Meurette do Esplanada Grill, como se aprende com Alain Ducasse, com o ramo de tomilho no arremate (Foto Pedro Mello e Souza)
A obra já aberta, pronta para ação imediata (Foto Pedro Mello e Souza)
Oeufs en meurette. Basicamente, um ovo pochê, dito “perfeito”, de gema elegante, servida com um molho à base de vinho tinto, temperos e croûtons de pão da casa. Mas por trás deste serviço simples há uma complexa história da gastronomia francesa, deste prato que já completou mais de 500 anos de trajetória.
É uma especialidade da região do Loire, mas que acabou sendo adotada também na Borgonha e no Rhône, onde a qualidade dos vinhos tintos prevaleceu aos brancos da antiguidade – as fórmulas originais envolviam o peixe do rio, como nos traz o Oxford Companion to Food, muitas vezes até as enguias, aves e até miolos de cordeiros e vitelas, como nos confirma o clássico Larousse Gastronomique.
A versão do Venga, de quando a expressão “meurette” ainda era tímida. (Foto Pedro Mello e Souza)
Mas esse peixe original, sempre o de rio, era preparado com águas de minas de sal, ditas “saumures”, salmouras – ou, simplesmente, “mûres”, depois “meures” e, enfim, seu delicado diminutivo “meurette”, segundo as etimologias do século XV (antes mesmo da Descoberta do Brasil), resgatadas pelo Dictionnaire de l’Académie Française.
São histórias e origens suculentas, que se derretem em nosso imaginário como a gema que domina o prato, que, recomenda a etiqueta, deve ser degustado com colher, como no caso das versões do Venga e do Esplanada Grill, que traz a fórmula que ensinava a Ducasse Formation, com o oeuf mollet. Com a chegada do Le Cordon Bleu ao Rio de Janeiro, passou a figurar no cardápio do restaurante Signatures com uma gema de ovo ainda mais delicada.
Mais uma versão acadêmica, desta vez do Le Cordon Bleu, em seu restaurante no Rio de Janeiro (Foto Pedro Mello e Souza)
E minha modesta versão de uma meurette ao ossobucco (Foto Pedro Mello e Souza)
