Huevos Rotos: delírio e conforto para a alma, no Entretapas (FOTO Pedro Mello e Souza)
A surpresa a que me referi no post sobre a visita ao Entretapas é esse aí, um misto de batatas tremens, delírios fritos, cornucópias ibéricas, lingüiças, laricas e ovos fritos. É claro que isso substitui qualquer sobremesa. São os huevos rotos, que significa, literalmente, ovos rasgados, um picado em que a crocância da batata, o condimento da lingüiça (as mesmas chistorras da entrada) e a liga da gema mole dos ovos formam um conjunto que só é servido em caso de contenção. Normalmente, é atacado – sugiro colher – e eliminado, raspado com pão. É um clássico ibérico do que se convencionou chamar de comfort food – e, sim, conforta e consola a alma.
Green Cow Imperial IPA: qualidade e humor (FOTO Pedro Mello e Souza)
Conheci essa cerveja durante uma degustação dirigida no BeerJack. E foi uma das que relacionei como uma das melhores da seleção para a matéria sobre cervejas I.P.A., que fiz para O Globo. O rótulo é um alegre deboche. Quase psicodélico, entra no espírito guerrilheiro dos rótulos do gênero, que têm saído na Escócia e na Nova Inglaterra. E eis que o caderno Paladar, do Estadão, a coloca como um dos melhores itens de 2012. Feliz de estar alinhado com eles.
É cerveja artesanal, preparada com quem preza. A prova disso é o tipo de informação que lançam no próprio rótulo, como as graduações de cor e de amargor, graças aos lúpulos selecionados que usam – do tipo Centennium, americano -, aplicada durante o “dry hopping”, uma lupulagem a seco, artesanal. Taí a minha dose semanal de cervejochato. A cervejaria tem dois aninhos de vida – e vivo é o líquido: o Márcio, que entregou, deu a dica: gelo rápido.
Tem a cor âmbar, é ligeiramente turva, aspecto da cerveja não pasteurizada. Tem corpo de médio a intenso, é muito saborosa e aromática. Depois de alguns segundos, libera um ligeiro amargor, que se pronuncia até tomar toda a parte de trás da boca. Nariz cítrico e floral, Boca maltada, defumada, de abacaxi cozido. Final torrado é encantador. Pede imediatamente alguma coisa para compor o paladar. A Seasons recomenda cordeiro, carne vermelha e um queijo azul.
Tenho tomado muita coisa boa entre as cervejas brasileiras, mas, pelo que vi, bebi e anotei, é uma das melhores. Quanto aos dados do rótulo, aí vão – decifrem ou embebedem-se: 6,2%, IBU 62, OG 1060, Cor: 12,8 oSRM.
O furo foi do New York Post. A foto é do finedininglovers.com, meio feinha para o que é. Trata-se de um desses gimmicks para a imprensa (essa inclusive), criado, dessa vez, pelo restaurante BiCE, que está celebrando 25 anos: um macarrão de 2 mil dólares. A receita é básica: taglioni à bolonhesa, nacos generosos de uma lagosta idem e uma tempestade de trufas negras. O prato é criação de Gianni Versace e, assim, como a gorjeta, três entradinhas e um vinho sugerido pela casa, está incluído no preço e pode ser levado como lembrança.
LAVINIA VLASAK
Recordações, dicas e até um charmoso lado trash no perfil gastronômico da atriz.
Se o leitor se irrita com aquelas pessoas que comem alegremente, por prazer, e ainda mantêm a elegância, talvez seja melhor passar para próxima matéria. Na entrevista que fizemos com a atriz Lavinia Vlasak, ela se revelou uma gourmet tão dedicada quanto delicada, tão atenta quanto entusiasmada. E com um paladar lapidado desde a cozinha da família gaúcha até as experiências do tempo em que morou no Japão, passando pelos restaurantes do eixo Rio-São Paulo. Tudo isso mantendo a linha. “Mas o prazer tem seu preço – eu malho pra comer”, revela a atriz, que nos falou sobre as suas preferências nos pratos e nos copos, com uma sabedoria de quem costuma por a mão na massa – literalmente – e curtir suas próprias fórmulas para comer bem, dentro ou fora de casa.
Quais as suas aventuras na cozinha?
Adoro cozinhar. Em casa, preparo desde arroz selvagem com camarão e cogumelos até um cheesecake fora de série. Meu marido é que cozinha bem demais. Ele prepara um risoto al funghi divino e um espaguete à carbonara como nunca experimentei em lugar nenhum no mundo.
Em que momento essa paixão despertou?
Desde pequena. Eu me lembro de ficar curiosa com as coisas que a minha mãe comia. Uma vez, ela preparou um chouriço espanhol e eu não resisti – pedi pra experimentar. Ela ainda ponderou: “Filhinha, é uma salsicha feita com sangue”. Não teve jeito. Nunca mais me esqueço do sanduíche que ela preparava com aquele chouriço com cebolas e servia no pão francês.
E os pratos mais fortes, você encarava?
Aprendi a comer de tudo. Até hoje, posso chegar a um restaurante e pedir dobradinha, rabada, feijoada ou língua, especialmente se for defumada.
Usuzukuri com pimenta biquinho, do Sushi Leblon (FOTO Pedro Mello e Souza)
O que você considera alta e baixa gastronomia?
Comer é um prazer em qualquer uma das situações. Seria algo do gênero “prato bom é prato cheio”. Existe o momento refinado, em que participamos de experiências e momentos especiais, como o do foie gras. Mas tem a hora de ir ao Porcão, comer uma picanha suína e de comer uma pizza em pé no La Veronese, em Copacabana. Ou petiscar, como os bolinhos de mortadela com mostarda de raiz forte, do Astória, restaurante do meu marido e do meu cunhado. Amo mortadela.
O que você não pede de jeito nenhum?
Aves. Não é um problema com o sabor. É com o bicho mesmo. Dá aflição. Já tive de fazer uma mentalização pra comer um magret de pato, me convencendo de que era um filé malpassado. Agora, tem uma coisa que eu peço sempre ao garçom: pra tirar o coentro de qualquer prato que venha pra mim.
Qual o seu lado doce?
O brigadeiro e o doce de leite. E o crepe de chocolate amargo do Chez Michou. Na minha infância, os churros da porta do colégio.
Usuzukuri com pimenta biquinho, do Sushi Leblon (FOTO Pedro Mello e Souza)
Quais os vinhos que você nunca esqueceu?
Os sauternes, seja na sobremesa ou com o foie gras, o Far Niente, que é um vinho americano, o Montes Alpha, chileno. E tem um vinho frisante, da região do Vinho Verde, no norte de Portugal. Mas o vinho inesquecível foi o Veja Sicilia que tomei no El Bulli, o restaurante do Adrià. No dia em que senti que estava grávida do meu filho Felipe.
Curte drinques em geral?
Adoro drinques com lichia ou morango. Mas se for caipirinha, a de tangerina. Tem também um bloody mary espetacular no Zazá, que é preparado não com vodca, mas com tequila. Curto também drinques de espumantes, como os de melão e morango.
Qual o seu top list dos restaurantes do Rio e de São Paulo?
Em São Paulo, o D.O.M., o Parigi, o Jardim de Nápoli, onde tem o melhor polpetone recheado do mundo. E um chinês, o Ping Pong, que tem petiscos espetaculates, inclusive um chamado “cabeça de leão”. No Rio, o Antiquarius, o Pré Catelan, o Olympe e, claro, o Astória. E o Sushi Leblon, onde destaco o sushi de ovos de codorna e o ussuzukuri de peixe branco com pimenta-de- biquinho.
Falando em sushi, como foram as suas experiências no Japão?
Morei em Tóquio e come-se muito bem por lá. Tinha amigas que me davam ajuda, mas gostava de fazer as minhas próprias experiências. Adorava ir aos supermercados e ver coisas do mundo inteiro, tudo muito fresco. Você podia levar ingredientes já prontos, mas deliciosos, da carne de caranguejo até o limão já espremido. Mas volta e meia batia uma saudade e ia a um mercado de produtos brasileiros, onde tinha de leite condensado à feijoada em lata.
Qual o seu lado trash?
O McDonalds. Tenho até algumas técnicas, como rechear o sanduíche com a batata frita. E uma dica para quem for trash mesmo: se você molhar a batata frita levemente no sorvete de creme, fica igual a um churro.
McDonalds, o lado trash (FOTO: Pedro Mello e Souza)
Em Barcelona, o jornal La Vanguardia destacou, na edição do domingo passado, a entrevista com o crítico de restaurantes Pepe Barrena, destacando, entre outras mazelas, as suas queixas contra o Guia Michelin: “Nunca foram benevolentes com a Espanha”, disse. A sabatina foi realizada no início de janeiro, quando Barrena lançava o livro Comer en cine, um inventário do que há de gastronomia no cinema – ou o que há de cinema na gastronomia – que pode ser baixado desde já pela Apple Store. Abaixo, destaque para três perguntas da entrevista, que encostariam qualquer crítico na parede:
Você, que fez a introdução do livro de Juan Mari Arzak, pode-se ser crítico gastronômico e amigo de chefs?
Sim. Nesse caso específico, é uma amizade que vem de muitíssimos anos. Mas creio que temos de montar uma barreira diante de si pois, cedo ou tarde, pode-se cair em elogios às vezes injustificados. Tem hora para o elogio e para a crítica. Ultimamente, há muito temor diante de um chef poderoso – e o crítico comete injustiças, por assim dizer. E não deve ser assim: a crítica deve ser feita com total liberdade.
Há medo de se criticar uma grande estrela que todos adoram?
Sim. As pessoas acabam escrevendo continuamente sobre essas estrelas, do quanto são geniais, mas não se faz a crítica de seu restaurante.
Há clientelismo?
Sim, e muito.
A entrevista completa em http://www.lavanguardia.com/ocio/20130109/54358693811/pepe-barrena-comer-cine.html#ixzz2HXdSpuel
Pão de batata no forno, durante a execução da receita do site Testado, Provado e Aprovado
14 de janeiro. Nesta data, em 1790, há mais de dois séculos, surgia o pão-de-batata. O curioso é que a iguaria não surgiu de uma cozinha, mas do laboratório do cientista francês Antoine-Augustin Parmentier. Durante o caos da Revolução Francesa, seis meses depois da queda da Bastilha, ele recebeu a autorização para trabalhar uma fórmula de se preparar pão sem a farinha de trigo ou de centeio, que se tornaram raros no meio do caos, única contribuição daquele movimento.
Mas Parmentier fez bem mais do que inventar o pãozinho de batata. Anos antes, em um ato público, ele experimentou diversas formas do ingrediente: cozidas, fritas, em purê, em sopas, em saladas. Tudo isso para provar aos franceses que a batata não era venenosa. A partir daí, boa parte do mundo deixou de passar fome – e a gastronomia passou a viver uma nova história. Literalmente, aliás, já que as grandes estratégias de guerra a partir daquela época envolvia a conquista dos cultivos de batata – ou o corte da linha de abastecimento do inimigo, como Napoleão fez com os lombardos, os austro-húngaros, os russos e, sem trocadilhos, os prussianos.
Além disso, a descoberta deu nova dimensão aos quadros econômicos e até étnicos. Supriu os russos, salvou os irlandeses – depois quase os matou, originando a emigração para a América: os Kennedy só foram o que foram por causa da batata. Transformou a agricultura dos alemães, deu nova qualidade calórica aos egípcios e bengalis e elevou a China a maior produtora mundial da iguaria. Deu aos italianos a primazia do nhoque; aos belgas, as batatas fritas; aos russos e polacos a base para a vodca; aos espanhóis, as tortilhas; aos portugueses o caldo verde e o murro nas batatas do nosso bacalhau.
Com tudo isso, não se pode dizer que a chegada da batata na Europa tenha sido triunfal. Para uns, pelas mãos piratas de Francis Drake; para outros, pelas cargas sanguinárias dos espanhóis, que a descobriram no rastro de destruição física e biológica à beira dos Andes, especialmente no Peru, sua origem. Mas a pecha dos séculos 18 e 19 foi injusta, pois o tubérculo, mesmo depois de vencida a fama de venenosa, sempre foi considerado um alimento rústico e um ingrediente humilde. Mostra disso é o quadro sombrio e comovente que Van Gogh fez dos proletários reduzidos à condição de ‘comedores de batatas’.
Masa nossa iguaria reagiu no início do século XX, quando o mestre Escoffier publicou nada menos do que 60 receitas de batatas. Depois, foi a vez de Ducasse, que divulgou uma fórmula fulminante para o seu purê: meio quilo batatas e meio quilo de manteiga. Por fim, veio Andy Warhol, com a recriação que fez da lata de sopa de batatas Campbells, tela avaliada em nada humildes 1 milhão de dólares. Nada mal para um ingrediente que, 500 anos atrás, não passava de comida para porcos na Eruopa.
Há várias receitas para o pão de batata. Uma delas, a do site Testado, Provado e Aprovado dá o melhor passo-a-passo para celebrar o aniversário da iguaria. De lá é a foto que ilustra esse post.
A cozinha do Dinner: nino de dragões (FOTOS: Pedro Mello e Souza)
Quem pensa que vai o restaurante Dinner, em Londres, e espera encontrar as acrobacias moleculares de seu proprietário, Heston Blumenthal, prepare-se para uma boa surpresa: pratos mais do que tradicionais; antigos, substanciosos, alguns medievais, marcam o cardápio da casa. O resgate do chef, eleito uma das vanguardas mundiais da gastronomia, começa com receitas do século 18, uma delas, o velhíssimo caldo de cordeiro (mutton broth) com gemas, que o cardápio registra como sendo de 1730. A gema é enorme e chega no meio do prato fundo com fatias de rabanetes, cubinhos de nabo, salsa e empanados de sweetbreads – o que os franceses consagram como o ris de veau, iscas do que, aqui é servido apenas nos dicionários: timo de vitela. Um ou outro restaurante de parilla vai servir um similar quasse tão divino, mas preparado à grosseira, a molleja.
Broth of lamb (1730) no momento do serviço do caldo de cordeiro (Foto: PMS)
É uma entrada gloriosa, que ganha o lado lúdico do caldo, que é servido de um bule, pelo garçom, na velocidade adequada para não alterar o conjunto, decorado (e refrescado) por ramos de salsa. O caldo é rico, a gema estoura e, ali, o almoço já estaria ganho. Mas o canto do olho tremeu, forte como quando pensamos que todos notam a sua psicopatia. O motivo: do outro lado da mesa, chegava um roast marrowbone, literalmente, osso de tutano, este de 1720. Chegou aberto ao longo como um bambu, com as partes mimosas quase expostas, não fosse o refogado de escargots (era comida de pobre), anchovas e conserva de legumes em macis, aquela veia da noz moscada.
Pombo tão picante quanto delicado, em receita de 1780
Nos pratos principais, outro detalhe em que Heston Blumenthal desmente a sua mística: a fartura em um prato só. Foi o que se viu no pombo, assado e servido com redução de cerveja ale, que refogaram corações de alcachofra fresca. É receita bem anterior a 1780, quando foi publicada no clássico The Ladies Assistant and Complete System of Cookery, de uma certa Charlotte Mason. Em outro ponto da mesa, o que seria um manjadíssimo filé de red angus tinha um detalhe: era angus original, escocês, sem cruzamento. Era a receita mais moderna, a caçula daquela tarde, de 1830. E previa cogumelos em ketchup, o original, ainda sem o impensável tomate). Dez anos antes dessa sugestão, surgia a receita da minha costeleta de porco preto, enorme como um ribeye de touro miura. Na guarnição, ensopadinho de trigo espelta e pernil do mesmo porco, em fundo de cidra e mostarda.
Sorvete de pudim de pão: monumento do século 18
Outra receita considerada recente para esse cardápio, que previa um meat fruit dos anos 1200 e um rice & flesh, de fins de anos 1300, era o sorvete de pão preto com toffee amanteigado e xarope do tipo sucre d’orge, com o conjunto servido sobre um licença tão poética quanto anacrônica, a massa podre de tarte tatin. Um completo delírio, da consistência do sorvete – já existia, sim senhor, na Inglaterra dos anos 1830 – ao sablé da massa, ligado pela untuosidade das caldas, que me perseguiram como anjos a tarde inteira. Outra delicadeza veio para a comensal oposta: a quaker pudding (1550), um pudim de pão com peras em seu fermentado (perry) e calda de caramelo marcada no limão.
Quaker pudding: epílogo do que há de mais moderno na tradição
O preço desses requintes, emoldurados pela vista do Hyde Park, está no cardápio de almoço da casa (muda sempre, vale a pena consultar), que sai por 55 libras por pessoa – mais barato do que um único prato de frutos do mar nos grandes restaurantes brasileiros. Mas dica maior é: NÃO vá à noite. Vá de dia, SEMPRE. E faça valer seus direitos por uma das mesas enfileiradas nos janelões. Se for alguma daquelas que estão no canto esquerdo de quem entra, melhor: pode-se assistir ao movimento da cozinha e das várias labaredas que tomam metade da ala de montagem, como aquelas que saem das ventas dos dragões que os ingleses sempre tentaram domar. Heston Blumenthal é um deles.
O janelão: vá SOMENTE de dia. Recuse a noite.
Dinner by Heston Blumenthal
Mandarin Hotel
66 Knightsbridge, London, SW1X 7LA
Reservas: +44(0)20 7201 3833
Metrô: Knighstbridge
www.dinnerbyheston.com
Andrew Brochu
Chicago Tribune fala da volta de Andrew Brochu com restaurante novo, o Monarch, depois de deixar o Graham Elliot com a missão cumprida: a segunda estrela do Michelin. No perfil da nova empreitada, comida de bar. O jornal fala ainda das cervejas do ano – o crítico Josh Noel elege uma por mês. A mais recente, a de dezembro, foi a Brewery Vivant’s Triomphe Belgian IPA. E seu caderno de gastronomia relaciona ainda os 44 pratos de 2012, destaques que foram da coluna Eat This!.
Tortillas de derreter na boca (FOTOs: Pedro Mello e Souza)
O barato do Entretapas é que os proprietários, o chef Jan Santos e o sommelier e empresário Antonio Alcaraz, mantêm um equilíbrio inédito no Rio: um produto de vanguarda com uma culinária inteiramente tradicional. O formato dos pratos é fiel ao que viram, viveram e aprenderam nos arredores de Barcelona, com direito a pratos de barro, paelleras, palitos e ovos fritos, no melhor estilos dos tapas que vendem no nome e no cardápio.
Já conhecia o estilo, mas a graça é ir sem o dono saber. E levei reforços, como prometi uma vez. Assim, podemos pedir uma quantidade maior de pratos, posto que o espírito é mesmo o de da prova. Assim foram as croquetes e as tortilhas, no melhor estilo das fritadas e das frituras de meus companheiros de espírito alentejano.
Chistorras: tapa como convém: ao cominho
Minha primeira observação sobre o restaurante, há dois anos, quando inauguraram, foi sobre as chistorras, uma linguiça carregada de porco suculento, casca crocante e perfumes de cominho. Continuam irretocáveis, como os croquetes, levíssimos, e as tortilhas que derretem na boca. Fiéis ao tema da casa e a bandeira dos donos, pedimos um Priorato, que, tão fresco quanto estruturado, encarou bem as forças dos ingredientes e a fineza das execuções.
O arroz de pato que prepararam para um evento naquele mês veio em uma paellera. Seco, rico e concentrado, como convém. Mas a busca secreta, cá, dessa editoria, era pela favada asturiana, que Santos, mineiro de (forte) sotaque catalão punha em cartaz, para a alegria de quem almoça nos fins de semana. Um aviso: sexta é fim de semana.
Arroz de Pato: formato inesperado e apresentação na paellera
Fava não é um ingrediente fácil para soltar caldo. Mas caldo lá estava, com o molho rico de legumes e os embutidos que dão o sal e a pimenta desse clássico do norte da Espanha, terra do Fernando Alonso. Deu para três, com sobras para um ataque final, com colheres cheias. Macias, quase amanteigadas, estalavam no céu da boca. Mas dando ao feijão o que se espera do grande arroz: o golpe de dente do risoto.
Não pedimos sobremesa, claro. A culpa é do Jan, que chegou, olhou e, contrariado com a surpresa, resolveu trazer a dele, a que ele realmente queria mostrar. E mostrou, mas isso é caso para outro post. Fica a essência do que quisemos demonstrar: pura tradição nos pratos, servido com convicção de que a modernidade não morre jamais.
Fabada asturiana: pote de barro e grãos finos como manteiga
Foto: Renato Neto
Ravióli de beterraba assada e parmiggiano
Por Roberta Sudbrack
Receita para 8 pessoas
Ingredientes
Massa:
800 g de farinha de trigo especial peneirada
200 g de farinha de grão duro peneirada
8 ovos caipiras bem frescos
4 gemas de ovos caipiras
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 colher (chá) de sal
Recheio:
50g de parmiggiano reggiano ralado
1kg de beterraba orgânica
1 colher de azeite de oliva extra virgem
1 colher de manteiga
200g de ricota fresca de baixa acidez
pimenta do reino moída na hora
sal
Finalização:
Cebola croustillante:
1 xícara de azeite de oliva extra virgem
4 cebolas finamente fatiadas
½ xícara de broto de beterraba orgânica
20g de parmiggiano reggiano
1 xícara de manteiga
Rene Redzepi: chef do Noma na capa da Clase Premier (Reprodução)
A imagem é impressionante e segue muito a linha das grandes intervenções urbanas, em que objetos aparentemente deslocados, quando vistos de um certo ângulo ou posição transformam-se em uma colossal obra de arte. Montá-las não exige apenas engenho e arte, mas também um belo software de desenho em 3D. Um deles, o resultado acima, foi feito por encomenda para a publicação Clase Premier, revista de bordo da Aeromexico. Já ganharam meu respeito, mesmo indo em direção ao óbvio jornalístico: o chef do restaurante Noma, René Redzepi.
O trabalho foi todo elaborado pelo estúdio Golpeavisa, que, mesmo acostumado a produções digitais, usou materiais bem reais – talheres, legumes, ovos, conchas, copos, garrafas – para fazer a foto da imagem montada sobre uma mesa impecavelmente bem passada. OK, nem tudo era real e o senso de proporção de certos traços do rosto do chef foram construídos. Mas o objetivo foi mantido: construíram o portrait com materiais que remetem ao foco da matéria, a culinária.
O processo está nos esquetes e no vídeo abaixo, que o pessoal do estúdio postou no Vimeo em agosto de 2012, um presente antecipado para René Redzepi, que completou 35 anos em 16 de dezembro. Para conhecer um pouco sobre o restaurante e os motivos que levaram René Redzepi ao estrelato estão aqui, no testemunho de Adriana Mattar e Ana Cecilia Gros., que estiveram no restaurante em julho, no exato momento em que a foto da capa do Clase Premier era elaborada.
Dei uma fuçada no New York Times e vi destaques da semana para restaurantes simples como o Murray Cheese Bar, em Greenwich Village e o El Toro Blanco, em West Village. O primeiro é uma antiga loja de queijos que, agora, conta também com balcão e cardápio, com direito a versões estilizadas do mac and cheese e do cheesecake com calda do próprio.
Mac & cheese: clássico junkie com estilo no Murray Cheese Bar
Dando uma olhada da carta de vinhos, coisas interessantes na taça, mesmo em uma lista sem exageros, entre eles um champanhe que eu adoraria conhecer, o Chartogne Taillet. Há também uma aposta forte em espanhóis, como os brancos (o galego Godello Amizade 2010 e o catalão Edetaria Terra Alta, Garnacha Blanca 2009), Ou os tintos Primitivo Quiles Raspay 2005, da uva monsatrell; o Cune Rioja Reserva 2007, tempranillo, claro. E uma seleção de jerez, com o fino de Gutierrez Colosia, o oloroso El Maestro e o Solera Reserva do venerável Emilio Lustau.
Outro restaurante simples, mas efervescente, segundo o jornal, é o El Toro Blanco, um restaurante mexicano no West Village, como um dos emblemas de como o time de tacos, tamales, empanadas e quesadillas (foto abaixo) se mantêm na moda. O jornal fala ainda da cozinha de Sri Lanka como um rumo para a criatividade. E lamenta o fim do blog All we can eat, do concorrente Washington Post.
Crisp no estilo quesadilla, no El Toro Blanco
Mineral já no nariz, com frutas que vão do abacaxi à maça. Toquezinho de manga. A boca checa a crispar de tanta pedra, mas não é fechado – pelo contrário, é rico, denso e, mais importante, refrescante. Ganha muita elegância à medida que passam os minutos – foi o que ficou mais tempo na mesa. Dourado e reluzente no copo. Belo vinho com boa relação custo-benefício.
Borgonha, França
13%
Chardonnay
A filha técnica fala em fermentação alcoólica em tanques de aço inox com temperatura controlada de 20-22°C. 90% do vinho passa o seu amadurecimento em tanques de aço inox e 10% passa em cascos de madeira, por 4 meses, assim resulta em um excelente equilíbrio.
Análises do enólogo:
Visual: amarelo palha. Olfativa: frutas cítricas (abacaxi e pomelo), frutas frescas e delicado floral. Gustativa: seco, encorpado, boa acidez e final agradável.
Sugestões de harmonização: ostras, frutos do mar, aves e queijos de cabra.
Temperatura de serviço: 10°C
Preço consumidor final R$ 110,00 (janeiro de 2013)
Importador: Casa Flora
Colomba e Pietra: sabores da Córsega por uma Europa mais tranqüila (FOTO Pedro Mello e Souza)
Dessa vez, a vitrine da Dr. Beer, alegremente caótica e desordenadamente atraente, fez algum sentido. Colocou juntas duas cervejas de mesma origem: a Córsega. Diferentes no rótulo, na proposta e nos ingredientes, mas unidas no produtor, a Brasserie Pietra, de Furiani, ao lado de Bastia, costa norte da ilha natal de Napoleão, aquele carniceiro da costa sul.
Se ele tivesse experimentado as cervejas, o mundo seria diferente, a Europa mais feliz e o Constantia menos famoso.
Mas vamos à dupla: uma, a Pietra Ambrée, com farinha de castanha acrescentada ao malte em fermentação; outra, a Colomba, branca, viva, de trigo e cevada e condimentada com ervas do maquis, um espelho da nossa caatinga, mas com arbustos eriçados e espetados no solo acidentado e rochoso, quando não é coberto por densas florestas. A área não se chama Haute Corse à toa. Como eu sei de tudo isso? Eu leio Asterix, ó ignaro.
As notas com pitacos irresponsáveis – eu bebo tudo. Por respeito, bien sûr. E por medo de passar meus últimos dias em Santa Helena.
PIETRA AMBRÉE
6%, garrafa de 330ml
Preparada com farinha de castanha. Ou, no original em dialeto corso, “biera accumudàta cu à castagna”.
Aroma terroso, manto turvo e de cor caramelada, bem mais escura do que o âmbar que o rótulo sugere. É uma cerveja de bom corpo, amargor sem travos, de toque frutado é de tâmara seca e, sim, sente-se a nota da farinha de castanha, quase achocolatada. Nariz e boca estão juntos nessa. Final tostado completa o leque complexo.
Boa cerveja, vale a experiência.
Nota: 7-8
COLOMBA
5%, garrafa de 330ml de casco escuro.
Bière blanche de Corse aux aromes de maquis.
Cor amarela muito clara, turva – trouble naturel, adoro – de leveduras e depósitos. Mas esses levedos não estão no nariz, que traz algum frescor cítrico, imagino que pelo llúpulo e por parte do malte ser de trigo.
Na boca, um corpo que a clareza não vende, untuoso como uma calda. O amargor é mínimo e, apesar da estrutura, é refrescante. Chutando, acompanharia um queijo amarelo ou um risoto leve. Não conheço o aroma de maquis com que é aromatizado, mas sente-se uma levíssima condimentação e um toque herbáceo no fundo da boca.
Cerveja interessante, vale a experiência
Nota: 7-7
Lagrange 34: parceria entre arquitetos e chocolatiers
Se arquitetura dá água na boca de muita gente, melhor ainda se for em chocolate. É o caso dessa coleção, que lembra as formas do cobogó, mas foram desenvolvidas em Turim. De lá vêm os arquitetos Sergio Viotti and Giuliana Succo, que projetaram o desenho das barras. De lá é a Pasticceria Gertosio, que desenvolveu as misturas de chocolates e desenvolveu o projeto. E, last, but not least, foi em Turim que, em idos de 1790, um certo Mr. Doret descobriu a fórmula para solidificar o chocolate.
Uma das três barras criadas para a coleção: lembranças do cobogó
A criatividade e a beleza dos dois anúncios acima não são acidentais. Fazem parte da linha de comunicação visual da Kipiti, uma sorveteria neo-zelandesa que está entrando na moda na Austrália, Sudeste Asiático e, claro, Estados Unidos. E moda é exatamente o tema da campanha gráfica do sorvete, que mostra ícones como sapatos, bolsas e relógios femininos derretendo no exato formato do sorvete. Suas embalagens, aliás, um espetáculo à parte, são lindíssimas – e atraentes, como convém.
A experiência leva a duas vias: a primeira, a do leite e do creme, de produção própria da empresa, que também mantém uma opulenta linha de queijos. A segunda, a dos sabores exóticos, como o boysenberry (cruzamento de framboesa com amora preta), o gingernut (versão local do pão de mel) e a feijoa. Essa última, uma fruta da família da goiaba que nada teria de exótico para nós: sua origem é brasileira e platina, mas aqui ninguém dá a mínima. Na Nova Zelândia, é um tesão.
Tigelinha de bacalhau do abade
Antiquarius
Receita para 6 tigelinhas
Ingredientes:
1 cebola grande
1 cenoura
Manteiga q.b.
Miolo de 2 pães franceses
3 litros de leite
600 g de bacalhau desfiado
1 xícara de farinha de trigo
Noz moscada e sal
Modo de preparo:
Bata a cebola, o alho e a cenoura no liqüidificador com o leite.
Refogue na panela junto com o bacalhau e o miolo de pão bem picado e cozinhe bem, sempre batendo e corrigindo a consistência com a farinha e mais miolo de pão.
Quando atingir uma consistência cremosa, sirva as tigelinhas e gratine levemente.
Sirva imediatamente.
O uçá, em foto da simpaticíssima Daniela Marzullo
Por que os brasileiros amam tanto dos caranguejos dos restaurantes de rede americanos, aquele em que se martelam as pinças, as carapaças e as próprias mesas (na hora da arruaça) , quando nós, aqui, poderíamos ter uma cultura desse tipo de iguaria? Mas será que podemos? Uma dos caranguejos que temos é o uçá, um caranguejão de carapaça azulada, que víamos em penca na subida do Rio para a Serra. Os vendedores os capturavam ali perto, nos manguezais próximos da refinaria de Duque de Caxias, às margens da Baía de Guanabara. Em toda a área de mangue, pode apostar, o uçá lá estará.
Outra área do gênero, aqui no Rio, é Guaratiba. Nos restaurantes da região, é fácil encontrá-los com sua carne de textura fina e paladar adocicado que, infelizmente, causou uma procura além que a natureza consegue repor. Atualmente, o extrativismo do uçá é regulado por lei, embora seja um dos pilares do sustento das populações pobres dos estuários em um litoral que vai do Rio de Janeiro ao Ceará e Rio Grande do Norte, que o preparam como convém: no bafo ou na água, que dão à sua aparência escura e de carapaça forte, tons belíssimos de vermelhos e alaranjados.
As pinças são, claro, as partes mais cobiçadas – e as mais dramáticas, como mostra a foto que surrupiei do instagram da dulcíssima restauratrice Daniella Marzullo. De dentro delas, extraem-se nacos generosos, que dão seu espetáculo de paladar até na ponta da unha mais fina do crustáceo. Poucos ligam para a carapaça em si – é muita dificuldade para pouca carne, concordo – mas para o gourmet curioso as partes esverdeadas do fígado e até do miolo do uçá são as suas verdadeiras iguarias.
Se os corais (ovas) estiverem presentes, cuidado, pois pode ser iguaria proibida durante o período de reprodução. Fica a pergunta: seria viável a uma bela fazenda marinha fazer com que possamos degustá-las sem culpa e com a devida – e extrema – unção?
O CHAMPANHE DESCONHECIDO
Degustação às cegas de 24 rótulos de champanhe trazem surpresas a quem conhece. E boas notícias para quem não conhece
Pedro Mello e Souza
(Matéria publicada no Caderno ELA, de O Globo, em 22 de dezembro – a íntegra dos textos, com depoimentos, os processos e os perfis de rótulos, assinados por Alexandre Lalas, o resultado do painel e até a ficha de degustação do CIVC estão aqui)
A concentração do fotógrafo Leonardo Aversa antes de clicar os 24 champanhes para a degustação (FOTO: Pedro Mello e Souza)
Na semana passada, o Brasil reconheceu oficialmente o que o mundo inteiro já sabia há muito tempo: champanhe é em Champagne. Mas o ainda faltava aos brasileiros era reconhecer direitinho todos os rótulos da bebida que estão disponíveis no mercado. E são mais de 30, desde as mais conhecidas, Moët et Chandon e Veuve Clicquot a outras quase artesanais, como a De Sousa e a Pierre Montcuit. Para montar um painel consistente do que há para comprar (às vezes mais barato do que se imagina) e degustar, convocamos 11 profissionais para uma degustação às cegas de 24 rótulos de champanhes de nível básico e, mais importante, fáceis de serem encomendadas para as festas de Ano Novo.
Para quem não conhece a fundo sobre champanhe, o resultado (clique para ver o quadro geral) foi surpreendente: dois rótulos pouco conhecidos no Rio de Janeiro foram os vencedores: a Joseph Perrier e a Henriot. E ganharam bem, pois estavam à frente em sete dos onze votos de um júri acima de qualquer brinde suspeito, que se reuniu na semana passada, no restaurante Vieira Souto. Foram sommeliers como Dionísio Chaves (Duo e Bottega del Vino), Cecilia Aldaz (Oro) e João de Souza; especialistas como Célio Alzer, Paulo Nicolay e Alexandre Lalas; restaurateurs como Janine Sad (Cavist), Roger Magalhães (Esplanada Grill) e Cristiana Beltrão (Bazzar).
A degustação e uma floresta de copos na parte oeste da mesa dos jurados: Roger Magalhães, Cálio Alzer, Dionisio Chaves, Janine Sad e Cecilia Aldar (FOTO: Pedro Mello e Souza)
Professor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), Célio Alzer gostou do resultado: “Foi uma amostragem excelente de rótulos em um evento raro de se ver. Não me lembro de ter participado de um evento desses há muito tempo”, diz. Para o connaisseur José Grimberg, da Bergut, a degustação às cegas é uma forma ampliar o conhecimento do consumidor e de verificar quem é quem. “Saber mais sobre os outros produtores de champanhe à disposição no mercado é ótimo. Faço sempre esse tipo de evento nas minhas lojas e as pessoas adoram”, diz ele, que cedeu três rótulos raros para a degustação (veja a relação completa aqui).
Quem concorda com ele é o jurado Dionísio Chaves. Eleito duas vezes o melhor sommeliers do Brasil, ele destaca o exercício interessante da degustação às cegas. “Desperta sempre muita curiosidade, pois é forma mais sincera possível de se fazer avaliações desse tipo”, explica. Mas a venda dos rótulos menos conhecidos nem sempre é fácil. “Aqui, a escolha do champanhe ainda está relacionado ao status e a marcas. Às vezes, as pessoas procuram agradar aos olhos e ao redor, mais do que o paladar, quando deviam ser mais honestas em relação ao próprio gosto”, pondera Janine Sad, da Cavist. Para Cecilia Aldaz, do Oro, a segurança da marca conhecida fala mais alto, mas sempre que pode, apresenta marcas menos conhecidas do cardápio da casa, como a Drappier e a Billecart Salmon.
Henriot, Pierre Montcuit e De Sousa: nomes desconhecidos no topo da votação
Se a partir desse momento os champanhes artesanais passam a ser mais conhecidos no Rio, lá fora já viraram mania. Considerados por alguns como o melhor restaurante do mundo, o Noma mantém uma carta de champanhes em que só entram pequenos produtores. São 25 ao todo, alguns deles sequer relacionados entre os 300 do Larousse des Champagnes. Em Londres, é fácil encontrar rótulos como o Bereche et Fils em casas como o The Ledbury. Ou o Thiénot, no Dinner, de Heston Blumenthal. “Mas esses rótulos começam a chegar aqui”, observa Cristiana Beltrão, proprietária do Bazzar.
Para ela, o momento é perfeito para conhecer novos rótulos de champanhe pelo interesse dos produtores europeus, que, em crise, procuraram novos mercados. “O brasileiro não tinha intimidade com o champanhe, pois era caro e reservado para grandes datas. Mas o conhecimento aumentou por causa da nossa produção nacional e, hoje, muita gente amadureceu a ponto de saber a diferença entre um brut e um millésimmé”, diz a empresária, que lança o alerta: “É um momento muito ímpar e diferente, uma oportunidade grande de se aprender e conhecer rótulos menores e melhores”.
Joseph Perrier: o mais votado - e um dos mais baratos
A seqüência das matérias está em
Champanhe em prova 2: o processo, por Alex Lalas
Champanhe em prova 3: o resultado do painel
Champanhe em prova 4: o ABC dos rótulos participantes, por Alex Lalas
Champanhe em prova 5: a matéria (pdf da arte final da matéria, cedido pelo O Globo)
TODO DIA É DIA DE CHAMPANHE
Por Alexandre Lalas, editor do site WineReport
(Destaque da matéria “O champanhe desconhecido”, publicado em 22 de dezembro, no Caderno ELA, de O Globo, contando a mecânica da desgutação às cegas feita especialmente)
Destaque de Lalas sobre a degustação, na Matéria do Caderno ELA
Vinte e quatro rótulos de champanhe. Em comum, o fato de serem bruts (secos) e non vintages (sem indicação de safra). As semelhanças param aí. Os estilos variavam dos mais leves, típicos champanhes de festa, aos mais sérios, maduros, evoluídos, feitos para a mesa ou mesmo para meditar e provar com calma. Lado a lado, degustados às cegas, grandes companhias, marcas famosas e consagradas, disputaram espaço com pequenos produtores artesanais em um painel bastante diversificado e bem completo do que existe no mercado brasileiro em termos de champanhe.
Degustação de champanhes para o Caderno ELA: copos de porto para a prova do nariz (FOTO Pedro Mello e Souza)
A mecânica da degustação foi simples. Três rodadas, com oito champanhes cada, foram servidas aos degustadores, que não tinham a mais vaga ideia do que estava ali na taça – a de porto, mais apropriada para a degustação do champanhe. Com calma, sem pressa, os jurados avaliavam cada uma das bebidas, percebendo, anotando as características e preenchendo a Ficha, enviada especialmente para a prova pelo Comitê Interprofissional de Champanhe (CIVC). Um a um, os vinhos eram pontuados de acordo com a cor, o nariz e a boca. Ao final das três baterias, os degustadores entregaram as fichas e a apuração foi realizada, descartando a maior e a menor nota obtida por cada vinho para chegar a uma média ponderada.
Ficha de degustação de champanhes do CIVC. Para obter a versão para imprimir e editar, clique no link "Ficha CIVC", no final deste post
Só então foram revelados os rótulos. E na briga, de altíssimo nível por sinal, entre grandes e pequenos, festivos e sérios, David levou a melhor sobre Golias. Os seis primeiros colocados foram casas que, considerando a região e os números que a envolvem, podem ser consideradas pequenas vinícolas familiares. Mas isso está longe de significar que a qualidade do que as grandes empresas produzem é inferior. A boa colocação da gigante Moët & Chandon, marca que é sinônimo de champanhe é exemplo disso. É necessário ressaltar que, até mais importante do que o resultado, é a busca pelo estilo desejado. Se a hora é de festa, de brindar e beber sem grandes preocupações, é preciso eleger um vinho fresco, leve, delicado. Não faz sentido escolher um vinho mais sério, encorpado, maduro e complexo para estas ocasiões.
Portanto, o que vale é ver qual estilo cabe no gosto (e no bolso) de cada um, escolher o rótulo certo e fazer a festa. Afinal, todo dia é dia de champanhe.
Jurados: Luciana Plaas e Alexandre Lalas, co-autor da matéria para o Caderno ELA
