Ham & Eggs, para celebrar, a caráter, uma das datas mundiais da gastronomia, o “Pork of July”. (Foto Pedro Mello e Souza)
Já que tivemos o 4th of July… Ham & eggs, o popular “ramanegue”, tal como era pronunciado no Bob’s, o antigo, o antigo, o original, o único, o extinto. Aqui, preparo em uma versão mais suave, sem fritura, com um presunto o tipo royale razoavelmente decente, com os ovos de 4 minutos, antes de passar pela redenção do sal, pela extrema unção da pimenta-do-reino, para a elevação ao mérito da mais alta gastronomia. Nesta minha versão do clássico americano, sustentáculo da caminhada rumo ao velho este, e uma eterna homenagem às contribuições da América à nossa mesa, nesse Pork of July.
Vinho diferente, vigoroso, intenso, adorável e orgânico: 4 Monos GR-10, no sopé da Sierra de Gredos, área de Madri. (Foto Pedro Mello e Souza)
4 Monos, quatro macacos, quatro amigos, quatro castas em quatro míseros hectares ao pé da Sierra de Gredos, uma cordilheira de visão alpina, que enganaria a muitos na imagem, se dissessem que era Mendoza. Ali, em altitudes que beiram os mil metros, cultivam vinhas velha da garnacha, a cariñena, a morenillo e um pouco do syrah que compuseram este rótulo, o GR-10.
Vigoroso mas fresco, terroso e aromático, fundo erbáceo mas com muita fruta vermelha de licores, como a ginjinha e o marraschino – e um toque funky, um possível brett, em torno da acidez esplêndida, brilhosa, radiante, em um dos fatores que dão leveza ao vinho, mesmo com seus 14% de álcool.
A cor é de um rubi misterioso, mais profundo, mais púrpura, mais real, mais monárquico, como convém a um vinhedo nas vizinhanças da cortes de Espanha – sim, Vinos de Madri é uma denominação rara por aqui, mais ainda neste caso, em que a produção é mínima e que, por ser estritamente orgânico, é especialmente disputado por outros mercados.
RÓTULO: 4 Monos GR-10
PRODUTOR: 4Monos Vinicultores
SAFRA: 2019
PAÍS: Espanha
REGIÃO: Vinos de Madrid
SUB-REGIÃO: Sierra de Gredos
CASTAS: Garnacha, Cariñena, Morenillo, Syrah
ESTILO: Cor de borgonha
CLASSIFICAÇÃO: ÁLCOOL: 14º
VINIFICAÇÃO: Orgânica, sem intervenção, leveduras locais
MATURAÇÃO: Fudres e outras barricas grandes, já de vários usos
FORMATO: Garrafa de borgonha, rolha original
QUEM TRAZ: Cellar Vinhos
O alfabeto do porco
Um compêndio que, de A a Z, extrai o que há de melhor nos cortes modernos e tradicionais da carne suína.
O chef inglês Fergus Henderson não sai da moda há mais de uma década. Ele é um dos líderes do movimento de resgate das finezas das carnes de porco, sejas as frescas, sejam as curadas em salmouras ou fumeiros, sejam os seus derivados, que se espalham pelo mundo na forma em um interminável rosário de embutidos, presuntos e salsicharias de todos os formatos.
Desse movimento, Henderson gerou a pesquisa que levou à publicação do livro The Whole Beast, From nose to tail, um dos maiores compêndios sobre o porco, que, tal como entendemos pelo título, é apreveitável do focinho ao rabo. Hoje, o chef lidera um universo de chefs que, aliviados das superstições contra o animal, nos trazem cortes novos ou resgatam antigos, livrando o respeitável público de um espetáculo restrito a lombos e costeletas.
De Portugal, chega um reforço extra, a moda do porco preto. É o reforço de um orgulho nacional, já que, garantem, é a matriz que os espanhóis levam para engordar e, já do outro lado da fronteira, gerar os requintes do presunto ibérico, o mítico pata negra. Mas os lusitanos também dão suas sugestões a Henderson através de um vocabulário bem novo, com cortes que vão das plumas aos mimos, das garras aos secretos.
Eles integram um vocabulário rico e saboroso, que, junto com as demais áreas de secular cultura suína – Espanha, Itália, França, Alemanha -, formam um mundo à parte na vanguarda da gastronomia.
Alheira
Enchido secular que, reza a uma tradição questionada, teria sido criada pelos judeus portugueses, como recurso para fugir à perseguição da Inquisição, que os reconhecia por não ter linguiças de porco secando à porta. As leis relaxaram, os hábitos se diluíram e a receita acabou por reincorporar a carne de porco. Robusta, farta e dobrada em ferradura, forma que assume ao ter as pontas atadas umas às outras, deve ser frita em óleo ou cozida em água. Acompanham ovos fritos ou os legumes – ou grelos, no Douro -, couve lombarda em Trás-os-Montes, brócolos na Beira Baixa. E batatas cozidas.
Barriga
Nova moda entre os chefs contemporâneos, é a carne do porco entremeada de gordura, que vai ao forno e sai à mesa na forma de um arco-íris de sabores e texturas, seja como prato principal ou como recheio de sanduíches ogros.
Bifana
Lombo de porco grelhado, cortado em forma de bife, que batiza o sanduíche que costuma rechear. O normal é que seja cortado com pelo menos um dedo de espessura e marinado em vinha d’alhos antes de ir à frigideira ou à grelha
Cotecchino
Adorável e finíssimo embutido emiliano, meio termo entre um salsichão e um salame feito com carnes da cabeça e do pescoço do porco e temperos como o alho. É um dos embutidos que integram o cast do bollito misto. Nas festas de ano novo, o cotecchino com lentilhas é um voto de sorte e prosperidade. Igual, no Brasil, só no Bar da Dona Onça, em São Paulo.
Debreziner
Versão vienense das morcilhas, oferecidas pelas ‘wurstlstands’ das ruas de Viena, a partir da especialidade húngara do mesmo nome, criada na cidade de Debrecen.
Eisbein, pork knuckles, joelho de porco: defumada, assada e pururucada antes do olimpo da mesa. (Foto Pedro Mello e Souza)
Eisbein
Denominação que o ‘joelho de porco’ ganha de bávaros e alsacianos. Trata-se de um dos mais prezados cortes dos suínos, graças à textura e suculência de sua carne e das gorduras que a revestem no sistema da articulação do animal. Normalmente, é defumado e frito em óleo para a graça crocante de sua pele, antes de ir à mesa guarnecido com batatas e repolhos, preferencialmente o chucrute.
Fromage de tête
Não um queijo, mas um finíssimo embutido de carnes de cabeça de de porco ou vitela cozidos lentamente e deixados e esfriar em um molde como a terrine, no melhor estilo de um ‘aspic’. É fatiado e servido morno ou frio, com molho vinagrete e salada ou em recheio de pão.
Guanciale
Elemento fundamental do molho carbonara – pancetta é para fracos; bacon é para falsos -, é a carne da papada do porco curada com sal e pimenta. Pode ser fatiada fina, para o antipasto ou ir à panela para fazer as vezes do mais fino toucinho.
Hambúrguer
Tradicionalmente, de carne de boi, mas há quem diga que a carne de porco está por trás da criação da iguaria graças a receitas como o mett, uma espécie de tartare de carne suína, que era especialidade de… sim Hamburgo.
Joselito
Mais famoso dos presuntos de porcos ibéricos do tipo pata negra, ganhou fama mundial depois que Ferran Adrià declarou que era o ‘jamón’ perfeito e o colocou em uma de suas criações, no antigo El Bulli.
Kassler: quantos tons de vermelho? (Foto Pedro Mello e Souza)
Kassler
Mais nobre das formas do carré de porco, é a peça defumada e pronta para ir à grelha ou mesmo ao cozimento, quando libera seus tons de suavidade das várias camadas de carne que o compõem.
Geoduck, lardo e uma baguetinha aerada, de Matthew Lightner, quando ele deu a segunda estrela do Michelin para o Atera, em Nova York (Foto: Pedro Mello e Souza)
Lardo
Corte fino do toucinho superior do porco, em que a carne quase não é encontrada. É branco, portanto, mas, quando devidamente salgado e aromatizado com ervas e, principalmente, cortado fino como um carpaccio, revela sua elegância e sua fineza, especialmente aquele que é encontrado na área de Colonatta, na Toscana.
Miminhos
Uma das denominações que os portugueses conferem aos escalopes de entecosto de porco preto.
Nduja com ovo e funcho, do restaurante A Voce, em Nova York (FOTO Pedro Mello e Souza)
Nduja
Pronuncia-se “anduia” e seria uma corruptela da palavra andouille, um famoso salsichão francês. Aqui, a especialidade é italiana e vale mais pelo seu recheio, um creme picante de carnes de porco e especiarias, que se passa no pão e que, recentemente, tornou-se febre entre os chefs contemporâneos.
Pururuca de orelhas, aperitivos crocantes que eram servidas antes da feijoada do Antiquarius. (Foto Pedro Mello e Souza)
Orelha
No porco, é um dos ingredientes que levam sabor defumado aos preparados que integra. No leitão, um delicado petisco que, quando ganha a pururuca, é degustado como um biscoito crocante.
Plumas, Presas, Pica-pau
Três denominações derivadas da onda do porco preto, Uma, é a carne mais tenra do filé de lombo, cortada em fatias finas ou, como dizem em Portugal, plumas. Outra, é a carne fina extraída do cachaço, a nuca do porco. São ricas e devem ser tratadas como os filés de costela do animal. Por fim, o pica-pau é um petisco preparado com carnes macias do costado, como o cachaço e o próprio lombo. E servidos, em bocados, com palitos. Em bom brasileiro, nosso popular filé aperitivo.
Queixadas
Especialidade de Elvas, próximo à fronteira com a Espanha. São bifinhos da carne do queixo do porco que vão ao forno com marinada de vinha d’alhos. Têm sabor rico e, se bem preparada, mantêm-se tenras mesmo depois de sofrer com o hábito que o porco mais conserva desde que nasce: mastigar.
Ribs
As famosas costelinhas ganharam os restaurantes de rede, sempre com a guarnição das versões de molho barbecue. Mas, quando preparadas com delicadeza, liberam seu paladar adocicado e sua textura macia, com a carne soltando-se facilmente dos ossos.
Secretos
Outro corte criado com a febre do porco preto, é uma carne fina e macia, que se “esconde” por trás da manta de toucinho da barriga e do diafragma. Muito tenra e saborosa, recebe, na cozinha, o tratamento fino de um filé.
Txistorra
Grafia original que os bascos conferem à chistorra, uma delicada linguiça que é frita para o serviço dos tapas ou segue para a panela para guarnecer cozidos e paellas. Ligeiramente picante, é marcada por verdes como a erva doce.
Unto
Denominação que os portugueses dão à banha, gordura fina, inigualável no preparo de feijões, refogados de legumes e frituras do próprio porco.
Ventrèche
Mais exatamente, ventrèche roulée, francês para barriga enrolada, referência ao manto dobrado da barriga do porco, usado para dar sabor especial em cozidos, sopas e ensopados do sudoeste da França.
Weisswurst
Literalmente, ‘salsicha branca’. É uma das opções oferecidas pelos ‘wurstlstand’, barraquinhas que vendem salsicharias dia e noite, em Viena.
Xixo
Do árabe shish, o mesmo do kebab das esquinas de Nova York. No Brasil, tal como no original, é um espeto de carnes, bacon, tomates, cebolas e pimentões que vão à grelha ou ao fogo de brasa.
York
Paradigma de todos os presuntos cozidos, é uma peça defumada tão lentamente que ganha a carne com o mesmo tom rosado dos genéricos industriais.
Zampone
De zampa, perna. Clássico entre os embutidos italianos, é o pé de porco desossado e recheado com massa de carnes de orelha, focinho e do próprio pé do animal, aromatizada com pimenta, cravo e noz moscada. Tradicionalmente, a iguaria é fatiada e degustada com lentilhas.
Osso serrado, o divino revelado: tutano no Esplanada Grill (Foto Pedro Mello e Souza)
Tutano. O foie gras bovino, a manteiga de coração pulsante. Um carinho divino no altar do bom gosto. Seria esse segredo tão bem guardado no coração dos ossos, aqui em novos ofícios, uma das primeiras manifestações do homem gourmet? Os arqueólogos dizem que sim, que a gordura rica e deliciosa, gorda, como esta do Esplanada Grill, é o motivo de tantos ossos quebrados e abertos em restos de fogueiras de sítios récem-descobertos, tão distantes entre si quanto a área da antiga Manchúria e os campos sagrados da moderna Israel.
Tudo isso está em obras como as de Reay Tannahill, em seu rápido e objetivo “Food in History”. Ou em compêndios colossais, como o Cambridge World History of Food. Neles, descobre-se ainda o rudimento do refinamento, com o desenvolvimento de instrumentos para a extração fina da iguaria, em mais um caso de que o paladar, o bom gosto e o gosto bom sempre exigiram mais do que o fogo do assador – mas a centelha do gênio, hoje, na forma de colherinhas de bojo mínimo e cabo máximo, finíssimos, que raspam aquilo que os antigos tinham como a “coragem” do animal abatido, mas que se dissolve em momento inesquecível.
Pinzas de jaiba: enormes, suculentas, lindas e assinadas. (Foto Pedro Mello e Souza)
O título é complicado, eu sei. Mas vamos aos pontos: Chiloé é uma espécie de Ilha do Marajó chilena, lá no sul, onde fica uma das atrações no estilo Disney: as pinguineras. É uma das atrações do local, que vão do alto dos vulcões ao mar em que os pinguins brincam sem dar a menor bola para aqueles visitantes assustados com a violência do mar entre as ilhas, muito superior em força do que os barcos a motor em que embarcamos nos prometem.
Daquelas águas vem uma paleta de frutos do mar riquíssimos, vindos daquele santuário em que várias espécies vêm procriar (os pinguins, inclusive), próximo ao encontro entre as correntes geladas do Polo Sul e as águas mornas da Corrente de Humboldt, a mesma que faz do Peru o maior centro pesqueiro do mundo. De todos os tesouros que vi, as mais reluzentes são as pinzas de jaiba (pronuncia-se “raiva”). Grandes como um tournedos, mas de paladar delicado, rico, cheio – e fresco.
E com o requinte da pinta preta da ponta da pinça do caranguejão que o fornece, quase como uma assinatura, mais ainda, um selo real da presença nobre de uma espécie que se imola no altar de nosso maior prazer. Só esse prato da foto valeu a visita a Chiloé, que exige um dia inteiro de carro e ferryboat – não caia nas arapucas turísticas, caras nos dois valores mais importantes da área – tempo e dinheiro.
Nguiri de sardinha morna, fusão nipo-lusitana no SeaMe (Foto: Pedro Mello e Souza)
Vá de táxi, para evitar a procura por uma vaga impossível para o carro. Além disso todos sabem onde fica o Sea Me, Peixaria Moderna é a assinatura dessa casa no Chiado, em Lisboa. Refeição plena de frutos do mar estalando de frescos, o que exige caminhada na volta, vagando pela Baixa e subindo a sugestiva Rua do Alecrim.
Do lado de for a, o SeaMe parece uma loja de moda praia. Na porta, o manequim de uma pescadora, bustos desnudos mas elegantes, lenço chique como roupa, é a senha para o lado hype da casa. Na entrada, antes de chegar ao impressionante painel de peixes frescos, passa-se por um lounge e a cabine do DJ, que dá o clima do que acontecerá a partir do entardecer.
Já lá dentro, o cardápio é enorme, mas a graça é escolher seu peixe ou seus mariscos a dedo. Nada de bolinhos de bacalhau encharcados de azeite – os portugueses abominam essa prática. Peça as cadelinhas ou suas parentes, as amêijoas. Ou os lingueirões, com as conchas em forma de navalha.
Entrada pop do restaurante, com manequim “au naturel”, lenço e cesto (Foto: Pedro Mello e Souza)
E, claro, as ostras, que podem vir de duas regiões: a do Sado, próximo ao estuário do Tejo, na região de Setúbal, ao sul de Lisboa, por onde passa a corrente marítima que vem do norte. A outra, mais badalada, a de Rias Baixas, no Algarve, extremo sul do país, muito próximo da entrada do Mediterrâneo.
Deliciosas, adocicadas. Ou criações como o sushi de sardinha morna com flor de sal do Sado, no Algarve. Espetacular, com direito a sushiman especialmente dedicado ao traabalho. Do Sado também vem o capítulo lusitanos das ostras frescas, com destaque para essas, da área de Setúbal, do lado de Lisboa. E as de Ria Formosa, no Algarve, extremo sul do país, muito próximo da entrada do Mediterrâneo.
Para o prato principal, quatro pessoas podem dividir um polvo à lagareira. Ou peixes no sal, desesperadamente frescos, como o desconhecido veja ou os badalados cantaril ou o sargo. Dispense a sobremesa e pense que a viagem a Portugal não necessariamente envolve o bacalhau.
Painel de peixes e crustáceos do SeaMe, uma aula de frutos do mar (Foto Pedro Mello e Souza)
Lingueirão levemente cozido no bafo, um dos melhores frutos de todos os mares. É servido na concha em forma de navalha (Foto: Pedro Mello e Souza)
Polvo à lagareira (Foto: Pedro Mello e Souza)
Natureza morta: Pêra Manca sobre jogo americano (Pedro Mello e Souza)
Salão de dia, bar e pista de dança à noite (Foto: Pedro Mello e Souza)
(Foto Pedro Mello e Souza)
Alvarelhão é uma daquelas uvas tintas que passaram décadas, quando não séculos, discretas, dentro de vinhedos de produção de porto, entre tintas e tourigas, em um tempo em que pouco se falava sobre uvas específicas. Coisas que o Douro milenar sempre fez pelo bom paladar.
Lentamente, vários produtores vêm não só identificando essas variedades raras como o alvarelhão, mas fazendo, em vinhos monocastas, com pouca intervenção, que mostrem a cara que as máscaras do passado escondiam – a antiga, anterior a 1912, devia sofrer extrações mais sérias do que a atual, como lembram os trechos do clássico “A Ilustre Casa de Ramires”, de Eça de Queiroz:
« Sobretudo sede! Esse vinho que venha bem fresco… Do verde e do alvarelhão, para misturar. (…) Durante o jantar, misturando copiosamente o verde e o alvarelhão, Gonçalo não cessou de ruminar a ousadia do Casco.(…) E assim precavido, aquecido pelo verde e pelo alvarelhão, com os dois criados de caçadeira ao ombro, importantes e tesos, partiu para Vila Clara, procurar o Sr. Administrador do Concelho.»
Essa aí é puro sorriso, de fruta intensa no paladar, que enche na boca e preenche na alma, com corpo sutil mas poderoso, com algo de gentil ou, como dizem, vinho guloso. Mais do que história na garrafa, é mais uma contribuição para a série “Finalmente, o Brasil descobre Portugal”.
Almaviva 2022: o drible do terroir da inteligência nos câmbios climáticos (Foto Pedro Mello e Souza)
Lendas e realidades, tradições e juventudes, vibrações e contemplações, sabedorias e bom humor. São coisas que nos vêm no mais antigo e no mais novo rótulo do projeto Almaviva e seu novo princípe, o Epu.
E nem começamos a falar nos olhos e nas uvas, nas técnicas de solo, nas táticas de combinações, nos dribles do clima, enfim, desse grande terroir que é a inteligência no mundo do vinho.
A análise e as avaliações, em breve, depois que cairmos na realidade após toda essa história passar bem na nossa frente, em uma publicação perto de você, com tudo que a Almaviva nos traz de bom gosto – e de gosto bom.
Devaux Cuvée Rosée, de uma “veuve” menos conhecidas pelos brasileiros (Foto Pedro Mello e Souza)
Mais um espetáculo no copo e na boca de um champanhe menos conhecido do grande público. Devaux Rosé, mais uma “Veuve” e única da área de Bar-de-Seine, extremo sul e mais quente (ou menos frio) da região.
Com esse poder de maturação, quase na fronteira com a Borgonha da Côte-d’Or, chega uma cesta de flores e frutas no nariz e uma textura que se mantém sedosa mesmo com a acidez – coisas que acontecem quando temos pinot noir com um mínimo de três anos sur lie.
Logo no Dia Mundial do Gato, um vinho laranja que honra a estampa. (Foto Pedro Mello e Souza)
Já estava com o post pronto quando eu soube que hoje era Dia Mundial do Gato. E é um desses distintos indivíduos, de manto e lança de guerreiros, meio com cara de jaguaritaca, que estampa um vinho laranja surpreendente na qualidade e no preço: Folklore Naranja, menos de 100 pratas, de perfume e paladares intensos, com o doce da laranja e o ácido do damasco, que a uva trebbiano entrega tão bem, em textura que pede um prato e profundidade que faz agradecer pelo copo. De volta ao rótulo, valem as simbologias seculares e as estratégias modernas, todas vencedoras, que já descrevi aqui em “Vinho é o Bicho”
Mitraillette: o sanduíche belga de Fred de Maeyer, no “Gastronomia sem Fronteiras”, no Fashion Mall (Foto Pedro Mello e Souza)
Uma pena o chef belga Frédéric de Maeyer não se dedicar mais às especialidades da sua terra. Mas temos mais dois dias de “Gastronomia Sem Fronteiras”, no terraço do Fashion Mall, em São Conrado para degustar duas delas, a mitraillette e as moules et frites. No primeiro caso, um sanduíche com nome que pode parecer sinistro: mitraillette é metralhadora, em francês.
Mas em épocas de privações durante as guerras, um pão e as batatas nativas (sim, segundo os acadêmicos, a batata frita é belga), dispostas ao longo do miolo como um pente de balas, eram tudo o que tinham. Nesta imagem dos que viram o pior, mas, sorridentes e brincalhões, nos oferecem o melhor, um tremendo sanduíche – a carne e demais recheios vieram depois – em um cheeseburguer assumido, mas com as batatas dentro.
Moules et frites: frescos, untuosos, mais uma do Fred de Maeyer (Foto Pedro Mello e Souza)
Sempre as frites, aqui para guarnecer as moules, devem ser crocantes por fora e macias por dentro, o suficiente para as batatas mergulhem no molho untuoso, à base de vinho branco, fazendo do prato duas iguarias em uma só, já que o ponto dos mexilhões (ou moules, comme la bas, entre eles) é delicadíssimo.
Bela ideia de chamar o Frédéric, que se solta um pouco de sua confeitaria, premiadíssima, para dar um dos brilhos do evento Gastronomia Sem Fronteiras, ideia de outro chef francófono, o Elia Schramm.
Doce de tomate
2,5 quilos tomate maduro
1,250 quilo de açúcar
1 pau de canela
2 tiras de casca de limão
2 cravinhos (cabeça)
6 a 8 potes de vidro bem lavados
Tire a pele dos tomates. Depois de lavá-los bem, dê um golpe na pele, em cruz, no lado oposto ao pedúnculo.
Ponha os tomates por alguns segundos em água a ferver. Retire-os e mergulhe-os em água bem fria, em uma tigela. Em seguida, é só puxar a pele.
Abra o tomate ao meio, na transversal e aperte-o para expelir as sementes e ponha-os a escorrer.
Depois do tomate preparado introduza-o na panela de aço inoxidável – e camadas alternadas com o açúcar. Junte a canela, a casca do limão e os cravinhos.
Se for possível deixar ficar assim durante algumas horas, para que fique mais sumarento.
Leve ao fogo.
Se o tomate tiver largado muito sumo e o açúcar estiver desfeito, aplique fogo forte. Se não, fogo brando até o açúcar estar completamente dissolvido.
Deixe então cozer, com o lume muito forte e o recipiente destapado durante 20 minutos e nem mais um segundo – termómetro nesta altura atinge 104º ou 105º- temperatura para uma boa conservação do doce.
Deite o doce imediatamente em boiões de vidro escaldados e bem secos (no forno, enrosque a tampa e guarde, encha os frascos até mesmo aos bordos. Parece que vai vir fora. Enrosque a tampa e vire os frascos com a tampa para baixo.
Cubra os frascos com um pano e deixe arrefecer completamente. Cuidado com as correntes de ar, pois arrebentam os frascos.
Filé de pirarucu, couves e couve-flor queimada, do chef Camilo Vanazzi: mais nova receita do peixe, que está há cinco anos no cardápio do Émile´, em Copacabana. (Foto Pedro Mello e Souza)
Até pouco tempo, o pirarucu era uma vítima de seu próprio nome, alvo de rimas de gosto duvidoso barrando seu acesso ao olimpo das mesas mais refinadas, que o recebiam mais como curiosidade tropical do que por seu paladar internacional. Mas a coisa está mudando. Recentemente, os cuidados em torno deste gentil monstro amazônico, de até 3 metros de comprimento, de instinto manso, mas com força para arrastar um barco para o fundo do rio, deram novo status ao peixe e à cultura que o cerca, práticas artesanais que abriram espaços em fóruns internacionais de preservação de faunas que somente outros peixes como os atuns e as baleias conquistam.
E assim surge, quase como uma grife, o novo pirarucu, o pirarucu de manejo, com direito a denominação de origem, a oficial D.O. Mamirauá, uma das áreas da pesca da espécie no altíssimo Amazonas, uma surpresa na mesa e uma alegria para as comunidades que vivem de sua pesca, de sua secagem ao sal e ao vento, em estilos semelhantes ao de um bacalhau, mas com a vantagem dos teores de ômega-3, que se obtém, neste nível, somente do salmão dos mares do norte. É brasileiro, apesar da distância, 3.300 quilômetros de suas áreas até nosso litoral, a mesma distância do Rio a Bariloche.
A dimensão de um pirarucu, no momento em que é retirado da água, em foto espetacular de Ricardo Oliveira para a Folha de S. Paulo.
Hoje, o pirarucu de manejo chega fresco, embalado a vácuo, o que mantém a suculência original, e o resultado é um corte macio, tratado na grelha fina. No Rio, o exemplo vem da cozinha do chef Camilo Vanazzi, que poderia ter levado o prato ao cardápio principal, mas preferiu levantar o menu executivo do almoço do Émile, do Hotel Emiliano, em Copa, com a nova marra do peixão. Na guarnição, um purê de couve-flor queimada e uma couve que nem as avós fazem tão tenras.
No paladar, a textura macia de um nível alto de colágenos, que o olho experiente já sabe manter pela convivência do chef com esse tipo de carne. “Não é um tiro ao acaso, já que o peixe frequenta a mesa do restaurante desde 2019, dois anos antes do surgir a Denominação de Origem Pirarucu de Mamirauá, a única de um peixe de rio no Brasil”, diz Camilo, que, em outros cardápios, chegou a defumar e confitar o pirarucu, para servir com escamas de nabo, sofrito de tinta de lula, ora-pro-nóbis e consomê de tucupi preto.
Na sugestão de Isis Rangel, simplicidade da guarnição de legumes, sem conflito com a delicadeza do pirarucu. (Foto Pedro Mello e Souza)
Outro exemplo recente foi o da Isis Rangel, no Gabriela Gourmet, com o mesmo tratamento delicado sobre a grelha e guarnição simples de legumes refogados. Valeria a pena provar de novo, mas o refinamento do prato não foi suficiente para sustentar a ideia do local, e o projeto da casa foi suspenso. Outras experiências dignas de uma noite de provas incluem o pirarucu no espeto, que circula pelas mesas da Churrascaria Palace.
São exemplos recentes, que seguem outra grife ligada ao pirarucu, a de Claude Troisgros, que fez o que devia: apresentou o peixe ao tucupi. “Crocante por fora, supermacio por dentro”, definiu rapidamente o mais brasileiro dos chefs estrangeiros, na época em que o pirarucu de manejo foi posto à prova, também em 2019, com os filés do pirarucu chegando ao Rio e, por ideia dele, levadas ao menu da classe executiva da Azul.
Detalhe da cor bronzeada do peixe, depois de passar pela grelha delicada da Churrascaria Palace, em Copacabana. (Foto: Fabio Rossi)
Mas antes mesmo de Troisgros, Felipe Bronze já extraía os sabores do pirarucu, e não só de suas carnes, mas também de suas essências. Já em 2014, ele servia a barriga do peixe com o “mocotó” extraído de espinhas e aparas. O mesmo mocotó veio servido em um copinho, no melhor estilo de um caldinho de boteco, guarnecido com uma mini-baguete. Intensidade, untuosidade, criatividade, todos em nome de sustentabilidade e responsabilidade.
Entre as sugestões “à la française”, há os patês, terrines e rillettes que Frederic Monnier produz artesanalmente e distribui para todo o Brasil. Ou “em croûte” – na crosta – a de massa, tal como um filé à Wellington. Em ambos os casos, são receitas aplicadas aos mais finos peixes de rio da França, que, tal como cá, levou conforto a comunidades que penavam com as sazonalidades e o sofrimento dos rios de margens industriais.
Felipe Bronze: barriga de pirarucu com picles de couve de bruxelas e molho do mocotó do peixe. (Foto Pedro Mello e Souza)
Peixe gigantesco, triássico, de escamas grandes e duras como moedas, típico da bacia amazonense, o pirarucu já reinava antes mesmo do rio existir – era um grande golfo até que o movimento de terras, que separou América do Sul da África, reduziu o rio ao seu curso atual, há cerca de 100 milhões de anos. Da cor vermelha que desenha cada escama, pode vir a pista do nome, “pi’ra” e “uru’ku”, ou “peixe da cor do urucum”.
Sua carne pode ser consumida pura, o que era raro e específico de onde é encontrado fresco, e preparado em grelhas ou em caldeiradas, embora o mais comum é ser desidratada em salmoura, no melhor estilo do bacalhau, e ser vendida em mantas enroladas. Em todos os casos, o tucupi paraense ou a moqueca baiana são clássicos em que a maciez do pirarucu surpreende.
Os detalhes em vermelho decorando cada escama do pirarucu.
No primeiro caso, vale a tentativa que a chef Natacha Fink sugere em sua receita no site que une os esforços em torno do pirarucu, o Gosto da Amazônia: ela usou o tucupi mais claro, enquanto Vanazzi optou pelo tucupi preto. No caso da moqueca, a sugestão é simples, com o filé inteiro, como o que o Arataca costumava manter no seu cardápio.
Neste ponto, pode ainda ser preparada como o próprio bacalhau, dentro das velhas tradições portuguesas e espanholas. A essa especialidade, os mercados regionais das margens do Amazonas denominam ‘piraém’. O clássico pirarucu de casaca, é uma farofa do peixe desfiado com banana frita e ovos cozidos. Das espinhas, tripas e miúdos do monstro, após o fim de seu defeso, sempre em 30 de março, prepara-se o ensopado ‘guererê’, enquanto seu couro gordo fornece torresmo fino no óleo e sua língua, depois de seca, é usada para ralar o guaraná.
No Peru Amazônico, outro chef assume a proteção ao peixe, lá conhecido como ‘paiche’: Gastón Acurio. Sua carne rosada pode ser consumida pura, em ceviches ou em sashimis, ou filetada para o preparo na grelha ou na caldeirada, como no caso do ‘sudado’ ou a fritura no óleo, para acompanhar o ‘tacu-tacu’. Picada, é a matriz do ‘picadillo de paiche’ ou ainda do ‘sanguchito de paiche’, sanduíche preparado para as crianças, mas de carga tradicional suficiente para elevá-lo ao cardápio emocional que o próprio Acurio oferece em seus restaurantes.
Entrada: remoulade de crustáceos: criatividade executiva de Camilo Vanazzi (Foto Pedro Mello e Souza)
A expressão “menu executivo” está tentando melhorar seus conceitos. Demorou tanto porque tentavam rebatizar o almoço mais em conta sem mexer no essencial: a comida. Assim, surgiram os menus do tipo “mezzogiorno”, “formule sympa”, “solution midi”, “cardápio bacaninha” e outros exercícios de quem é mais criativo no escritório do que no fogão.
Prato principal: pirarucu, couves, couve-flor queimada. (Foto Pedro Mello e Souza)
Mas quando o chef é inquieto, a coisa muda. E entram ideias raras como uma remoulade de crustáceos, uma vinagrete de açaí para quebrar o básico de uma salada verde, os picles de porco para acompanhar a barriguinha de porco, a couve-flor queimada para acompanhar o mais macio dos filés de pirarucu, o conceito do que é básico abre seu melhor sorriso. De quebra, o caqui – deixemos de modéstia, é a melhor fruta que existe – para dar luz e cor a um flan de mascarpone para adoçar a boca.
Show de caqui, a melhor fruta do mundo, fresca e em sorbet, sobre flan de mascarpone. (Foto Pedro Mello e Souza)
Onde? No Émile, em Copacabana. Quem é o chef inquieto? Camilo Vanazzi, aquele que está na foto com os cabelos esvoaçantes, ao lado deste papagaio de pirata. Entrada, principal e sobremesa, 133 pratas. Para o que é, ridículo! E com direito a um dos pontos mais luminosos do Hotel Emiliano do Rio de Janeiro. É bom ficar de olho nas mudanças sazonais, pois o cardápio vira e novas surpresas vão inspirar o mundo do almoço executivo e, mais ainda, o universo do executivo do almoço.
Os executivos do menu executivo. Camilo Vanazzi e esse escriba que vocês tanto amam. E o ambiente, talvez o mais belo do Rio.
Janela para o Chianti, do restaurante Arnolfo (Foto: Pedro Mello e Souza)
Os cenários parecem montados: é uma bruma que parece não se dissipar da primavera, que dá atmosferas a tudo o que o Chianti tem de legado: sua arquitetura, sua história, sua arte, seus copos e seus pratos. É uma região que mostra o que a Itália tem de diferente dos demais países europeus: apesar de toda a grandiosidade de quem tem uma Roma como capital, cada região tem a sua individualidade, seu encanto e seu caráter, como se fossem nações à parte. Como na França, um país, vários “pays”.
Na abertura do filme Quantum of Solace, a primeira briga do agente secreto James Bond acontece em uma igreja centenária de Siena, no coração do Chianti. Enquanto lá fora acontece o evento mais importante da cidade, o Palio, uma corrida de cavalos sem cela, tão medieval quanto as construções, o nosso 007 trata de arruinar a reforma do campanário que serve como locação. Mas a estrutura é sólida, em pedras e amálgamas que marcam todas as paisagens do interior da Toscana, tanto as externas quanto as internas. E é com esse tipo de pano de fundo que o visitante convive em cada passo que dá na região.
Castello di Ama: antigas casas da moderna propriedade (Foto: Pedro Mello e Souza)
Esse tipo de arquitetura, que ganha as margens de ruas estreitas, incertas, escorregadias, marca também toda o panorama da região, especialmente no interior: construções antigas e brumas etéreas. As torres altas e os muros sólidos, parte da defesa das cidades contra os inimigos que há muito tempo já estão em paz: esse é o perfil da cidade de San Gimignano. Estaciona-se do lado de fora – só os moradores circulam de carro.
Mas chega-se rapidamente ao alto da cidade, após o desfile pela via principal e sua galeria de cafés e lojas de souvenires, pontos famosos para os sorvetes, deliciosos mesmo no frio, e casas de salumerias (presuntos, salames e outros frios) que ostentam, sempre, orgulhosamente, a cabeça empalhada de um imenso javali.
Pato com laranja, do Arnolfo (Foto: Pedro Mello e Souza)
Aliás quase todas as lojas ganham a sua cabeça de javali. Até as farmácias. Com tempo, vale a pena investir em uma alegoria da cidade: o Museo dela Tortura. Não um, mas vários, que, com os instrumentos de persuasão da era sombria das inquisições, tornam-se uma parada com o melhor do kitsch e numa divertida versão local dos museus de cera.
Na saída da cidade, a paisagem de sonhos da Toscana está de volta, com florestas de árvores salpicadas de cores diferentes. Isolamento, silêncio, paz. Até os telefones tocam mais baixo. Essas são as sensações de quando se chega a um dos polos de encontro entre história e tradição, arte e vinho, a cidade de Gaiola del Chiani. É onde estão as sedes de alguns dos mais importantes rótulos do mundo, entre eles o Castello di Ama.
Arte – Castello di Ama (Foto: Pedro Mello e Souza)
Ali, o casal Lorenza Sebasti e Marco Pallanti usam os vinhedos como pano de fundo de um autêntico museu ao ar livre. São estruturas abstratas, dentro e fora das adegas, com instalações que contrastam tanto com a imensidão dos vinhos quanto com os interiores das adegas, em que instalações modernas convivem com estruturas preservadas, testemunhas da história do (bom) vinho de Chianti.
Na paisagem do vinhedo, o destaque maior não é aparente. Olha-se o futuro brotando de vinhas antigas, cultivadas de forma a virar a história do vinho Chianti, antes conhecido pelas garrafas em forma de ampola e base de palha. Tempos idos, a sangiovese, uva maior da área, ganha nos novos rótulos a grandeza de um Bordeaux: complexos, perfumados, equilibrados e tal como as riquezas e tradições do solo em que crescem, estruturados e longevos.
San Gimignano: monumento dentro de um monumento (Foto: Pedro Mello e Souza)
Dos mesmos terraços em que as aprecia esse processo, é possível ver as torres de Siena, ao longe, mas o novo destino já aparece nas mensagens de beira de estrada: Colli de Val d’Ensa. É uma cidade pequena, pacata, simples, muito bem preservada e conservada. Mas ali brilha uma estrela. Duas, aliás, as do restaurante Arnolfo. A menção ao restaurante não é gratuita.
Tanto quanto um país de vinhos, o Chianti é uma nação gastronômica, origem e berço de alguns dos produtos mais cobiçados da Itália, do panforte ao porco Cinta Senese, ambos celebrados, reconhecidos e protegidos com as severas denominações de origem da União Européia. é o tributo de um “pays” em que se viaja sentado o tempo todo, no carro e, principalmente, à mesa.
Santa Helena e marzanos, mozarela e tomates, dupla infalível. (Foto Pedro Mello e Souza)
Hero breakfast. San marzanos com o mozzarella da Fazenda Santa Helena, em São Paulo: fresquíssima, “nutty”, suculenta. Pena eu não ter manjericão fresco, pois seria a caprese perfeita, inveja de qualquer capriota.
Me virei com orégano, que a massa do queijo fez brilhar. Direto dos estúdios do Talheres Lounge, em foto no estilo “chiaroscuro”, nature morte minimaliste: até Caravaggio aplaudiria. Coisas que a Queijo Mio faz pelo bom gosto – e o gosto bom.
Hotel das águas, estância hidromineral, na descrição técnica e fria como a água que sai da torneira. Por trás dessa fachada monumental, transbordando neoclássico, está um dos hotéis mais elegantes e modernos de Portugal. Para quem quer a referência de uma água Vidago, dou a vizinhança nobre: Pedras Salgadas, considerada a melhor água mineral do mundo.
Nos quartos, as linhas são modernas e contemporâneas, mas respeitosas com o que a clientela moderna exige. Conforto e aquele silêncio de fazer zunir os ouvidos cosmopolitas. Mas com a conectividade que mesmo o isolamento dessea área de Trás-os-Montes, a mais isolada de Portugal, exige.
Hospitalidade há um século era assim. (Foto Pedro Mello e Souza)
O Vidago é um palácio de 1910, mas que esconde um spa de irritar qualquer hotel boutique, com um campo de golfe de 18 buracos que entrou no circuito internacional, o do design, inclusive. É também a marca de uma água elegante, distribuídas a poucos, como o restaurante Belcanto, em Lisboa.
Tentamos nossas tacadas, arriscamos nosso swing, mas estava tão lotado que a maior geração de golfistas brasileiros deixou de se revelar. Deixamos pra próxima.
Escadarias do Vidago Palace: mais de um século de fidalguia em ascensão. (Foto Pedro Mello e Souza)
Escada é uma coisa. Essa escadaria é outra. Tem forma de abraço de boas vindas. E de despedidas, nesse caso, nunca de adeus, mas de um emocionado até breve. #vidagopalace (Detalhe cultural: o que tem ali no meio é afresco pra valer, chequei, meti a mão, em afago daqueles que mostram que o até breve é pra valer).
Entrevero catarinense servido na vinícola Monte Agudo: o melhor da confusão que um pinhão pode se meter. (Foto Pedro Mello e Souza)
Um autêntico “hero breakfast”? Entrevero, assim mesmo, sem a letra i da grafia formal. Mais do que um clássico catarinense, é o melhor prato à base de pinhão do mundo, com a combinação animada da nossa noz mais suculenta, linguiça, charque e toucinho, fogo alto, frigideira firme, para liberar cores e sabores. Bandeira catarinense injustiçada na seleção da culinária brasileiro, brilho no cardápio do restaurante da vinícola Monte Agudo.
Um dos nossos mais festejados “garage wines”, o Vinhética Terroir, aqui em seu elegante formato rosé (Foto Pedro Mello e Souza)
Sim, nossos rosés estão correndo por fora e já concorrem com os brancos nacionais e com muitos de nossos espumantes. Um deles é esse aí da foto, o Vinhética Terroir. Pura Serra Gaúcha, é o achado de um francês, Gaspar Desurmont, que vive em um contêiner, quase como eremita, do lado de um dos vinhedos que ele mesmo descobriu. São vinhos puros, controversos, interessantérrimos e, como ele mesmo proclama, éticos.
No corte, um conjunto inédito para um rosé, como o cabernet franc, a teroldego, a merlot e, para a condimentação clássica, o syrah. Próprio para aqueles petisquinhos de queijos amarelos, salames ou, melhor ainda cotecchinos. Fresco, vinificado só no aço, por três meses, sem barricas e seus excessos: tomo puro, mas, na mesa, segura ostras e camarões ao alho.
É um garage wine, que, na data de hoje, é um dos mais baratos do mundo, na faixa do 80 reais. Tem prova deles e de outros da vinícola nesse fim de semana de 15 de julho, no Festival de Vinhos do Botafogo Praia Shopping. Entrada gratuita e, após as formalidades cumpridas pelo aplicativo, é chegar no estande da @kn.vinhos para brindar e conferir.
Filetes verdes e crocantes de salicórnia: toque de erva marinha no crudo de atum de Jérome Dardillac, do Marine (Foto Pedro Mello e Souza)
Salicórnia, quem diria, que conheci nos anos 80 como enfeite e leito de ostras frescas e pasto dos cordeiros normandos e bretões dos rebanhos medievais, virou modinha. Há coisa de uns vinte anos, estava no “menu experience” que valeram ao Le Cinq a quinta estrela do Michelin. Meninos, eu vi.
O crocante do tipo vagem, bem salgadinho, aqui no crudo de atum com cítricos, do Jerome Dardillac, chef do Marine, é bem típico daqueles solos que as águas salgadas inundam na maré alta. Na maré baixa, os cordeiros se banqueteiam com a erva. O resultado está no clássico parisiense “gigot de pré salé”, algo como “pernil do prado salgado”.
Quando minha mãe perguntava ao “boucher” como temperar a peça antes do forno, a ordem era uma só: não tempere, o pré salé já fez isso. E não dava outra: paladar ligeiramente salgado e ainda amansado por outra sugestão do açougueiro: assar com uma travessa de água embaixo. De comer com colher.
Ingrediente, simplicidade, tempo, delicadeza. Mais um episódio da série “gastronomia é isso aí”: salicornia dreamin’
