Pesquisa rápida sobre o steak au poivre me deixou com fome e exausto. Achei que fosse uma receita simples e quebrei a cara. São várias as formas de preparo, desde que o prato foi citado, pela primeira vez, nominalmente, em 1930, gerando, entre as duas grandes guerras, uma batalha de egos entre chefs. Desnecessária, pois a fórmula de carne com pimenta é antiga, para não dizer ancestral. Autores como André Castelot remetem a forma de preparo do filé alto, necessariamente suculento, aos “nossos ancestrais”, quaisquer que sejam.
Há ainda quem cite Apicius, mas uma busca nas traduções (fascinantes) dos codex originais, há muita citação de poivre, mas nenhuma de steak. E ainda há quem invoque o Príncipe Leopoldo I, como é o caso de um insuspeito Craig Clairborne, autor do The New York Times Food Encyclopedia.Como duvidar? Mas o fato é que Sua Alteza já foi dispensado da missão.
Guimas: steak au poivre como convém, macio, suculento e picante (Foto: Pedro Mello e Souza)
Mas a configuração, final, isso é certo, veio da hotelaria e da alta restauração. E a citação, apenas em 1930, com as divulgação de uma receita de, como citado por Roger Lallemand, em seu livro “La vraie cuisine de l’île de France, de 1975. Segundo ele, uma grande confusão começou com a publicação de uma edição de La Revue Culinaire daquele ano, em que o chef Émile Lerch, do Albert, próximo às Tuilleries, declarava-se autor da receita.
No ato, embaixadores de outras receitas originais do steak au poivre reagiram e uma série de reivindicações de datas mais antigas daquelas de chegaram à redação da revista. Vieram defesas da versão do chef Deveaux, do Maxim’s dos anos 20 (a comunicação oficial do restaurante não confirma). Veio também a de que o prato já estaria no cardápio do Hotel de Paris, em Mônaco, desde 1910. E veio ainda uma mais antiga, de 1905, assinada pelo chef Olivier, do Paillard’s, no Pré-Catelan, Bois de Boulogne.
Tudo isso por causa de um prato essencialmente simples, de execução que requer não talento mas alguma vivência – e que se tornou um clássico do bistrô e que, no Brasil, acabou relegado à cultura vintage. Guimas é bistrô carioca e Chico Mascarenhas tem um belo exemplar de steak au poivre em seu cardápio. É como prevê a receita de Lerch, que reproduzimos abaixo: macio, suculento e picante em nível que não suprime o paladar.
Steak au poivre
Ingredientes:
Um belo steak (a receita prevê um corte na área da picanha).
Pimenta preta quebrada na hora q.b.
Meia concha de molho madeira.
Meio copo de conhaque.
Sal q.b.
Manteiga clarificada
Modo de preparo:
Salpicar generosamente a carne com a pimenta.
Levar ao fogo com a manteiga em uma frigideira.
Passar levemente, temperar com o sal e terminar o preparo.
Retirar da frigideira e reservar.
Retirar o excesso de gordura da frigideira
Deglaçar a frigideira com vinho branco ou conhaque e deixar ferver.
Adicionar o molho madeira e ferver até que o molho fique brilhante.
Adicionar manteiga e acertar o sal.
Opcionalmente, flambar o steak com conhaque.
Também opcionalmente, misturar um pouco de creme de leite no molho.
Em um prato, cobrir o steak com o molho.
Salpicar com algumas pimentas pretas.
Servir imediatamente (Lerch não fala em acompanhamentos)
ATENÇÃO: Essa matéria foi produzida em 2008 para a capa da revista EatinOut. Mas reedito aqui para valorizar os fotógrafos de gastronomia, que muitos pensam que substituem com fotos de celulares, em que os pratos perdem o brilho, a cor, o contraste, o volume, a suculência, a personalidade e até o caráter. Basta olhar alguns dos exemplos que vêm da época, em que esse olho dos profissionais valia – e continuam valendo, sempre valerão – mais do que qualquer filtro de 1 dólar, que se baixa do Apple Store.
Outra curiosidade é o movimento dos personagens. Falamos de Roberta Sudbrack ainda em Brasília, de Flavia Quaresma ainda em Botafogo, de Berg Silva, Fabio Rossi e Leo Aversa ainda no Globo.
Foto original de Sérgio Pagano para um evento em Pernambuco, que usamos na capa da quinta edição da EatinOut. Muitos pensaram que era matéria sobre chocolate - mas era sobre fotógrafos de gastronomia
DE OLHO DA GASTRONOMIA
Luciana Fróes
Sei o peso de um click certeiro, bem dosado e temperado. Dele, dependem minhas páginas semanais, os livros que edito e as eventuais colaborações que assino em revistas especializadas. Daí, ter como parceiros esse timaço de craques que recheiam essa edição, convenhamos, estimularia o apetite do mais enfastiado dos mortais. Imagine o meu, uma gastromaníaca assumida! Como engolir toda essa “sopa de letrinhas” a seco, sem harmonizar com a bela seleção de fotos feitas por esses mestres da fotografia gastronômica? Convenhamos, em matéria de comida, foto rouba a cena. É a cereja do bolo, a azeitona da minha empada.
Bob Noto, jornalista, gourmet, crítico e fotógrafo italiano cunhou o termo “food-look”, que adoro e considero fundamental. Autor de suas próprias fotos, Bob faz tudo na hora, em cena, enquanto come, sempre com um ângulo irreverente e olhar apaixonado típico de quem curte o que faz: fotografar e comer. Na hora de publicar, faz misérias no computador. O resultado é uma obra prima. Quem quiser conferir, seu ultimo livro chama-se Grandi chef di Spagna (Editora Giunti), um ensaio sobre a cozinha de vanguarda catalã.
Ensaio de Alexander Landau para o Prêmio Rio Show, de O Globo
Mas manipular foto é tema polêmico, que fica para uma próxima. Fiquemos no food look no Brasil, onde nomes como o de Sergio Pagano, pioneiro na área, logo vem a tona. Milanês, começou a fotografar profissionalmente em 1970 com arte conceitual e arquitetura. Só começou a se interessar por gastronomia em 1988, já no Brasil, quando passou a colaborar para a revista Elle. Não parou mais. Seu primeiro livro saiu em 1993, parceria com o chef Claude Troisgros, com fotos atualíssimas até os dias de hoje. Atualmente, acumula mais de 30 livros publicados. Entre eles, o da Roberta Sudbrack (Uma chef, um palácio, editado pela DBA), nossa primeira (e unica) parceria. Passamos dias nas “internas” do Alvorada,em Brasília, mais precisamente, na cozinha do Palácio, onde a chef era a titular. Passávamos horas testemunhando Roberta e seu staff em ação preparando os almoços palacianos. Um deles, para nada menos do que o premier inglês Tony Blair.
Enquanto eu anotava, Pagano clicava. Detalhe: em meio a uma coisa e outra, o rosbife de mignon do cardápio passou do ponto. O sufoco foi geral. Todos mudos (inclusive nós) tentando contornar a saia-justa. E contornaram, felizmente. Pagano registrou todo o episódio com sua camera discreta e precisa. Em novembro sai mais um livro do fotógrafo do forno. Dessa vez, sobre as sementes do Brasil, curadoria de Francisca Portinari e design de Vitor Burton. O que é uma boa foto de gastronomia para Pagano? ” Uma amiga costuma dizer que a comida me vê e sorri de felicidade e sabor. Acho que é porque só fotografo o que sinto que pode me dar prazer. Pode ser essa a minha receita”, resume Pagano, que selecionou duas fotos para exemplificar o seu trabalho: uma, a da capa dessa edição, feita para exposição pernambucana “Açúcar e com afeto”, nunca publicada no Rio, que exemplifica bem o seu modo de ver através da sensualidade e das formas saborosas e a outra. “Para mim, todas as fotos são importantes, feitas sempre com sabor e com afeto, porque elas começam do pruduto bruto e vão até a imagem final. O clique é apenas a arte final do meu pensamento.” Resume Pagano.
A chef Flávia Quaresma é que conta que toda a vez que sai foto de algum prato feito por ela na imprensa, o cliente chega no seu restaurante, o Carême com a publicação em punho e dizendo: “olha, eu quero um igualzinho a esse!”. A foto, querendo eu ou não, é o prato principal de qualquer matéria gastronômica. Berg Silva, 42 anos, meu parceiro d’O Globo, já foi responsável por vários desses cliques que fisgaram o leitores. E os levaram ao restaurante da Flávia. Há 17 anos, o repórter fotográfico caiu na gastronomia de bandeja. Depois de fazer muito tiroteio para as páginas do jornal O Dia, um entorse violento no pé levou-o as pautas mais leves de suplemento. Entre um músico e um artista de TV, fotografava um prato aqui e outro acolá. Tomou gosto. Passados três anos, é um dos mestre na área.
Foto de Berg Silva no Antiquarius, também para o Prêmio Rio Show, de O Globo - Camarão despenteado
Dono de um bem equipado estúdio em Santa Teresa, mantém um site bacanérrimo só de gastronomia no ar e é ainda feliz proprietário de cameras fantásticas, fundos mágicos e lentes preciosas. Chega a trabalhar com quatro delas ao mesmo tempo. O último mimo de Berg é uma lente usada para fotografar joias. Vai nas minuncias, nos detalhes… ” Comida para mim é uma joia” diz Berg. Segredos do mestre? Muitos: cor é tudo em uma foto de comida; terceira dimensão também é fundamental para realçar o prato no primeiro plano e, em caso de precisar de efeitos especiais, nada de computador. Uma fumacinha de cigarro soprada no canudinho, sem pressa, faz milagres… Dentre as muitas fotos que Berg me encaminhou, fiquei com os bolinhos salpicados de açucar que lembram neve e, ironicamente, foram clicadas em um galpão escaldante na Gamboa. E os 500 talheres recém-lavados na cozinha do Porcão, que o fotógrafo deu de cara casualmente, a caminho da adega e rendeu essa foto adorável. “Mas sabe o que mais me encanta em fotografar comida? Ela não reclama, não pede para ver como ficou, nem para mandar a foto depois!”, diverte-se.
Alexander Landau, 40 anos, é outra estrela que brilha no ramo. Há onze anos fotografa para revistas especializadas e livros do Senac. Até dezembro, dois novos estarão nas livrarias: do chef francês Roland Villard e do japa Nao Hara. Landau anda agora ás voltas com uma engenhoca cinematográfica que acabou de trazer de Nova York. Pagou quase 4 mil dólares por uma luz usada por cineastas. Com ela, pretende chegar próximo à perfeição. Prestes a ser pai de seu primeiro filho, Landau era bancário até 1987, mas dividia-se entre o “ponto” no Banco do Brasil e frilas em jornais como O Fluminense, O Dia e Estadão.
Seu primeiro clique gastronômico foi para a revista Gula. Hoje, vive com a agenda lotada. Em seu estúdio em Botafogo, é capaz de passar dez, doze horas fotografando um hambúrguer que aparecerá no encarte ou outdoor do Bob´s. Ou escalar um time de chefs e clicá-los nas mais inusitadas situações, como fez para a exposição que montou no MAM, durante o Circuito RioShow de Gastronomia desse ano. Apaixonado pelo universo gastrônomico, por ele, pegava a estrada e ia conhecer de perto todos os mercados, feiras e eventos ligados a comida Brasil todo. Em certa oportunidade, uma cliente queria reproduzir um clima de Tailândia, tendo com fundo um marzão bem azul. Só que estavamos a quilômetros do mar e chovia cântaros. A saída foi amarrar um pano azul com uma corda e pedir ao meu assistente para ficar balançado o pano e, assim, desfocar o fundo. Parado, daria para ver que era armação. O resultado me agradou. Melhor: à cliente também.
Erik Barros Pinto: gauffre de Bruxelas, do Eça
Para Fábio Rossi, apesar de novato em culinária, vem despontando em meio a pesos pesado. Para ele, o maior desafio é tornar um prato bonito mais apetitoso ainda. E, ao contrário, com pratos não tão generosos assim, sacar qual é o seu melhor ângulo. “Fotografia de comida tem que despertar a gula do de quem vê. E mexer com os sentidos, o que é um desafio”. Rossi selecionou fotos que considera valiosas por ter conseguido resolver bem em curtíssimo espaço de tempo. Foram feitas para divulgação do festival de gastronomia de Búzios. Para tanto, teve que fotografar 25 restaurantes em apenas um fim de semana. Isso sem qualquer suporte, produção, assistente… “Essa rapidez é uma coisa que o jornalismo diário nos dá ” diz Rossi, que hoje assina as fotos das melhores cozinhas de Buzios, Penedo, Mauá, Itaipava, Correas, Araras, além de semanalmente estar nas páginas do Globo. Esse ano, foi contratado para ser o fotógrafo oficial da primeira edição carioca do Comida di Buteco. Outra experiência, segundo Rossi, deliciosa. Literalmente (créditos das fotos:7919 – Bar do Zé, Polvo ao molho de ostras e favas, Degusta Búzios 2007, Orla Bardot e8166 e 8170 – Bistrô Voltaire, Patinhas de caranguejo com Salada Tropical, Degusta Búzios 2007, Orla Bardot.
Ricardo Bhering é outro profissional que vem se especializando nesse tipo de fotografia. Bate ponto aqui na EatinOut e é autor de uma das capas mais bonitas que tenho visto ultimamente.
Mas nesses dez anos de jornalismo gastrômico, os fotógrafos Guto Costa, Fábio Seixo, Leonardo Aversa e Camilla Maia garantiram as muitas páginas de comida primeiro no Jornal da Família, depois no Rio Show. Se for folhear as centenas de matérias que assinei (Ana Cristina Reis, hoje editora do ELA, também) ao longo desses anos, lá estará o quarteto. Guto e Fábio deixaram o jornal, mas volta e meia fazem “frilas”, caso do Fábio Seixo, que assinou as duas edições especiais da revista RioShow de gastronomia com suas fotos deslumbrantes. Camilla e eu praticamente começamos juntas na área. A gastronomia (não mais culinária) engatinhava na cidade e começava a conquistar espaços no jornal.
Fábio Seixo: jogo de luz com os peixes no Satyricon
Até chegar as quatro páginas atuais. Fizemos ótimas dobradinhas (foto e texto, que fique claro, já que a câmera não é o meu prato predileto). Camilla é clean no que faz. Nada de muitos elementos; ” Foto de comida para virar despacho de macumba é um pulo” avisa ela, com seu humor rascante usual. Suas fotos são inconfundíveis, conheço de longe. mesmo em fotos de divulgação, que por algum deslize, chegue sem crédito. Não titubeio. Se tiver então um simples garfinho apoiado no prato, não tem erro: é da Camilla Maia. “Nem sempre um prato é bonito e maravilhoso. Já fotografei coisas horríveis. E é aí que está o desafio. Talvez um detalhe salve a foto. Ou não “(qual que vc vai dar? me fala preu detalhar no texto).
Guto Costa (também conhecido por Gato Costa), hoje com estúdio e, independente, divide-se entre fotos de shows, capas de cds e cliques deliciosos. Para ele, o ponto crucial de uma foto de comida é a luz. “Um prato pode chegar lindo, mas uma iluminação errada acaba com tudo. Pode ficar indigesto”. Para ele, os pratos mais simples são os maiores desafios de um fotografo de comida. ” O arroz com feijão, acreditem, é complicadíssimo. Carne também, porque é escura e feiosa. Mas nada que uma boa luz não salve”
Fábio Seixo também acha a luz fundamental, seja para o que for fotografado, especialmente pratos. Leva sempre a sua entre os equipamentos. E lentes macro. ” A composição da foto também conta. É preciso ser sutil, elegante, ter bom gosto. É como uma receita de um prato: uma pitada de sal a mais, pode botar tudo a perder”, avisa Seixo, há 13 anos um mestre em clicks deliciosos, que assim como todos aqui mencionados (e tantos outros bambas que mereciam constar desse cardápío) nos fazem comer com os olhos, salivar de prazer e que nos levam a restaurantes como o da Flávia Quaresma de revista em punho, “querendo um igualzinho ao da foto”.
A segunda foto de Pagano para a campanha em Pernambuco
Lidador do Centro: extinto. Ficou a poesia
O Rio de Janeiro era um porto seguro. E turístico, essencialmente, antes de se tornar um porto aero, com a passagem do primeiro avião. As chegadas dos barcos, ditos paquetes, variação mercante do francês “paquebot”, eram crônica nos jornais, muitas vezes com os destaques vibrantes ao desembarque de celebridades e dignatários. Dois desses barcos eram conhecidos nas rotas atlânticas: o magnífico Westphalia e o bravo vapor Lidador. Era comum batizar prédios com esses nomes. Ou bares como no caso daqueles que Vinicius de Moraes nos lembra, na homenagem a Pedro Nava.
Ao se imortalizar – e, nessa semana, nos mortificar em naufrágio -, o Lidador não era um empório de delicadezas e grosserias: assim como o Westphalia, era ponto de encontro de gentilezas e fidalguias. Todas em torno de poetas e políticos, de pretendentes a presidentes, escritores e boêmios, vinícius e navas, navegados e navegantes. Ficaram os versos, legaram os destroços do bar ao fundo da loja, não do mar. Não era atendimento de balconista, mas um oceano de sutilezas de uma nobreza que as ondas tragaram, de maitres e garçons que conheciam mais do que os clientes de sua sede – e eram hábeis com os habitués que chegam com sede às suas sedes.
Há dias, a última mesa já tinha desaparecido. Foi nela que ouvi todas essas histórias. Por mais sólido que fosse aquelo mogno de lembranças, o barco soçobrou diante da especulação. Calaram as letras, sobrou a canção. Mas nenhum empreiteiro demole a poesia. Dos escombros sobrou a pedra de Nava – ele morreu há exatos 30 anos. E emergiu o Pedro de Vinícius.
Canção de Pedro Nava
(de Vinicius de Moraes, no livro Poemas, Sonetos e Baladas, de 1946)
Meu amigo Pedro Nava
Em que navio embarcou:
A bordo do Westphalia
Ou a bordo do Lidador?
Em que antárticas espumas
Navega o navegador
Em que brahmas, em que brumas
Pedro Nava se afogou?
Juro que estava comigo
Há coisa de não faz muito
Enchendo bem a caveira
Ao seu eterno defunto.
Ou não era Pedro Nava
Quem me falava aqui junto
Não era o Nava de fato
Nem era o Nava defunto?…
Se o tivesse aqui comigo
Tudo se solucionava
Diria ao garçom: Escanção!
Uma pedra a Pedro Nava!
Uma pedra a Pedro Nava
Nessa pedra uma inscrição:
“- deste que muito te amava
teu amigo, teu irmão…”
Chef Manabu, em seu posto de comando, no balcão de grelhados e do omakase, no topo do Azumi (Foto: Pedro Mello e Souza)
Não se ofendam as demais referências do gênero: falo de dois formatos diferentes de restaurantes. De um lado, os sushi bares, espetaculares, contemporâneos, antenados, evoluções dos sushiyas (寿司屋), as casas de balcão simples que, no Ocidente, tornaram-se ambientes elegantes de ver e ser visto. E muitos deles de olho nas tradições e até de agradáveis contradições, inovando com o inesperado, as antiguidades: provem o battera do Sushi Leblon e a sardinha marinada do Ten Kai e entenderão o que eu digo.
Do outro lado desse formato, há os restaurantes que mostram a cozinha japonesa como ela é – e uso o plural para falar de uma casa singular, de uma culinária idem, onde os clientes vão para comer uma coisa só. Passei anos indo ao Azumi por conta dos combinados de sushi e sashimi, antes tão diferentes, tão lindos, uma atitude tão fashion – e era a escola que eu tinha de outros japoneses da época, como o Kotobuki (o da Marina Tasakhi, claro) e o Madame Butterfly. Falamos de fim dos anos 90, portanto. Não, nunca fui ao Mr. Zee.
Battera de salmão, do Sushi Leblon (Foto: Pedro Mello e Souza)
Chegávamos cedo e o único movimento era da televisão sintonizada no canal NHK, de Tóquio, com as notícias na língua original. Atentas à tela, as mesas, todas de japoneses, quietos, diante de um locutor aos berros. Nunca tinha visto isso: o japonês que os japoneses frequentam, mesmo com o cardápio com todas as especialidades unificadas – lá, cada restaurante dedica-se a uma única especialidade.
Mas passei a prestar atenção às mesas. Nenhum sushi à vista. Apenas cumbucas com umas palhas, uns bolos de arroz, uns mingaus e os caldeirões elétricos de shabu-shabu, em centro de mesa. Invejei. Meio tímido, ainda, comecei a sair da zona do conforto das entradinhas de nirá e dos sushis de salmão e, quando eu vi, já não pedia mais os combinados.
E, debochado e superior, ainda zombava de quem se deliciava com aqueles mosaicos de califórnias e filadélfias, que os incautos, desatentos aos nomes, julgavam (julgam ainda) ser da tradição do sol nascente. Há sol mais poente do que o oriental da Califórnia?
Sashimi de sardinha marinada, do Ten Kai (Foto: Pedro Mello e Souza)
Comecei a pedir os caldos, os petiscos, os grelhados, as conservas – me senti um náufrago, devorando a minha primeira cabeça de pargo; ou um monge, sorvendo, reverente, um soba com carne de ganso; ou ainda um pescador de estirpe, crocando os tentáculos de uma lula rosada no espeto, coisa impensável naqueles tempos em que a internet ainda engatinhava e a pesquisa do que comíamos era quase inexistente. Se chegava algum peixe cru, era pela pesca de algum peixe exclusivo, do lírio horrendo à lula gigante.
Não tive dúvidas: mesmo com a desconfiança do meu editor, Marcus Barros Pinto, cravei no tijolinho da revista MyRio, na edição da virada do ano 2000: é o melhor restaurante japonês da cidade. E continua sendo. Expliquei exatamente o que disse acima: não é um sushi bar contemporâneo – é um modulado três em um, com o balcão no solo, a grelha acima e as mesas no subsolo. Bateu orgulho quando vi o Sr. Ohara recebendo anos depois, mais do que os prêmios, os reconhecimentos. E ele nem me conhecia.
Aqui, um guia de como usar o Azumi, através de itens ainda pouco conhecidos, como ankimo, karasumi, myoga e shishito, e outros hoje consagrados, como o usuzukuri e o yakitori, que, ao longo dos anos, conheci lá. É uma relação de dicas para que o cliente saia da sua própria zona de conforto e prefira um japonês à brasileira do que um califórnia à americana.
Chef Ohara e Luciana Longo: brinde no Azumi – o que está no copo dele é saquê, que ele, chiquérrimo, gosta de tomar em flûte (Foto: Pedro Mello e Souza)
Pelo menos para os dicionários tradicionais, a fraldinha, deliciosa, suculenta, corte fundamental para um churrasco digno de menção, não existe. A pesquisa nas versões que eu tenho de Aurélio Buarque de Hollanda e de Antonio Houaiss, que se dizia gourmet, levam a gracejos como fraldilha e fraldicurto. Tentei “fraldão”, mas sem item com relação com cozinha. “Fralda”, sem qualquer referência que esteja sequer fora do armário, em qualquer uma das OITO definições.
Fui ao étimo que é tido como francês, mas está com todas as letras no dicionário da Real Academia Española: “falda” – carne de la res, que cuelga de las agujas, sin asirse a hueso ni costilla. Aqui, nada, apenas sinônimos de “fralda”. Estranho, pois a pesquisa dos dicionários é tão minuciosa no ramo do paladar que inclui estrangeirismos como fondue, kebab, paella, sukiyaki e teriyaki. A única exceção visível a toda essa regra não está no papel ou sequer nos softwares: está nas versões online de antigos dicionários – Aulete entre eles – em que o usuário contribui com novas entradas.
No Rubaiyat do Jardim Botânico, no Rio de Janeiro,, grelha rápida e olho vivo para perder a suculência da carne. Um segundo de descuido e o destino da carne – e do chef – é a lata de lixo. (Foto Pedro Mello e Souza)
Indigesto, mas perdoável – a gastronomia é ciência cada vez menos exata, posto que mais humana. O que eu prefiro é que o corte assuma logo a sua identidade entre nós, antes que chegue como um sinônimo americano, como skirt steak ou flank steak, cada vez mais presentes nos cardápios medalhados de Nova York. Pior, argentinos e chilenos tem na entraña
Enfim, é uma questão tão fibrosa quanto pode se tornar este corte, que, antes do preparo certo, deve vir do gado adequado – ou do boi adquado. Mas estamos aqui para contribuir. Antes de mais nada, quem conhece (ou tem, não é o caso dos churrasqueiros – eu inclusive) a barriga de tanquinho, reconhece a fraldinha como as duas faixas laterais que sustentam os órgãos dos animais. Longe de ser objeto de um comenario invejoso, mostra-se aqui uma parte sensível, pois faz exercícios além daqueles previstos em sustentação e locomoção.
Entrañas do Mestizo, em Santiago: controversa versão de chilenos e portenhos para a fraldinha: maciez superior ao similar nacional (Foto Pedro Mello e Souza)
Vários desastres podem acontecer no preparo da fraldinha em um churrasco. O mais comum é o desleixo de quem prepara. Deve ser sempre mal passada. Qualquer ponto além desse, a suculência necessária para que as fibras deslizem desaparece e o destino é o lixo, tanto a carne quanto o churrasqueiro. Outro desastre é o corte, que deve observar a regra geral das carnes: sempre perpendicular às fibras, ou vão se contrair e dar à peça a mesma tenrura do pneumático de um caminhão de terraplanagem.
O último desastre também cai na distração: deixar esfriar é desequilibrar o conjunto. Uma vez pronta, o corte deve ir à mesa sem escalas. Claro que estamos nos refeindo a churrascos. O cozimento lento e longo, no bafo e no líquido, traz resultados para qualquer carne fibrosa. Os sinônimos americanos que citamos aqui não são exatos, pois os cortes de lá são completamente diferentes. E, os resultados, idem, idem.
Fraldinha, suculenta, deliciosa, inexistente. Aqui, a do Tragga, em Botafogo, reproduzida com as fibras que podem complicar o preparo @Instagram (Foto: Pedro Mello e Souza)
Cheeseburguer do TT Reserva (Foto: Pedro Mello e Souza)
Vou dar nova chance. Sempre dei chances ao passado, alegremente, especialmente no caso de um cheeseburguer. Não deu certo, acontece. Mas quando chegamos em uma casa com a chancela Troisgros, não podemos nos dar ao direito de dar instruções, nem sequer aquelas que possam levar alguém ao óbito, como a intolerância alimentar. Exagero, claro. Não tenho nenhuma, acho. Mas tenho, isso é certo, algumas antipatias no paladar. Uma delas, a das essências de defumados, óbito certo do meu dia.
Voltando ao ponto de uma carne de hambúrguer. Claro que viria no ponto certo. É o Troisgros. Mas veio bem passada. Muito bem passada. Culpa minha, devia ter olhado, pois a opção estava lá, mas para mim, seria impensável imaginar que, em um steak hamburger de uma carne fina, o mal passado é apenas opção. É como o foie gras, que até pode existir bem passado; a pessoa que pede bem passado é que não existe – gosto não se discute, mas o que não tem gosto?
Mea culpa feita, não tinha como voltar atrás – pedi três dos gigantescos sanduíches do TT Burger. Um para atacar, outro para degustar, o terceiro para fazer a foto e seja o que Deus quiser. Para uma pessoa comum, categoria na qual me esforço em me enquadrar, basta um único daqueles exemplares grandões, generosos, refeições completas na mão. Mas teve um erro que eu não cometi: assim que passei o nariz no plástico com o ketchup, a essência de fumaça atacou a têmpora com aquele incômodo que causam as senhoras que, sem saber como perfumar a pele, infestam o ambiente.
Isso é corrigível, assim como o batata frita também é corrigível; a gordura em que é frita é corrigível. Até o garçom estará mais absorvido na senhora da mesa ao lado do que na garçonete à frente. Acontece. O fato é que, glutão, comi os três cheesebúrgueres, em busca da mordida perfeita. Tenho certeza de que chegará na hora da nova chance, a do mal passado, para deixar esse bem passado exatamente como convém: em algum lugar bem no passado.
TT Burguer
Rua Francisco Otaviano 67, Ipanema
Tel: +55 21 2227-1192
Aberto para almoço e jantar.
Pousio e Varal, da Herdade do Monte da Ribeira: expressões da Vidigueira (Foto: Pedro Mello e Souza)
A corrida pelo Alentejo foi assim mesmo: corrida. Quinze vinícolas em quatro dias, de alto a baixo da região. E se não conseguimos ir a boa parte da Vidigueira, então boa parte da Vidigueira veio a nós. Foi assim com a HRM, acrônimo nobre da Herdade do Monte da Ribeira. Ali, no bem arrumadíssimo núcleo da Vinhos do Alentejo, o enólogo Nuno Elias mostrou a coleção de vinhos que produz na região, com a consultoria de Luiz Duarte.
Há o Varal, de bela acidez, fresco, cítrico, doçura de frutas e nariz de ervas frescas e das flores da região de clima seco, de temperaturas mais elevadas, pelo corte de roupeiro, antão vaz e arinto. No Pousio, duas diferenças: vinhas mais velhas e a substituição de arinto por verdelho. O resultado é um vinho com mais vivacidade e com acidez que já parte da ponta da língua.
Os mesmos rótulos, mas com cortes tintos. No Varal, alfrocheiro, aragonez e trincadeira, que dão fruta, acidez e um toque de minerais. “Para manter a elegância da fruta, teríamos de extrair muito, mas perderíamos o equilíbrio”, explica Nuno, didático, sobre a alfrocheiro. E conclui com a sua linha de trabalho: há uma procura por isso, o equilíbrio, com mais elegância e menos músculo, explica sobre o primeiro tinto, que, como o segundo, não passa por madeira.
Nuno Elias, Enólogo (Foto: Pedro Mello e Souza)
No segundo, o Pousio, um vinho mais tânico mas também mais sumarento e guloso, com fruta que começa fresca e evolui para chocolates, em uma estrutura que vem a agradando ao mercado complexo, que varia do alemão ao moçambicano. Neste, a syrah entra no lugar do alfrocheiro. “É a grande uva da atualidade do Alentejo, pois suporta bem o calor e a secura”, diz Nuno sobre a uva, mas lançando o alerta: temos de escolher bem a vindima, pois o álcool pode ir além dos 15 graus.
O mesmo corte do Pousio está no seu rótulo Reserva, que, aí sim, ganha um estágio de 9 meses de uma madeira que é discreta, pois entra em apenas 60% – o resto, em inox – e não apaga os frescores. “Queremos que a fruta seja o primeiro fator de contato”, diz Nuno. O corpo, a estrutura e as notas de pimentão chagam com o Quatro Caminhos, que ainda não vem ao Brasil, mas já vem amealhando seus prêmios pelo exterior.
PRODUTOR: Casa Agrícola Herdade no Minte da Ribeira (HMR)
PAÍS: Portugal
REGIÃO: Alentejo
SUB-REGIÃO: Vidigueira
RÓTULOS: Varal, Pousio, Pousio Reserva, Quatro Cantos
QUEM TRAZ: JobTotal
No Brasil, simplesmente, sushi de ovas; mas, lá, o gunkanmaki, com a alga que segura o ingrediente na parte de cima, como esse, do Azumi (Foto: Pedro Mello e Souza)
De 軍艦巻き, que significa, literalmente, enrolado em forma de navio – ou, melhor ainda, de porta-aviões, que os japoneses conhecem como ‘gunkan’. Variedade lúdica de sushi com o arroz envolto por uma fita de alga (proa, popa, bombordo e boreste) em que o topo do convés é coberto por alguma iguaria fina, ovas, principalmente, que fazerm as vezes dos aviões imaginários.
É um tipo de sushi que os autores enquadram na categoria dos ‘makizushi’, do tipo que é enrolado na esteira de bambu (makisu). A alga serve como sustentação para ingredientes que possam escorregar ou escorrer, como no caso dos nobilíssimos exemplares com uni (ovas de ouriço) e, mais ainda, aqueles decorados com ikura (ovas de salmão) e ovos de codorna.
Cosmonauta, homenagem da Grey Goose aos astronautas
Interessante, a brincadeira que a vodca Grey Goose fez com os astronautas, bem própria para o Oscar desse ano: criou um drinque com referência aos astros. Um deles é o “cosmonaut”, que remete ao filme “Gravidade”, feito com a versão do rótulo aromatizado com peras, o La Poire. Para o preparo, uma série de ingredientes que só um barman profissional, de uma boa casa, pode conseguir, como o licor de gengibre e o amargo de cardamomo. Mas a graça está na apresentação, um copo redondo como o capacete de um astronauta, que remete aos takes com a carinha assustada da Sandra Bullock em órbita.
Ingredientes
2 partes de Grey Goose Le Poire
1 parte de limão
¾ de uma parte de licor de gengibre
1 lance de amargo (bitter) de cardamomo
Dentro do copo, a carinha de Sandra Bullock, no post de"Gravity" (Reprodução)
Martini de la Mer: homenagem da Grey Goose ao filme "Captain Phillips"
Como no drinque do post acima, que remete ao filme “Gravity”, este coquetel é uma referência que a Grey Goose fez aos filmes e atores candidatos ao Oscar de 2014. Neste caso, o “Captain Phillips”, com Tom Hanks no papel principal. Na execução, o coquetel é mais conceitual do que real, já que, além da dose da vodca francesa, nada mais é necessário além de dois sprays de “essência do mar”, uma infusão de noilly prat com água de ostras e flor de sal. Na decoração, microfolhas de shiso roxo, brotos de galhos de amaranto e alcaparras gigantes. “É para invocar os aromas do mar aberto”, diz Joe McCanta, mixologista chefe da Grey Goose. Moleza.
Espetada de tamboril à moda de Luanda, do Antiquarius (Foto: Pedro Mello e Souza)
Normalmente, as espetadas chegam às mesas portuguesas em um aparato de metal que toma conta do cenário como um guindaste, frágil e proeminente, no horizonte de um cais do porto. Quando é mais de uma espetada, os pratos viram os próprio cenários dos portos de Rotterdam. No Antiquarius, vale o lado rústico, com o espeto de madeira deitado no prato. Em cartaz, um peixe consistente o suficiente para segurara apresentação: o tamboril. É cortado em pedaços bons para cinco ou seis bocados gulosos e marinado com pimento, o molho de páprica, que é quente mas não é picante.
Dá pra dois, facilmente, ainda mais quando consderamos as guarnições, como os camarões vg, o toucinho, os pimentões, as cebolas e os tomates, que derretem com o calor da grelha da casa. É grande, enorme – e não convém, portanto, de levantar com a mão. Em vez disso, aponte para outra liberdade, a dos acompanhamentos. ou esses da foto, a couve crocantee o arroz de passas, cansado de guerra. em vez disso, peça um bom esparregado de espinafres batidos. O porquê do nome de batismo, espetada à moda de Luanda? É licença poética de Carlos Perico, o mais carioca dos lusitanos.
Antiquarius
Rua Aristides Espínola 19
Leblon
Reservas: +55 21 2294 1049
Aberto todos os dias para almoço e jantar
Espetos bem cariocas, no Zuka
Mais de dez ingredientes em oito espetos diferentes, com muita cara daquels que costumávamos encontrar nas praias. Há queijo coalho, polvo, camarão, kafta de carne, linguiça do “Ceceu”, batata com tomate, palmito pupunha e portobello, com a guarnição de molhos variados. Todos eles espetados em uma pedra. em uma apresentação de design, como criado pela Ludmilla Soeiro, em sua passagem pela casa.
O senso libertário que guia o carioca para sentidos tão diversos quanto o de furar a onda na hora do trabalho ou correr para o asfalto e morrer atropelado faz desse prato um uso privativo da Guanabara: quem quiser come de garfo e faca, quem não quiser, come com a mão. A casa recomenda dividir por três – dois é o mais recomendável, especialmente se a menina do Leblon estiver com algum cara grande.
Foto: Alexander Landau
Torta di mirtilli e crema al mascarpone
Chef Paolo Lavezzini
Fasano al Mare
Ingredientes para 4 pessoas:
Para o recheio
300 g de mirtilos frescos
30 ml conhaque
Modo de preparo:
Saltear os mirtilo em uma panela com um pouco de cognac.
Reservar.
Para a massa:
200 g farinha de trigo
100 g farinha de amêndoas
3 gemas de ovo
1 ovo
100g manteiga
200g açúcar
Sal
Modo de preparo:
Misturar açúcar e sal com ovos
Acrescentar a manteiga e misturar.
Acrescentar as farinhas e misturar.
Trabalhar bem a massa até que fique lisa.
Descansar na geladeira por 3 horas.
Esticar a massa a uma altura de 5cm e colocar em uma forma redonda para tortas de diâmetro de 10 centímetros.
Cozinhar por 20 minutos em forno a 150 graus.
Para creme:
200 ml de leite
50g açúcar
25 g farinha de trigo
3 gemas de ovo
300g de queijo mascarpone
Sal
Modo de preparo:
Misturar os ingredientes, exceto o mascarpone
Ferver o leite e acrescentar.
Colocar a mistura no fogo, deixar ferver, retirar e deixar esfriar.
Após o esfriamento, misturar com mascarpone e reservar.
Montagem:
Rechear a casquinha de amêndoas com o creme
Cobrir caprichando com mirtilo e caldo do mesmo.
Servir morna com uma decoração de hortelã.
Penne: massa artesanal com acabamento industrial (Foto: Pedro Mello e Souza)
Penne é massa artesanal? Olhando para os desenhos perfeitos de cada uma das massinhas, é duro pensar que não, já que a forma é tão simples. Mas isso é caso antigo, desde 1865, mais exatamente, quando o genovês Giovanni Capurro pediu a patente de um dispositivo que cortava as massinhas na diagonal. Com ela, dispensava as tesouras, que exigiam tempo, atenção individual, eram irregulares e ainda achatavam a forma, colando um um lado com o outro.
A família dos pennes e das massas em forma de tubinhos é maior do que se pensa. Os próprios maccheroni estão nessa classe, mesmo curvados. Entre os retos é que começa a bagunça. Nosso penne (vamos de grafia original, já que os dicionários se preocupam mais com o yakitori do que com nosso dia-a-dia) vem do italiano para pena, não a dos pássaros, mas as pontas das formas primitivas de canetas – que, no fim das contas, eram mesmo arrancadas da cauda de algum ganso infeliz.
Pennette com bacalhau, brócolis, alcaparras e azeitonas pretas, do Gero, na Barra (Foto: Tomas Rangel)
Já no desenho do corpo da massa, a confusão só aumenta: se são frisados, passar a ser “rigati”. Aumentando de tamanho e de calibre, o tipo vira a casaca para o time dos rigatoni, que passa a rivalizar com outra modalidade similar, de defensores furiosos, o cannelini. Na Itália, a discussão tem mesmo a dimensão de uma briga entre torcidas: feroz e apaixonada – em excesso, às vezes.
Querendo, pode-se tentar convencer alguém de Basilicata que aquilo que servem não é mostaccioli (bigodes), mas um penne liscie (liso). O mesmo com o ziti do Marche e da Puglia. A diferença maior é que nos dois casos, a massa é usada para um preparado de forno, do tipo tímbalo. O perciatelli não causa confusão: o calibre é bem menor, pouco mais do que um alfinete. E é massa longa.
Por outro lado, há os calibres mais largos, como os do cannellini e o paccheri, que é grande e curto, quase como um anel. Mais tenros, desabam sobre o molho. Outra classe, portanto, o que não justifica mais briga.
A viagem do penne, em gráfico do ensaio Geography of Pasta (Reprodução)
Outra imagem do penne em macro, em ângulo diferente daquela no alto (Foto: Pedro Mello e Souza)
Guandong Kitchen: prêmio Red Dot para a cozinha chinesa
Ou zhongguo chufang, interpretação de 中國廚房, mandarim para “cozinha chinesa”, em introdução necessária, já que o design desse adorável tipo de dependência parece ter virado mesmo uma tendência na área da decoração. Especialmente em centros como Pequim e Guangdong, onde a culinária é milenar, mas o consumo dos apetrechos é que está aumentando a temperatura do mercado.
Que o diga a Guangdong Midea, antes especializada em fornos de micro-ondas e que, agora, passou a ganhar todos os prêmios de desenho industrial pelas cozinhas que desenha. Uma delas essa da foto, batizada Scandinavia, que torna discretas as presenças dos aparelhos e deixando à mostra somente as superfícies de materiais como vidros, metais e madeira, todos lisos e, como convém a uma cozinha, limpos.
Baía de Guanabara: licença poética na campanha da Heineken.
Boa forma de festejar o aniversário do Rio de Janeiro, com uma de suas bebidas prediletas, a cerveja. Ou um mar de cervejas com uma cidade de garrafas, latas e caixas de 12 ou de 6-packs, criada sobre a Guanabara. A ideia foi da agência francesa Publicis Conseil, com arte de Pierre Penicaud e Denis Assor, sob a visão do diretor de criação Olivier Altmann. E foi levada ao ar em 2008, dentro da campanha “For a fresher world”, em que outras cidades, como Nova York e, claro, Paris, foram retratadas com um visual pós moderno semelhante.
Almaviva 1998: degustação histórica (Foto: Pedro Mello e Souza)
Remexendo o passado, encontrei um texto que fiz para um vinho chileno, jamais me lembrarei qual. Abri com as impressões de Neruda: “Vino color de día, vino color de noche, vino con pies de púrpura o sangre de topacio, vino, estrellado hijo de la tierra, vino, liso como una espada de oro, suave como un desordenado terciopelo”, abertura de sua Oda al Vino, último dos poemas do livro Odas Elementales. As pessoas se embevecem – Ah, o Neruda, sei… Mas, pior, não se dão conta de que os versos são de antes de 1954, data da publicação. Será que ele realmente se referia aos vinhos do país?
Afinal, como era o vinho chileno nos anos 50? Essa pequena dose do Neruda, que o Chile considera seu maior poeta, nos traz um pouco da vocação que este país tem para o vinho. São quatro séculos de relação com a bebida, que transformaram o Chile em referência em varietais que encontraram o caminho de evoluções específicas, diferentes daquelas da matriz francesa. Entre os produtores o foco de atenção a nomes como os Rothschild e o seu território naquilo que o Oxford Companion to Wine classifica como “a Bordeaux do hemisfério sul”.
Painel e aula sobre terroir com a palestra do enólogo (Foto: Pedro Mello e Souza)
E, tal como em Bordeaux, há identidades próprias.E se cantaram por toda a parte é porque a tanto lhes ajudaram o engenho e arte. E arte não falta a uma joint-venture em que estejam presentes as tradições e o savoir-faire dos barões Rothschild, que montaram uma das maiores lendas do Novo Mundo desde o Julgamento de Paris: a Almaviva, em parceria com a Concha y Toro.
Todas as merecidas pompas e circunstâncias, bem conhecidas no Brasil, ganharam, em São Paulo e no Rio de Janeiro, uma degustação histórica: uma vertical com seis safras emblemáticas, que mostraram colheitas distintas e a progressiva transferência da cultura para o mundo orgânico. Em comum a todos eles, a elegância, a estrutura e, especialmente, a acidez soberba e os taninos vibrantes, um dos fatores da longevidade, inclusive nas safras de 1998 e 2001.
Ou nas mais novas, como as safras de 2005, 2007 e 2009, as mais novas da degustação, que já chegam ao mercado medalhadas por notas 95, 93 e 96, respectivamente, segundo Wine Spectator, que seguiu as pontuações de Robert Parker, o crítico que se tornou vetor de bons investimentos para o mercado futuro dos bons copos. Estes, inclusive.
Que lo beban,
que recuerden en cada
gota de oro
o copa de topacio
o cuchara de púrpura
que trabajó el otoño
hasta llenar de vino las vasijas
y aprenda el hombre oscuro,
en el ceremonial de su negocio,
a recordar la tierra y sus deberes,
a propagar el cántico del fruto.
Mais Neruda para nos mostrar as diferentes nuances que os vinhos chilenos atingem e que despertam curiosidade cada vez maior entre europeus e, principalmente, os americanos, cada vez mais de olho naquela elegante faixa de terra – . Em maio, a revista Wine Spectator divulgou uma lista de notas e cotações de 300 rótulos chilenos nos Estados Unidos. Em sua maioria, varietais (de uma só uva) de tintos como cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah e carmenère, que alguns autores adjetivam como “a dádiva do Chile”; ou brancos, como o chardonnay, sauvignon blanc, viognier e gewürztraminer”.
Maria Beltrão, no Le Bernardin, em Nova York (Foto: Luciano Saldanha)
Todos os dias, na hora em que começa o tema de abertura do programa Estúdio i, da Globonews, o espectador pode apostar: por trás do sorriso imenso da jornalista Maria Beltrão há uma memória tão profunda quanto saborosa de uma vida em que o paladar esteve presente de todas as formas: simples ou rebuscadas; na cozinha de casa ou na mesa de um restaurante medalhado. Ela nasceu nesse meio de recordações afetivas de um bom apetite, mesmo com o gosto simples mas culto do pai, o ex-ministro Hélio Beltrão, e da mãe, Maria, uma das maiores antropólogas do Brasil.
E da vanguarda da irmã, a restauratrice Cristiana Beltrão, dona dos restaurantes Bazzar. Mas Maria cozinha desde a infância e, até algum tempo, preparava pratos para os amigos. E viaja pelo mundo sempre com um objetivo na agenda: conhecer, explorar, sentir o paladar. O resultado se transforma em outra viagem, a das memórias, muitas, que tentamos resumir no que seria uma entrevista. Mas o repórter não precisou fazer nenhuma pergunta. Veio tudo em um bate-papo temperado pela emoção que colocou em cada episódio.
Salmonete no Belcanto, em Lisboa: com o chef José Avillez, o molecular aproximando mais o paladar (Foto: Pedro Mello e Souza)
O INÍCIO
Minha incursão na cozinha aconteceu bem cedo. Com 8 anos, adorava fazer bolo de banana, bolo de maçã com fatia em cima. Aos 15 anos, fiz a ceste inteira de Natal pra homenagear o meu pai, preparando um peru com a farofa dos miúdos. Fiquei nervosa. Queria fazer aquela homenagem e, mesmo com aquela função toda, não aceitei nenhuma interferência. Até entrar na TV Globo, cozinhava todos os fins de semana para os amigos. Tenho marcas na memória e na pele, que grudou uma vez naquela penela enorme de preparar paella. Mas fazia muitos doces, principalmente aqueles que estavam em um livro que só quem é da minha época vai lembrar: o Livro de Receitas da Vovó Donalda. Recentemente, comprei o da Emília para a minha filha Ana.
O CAFÉ DA MANHÃ
Acordo querendo penne. Não tem essa de café da manhã tradicional, a exemplo do meu tio, que tem quase 90 anos, e adora um breakfast que é um verdadeiro almoço. Vacilou uma vez em um vôo da Japan Airlines – tinha polvo, e tentáculo no café da manhã é meio forte demais. Mas essa generosidade matinal acabou cobrando um certo tributo. Foi com um daqueles cafés da manhã de Londres, que tem de um tudo. Comi tão bem no dia do teste de proeficiência de Cambridge que dei uma travada durante o exame.
Celler de Can Roca, visita recente (Divulgação)
MEMÓRIA NO PALADAR
A memória afetiva é a grande companheira do paladar. Meu pai tinha coleção de latinhas de ostras. Recentemente, comprei 15 delas em um ataque saudosista que acabou contaminando a mãe, a antropóloga Maria, que levou seis delas consigo. Outra memória é a dos pães com azeite, que lembram meu avô, e com tomate, que meu pai amava. E eu sou louca por azeite. Mas lembro também do tempo em que morei em Paris e ia a uma loja de queijos, uma fromagerie na île St.-Louis e adorava quando eu pedia um camembert e o dono perguntava tudo, com quem ia comer, com o que vinho ia acompanhar. Não era curiosidade – era carinho. Voltei lá há algum tempo e chorei. Ele estava lá, mas não se se me reconheceu. Acho que não. Por último, um presente do meu marido, Luciano Saldanha: uma garrafa de champanhe Pétrus da minha idade, que ele encontrou na adega de casa.
AS AVENTURAS
Na aventura gastronômica, vou no vôo cego com a minha irmã (a empresária Cristiana Beltrão), que me leva pela mão ou me recomenda, como foi no caso com o Avillez, em Lisboa. Foi maravilhoso, porque ele quebrou um pouco a minha implicância com os moleculares – mas foi ele que aproximou o meu paladar da técnica. Mas estou sempre super disposta e me divirto em qualquer restaurante, mesmo não curtindo tanto, como no caso do Celler de Can Roca. Mas gosto também de perseguir tradições, como a de ir a Viena para encontrar a origem do que chamamos de bife à milanesa – o wiener schnietzel. Inesquecível, simples, com uma salada de batatas e óleo de semente de abóbora.
Paris e as vieiras: memória, risos e lágrimas (Foto: Pedro Mello e Souza)
A RELAÇÃO COM OS RESTAURANTES
“Mãe, seus netos estão com fome” – essa é a isca para fazer acontecer de tudo, em qualquer lugar do mundo, não importa qual seja, se a minha mãe estiver do lado. A autoridade dela é tamanha que as coisas se materializam na nossa frente. Sou ela cada vez mais, inclusive nesse aspecto. Outra questão é a ansiedade diante da escolha do restaurante e até do cardápio, que eu ficava sem paciência de ler. Nesses casos, a fórmula é “Cris, onde eu vou?”
PREFERIDOS
A coquille St. Jacques de um restaurante de Paris, que o chef preparava com azeite e com um micro alho, picado muito fino. Chegava antes da casa abrir e o patron ficava bufando de ódio. Teve um dia que ele ficou com tanta raiva que nem cobrou a conta.
O PÃO COM TOMATE
Está pensando que fácil fazer um pão com tomate. Nada disso. Teve um especialista que me explicou a lógica de testarmos todos os ingredientes até ficar no ponto perfeito, não só do pão e do tomate, mas também do alho e do pimentão. Devo ter feito mais de um milhão deles até acertar o tempo de tostar o pão até que a superfície dele fique abrasivo o suficiente para que a gente “rale” cada um dos itens, em ordem específica.
Eva Solo e o desenho elegante para colocar nosso espremedor de alho onde ele merece: o lixo
Continua difícil pra turma do design conseguir um desenho de espremedor de alho que não siga o mesmo princípio criado por Leonardo da Vinci, na época em que foi mestre de cozinha de Ludovico Sforza, governador de Milão. Mas o desenho, faça-se justiça, melhorou, como nesse caso, sugerido pela grife dinamarquesa Eva Solo.
Além da elegância do traço, que lembra um bico de pena, o redesenho da trama, que reduz o desperdício do alho e proporciona uma limpeza bem mais simples do que aquele lixo de metal fundido ao qual estamos acostumados. Vale o teste para sabermos se vale o preço: 100 dólares.
No tijolaço de André Bonnaure, o novo testamento sobre o foie gras
Monumento no paladar, o foie gras ganha nova dimensão, a literária, graças a uma autêntica bíblia sobre o tema, o livrão “Foie Gras”, que o chef e escritor francês André Bonnaure acaba de relançar, inclusive com uma versão em espanhol, que facilita a vida de muito chef brasileiro que ainda não fala inglês.
Ao longo de 350 páginas, incluindo uma coleção de fotos soberbas, ele consolida a história da iguaria, dá ideias criativas para o uso do ingrediente e desmistifica lendas criadas pelos detratores do paladar. A chancela do livro vem no prefácio, assinado por Andoni Luiz Anduriz, chef do restaurante basco Mugaritz, um mestre no tema.
