Tomates e seus extratos

 

Os engraçadinhos costumam dizer que o que engorda não é a massa, mas sim o molho. Se estiverem se referindo ao molho de tomate, enganam-se: tem apenas 19 calorias por 100 gramas, uma miséria até para quem quer ganhar peso. Puro, tem tanta vitamina C quanto uma laranja e quantidades de minérios, como o de potássio, que fazem vibrar várias classes médicas.

 

O Brasil é o oitavo maior produtor de tomate do mundo. Dois em cada três tomates que chegam à mesa do brasileiro são da variedade carmem, também conhecido como longa vida. Tem o fruto arredondado e harmonioso, casca lisa e polpa firme e suculenta. Os cultivares santa cruz e saladinha também são comuns, mas não têm tanta resistência no amadurecimento e no processo de distribuição. Mas rendem molhos mais consistentes e saborosos.

 

Entre os tomates achatados, também próprios para saladas, estão o caqui que pode ser largo como um palmo e o tipo débora, notável pela sua crocância. É regra: todos os tomates com nomes femininos no mercado integram a coleção de sementes patenteadas da japonesa Sakata, produtora de sementes que também leva ao mercado variedades como magali e sophia, além do próprio carmem.

 

A moda dos alimentos do tipo baby, que chegou aos pratos na forma de legumes adoráveis – cenouras, milho, cebolas – também ganha suas versões no tomate. O mais comum, o cereja, tem o sabor vago, mas consistência perfeita para a montagem de saladas chiques. O mesmo acontece com o tomate uva – ou sweet grape -, que contribui também com um toque minimalista na decoração.

 

Em Portugal, a variedade cerejão está entre os mais finos da atualidade. Menores do que os tipos comuns e maiores do que o tomate-cereja têm doçura marcante, sabor pronunciado e a suculência que remete à sua origem botânica: por maior que seja a sua excelência como legume, o tomate é uma fruta.

 

Os italianos parecem ter tomado para si a responsabilidade de produzir os tomates mais refinados do mundo. Os tomates roma ou italiano, com suas belas formas de maçã, são referências nas gôndolas dos supermercados. O San Marsano, hoje protegido com selo de denominação de origem pela União Europeia é a nova febre e, embora seja produzido em pequena escala, é exportado para todo o mundo.

 

 

Recentemente, um grupo de agricultores brasileiros vem produzindo esse tomate, famoso no sul da Itália desde que se propagou na horta do Rei de Nápoles como um dos frutos da cesta diplomática da visita de um imperador inca à região. É facilmente reconhecido pela forma alongada, quase a de uma batata ou de uma berinjela – ambos, não por coincidência, parentes e conterrâneos do próprio tomate.

 

Funciona desde 2010, em Parma, o Museu do Tomate, dedicado à pesquisa botânica, nutricional, culinária e histórica do que eles chamam de pommodoro – maçã de ouro. A denominação, segundo a autora Ray Tannahill, vem das primeiras mudas que monges catalães levaram a monastérios italianos, com frutos amarelos, longe dos vermelhos de hoje.

 

A prórpia Tannahill sugere ainda a possibilidade do termo ser a curiosa corruptela de “pomi di Mori”, ou maçã dos mouros, referência aos remanescentes árabes juntos aos descobridores espanhóis – e que fez com que o ingrediente seja conhecido até hoje, pelos provençais, como pomme d’amour.

 

Pesquisadores como John Ayto, ancoram-se no fato de a expressão referir-se à suposta propriedade afrodisíaca de que gozava, nos anos de 1800, mas que se choca, porém, com o fato de que, por muito tempo, o tomate ter sido considerado venenoso.

 

Mas o tabu dessa proibição não foi muito longe com os italianos, que já tinham o tomate na sua despensa desde que foi introduzido via Nápoles, onde surgiu, em 1692, o primeiro receituário dedicando um episódio ao fruto. E ao seu molho.

 

Curiosamente, porém, não foram os italianos os pioneiros no desenvolvimento dos tomates no Brasil. Boa parte das variedades foi desenvolvida no interior de São Paulo, nos anos 40, pelos japoneses. De variedades como a rei humberto e chacareiro (também conhecido como redondo japonês), por exemplo, surgiu o clássico santa clara.

 

Aqui, um pequeno cardápio de variedades de tomates, algumas delas citadas aqui.