A lei do acarajé

 

Agora é lei: depois das igrejas, monumentos e o pelourinho, chegou a vez do acarajé ser tombado. Foi no no dia 2 de dezembro de 2004, em Salvador, com direito a decreto do Iphan e presença do Ministro da Cultura, o igualmente baiano Gilberto Gil.

 

Ato belíssimo, homenagem justíssima, mas talvez nem fosse necessário, tal o cuidado e o orgulho com que cerca de 5 mil baianas em Salvador dedicam à receita – no mesmo ato, elas ganharam também reconhecimento oficial de sua profissão.

 

Com uma paciência de todos os dias e todos os santos, deixam o feijão-fradinho de molho, tiram o olhinho de cada grão, moem com temperos e cuidados, batem tudo, até a uniformidade da maça, com aquele o terno vigor de seus braços roliços – e fritam no dendê.

 

O resultado, rico tanto em vitamina A como em tradição de oferendas a Iansã, é a sua marca registrada no morder: a casquinha dourada e crocante e uma massa aromática e macia, entreaberta para o recheio de vatapá, da colherada de camarões secos e dos lances da pimenta e da cebola picadinha.

 

O Iphan tem razão: é um patrimônio. E é também um documento histórico, um petisco que os nigerianos já curtiam e nos exportaram com nome e tudo, nos afirma Câmara Cascudo. E quem nos confirma é Dorival Caymmi, na letra da música “Preta do Acarajé”, em que reproduz os antigos pregões do pelourinho com a origem do nome da iguaria: “O acará jé ecó olailai ô”.

 

No verso de Caymmi, a etimologia ioruba do acepipe (akara) e de seus similares, espalhados em toda a linha de colonização pós-colombiana, que vai do Brasil ao Haiti, passando pelo Caribe. Nessas regiões, prevalecem petiscos como o accras de morue, preparado com bacalhau seco.