Traquair house ale (FOTO Pedro Mello e Souza)

Traquair House Ale

Comprei para testar junto com um grupo de outros rótulos jogados, sem muito critério, no balcão da Mr. Beer do Shopping da Gávea. É uma cerveja escura de corpo médio (7,2%, garrafa escura de 33cl), que um nariz de ameixa seca e, na boca, vende café e chocolate logo de cara. Mas brilha no amargor que segura bem o corpo que, aparentemente leve, é muito estruturado. No fim, notinha de tabaco.

Foi uma primeira experiência com a chamada house ale, adorável, que vale vale ter e repetir, especialmente com uma carne grelhada ou gordurosa como a costela. No gimmick do rótulo, “a potent liquor as brewed by the Laird in the ancient Brew House of the Oldest inhabited House in Scotland”. Traquair House, Innerleithen, Peebleshire, Escócia (importada pela First S/A)

Jancis Robinson, Wine Grapes: volumes para brancos e tintos

Chega nesse mês um dos mais importantes lançamentos da história dos vinhos: Wine Grapes, a enciclopédia de castas de uvas da master of wine Jancis Robinson. São 1.200 páginas ilustradas com pranchas desenhadas à mão, que dão seqüência a outra obra da especialista: o Oxford Companion to Wine.

Os pedidos já podem ser feitos pela Amazon pelo preço promocional de 110 dólares, que vem em estojo com o livrão ou, na versão britânica, com as uvas separadas em dois volumes, um para tintas, outro para brancas. O lançamento confirma a posição da escritora inglesa como maior especialista em vinhos da atualidade – e sua distinção como O.B.E (Order of British Empire), entregue pela Rainha Elizabete II.

Pranchas desenhadas à mão: riqueza de ilustrações

Carpaccio preparado em casa, mas com os congelados do Corte d’Oro (FOTO: Pedro Mello e Souza)

1990 Anno Domini. À revelia de nossos sócios na saudosíssima boate Press, eu e Marcelo Maia resolvemos comprar uma máquina profissional de cortar frios para a casa. Motivo: o carpaccio.  Para o público, seria sucesso certo daquela que era uma exclusividade de restaurantes finíssimos – mas não tínhamos, eu ou ele, pensado um minuto sequer nos clientes. Gastamos uma fortuna para nosso próprio deleite, nosso completo gáudio e nossa absoluta indulgência: éramos viciados em carpaccio – e revoltados com os preços que cobravam.

No dia da chegada da máquina, cara como um carro, perigosa e reluzente como uma espada de Toledo, ele deve ter traçado uns oito. Eu, uns dezoito, alguns de dois ou três andares. Passei mal, claro. Muito mal: basta multiplicar dezoito pela quantidade de temperos (sálvia), lascas de parmesão, azeite extra virgem e vinagre macerado em morango. Pior era o Bernard de Castejá, aquele grosso, que enrolava todo o prato, lindamente arranjado, em uma garfada só e enfiava a bola inteira na boca. Disgusting…

Carpaccio de pato batido e enrolado com queijo: engenharia de Claudio Freitas, no Bazzar (FOTO Pedro Mello e Souza)

Duas décadas depois, episódio Press e seus excessos já no mais imperfeito dos pretéritos, o carpaccio sofreu duas transformações dramáticas no mundo dos negócios: numa, tornou-se commodity no balcão de churrascarias a quilo. Na outra, ganhou valores novos, com a criatividade de chefs que, até hoje, surpreendem com soluções de todos os tipos, com todas as formas de ingredientes. Até, pasmem, com a carne original!

Lâminas finíssimas de carne e um leve molho de mostarda. Essa é a versão original do carpaccio, que Giuseppe Cipriani, proprietário do Harry’s Bar, declara ter preparado para uma cliente com problemas digestivos. O batismo do prato estaria no furor causado por uma exposição de um pintor renascentista, Vittorio Carpaccio, famoso pelo uso sem economias dos tons vermelhos em suas obras. Desconfiado que sou desse lendário gastronômico, fui checar. E lá estavam. Vermelhos.

Três detalhes da obra do pintor Vittore Carpaccio: os vermelhos da lenda estão todos lá.

Longe de ser uma lenda, a história é confirmada por Arrigo Cipriani, o próprio filho do dono do bar, que Ernest Hemingway tornou famoso pelos acessos de fúria em que redecorava o ambiente a golpes de taco de baseball, após doses exageradas de outras criações da casa, entre elas o famoso coquetel bellini. Não por coincidência, esse drinque também homenageia um pintor, Giuseppe Bellini, conterrâneo e contemporâneo de Carpaccio.

A receita foi criada no início dos anos 60, mas chegou ao Rio somente no início dos anos 80, no rastro da renovação da cozinha italiana na cidade. E rapidamente ganhou os cardápios de entradas dos cariocas, primeiro com a sua instigante tonalidade escarlate, depois com suas variações, as do salmão defumado, depois de outros ingredientes em que a leveza é a sua tinta mais forte.

Javali com azeite de carvão e molhos de pesto e mostarda, do Bottega del Vino: delicadezas de Nicola Giorgio (FOTO: Pedro Mello e Souza)

A bresaola, dos Alpes da Lombardia, e a carne cruda all’albese são também montados como um painel de carne em lâminas. Ambos podem ter sido a inspiração da apresentação do carpaccio. Na sugestão da bresaola moderna, somente um fio de azeite, simples e bem diferente do que o carioca imortalizou: óleo, limão, alcaparras e o queijo parmesão ralado, que alguns usam sem a devida parcimônia.

O lagarto redondo é uma das carnes mais usadas no preparo do carpaccio. Vem da parte posterior da coxa do boi, que, depois de limpa, ganha um formato longo e arredondado. É congelada para que possa ganhar a consistência necessária para o corte delgado no fatiador de frios.

Lagostim: sugestão para o carpaccio de Joachim Koerper (Divulgação)

Na faca ou na máquina, outros ingredientes passaram a dar novas cores e novos sabores ao prato: frutos do mar – polvos e vieiras -, aves e carnes secas, legumes, frutas e até queijos e cogumelos. É o caso de dois restaurantes da Rua Barão da Torre: o Satyricon, que tem o carpaccio de polvo entre as suas entradas. E do Bazzar, que tem em seus cardápio, além do formato clássico, as variações com vieiras e pato com queijo. Choraminguei, mas o carpaccio que faziam com vieiras não voltou.

Já na bresaola, atração do Margutta desde a sua inaguração, a carne é curada ao vento seco por pelo menos um mês, fazendo com que ganhe um tom mais forte, chegado ao púrpura. O toque brasileiro está no gado usado nos últimos anos, o nosso zebu, por conta do pânico que o “mal da vaca louca” causou no público europeu.

Carpaccio vegetal de melancia, do Mugaritz (Reprodução do livro)

Na guarnição, o toque original da rúcula está mantido até hoje na bresaola, que tem suas origens bem mais antigas do que o carpaccio: está citado em livros de inventários de despensas do século XV.

Se o corte da carne fina não é exclusividade da família Cipriani, muitos outros têm a sua contribuição para o formato. É o caso dos japoneses, que têm no ussuzukuri uma das suas criações mais refinadas do campo dos peixes crus. Atum, salmão ou robalo, como no caso do Ten Kai, o prato ganha dois contrastes importantes: o molho ponzu, com cítricos como a laranja ou o limão, e a pimenta vermelha, espalhada sobre o prato, que o torna mais caliente, como convém aos cariocas.

Piero Cagnin e seu carpaccio de frutas (Foto: Pedro Mello e Souza)

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Ana Cecília e Adriana: elas foram, viram e trouxeram para o Casa Cor

Almoçar no Casa Cor tornou-se um programa da moda desde a época em que o Cooking Buffet, de Ana Cecília Gros e Adriana Mattar assumiram as últimas edições do evento, comandando o serviço do restaurante e do cocktail bar. No almoço, o restaurante, que leva a assinatura da arquiteta Ângela Leite Barbosa, opções leves como saladas e atrações delicadas do bufê quente. Na hora da sobremesa, um pouco de indulgência, com mousse de morangos frescos, pistache caramelizado e o fondant de chocolate belga.

No jantar, uma compilação de referências gastronômicas que a dupla colheu nas viagens que fazem duas vezes ao ano para visitar restaurantes como o NoMa, em Copenhagen, o Fat Duck, em Londres, e Arzak, em San Sebastian. Algumas dessas atrações estão também no cocktail bar, design da arquiteta Paola Ribeiro: os smorrebrod dinamarqueses, os poh piahs vietnamitas, os chicken pot pies ingleses, os tempurás de caranguejo japoneses, além de outros quitutes que já fizeram a fama de eventos da Louis Vuitton ou do camarote da Madonna.

Zahil Saber Viver: a foto oficial: nos dolmens brancos, os chefs Kiko Farias, Pedro de Artagão, Jan Santos, Thomas Troisgros e Alexandre Henriques, em foto de Thiago Sodré

Descobrir Portugal não é mais tarefa para historiadores ou arqueólogos que estudam o passado, mas para alguém que dê elementos para a história e a arqueologia que vão desvendar o futuro. Essa visão metafísica do humanismo lusitano começa no dia 12 de novembro, quando um jovem grupo de festejados chefes brasileiros se reúne para recriar um dos lados mais épicos da cultura portuguesa: a gastronomia.

Creme de bacalhau, uma das entradinhas do Antiquarius Grill (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Traduzindo a fantasia, trata-se de uma homenagem que nomes como Thomas Troisgros (Olympe), Pedro de Artagão (Irajá), Jan Santos (Entretapas), Kiko Farias (Quadrifoglio) e Alexandre Henriques (Gruta de Santo Antonio) prestam, no Ano de Portugal no Brasil,  ao conjunto de clássicos do restaurante Antiquarius. E ao seu responsável, o “restaurateur” Carlos Perico.

Trilogia lusitana: entradas de Pedro Artagão (FOTO: Thiago Sodre)

As criações, que incluem itens que vão do leitão ao arroz de pato, do bacalhau aos frutos do mar frescos estarão em desfile em um jantar exclusivo para convidados no próximo dia 12 de novembro, segunda-feira, no Casa Cor, e é uma promoção da importadora Zahil, que, sob o selo de eventos “Saber Viver”, trouxe, no ano passado, o chef Daniel Boulud. Em cada prato à mesa, um vinho português para a harmonia na tradição e no paladar.

Bacalhau à lagareira, clássico revisto por Alexandre

No coquetel de abertura, o próprio Antiquarius se encarrega de levar novidades de sua cozinha, como o creme e o acarajé de bacalhau, que serão regados com o espumante Adolfo Lona, uma referência ao lado brasileiro da enologia. Na seqüência, já na mesa, uma série de delicadezas abre o banquete, com uma trilogia sobre os clássic0s lusitanos, com a assinatura de Pedro de Artagão, do restaurante Irajá:  uma saladinha de bacalhau com feijão verde, sardinha marinada e espuma de embutidos.

Jan Santos, do Entretapas, dá sua visão sobre o arroz de pato (FOTO: Thiago Sodré)

Os grãos e os frutos do mar foram a inspiração do chef Kiko de Freitas, do Quadriofoglio, para a seqüência do jantar. O resultado, um mix de feijão branco e grão de bico servidos com cebola roxa, camarão, mini lulas e vieiras. No copo, um branco do Dão, o Quinta dos Carvalhais Duque de Viseu 2010. Na seqüência,o bacalhau à lagareiro, assado, em redução de cebola com batatas a  murros, regado pelo alentejano Herdade do Peso Colheita 2009.

Leitão crocante e farofinha de chocolate. Assinado, Thomas Troisgros (FOTO: Thiago Sodré)

O arroz e o leitão chegam em duas etapas nobres. Na primeira,a releitura do chef Jan Santos, do Entretapas, para o arroz de pato com “sofrito” de cebola caramelizada, chouriço espanhol, vinho branco e açafrão. Ao lado, o elegante Casa Ferreirinha “Quinta da Leda” 2008, considerado um dos mais importantes vinhos do moderno vinhedo do Douro. Thomas Troigros fez questão de homenagear o leitão. Ele o apresentará em sua forma mais refinada: crocante, farofa de chocolate, maçã e redução de vinho do Porto. No copo, outro Douro: o Ícone 2007, da Herdade do Peso.

No fim de noite, a hora é de pijaminha. E por pijaminha, entenda-se a adorável denominação de uma seleção de sobremesas – as próprias, as cobiçadas, do Antiquarius: a encharcada, a siricaia e o toucinho do céu. No brinde final, o Porto Offley LBV 2007.

Homenagem a Carlos Perico

Convites: (21) 3860-1701

Ou pelo site www.zahilrj.com.br

Preço: R$ 380,00 por pessoa

Casa Cor, Av. Rui Barbosa 762, Flamengo.

Dia 12 de novembro, segunda-feira, às 20h.

As campanhas gráficas da cervejaria Guinness fizeram história na propaganda. Criativos e bem humorados, mesmo em tempo de guerra, geraram uma galeria memorável de cartazes – e, muito mais tarde, em anúncios de revistas – que foram imitados pela fórmula simples: produto e mensagem. Recentemente, o Halloween, irlandês como a própria cerveja, tornou-se um dos temas da Guinness, que passou a competir com marcas como a Heineken as disputas pelas melhores campanhas de oportunidade para a época. Este post é para isso: mostrar em três peças um pouco do que os europeus tiveram nos últimos anos em torno do caso.

Caveirinhas em chocolate da Cacau Noir: Halloween rules! (FOTO Pedro Mello e Souza)

Esperando o carro no valet parking do Rio Design Leblon, na saída da consulta com meu clínico, lista de exames na mão. Um deles, o que vai definir a gordura do meu fígado. Ou, objetivamente, se meu foie está realmente gras. Para trabalhar bons contrastes para o exame, encostei na vitrine da Cacau Noir, que fica ali, na arapuca, pronto para aplacar, a golpes de chocolates a ansiedade pela demora do carro.

Achei graça nas caveirinhas, com direito a olhinho de chocolate amargo, no melhor estilo dos quitutes mexicanos do Dia de Los Muertos – eles celebram com humor, sem a expiação e o sofrimento agendado do Dia de Finados. E sem essa censura revanchista contra o Halloween anglo-saxônico.

Comprei dois exemplares de sorriso cínico para fazer a foto acima. Uma, minha mãe traçou. A outra, foi meu instrumento de imolação ao sacrifício da degustação.E de potencialização do meu exame. Não é bom, mas é caro para um bombom oco: 10 reais por caveira. De corar qualquer pirata… E, para um Halloween, é mais trick do que treat.

Ben Stiller em função de Sandy (FOTO: Pedro Parga Bastos)

Flagrante espetacular de nosso novo e intrépido correspondente internacional Pedro Parga Bastos: o ator Ben Stiller, à paisana, cabelos ainda adormecidos, servindo em um bufê para refugiados do furacão Sandy, em Nova York. Na foto-reportagem, o detalhe de nosso personagem servindo panquecas, mas dá pra sentir o perfume do tempero maior da gastronomia: a solidariedade. Ali perto dele, outro fera: Alec Baldwin.

Mavrodaphne: frutas pequenas e escuras, em bela foto de Constantine Pittas, do site Kerasma.gr

Não é uma uva brilhante, mas, aparentemente, é uma antiga descoberta na produção de vinhos doces e fortificados. O crítico Oz Clarke não cita a mavrodaphne (originalmente, μαυροδάφνη) em seu guia, mas sim em seu livro Grapes and Wines, onde repete apenas o que é claro na estrutura do vinho: lembra mesmo um porto. Achaia-Clauss é o produtor que ele indica.

Hugh Johnson já a cita em seu guia de 2012, lembra o étimo “louro negro”, referências às bagas negras da folha aromática, e anuncia promissoras variedades de vinhos secos de mesa, da mesma região de Patras e da ilha de Kefalonia, norte do Peloponeso. Também econômica, Jancis Robinson se reporta ao modo de preparo, com a uva seca e afasta as suspeitas de que a casta teria relação com variedades de terroirs vizinhos, chamados mavro, que, no fim das contas, significa, negro – ou, para o nosso caso, tinto.

Mais erudito, Pierre Galet cita sinônimos como mauro daphni, mavrodame e mavrodaphvista. E chama a atenção para a sua colheira tardia e seu longo envelhecimento, especialmente no primeiro ano, quando matura em barricas expostas ao sol. Cambas, uma vinícola de Achaia, adquirida recentemente pela badalada Boutari, foi a que experimentei.

Freddy Kruger, um dos novos sabores da série de picolés da Stoyn

Enfim, uma sugestão para o Halloween que foge dos ícones (divertidíssimos) da data: fantasminhas, bruxinhas e outras abobrinhas. São os novos sorvetes da Stoyn, uma agência de publicidade russa que já fez sucesso no fim de 2011 com uma série de picolés em formatos e sabores criativos, do Darth Vader de alcaçuz e blueberry à Marilyn Monroe de morango e creme de leite.

Limitadíssima, para poucos, a série traz agora uma coleção de ícones do lado sanguinolento do cinema de terror dos anos 80. É o Predador (aipo e melão) e Freddy Kruger (tomate e pimenta); é Chucky (maçã e cenoura) e Jason (cheese cake), passando pelo belíssimo Pinhead (do filme Hellraiser – hortelã e blue curaçao).

Os sabores foram desenvolvidos pela marca DolceBaci, de Moscou, e são apresentados em festivais como o ArtBasel, de Miami. Com a série, a coleção de personagens torna-se ainda mais rica e conta com outras figuras, algumas cultuadas como a do poeta Mayakowski (cranberry e vodca) e outras patéticas como Super Mario (tequila sunrise) e Che Guevara (mate e rum).

Pinhead, Jason, Chucky e Predator: Halloween no palito

Mais um Halloween adorável à mesa: docinhos e cupcakes criativos que o La Vie en Douce, em São Paulo, criou para a festinha de 2010. Aqui, em fotos de Tadeu Brunelli.

Água das Pedras, a primeira e última e Portugal (FOTO: Pedro Mello e Souza)

O Brasil vai chegar na Idade das Pedras, finalmente. Ou, mais exatamente, da Água das Pedras Salgadas, como vem no rótulo dessa água mineral natural (mesmo, sai borbulhando já na fonte), de paladar leve, refrescante, considerada como uma das mais digestivas do mundo – bem apropriada para os grandes banquetes que nos prometem as mesas lusitanas.

A primeira leva, garantiu-me Claudio Moreira, da importadora Barrinhas, já está a caminho do Rio e deve estar à venda nos primeiros dias de novembro para matar a sede brasileira por novidades. E a minha por uma água fora de série, de travo salino, um breve contra qualquer indigestão.

Indo a Portugal, a primeira coisa que eu procuro é um bar para tomar uma delas, gelada, rasgando o jetlag e a secura do avião. E é também a última coisa que eu faço – para não esquecer jamais.

A Água das Pedras completou 140 anos de existência no ano passado e tornou-se a segunda marca mais importante da gigante de bebidas Unicer – a primeira é a cerveja Super Bock. A empresa revelou, em 2010, sua intenção de trazer a sua água ao Brasil para, finalmente, fazer a saudável ligação da eterna colônia com as fontes de Vila Termal de Pedras Salgadas, no extremo norte de Portugal. A conferir.

Peça de campanha gráfica da Heineken, na Inglaterra e na Itália. Procurei mas não achei os créditos de agência e criativos. Se alguém tiver, pode me enviar que eu enriqueço o post. Simplicidade criativa, como diz o Gustavo Bastos.

Como entrada, o restaurante L'Isola

O SABOR DE ST. BARTS

Três sugestões de restaurantes que unem o simples e o refinado em um dos paraísos mais procurados do momento

Elisa Marcolini

Não é de hoje que as Antilhas revelam paraísos em seqüência, em um rosário de praias brancas, águas claras, céu e mar muito azuis e um sol sorridente. A cada ano, uma novidade.

Mas há um ponto que se tornou um referência que não desiste de ser moda: a ilha francesa de Saint Barthélémy, a St. Barths, para os íntimos, todos eles membros de carteira de um jet set internacional que não envelhece e se mantém juvenil, especialmente em um dos temas que mais se aquecem na região: a gastronomia.

Contemporâneas ou tradicionais, as opções se revelam aos paladares treinados, como o da jornalista Elisa Marcolini, que traz um roteiro da fornada mais refinada dos restaurantes da região.

L’ISOLA

O restaurante está na rua de trás do porto de Gustavia, bem no finalzinho. Quem passa pelo local, não vai dar nada por ele. Ao lado, um restaurante vietnamita que só piora a situação. Mas, como tudo na vida, as aparências enganam, pois o restaurante L’Isola (ilha, em italiano) é único na região, seja pela equipe de Fabrizio Bianconi e de seu chef Giampaolo Pintore, seja pela mesa de primeira e o calor humano, o astral e a decoração simples mas chique, como só um latino pode proporcionar. Musica gostosa com mistura de francesa, bossa nova das melhores e até uma seleção do italianíssimo Paolo Conte. Na mesa ao lado, Nelson Piquet e família. Ao redor, muitas nacionalidades e todos, sem exceção, eram chiques e lindos.

No cardápio, entradas e pratos criativos, simples e ultra saborosos. De cara, tudo é italiano, especialmente os ingredientes, o que faz toda a diferença. Na entrada, cogumelo portobello grelhado com rúcula frita no azeite, bem sequinha, e lascas de queijo grana padano. Gemi de prazer. Depois um simples espaguete com botarga de mugine – as ovas secas e salgadas da tainha. O marido pediu uma burrata que deixava claro que menos é sempre mais, pois era muito simples mas com todo o sabor. Agora como você esta em casa italiana uma vitela à milanesa com osso , seca, crocante com salada daquele tomate que dissolve na boca, com rúcula e um azeite toscano.

Para continuar, e sem culpa, pois isso não é palavra que se aprende na mesa italiana, pedi uma sobremesa de creme de amareto com os verdadeiros amaretos também ao lado. Uma perdição. Acompanhando toda esta delicia, um belo Sassicaia 2004 que aconselho. Para arrematar , na saída, o garçon me proporcionou talvez o melhor prazer da noite, ao gritar: -Ciao, Bella!

Gustavia 0590 51 00 05

Rue du Roi Oscar II –

97133 Saint –Bathelemy

BARTÔ

Fui duas vezes ao Bartô. É um dos melhores restaurantes da ilha, e fica no Hotel Guanahani em Grand-Cul-de-Sac, no litoral leste de St. Barths. No comando, os chefs Philippe Masseglia e Nicola de Marchi. Eles me serviram nhoque de beterrabas com aipo, mexilhão e lagostins. Era muito gostoso, mas o nhoque, na verdade era um quenele de purê de beterraba, estava gostoso, mas eu imaginava outra coisa.

O serviço do caviar oscetra veio refinado: claras de ovos cozidos cortadas bem pequenas, formatada num retângulo. Sobre ela. Um creme de alcaparra, depois gema cortada e, acima, o caviar. Estava bom, mas faço a ressalva que eu considero a alcaparra um elemento na culinária que eu defino de ladrão, pois pode roubar o paladar de qualquer combinação e foi o que aconteceu neste caso. Mas aí vieram os ravioles, finíssimos, ao queijo parmeggiano com trufas negras de inverno, aspargos e água de tomates assados. Absolutamente delicioso! Eu sou suspeita pois sou fá de vieiras, as famosas coquilles saint-Jacques.

Acho gostoso sempre, fácil, é só gratinar e um fio de azeite por cima com pimenta já excelente. Se de quebra ainda vem com algo acompanhando, então eu vou a lua. Eram salteadas e servidas com funcho, molho sutil à base de curry e crocante de gergelim. E assim vi estrelas nesta noite, pois estava glorioso.

Hotel Guanahani e Spa

Grand-Cul-de-Sac

0590 27 66 60

Bartô, no Hotel Le Guanahani: volta à ilha

EDEN ROCK

Como opção de praia e almoço diria que é o campeão. A praia é daquelas que nós brasileiros gostamos. Areia que é areia e agua tranquila, morna esperta e com muito espaço para uma caminhada. Enfim, a mim me agrada muito , principalmente quando a comida depois do sol é daquelas fantásticas. Num ambiente despojado chique com guardanapos verde cítrico e um hotel incrustrado na rocha, bem capa de revista, onde você faz parte deste cenário.

No cardápio do chef Jean-Georges Vongerichten e sua chef executiva Anne-Cécile Degenne, caprichos como o gaspacho de pepino com citronela, que é muito leve e saboroso. Eu não me dou bem com gaspacho normal por conta do pimentão que sempre tem, mas esse não. Era uma sopa de pepino com iogurte, enriquecido com o paladar refrescante da citronela, que lembra o hortelã. Lâminas de pepino, alface cortada bem fina e uma amora, (sim, uma amora). Ficou perfeito.

Em seguida, uma salada simples, crocante e criativa à base de vagens (pois gourmands) cortado em tiras muito finas e uma novidade em termos de alface: a variedade sucrine, que é simplesmente cortada ao meio. Completam salsas do tipo baby e tiras de queijo grana padano. Na seqüência, calamares empanados desmanchando na boca, crocante e muito sequinho. Eram servidos com dois molhos, um de tomate picante e o outro de mostarda com alho ao fundo.

De tão bom tive que perguntar: foi frito cru mesmo, apesar de estar desmanchando na boca e a crosta é como diz o prato de farinha de pretzels esmigalhados. Para aliviar a culpa, pedi uma muzzarela de búfala com doce de casca de limao picado e duas folhas de manjericão , assim, displicentemente em cima de tudo. Incrível.

Mas vou confessar, já que não tem penitência, comi também uma pizza de trufas negras com queijo fontina, feita na hora num forno a lenha que construíram este ano logo na entrada. Não deu para dispensar este item pois o perfume da trufa e de massa no forno toma o ambiente. Agora na honestidade, antes do café teve uma cheese cake. Como não comer uma, num restaurante tipicamente para americanos? Era do tamanho certo com um sorbet de framboesa ao lado. E chega! Café, a conta e muita caminhada…

Hotel Eden Rock

Baie de St Jean

0590 29 79 99

Burrata ao limão, do Eden Rock

No Dia do Mestre, lembrei dos meus professores – não muitos, me esqueci da maioria, fiquei na memória com os poucos como os quais aprendi. Um deles, o mais recente, José Luiz Sombra, que me ensinou a escrever rapida e objetivamente, durante o curso de Jornalismo da Faculdade da Cidade. Prazer especial reencontrá-lo, agora profissionalmente, e atendendo a um cliente que me diz respeito: o Festival Sud de France. Há algum tempo ele já faz o trabalho de assessoria aos vinhos do Languedoc.

São vinhos de personalidade marcante como a dele, mas que, sempre como ele, transmitem também aquilo que o Sombra tem no caráter: estrutura, largueza, calor. Sim, caráter é quente. E isso vai me confirmar quem experimentar não somente os vinhos de mesa – tintos e rosés, especialmente. Mas também os fortificados naturais de Maury e aquele que é a maior companhia existente em um copo para o chocolate: o Banyuls.

Não é tarefa fácil, a do Sombra, de encarar uma preferência natural do brasileiro pelos vinhos clássicos de Borgonha e Bordeaux. E pela curiosidade que cresce em torno da Alsácia e do Loire, sem falar, claro, nos champanhes. Mas os vinhos do Sul da França são encantadores, ricos, perfumados por uvas locais como a granache, a carignan, a cinsault e a syrah.

Em restaurantes como o Coccinelle, no Arco do Telles, no Centro do Rio, há cartas e cardápios especiais para esses vinhos, que reuniram, durante o mês de outubro um grupo prestigioso de sommeliers, em torno de uma degustação às cegas, após o lançamento de gala no Sofitel, com direito a um menu especial do Rolland Villard, do Le Pré Catelan, na abertura do evento. O festival termina hoje, mas para os vinhos, relembra-se Churchill: “esse não é o fim; não é sequer o início do fim. Mas é talvez o fim do início”.

O bate papo divertidíssimo de Sombra com outro professor (não meu – ainda), Rogério Rebouças, um dos promotores do evento, está em http://www.jblog.com.br/conexaofrancesa.php Em tempo: minha família é Rebouças. Um brinde a isso.

Fusão sem muita confusão

Molho shoyu em prato indonésio? Receita cantonesa em cardápio tailandês? Bebida coreana em ambiente chinês? Não estranhe. Os encontros das diversas correntes culinárias do Sudeste Asiático acontece há milênios em toda a região que corre do leste da Índia ao norte do Japão, ao sabor de dominações, intercâmbios e migrações. Mas se a mistura é possível, a confusão também o é. Por isso, vale a pena organizar um diretório de ingredientes comuns em todos os restaurantes de influência asiática, suas origens, variações e pontos em comum, que tranformaram o Sudeste Asiático na mais badalada nação gastronômica do momento.

Enguia grelhada, purê de inhame e molho teriyaki, do Kotobuki (Foto: Landau)

OS MOLHOS

Curry (Índia).

De kari (कारी), palavra tamil para molho, que gerou o português caril, que os portugueses usam – mas os brasileiros ignoram. Elemento-símbolo da culinária pan-indiana, que define uma série incontável e genérica de condimentos em pó – e não um único, amarelo, como é a vendido no Ocidente. Vem sendo preparado diariamente há mais de 7 mil anos em toda a Índia, onde as fórmulas envolvem especiarias como anis estrelado, badiana, cravo, canela, coentro, cardamomo, cúrcuma, gergelim, funcho, noz moscada, sementes de papoula, tamarindo e pimentas diversas, em misturas características de cada região, cada vilarejo e cada família da Índia. O que se conhece no comércio, que tornou-se símbolo universal da cozinha hindu, é uma versão padronizada pelos ingleses, com base em cúrcuma e de especiarias fortes. Além do sabor marcante que imprime a carnes e legumes, o curry foi considerado por cientistas na universidade de Leicester, na Inglaterra, como um preventivo de tumores, a partir de estudos que comprovaram a considerável diminuição na incidência de câncer de cólon nas populações que o mantêm na rotina de sua cozinha.

Ganjang (Coréias)

Interpretação de 간장, versão coreana dos molhos de soja, de mesa ou de cozinha, similares aos que o Ocidente conhece como o ‘shoyu’ japonês. Como tal, tem e textura fina, cor escura e sabor salgado e proeminente. Os registros mais antigos da produção do condimento vem do século 8 aC e envolve o aquecimento do mosto, a fermentação e a extração do líquido.

Nam Thai, no Leblon: lombo de robalo grelhado com curry de abacaxi

Hao yu (Cantão, China).

Ou ‘hao you’ em mandarim, ambos interpretações de 蚝油, molho de extrato de ostras fermentadas. É usado para dar um toque salgado a refogados de carnes, cogumelos e legumes. De origem cantonesa, expandiu-se pela Indochina através dos antigos domínios chineses ou das emigrações cantonesas.

Jeotgal (Coréias).

Denominação genérica dos molhos de camarões, ostras e peixes ou suas tripas, que são salgados e deixados a fermentar em imensas jarras de cerâmica. Definido pela expressão 젓갈, pode ser acompanhamento de mesa ou condimento de cozinha, temperando conservas como o kimchi ou condimentando massas e carnes fortes.

Jiang you (China).

De 醬油, que significa, literalmente, “geléia oleosa”. Denominação genérica que o molho de soja ganha das cozinhas do leste da China, principalmente, em Taiwan. Na pronúncia adequada, a semelhança com a expressão “shoyu”, o mítico molho de soja japonês, não é mera coincidência.

Sabores modernos para o antigo molho ganjang, aqui os da Sempio, contemplados com o prêmio de design RedDot, de 2013

Masala (Índia).

Denominação genérica que os indianos conferem a misturas pastosas ou líquidas de molhos de legumes e temperos. Interpretação de मसाला, a partir do árabe “masaleh” (مصالح), ingredientes. A rigor, até um curry é um masala.

Nam pla (Tailândia).

Originalmente, น้ำปลา, caldo aromático de anchovas salgadas e fermentadas em técnica que demanda tempo e apuro que são detectados pelos experimentados e qualificados pelos expertos. Escuro mas fino como os demais temperos asiáticos à base de frutos do mar, é usado para salgar os pratos na panela ou na mesa. É o molho tailandês por excelência.

Misso (Japão)

De 味噌, pasta de soja salgada e fermentada com um agente de arroz previamente curtido, o koji. Integra a culinária japonesa desde o século XV e ganhou importância durante a proibição da carne imposta pelos budistas, pois supria a deficiência proteica causada pelo inacreditável ato dos clérigos. Dependendo do grau de maturação ou da forma de seu preparo, que, além da soja, pode envolver o arroz ou a cevada, torna-se a matriz de petiscos, massas e sopas como o emblemático ‘misoshiru’ (味噌汁). Já disseminado em todo o mundo, passou a ser, junto com o saquê, a mais importante contribuição da cozinha nipônica à culinária de todo o mundo.

Nuoc mam (Vietnã).

Ou “nước mắm”, na grafia original – pronuncia-se “nurerk mam”. Caldo aromático de frutos do mar salgados e fermentados em estilo que se assemelha ao extinto garum dos romanos. Típico da Indochina influenciada pelos chineses (Vietnã, Laos), é um dos expedientes baratos para salgar e temperar frituras, molhos e pratos compostos, como cozidos, sopas, caldos e ensopados.

Shoyu (Japão)

Do japonês arcaico uoshoyu, antigo molho salgado obtido da fermantação de peixes, algo semelhante do que foi o intragável garum, sucesso nas boas casas da Roma Antiga. O shoyu que o mundo inteiro conhece veio da China, no rastro das doutrinas budistas, que pregavam hábitos vegetarianos e trouxeram, assim como o tofu e o miso, o produto já iniciado. O acabamento e o formato final que os chineses não conseguiram dar tranformaram o shoyu em um ingrediente genuinamente japonês. Em resumo, o molho, apto tanto para a mesa quanto para a cozinha é extraído da fermentação da soja e trigo e diluído em água até que atinja uma das dezenas de concentrações e tonalidades que dominam os mercados asiáticos. Pouco se conhecem fora da Ásia as variações mais leves ou as mais consistentes ou ainda as menos salgadas, que recebem aditivos como melaços e caramelos. E, pelo visto pouco se conhece também do hábito de usá-lo, já que, enquanto lá é cerimoniosamente pincelado ou pingado nos alimentos, aqui transforma-se em um banho de salmoura para os pobres e desprotegidos suhis. Há quem escreva shoyo, sem saber que a expressão equivalente – 小用 – significa urina, pela simples troca de uma letrinha.

Shichimi togarashi (Japão)

E não sashimi togarashi, como preferem os ignaros. A expressão vem de De 七味唐辛子, que significa, literalmente, pimenta dos sete sabores. Condimento com base de pimenta vermelha moída como uma páprica rústica e, no mínimo, seis outros ingredientes variáveis como sementes de mostarda, papoula ou gergelim (crus ou torrados), algas e, eventualmente, raspas de casca de cítricos. Tempera ensopados, massas como o ‘udon’, nabemonos e yakitoris, muitas vezes em quantidades exageradas, em função da fama de suas propriedades narcóticas – ou em desafio a seus princípios alergênicos.

Sichimi togarashi, no Azumi, no Leblon (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Sriracha (Tailândia)

Molho picante de tomate com pimenta, que muitos comparam com um ketchup picante, já que, como tal, vai à mesa em pobres tubos de plástico. Frasco feio, mas condimento poderoso.

OS PETISCOS

Dim sum (Cantão, China).

Especialidade símbolo da cozinha cantonesa não é um prato específico, mas um serviço de petiscos diversos, como bolinhos, tortinhas e, principalmente, trouxinhas de folhas de massas como o won ton recheadas com carnes diversas, que são picadas, marinadas, refogadas e combinadas com cogumelos e outros ingredientes. A fórmula lúdica, que faz chegar à mesa em armações de palha, nas quais cozinha ao vapor, inspira hoje chefes contemporâneos de todo o mundo. Em Hong Kong, são comuns mais de 200 tipos diferentes, com ou sem massa, cozidos ou fritos, que são servidos com chá, no desjejum matinal ou no lanche da tarde.

Kimchi (Coréias).

De “shimshae”, salmoura de vegetais, que gerou “dimshae” e “kimshae”. Pronuncia-se “quimuchi”, interpretação do ideograma 김치. É uma conserva forte e picante de legumes fermentados em salmoura com temperos e pó de pimenta, que tornou-se o principal e mais característico acompanhamento da culinária coreana em todas as refeições. O repolho, seu principal ingrediente, fermenta junto com cebolas, acelgas, pimentas, alhos, rabanetes e cebolinhas. A pimenta vermelha em pó lhe dá a força e o tom avermelhado característicos. Não há rigor na receita nem uma fórmula precisa, já que cada família coreana pode ter a sua sugestão para o universo dos kimchis, que conservam em potes de vidro, embora qualquer prateleira de supermercado apresente um leque dos mais diferentes tipos. Preparados similares ao ‘kimchi’ são registrados desde o século VII, quando integravam o repertório das conservas de inverno e os repolhos chineses teriam chegado com o período Silla, de unificação. Mil anos depois, ganharam a força e o vermelho da pimenta, introduzida pelos portugueses. Há quem atribua propriedades antibióticas ao ‘kimchi’, pela ação do ácido lático, sub-produto da fermentação, que inibe o desenvolvimento das bactérias além do que elas são úteis ao processo. Mas a ciência já comprovou a alta concentração de vitaminas C e E, que juntas, ainda compõem um poderoso antioxidante. O alto nível de proteínas e as baixas calorias que fornecem o justificam como um dos acompanhamentos apropriados para qualquer dieta e explicam porque cada coreano consome 18 quilos de kimchi anualmente. Toda a história, artefatos, bibliografia, lojas e até degustações podem ser encontrados do museu do ‘kimchi’, em Seul.

Poh piah (China).

De 薄餅, que significa, literalmente, “bolinho frágil”, referência à finura e à fineza das folhas de massa de arroz, que são enroladas em torno de recheio de carnes, principalmente a de porco, legumes, cogumelos e queijos de soja. Pode ser frita ou cozida no vapor e ganha uma série de variações regionais por todo o Sudeste Asiático: nem ou bahn cuon, no Vietna; lompia, na Indonésia; chun guen, em Hong Kong.

Satê (Indonésia).

Grafia original que ingleses e americanos transcreveram (e muitos macaquearam) como satay, para que chegassem, entre eles, à pronúncia correta. Refere-se aos espetos de carnes e miúdos diversos temperadas com molho sambal, grelhadas e servidas com molho picante de amendoim, que se tornaram símbolos da culinária indonésia no mundo.

Teriyaki (Japão).

Não um molho, mas uma coleção de petiscos assados em espetos – crustáceos, frangos, cogumelos e, originalmente, insetos, que maceram em uma mistura consistente e adocicada de molho de soja. O sucesso desse molho roubou para si a denominação, que batiza, atualmente, qualquer prato grelhado que venha a integrar.

Won ton (Cantão, China)

Ou ‘wantan’ ou ‘yanton’, todos interpretações que os cantoneses dão ao 餛飩 (em mandarim, ‘huntun’), denominação das trouxas de massas finíssimas de pastéis (farinha com ovos), que envolvem delicadamente recheios de frutos do mar, carnes ou legumes, antes de serem cozidos e servidos como petiscos (‘dim sum’) ou caldos claros de legumes. Duas curiosidades cercam a denominação da iguaria: na primeira, uma das interpretações para os ideogramas seria o etéreo “degustar as núvens”, associado ao formato irregular; na segunda, os mesmos ideogramas para ‘wonton’ são usados pelos japoneses para denominar uma de suas massas mais populares, o ‘udon’.

Falar sobre grãos é, acima de tudo, um exercício de fuga do óbvio. É evitar trocadilhos infelizes como “a volta do grão mestre” ou títulos decadentes como “de grão em grão”. Porém, no rastro de nossa matéria de capa dessa edição, notamos, como quem não quer nada, que esses grãos ajudaram a encher o nosso papo ao longo de 5 anos de EatinOut.

Para quem sentiu falta da festa pela data, trazemos uma atração dos palcos e das telas: a simpática figura do cantor (e agora ator) Leo Jaime deu uma graça a mais ao perfil gastronômico que pautamos em cada edição. Hoje um homem multimídia, ele mostra, com sua irreverência habitual como cresceu e desenvolveu sua paisão pela gastronomia, em entrevista exclusiva à jornalista Laura Cavallieri.

Por falar em aniversário e os fãs de cinema estejam celebrando os 40 anos de O Poderoso Chefão, não foi por isso que fizemos um especial sobre a Sicília. Na realidade, sequer citamos Don Corleone ou qualquer das locações do filme, que, áridas, deram lugar a um moderno e produtivo centro produtor. De vinhos especialmente – e essa é sempre a nossa celebração. E foi por isso que reviramos a ilha, de norte a sul, para trazer essa, que é uma das mais festejadas surpresas das adegas atuais.

A moqueca à baiana de Alejandra Faundez

Se o caminho da moqueca na história culinária é tortuosa, para o meu caso é ainda mais estranho: passa pela França, volta pelo Alentejo, passa por São Conrado e prossegue, claro, no Chile. Explico: a melhor moqueca que já experimentei foi em Paris. Cécile, dona de um hotel na Rue de Rennes, era fanática pelo Brasil. Ia trabalhar com a camisa amarela da seleção e fazia o samba ressoar em Montparnasse sempre que chegava um brasileiro – quase toda a sua ocupação dos quertos vinha do Brésil.

Em sua casa, a meio caminho entre Paris e Meaux, ela aperfeiçoou a receita, que preparava com artigos que contrabandeava – e servia com salada de mâche. Mas explico o caminho tortuoso que citei: se considerarmos a etimologia, a palavra moquém, jamais seria o ensopado, geralmente de frutos do mar, em base de leite de coco com azeite de dendê. Moquém é técnica ancestral de curtição de carnes em grelha sobre fogo ou brasas, que os índios brasileiros já dominavam tempos antes do Descobrimento.

Desconstrução na moqueca de ostra de Claudio Freitas, do Bazzar

A técnica de tempero antropológico, que atendia tanto o consumo imediato quanto o preparo de farinhas e de conserva de carnes e raízes, foi descrita por Hans Staden em seu livro “Duas Viagens ao Brasil” – o próprio Staden teria estado próximo de ser moqueado por seus captores, os tupinambás – escapou pela covardia: os índios só devoravam os corajosos.

Corajosa foi Moqueca, a bravíssima pointer de Nicola Massa. Arisca e aventureira em seus passeios, caiu em um buraco e perdeu-se por quase uma semana. Nicola convocou a vizinhança, o bairro, o mundo. Formou-se uma comunidade inteira na internet para encontrar aquela figurinha alegre, que sempre saúda, com pulos estabanados a chegada dos amigos na casa, sempre aberta aos amigos do bom gosto – e do gosto bom.

Moqueca com o Tio Lalas

Encontrada, ele é agora festejada com… uma moqueca! É minha próxima escala na iguaria, que ganha a assinatura de Noêmia, uma banqueteira que Nicola, chef, gourmet e crítico, adotou como a melhor dessas praias. Alegria, coisa e tal, mas fica o aviso: se essa menina some de novo, eu mesmo a preparo com dendê, com ou sem moquém. Não me esqueci de explicar a passagem da moqueca pelo Chile –  está na receita da chef Alejandra Faúndez, no post anterior, mostrada passo-a-passo no vídeo do Welcome Channel.

O Alentejo entra no dia em que duvidei que aquela figura que estava sentada no bar do Antiquarius era o Carlinhos Brown. O Abel, que atendia a área naquele dia, me garantiu que não só era ela, mas que ele só ia ao restaurante por causa da moqueca. Não duvidei, mas essa história da moqueca, eu quero ouvir da boca dele, como já ouvi a do Faustão, responsável pela receita, preparada com bacalhau fresco. As duas – e mais uma terceira: a moqueca de bacalhau lascado, do Antiquarius Grill – estarão no livro do Antiquarius, que, finalmente, vai sair.

No bacalhau lascado, a releitura da moqueca no Antiquarius Grill (FOTO Pedro Mello e Souza)

Moqueca à baiana, de Alejandra Faundez (Divulgação)

Moqueca de peixe à baiana

Chef Alejandra Faúndez, da AF Gastronomia

Receita para 6 pessoas

Ingredientes:

Peixe e temperos:

3 dentes de alho socado

2g de sementes de coentro

1kg de peixe em posta, dividido em 6 unidades

Sal quanto baste.

Sumo de 2 limões

Molho:

50 ml de azeite de oliva

50ml de azeite de dendê

2 cebolas médias cortadas em rodelas

2 pimentões vermelhos médios

2 pimentões verdes médios

6 tomates maduros, do tipo débora

400ml de leite de coco

1 molho de coentro

Pimenta malagueta q.b.

Pimenta do reino branca, em pó, q.b.

800ml de caldo de peixe

50g de extrato de tomate

Modo de preparo:

Fazer um tempero com alho, sal, coentro picado e suco de limão. Misturar ao peixe e deixar descansar por pelo menos 1 hora.

Numa panela de barro aquecida, adicionar o azeite de dendê e o de oliva e refogar a cebola, o extrato de tomate, os pimentões e o tomate (reservar algumas rodelas para finalização).

Adicionar o leite de coco e o caldo de peixe e cozinhar até reduzir, por aproximadamente 10 minutos.

Temperar as postas de peixe na panela com pimenta malagueta a gosto. Polvilhar com o coentro.

Tampar e continuar o cozimento até o peixe ficar macio, por, aproximadamente, mais 10 minutos.

Retirar a moqueca do fogo e servir imediatamente acompanhado de arroz de coco e farofa de dendê.

Cattacini Peverella 2011: frescor e fruta (FOTO Pedro Mello e Souza)

É grande, o Pierre Galet, enólogo, ampelógrafo, autor de obras de referência para o mundo dos vinhos, como o Dictionnaire Encyclopédique des Cépages. Mas seu compêndio pode estar precisando de atualização. Em seu verbete sobre a uva branca peverella, ele fala na cepa desqualificada para os vinhos do Trentino e de sua denominação alternativa pfeffertraube (grão de pimenta) – e ainda na produção de vinhos medíocres. Talvez Mr. Galet devesse experimentar as experiências mais recentes com a uva, especialmente as que chegam na forma de rótulos brasileiros como os da Cattacini e da Era dos Ventos.

No primeiro, prevalece a fruta que a uva – uma das mais plantadas do Brasil, na época em que a família Dreher trouxe as primeiras mudas – confere ao tratamento do vinho para uma bebida mais fresca, mas com dois meses e meio em carvalho francês para arredondar e dar estrutura, segundo revela o négociant Luiz Carlos Cattacini Gelli. No segundo, o grande barato da oxidação que vem fazendo sucesso em vinhos nobres como os Gravner. O que pode soar como novidade já era, na realidade, uma revelação em rodas de degustação na França. E uma expectativa entre os especialistas brasileiros.

Oxidação: marca do aroma de paladar do Era dos Ventos Peverella 2010 (Foto: Pedro Mello e Souza)