais falarei quando me recuperar da cegueira. Até onde eu consegui enxergar, era espuma densa, cor de marfim velho, sobre um manto de cobre profundo, líquido turvo, vivo. Novidade pra mim, mas não pra quem é profissional. É um lançamento de 2010.

No blog da BrewDog, apuro que é um blend entre a Hardcore IPA da escocesa e a I Beat U, da dinamarquesa. Passa por quatro sessões de dry hopping, que multiplicam os aromas quando aplicado com o mosto frio. Não entendeu? Assiste às aulas do Salo, lá no BeerJack.

No nariz, um conjunto de frutas tropicais, da carambola à jabuticaba, um naco de pão e outro de cacau. Essa minha descrição é pobre: o efeito é muito mais intenso e brilhante. Na boca, a violência prometida: amargor que começa quase insuportável, mas com o equilíbrio da consistência. Instiga o paladar em cada instante com evoluções que vão e voltam. Coloratura de soprano, com alternâncias de adocicados. Evolui de tal forma que talvez valham cinco minutos de decanter.

Cerveja estranha. Magnificamente estranha. Enlouquecida, brilhante, selvagem, lisérgica, esquisita, no melhor sentido ex-quisitum – mas orgulhosamente fora desses quesitos.

8-10

Kellog's Corn Flakes (FOTO Pedro Mello e Souza)

Dia desses, reclamei que, após tantos anos de convivência, a Kellog’s não aproveitou nem uma fração do dinheiro que eu paguei a eles para desenvolver um pacote que, na hora de abrir, não exploda como uma granada e transforme meus cereais matinais em uma erupção de estilhaços doces, que se escondem nos cantos e são encontrados por dias no chão da cozinha, normalmente esmagado sob o meu pé. O açúcar se espalha e só nos resta vender o apartamento.

Quando fui fazer o cálculo de quanto tempo eles tiveram para desenvolver as suas embalagens, dei de cara com datas comemorativas: os sucrilhos estão completando 90 anos. Que tipo de censura nos proíbe de comemorar essas datas, de coisas que nos acompanham há gerações, que inspiraram uma inundação de imitações sem que o original perdesse a crocância.

Esse da foto, o corn flake, é ainda mais antigo, concebido na ponta superior do Corn Belt (isso foi matéria de escola – apanhei mas aprendi), em 1895, na cidade de Battle Creek. Era informação que vinha no rótulo e que me fazia sentir um confederado. Battle Creek é muita informação para uma criança.   Tão vintage e tão atual, original, lúdico, guardião dos cafés da manhãs de crianças de todas as idades, ao longo de todas essas últimas gerações.

Ele mesmo, o grão comendador do selo By Appointment da Coroa Britânica (sem trocadilhos) e que devoramos com a reverência do leite quente, do leite condensado com nescau, da banana amassada com karo – nunca com o morango que, inexplicavelmente, sempre ilustrou a capa da embalagem.   Hoje, misturamos o corn flakes aos tristes iogurtes e aos grãos esquálidos das granolas. Mas a nossa Battle nunca será perdida. A não ser aquela contra a embalagem. Damn Yankees!

Nova Zelândia: Rippon Pinot Noir 2007 (FOTO Pedro Mello e Souza)

Ótimo encontrar um rótulo como o Rippon na lista que a revista inglesa Decanter acaba de divulgar, com os 14 melhores sauvignon blancs da Nova Zelândia. E ótimo também o destaque que se dá a um vinho tinto em um país que as importadoras insistem em colocar como um paraíso exclusivo dos brancos – espetaculares, faça-se justiça, pois a uva é tratada ali com uma fineza que poucos podem dar fora do eixo Bordeaux-Loire.

Mas esse vem de Central Otago, uma das mais bela áreas vinícolas do mundo. E os tintos da Rippon são bem superiores aos já superiores brancos desse rótulo. Sua localização, na ilha sul da Nova Zelândia, proporciona céus limpos e de sol clemente, em uma região fria, de estações definidas, irrigação e bom solo sob variações às vezes severas de temperatura, pois há verão e a proximidade do pólo sul.

É tudo de que precisa a uva pinot noir, especialmente a que dá origem ao Rippon, tinto delicado, que reencontrei no Esplanada Grill, por sugestão do Robson, sommelier da casa. É uma vinícola que está em sua quarta década de existência, nas margens do Lago Wanaka, cuja paisagem o crítico Hugh Johnson descreve como “stunning”.

No nariz e na boca, aromas de ameixas e cerejas, com notas de caça, sous-bois e carvalho, resultado dos 18 meses em barrica francesa. Na boca, tem o corpo médio, textura sedosa, taninos muito finos e final longo, características que lhe valeram uma honrosa nota 17,5 (sobre 20) da severa Jancis Robinson. A acidez esplêndida sugere guarda, mas é um vinho que já está pronto para ser degustado como uma das novas belezas da sempre Nova Zelândia.

Esse, eu experimentei no Esplanada, mas já conhecia do antigo VinoClub, do Salitre e do Fasano al Mare. Mas vale a pena procurar pelas safras 2006 e 2008 do pinot noir  dessa mesma parcela do Lago Wanaka. Ou ainda os rótulos Emma Block, outra área, mas que Lady Jancis considera como os melhores.

Já pensou se grandes chefs americanos como Thomas Keller, Grant Achatz e Daniel Boulud começassem a tirar dos seus clientes aquilo que se tornou um dos maiores prazeres em seus restaurantes: compartilhar o momento? Por isso, é notícia grande demais para atitudes pequenas demais, o destaque que o New York Times está dando destaque para uma dupla de chefs de restaurantes de pouca capacidade, em Manhattan. A novidade, tratada como tendência: estão reprimindo os clientes que querem fazer fotos de seus pratos. A notícia saiu na edição de terça-feira do jornal e destaca a ação de dois chefs badalados. Um deles é o francês David Bouley. Ele não chega a proibir, mas começou a inibir de forma original: convida o fotógrafo a registrar o prato na saída da cozinha. Mas há mesmo tendência?

Me intrometo aqui para dizer que, no meu caso, a sanção seria ótima, pois a luz costuma ser muito melhor do que a cozinha. No de Boulay também, já que o espaço para os comensais está restrito a 18 lugares de um balcão apertado. “Tem gente que é discreta e usa equipamento profissional, sem flash, mas há quem suba na cadeira ou monte tripés para tirar fotos de cima”, repara o chef. “O problema é não permitir que isso vire um circo”.

Claude Colliot e equipe: trouxeram até rótulo de produto (FOTO Pedro Mello e Souza)

Oquei, chefe, mas a postura não é geral. Além disso, quantos daqueles clientes que ali estão não fazem os seus registros de forma digna, seja profissionalmente ou pela simples alegria de dividir a sua efeméride em seu blog ou, mais comum em Nova York, no Instagram? E se for para o TripAdvisor, que os proprietários tanto pedem como feedback?

Se citei meu caso, é porque é particular: trabalho com esses registros e tento fazê-lo da forma mais discreta possível. Já estive em restaurantes, como o Claude Colliot, em Paris, que me sugeriu mudar da minha mesa para uma com luz mais adequada. No Rico, em Zurique, a atendente tem até técnica para manter a garrafa ou o prato em posição para a foto com pouca luz. No Atelier, do Robuchon, os clientes do meu lado ofereceram ajuda. Um deles passou o email para que eu enviasse a foto. E só falei em restaurantes medalhados.

Alinea, em Chicago: três estrelas e fotos autorizadas na mesa e na cozinha (Foto Antonio Perico)

O outro chef badalado de NY, bem menos diligente é David Chang, do Momofuku Ko. Ele manda abordar o cliente no momento em que tira seu iPhone do bolso. E de forma não tão agradável, como disse uma cliente à repórter Helena Stapinski, que assina a matéria: “Me senti constrangida”, comenta a cliente, que não se identificou. “Foi na frente de todo mundo, mesmo sendo discreta, sem levantar ou acionar qualquer flash”. Em comum a Chang e a Bouley: o número pequeno de lugares: doze. Outro dado em comum a ambos: nenhum deles avisa isso no site ou em qualquer outra comunicação.

Entendo situações como as de Ko e Boulay: em espaços restritos, cotovelo com cotovelo, a situação pode mesmo se complicar do lado de um estranho mais espinhoso. A própria Roberta Sudbrack mostra sua irritação, mas com voz ainda baixa: “aqui é pra comer, não pra fotografar”, revelou a uma amiga. Exagero, talvez, pois as fotos da Roberta estão entre as mais atraentes das redes sociais e, em torno delas, o restaurante anuncia suas novidades. Detalhe: a principal mesa da chef é comunal.

Mas e quando a mesa é individual?

Quem passou por isso, em um caso único, foi uma conhecida restauratrice brasileira. Ela esteve na Minetta Tavern. Sentou-se à mesa com a família. Quando os pratos chegaram, ela retirou a câmera com que faz fotos espetaculares para seu blog. Foi proibida. Material recolhido, ela sacou seu moleskine para tomar notas, como faz há anos. E veio nova repressão, essa mais dura, impaciente: nem registrar suas impressões ela podia. “Primeiro, ele me perguntou se eu tinha alguma dúvida, mas de forma nada prestativa”, disse a restauratrice, acostumada a receber clientes e suas câmeras no seu restaurante. “E o atendente ainda arrematou, quase bufando: as descrições dos pratos estão todas em nosso site”.

E fica a pergunta: com tantas pessoas fotografando, às vezes todas em uma mesa, quem está atrapalhando quem?

Duplo autoretrato, d'après Cornelius Escher: é, chefs, quero ver como suas altezas vão sair dessa...

Não adianta patrulhar, invocar imperialismos, dar chiliques nacionalistas ou vir com manifestos xenófobos e discursos antiamericanos. Não me convencem, têm a mesma ingenuidade retórica daqueles que se dizem patriotas ao vestir a camisa da seleção. É uma chuva de argumentos que não resistem a um minuto de análise cultural, sociológica, econômica ou histórica. E passam por piada quando seus oradores deblateram vestidos de jeans, de blackberry no bolso, de gps no carro, de laptop na mão, de windows na tela,  de Amazon e de muito iTunes na conta do seu Diners, Mastercard ou, claro, American Express.  Mas como a conversa aqui é sobre gastronomia, entre pessoas educadas e coerentes, não deixar essa desmoralização por ora.

Aqui, as armas são livros. Compêndios com os quais cavucamos um pouco da nossa própria arqueologia culinária ao reparar como os  mericanos sempre estiveram – e estão cada vez mais – presentes não somente em nossa melhor memória afetiva e, no paladar, nos fundamentos de nossa culinária, no passado, no presente e, preparem-se, no futuro. Adorei ler e guardar pautas muito próprias sobre brownies paradisíacos, pork ribs de salivar, baby beefs de grande ternura, chowders esplêndidos , cheesecakes brilhantes, prime ribs suculentos, maple syrups lascivos, cosmopolitans levíssimos, king crabs da maior nobreza. E, no Natal, o peru, que marca outra data que já é nacional, como o Halloween: o Thanksgiving.

Todas elas estariam mais completas após uma consulta ao The Encyclopedia of American Food & Drink, de John Mariani. O Anthony Bourdin não gosta dele. E isso indica que o autor é digno da minha simpatia, portanto. No conteúdo, com certeza, pois a minha reedição de 1999, a partir do original de 1983, é esclarecedora, densa, rica em datas e em fatos que, ao contrário do que se adora aqui, o que valem são os fatos, não as versões e suas lendas decorrentes. Pra completar, uma das ilustrações espetaculares do Norman Rockwell, com o jantar de Ação de Graças na capa. Esse, só em sebo: está esgotado.

Referência primeira: se o Bourdain não gosta, eu gosto. The Encyclopedia of American Food and Drink 01 (Foto: PMS)

Sempre que podemos, ainda mascamos chicletes, ruminamos balas toffee, devoramos kit-kats, escondemos nossos Hershey bars, escamoteamos nossos Knickers. Durante décadas, nossos sonhos foram contrabandeados na forma dos M&M’s coloridas nas meias, das batatas Pringle’s de fundo de mala, dos ketchups Heinz. Nos aquecemos com o Tabasco, nos assombramos com o ham & egg e curtimos nossos happy hours nos melhores american bars, regados com bloody mary, cubas (que só são libres por causa da Coca-Cola). Nunca curtimos asas de galinha, mas quem dispensa um chicken wings? Molho barbecue ou ranch, senhor?

Se estranhou algum nome, corra até a Amazon e mande baixar imediatamente o The Oxford Companion to American Food & Drink. Já tinha visto em uma prateleira da Livraria Cultura, em São Paulo, mas, na época do lançamento, já lá se vai uma meia década, era coisa pra mais de mil reais. Agora, em 5 minutos, ele chega na mão por míseros 35 reais, que nos dão direito a 700 páginas com mais de mil verbetes sobre coisas que estão entranhadas no nosso cotidiano.

Baixe no Kinle ou curta o peso histórico do Oxford Companion to American Food and Drink (Reprodução)

Já encontrei macaqueadas como a guerra (e paz) com os ovos, a “castanha do brasil”, tradução direta do brazilian nut, a nossa simpática castanha-do-pará. Aliás, nossa coisa nenhuma: a Bolívia é origem e a a maior produtora mundial da castanha do (tenhamos caráter) Brazil. E as variações que os chefs amerabas desenvolvem em torno de excrescências como o califórnia e o cream cheese e a inacreditável manteiga de amendoim. Seríamos mais sinceros se ouvíssemos as loas de Cole Porter ao Waldorf salad, ícone de qualquer brunch, e ao turkey dinner, rudimento de nossa comida congelada.

Por causa dos americanos, passamos a conhecer como kiwi o que os dicionários descreviam como groselha chinesa; nos tornamos íntimos do blueberry, que os antigos conheciam como mirtilo; e o cranberry, que os filólogos elegeram como o prosaico e patético oxicoco; ignoramos o aneto para preferir o dill; trocamos o queijo ricota, que o Brasil nunca soube o que é, pelo cottage cheese; abandonamos a bisteca de cordeiro para adotar os pork chops. Esquecemos as nozes e as castanhas para eleger as pecãs e as macadâmias e ignoramos o mascavo pelo demerara. Extinguimos o mamão imenso e descobrimos a papaya havaiana. E, finalmente, assumimos, furiosos, a alcunha de república das bananas. E nos ofendemos à toa, a expressão se referia ao Equador.

Em culinária, foto é tudo. E em Culinaria, uma edição espetacular de livros por países, da saudosa editora Könemann, as fotografias brigam em importância com o volume de informações. E de receitas, inclusive aquelas que são disputadas na Guerra de Secessão, que, no campo da gastronomia, não coloca mais norte contra sul, mas cidade contra cidade, bairro contra bairro, família contra família. É um livralhaço para decoração de mesa, impossível de se levar para a cama, na hora da leitura noturna. Nas livrarias eletrônicas, esgotado, mas volta e meia dou de cara com a bela lagosta da capa, em casas como a Fnac ou a Travessa.

Culinaria USA, da Konemann: livro raro de editora extinta (Foto: PMS)

Hambúrgueres e suas variações, cheeses e seus tudos, milk e seus shakes, cream e seus crackers. Bacons, picles e picolés, muffins e algodões doces, cupcakes e banana splits, marshmallows e club sandwiches, waffles e panquecas, sucrilhos e gelatinas fazem parte do nosso caráter. Os nomes próprios, nossas referências, com a aveia Quaker, a sopa Campbell’s, o arroz Uncle Benz e as pipocas Paul Newman. E a popularização de pratos como o chop suey, até então desconhecida na China, do molho Alfredo, uma alegoria de creme de leite em torno da original;  do arroz selvagem, que sempre tivemos e nunca exploramos; da pizza, que os próprios italianos renegavam – e muitos desconheciam, especialmente no norte – até que os soldados americanos a levassem para o mundo, com mais um V de vitória.

Todos esses itens estão em foco em outro livro, The Lexicon of Real American Food, esse, disponível, inclusive em Kindle. No papel, custa 15dólares. Baixando, sai por oito! Texto delicioso, descontraído, com remissões literárias e até a identificação de uma série de personagens da gastronomia mundial, autênticos garotos-propaganda de produtos que conhecemos na intimidade (ok, não todos): Popeye com o espinafre; seu amigo Dudu, com os sliders; Dagwood, com o sanduíche gigantesco, incomível; Homer Simpson, com o eggnog; Calvin e Haroldo, com o tuna sandwich; Barack Obama, com a nova onda, a cerveja artesanal, que ele diz produzir em casa e que, finalmente, me fez entender o bordão “yes we can”, não um bordão de auto-ajuda, mas, um “sim, temos em lata”. Todos eles estão nesses livros fantásticos e suas histórias maravilhosas, em que encontramos e reencontramos paladares de infância. É Uma forma de nos conhecer e de nos reconhecer através da rica história culinária dos Estados Unidos. É só ler, sem preconceitos, ufanismos e bairrismos.

A gastronomia e seus personagens em The Lexicon of Real American Food (Reprodução)

Elegância na apresentação do stinco de Salvatore Loi, do Girarrosto (Foto: Tadeu Brunelli)

Stinco de vitela com polenta cremosa,sálvia e queijo pecorino

Chef Salvatore Loi

Girarrosto, São Paulo

Para entender o que é stinco, clique aqui.

Receita para 4 pessoas

Ingredientes para a carne:

1,1kg. de stinco de vitela (4 ud)

100g de salsão

100g de cenoura

100g de cebola

100g de alho poró

2 dentes de alho

1,5 litro de vinho branco

100g de manteiga

Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para a polenta:

480g de polenta bramata italiana

1,2l de água

100g de manteiga

200g de queijo pecorino ralado

50g de sálvia cortada em juliana

raspa de um limão siciliano

Sal a gosto

Modo de preparo

Tempere com sal e pimenta os stincos de vitela e coloque-os em uma assadeira, deitados.

Acrescente os temperos cortados em cubos e o vinho branco até cobrir.

Cubra com papel alumínio e leve ao forno, preaquecido a 170º graus, por 2 horas.

Depois de assados deixe resfriar e retire as peças de stinco.

Passe os legumes e o molho que sobrou na travessa em um processador.

Leve essa mistura ao fogo, deixe ferver e reserve.

Quando esquentar os stincos coloque-os em pé, derreta a manteiga e pincele bem todas as partes, leve-os ao forno até dourar.

Em uma panela, coloque a água, a manteiga e o sal (não muito) e deixe ferver.

Em seguida, acrescente a farinha da polenta, misture sempre até ficar lisa.

Cozinhe a fogo baixo por 25-30 minutos, finalize com o queijo pecorino e a sálvia.

Se secar muito, acrescente um pouco de água quente na polenta até ficar cremosa.

Em um prato raso, coloque a polenta, o stinco e o molho, tudo bem quente.

Decore com raspas de limão siciliano e folhas de salsinhas.

Girarrosto

Av. Cidade Jardim, 60

Tel.: 3062-6000

www.girarrosto.com.br

Stinco de cordeiro, do Charlô Bistrô (FOTO: Tadeu Brunelli)

Brasileiro já mostrou que não tem competência para seleção. O dedo ruim que tem em relação ao futebol das últimas temporadas devia trazer algum aprendizado nessa questão de amor carnal. Digo amor carnal em termos objetivos, pois uma das ignorâncias instituídas está exatamente na seleção brasileira das carnes. O informal consagra o simples, o básico, o confortável – e ignora orgulhosamente o inexplorado, o complexo, o elevado, o trabalhoso. Como imaginar, por exemplo, que grande parte dos brasileiros que frequentam restaurantes troquem um filé bem passado com fritas esturricadas por uma canela de vitela. Ou o stinco, como os italianos conhecem esse corte das patas anteriores dos animais de abate. Equivale em sabor e textura à mais fina das rabadas, à mais complexa das costelas: quando bem feita, desmancha-se na boca e absorve os molhos e temepros. A receita de Salvatore Loi está aqui.

Polenta no stinco de Nicola Giorgio, no Duo (FOTO: Adriana Lorete)

Enfim, de vitela ou de cordeiro, é equivalente fiel ao que entendemos como ossobuco, com direito à riqueza da carne colada ao osso e o teor de gordura que deixa a carne sedosa e, meu Deus, tão intensa. O corte é é um dos destaques do cardápio dos restaurantes Girarrosto e Bistrô Charlô, em São Paulo. e do Gero e o Duo, no Rio. Em todos eles, a técnica do preparo lento, o caldo apurado de legumes e a imersão no vinho. As diferenças maiores entre cada um dos pratos está nos acompanhamentos. No Gero, Luca Gozzani, que prepara a peça em complexo rico de tomates, serve com um belo risoto de açafrão. Na sugestão de Charlô Whately, os legumes assados. Com Nicola Giorgio, no Duo, e Salvatori Loi, do Girarrosto, a polenta, como muitos fazem acompanhar com o ossobucco, ganha o travo da sálvia.

Risoto de açafrão com o stinco de cordeiro de Luca Gozzani