É isso aí, madeira. Uma das tendências no design de cozinha é retornar às origens, especialmente na área dos talheres. Assim, os metais estão, aos poucos sendo substituídos por materiais mais primitivos, como a pedra e, no caso da foto, a madeira.
No projeto do italiano Andrea Ponti, o zelo pelo design exigiu uma tecnologia de corte que permite que a lâmina de madeira (ébano, na mais escura; bordo na mais clara) ganhe um fio de corte tão competente quanto o de uma faca normal.
Batizado de Fusion Kitchen, a coleção chega ao público nas mãos do artesão japonês Issei Hanaoka, de Kioto e,em breve, chega à boas casas do ramo do design inatingível.
Lúpulo raro, o pacific gem leva aromas tão frescos quanto inesperados a mais uma ediçao do Hop Odyssey, da americana Green Flash (Foto Pedro Mello e Souza)
Amargor e frescor, flores do campo e uma manga muito leve no nariz. Essas são as características do lúpulo pacific gem, desenvolvido na Nova Zelândia em 1989 e trazida agora em uma cerveja varietal, pela americana Green Flash. Em destaque, um aroma inesperado para um lúpulo de perfil americano: a fruta vermelha.
A pacific gem (gema do Pacífico), é um cruzamento, em laboratorio, de duas outras variedades, a neozelandesa smooth cone e a inglesa fuggle hops, para gerar uma planta de alta resistência e um ingrediente para cervejas que peçam alto grau de amargor e com aroma acentuado, familiar e agradável.
Lobster Telephone, 1936, de Salvador Dali. Os 80 anos de uma obra que muitos não entenderam – e também muitos quase atenderam… (Foto: Tate Gallery)
Há 80 anos, depois de sua visita a Nova York, Salvador Dali recebeu o pedido da revista American Weekly para desenhar algumas de suas impressões sobre a cidade. Entre as diversas elocubrações do artista catalão, “New York Dream – Man finds lobster in place of phone”. No texto, ele se pergunta: “Não entendo por que, quando peço uma lagosta, não me vem um telefone cozido”.
Provocado, um ano depois, pelo colecionador Edward Norton, criou “Lobster Telephone”. Das seis peças produzidas, as primeiras em gesso, uma está em exibição no Tate Modern, em Londres. Segundo a curadoria do museu inglês, a obra associa duas fixações que Dali considerava sexuais, o telefone e a lagosta, que, não por acaso, tem a posição de seus órgãos exatamente no bocal do aparelho.
O exemplar da foto acima pertence ao Tate Gallery. Outras dez cópias estão epalhadas mundo afora, em pontos tão distantes quanto Minneapolis, Edimburgo (o Scottish Gallery arrematou seu exemplar por 800 mil libras), Melbourne, Joanesburgo e, claro, Lisboa, ali no Centro Cultural de Belém. Os 80 anos da obra não inspiraram os museus a nada. Nem a um telefonema, sob o pedido de um lobster roll.
Saquê envelhecido, denso, perfeito para os peixes mais gordurosos, sugestão do Minimok para seu omakase. (Foto Pedro Mello e Souza)
Comparar bebidas cujo paladar, refinamento e requinte eu não domino, com as notas técnicas e os descritores aromáticos de degustações de vinhos ou cervejas é meu recurso didático para experimentar bebidas que merecem a experiência. O resultado está nesse aí, o Oze No Yukidoke Ayama Koshu, descrito como 尾瀬 の 雪どけ アヤマ 古酒, que, a rigor, significa “saquê envelhecido de Ayama, de águas das neves derretidas de Ozegahara”.
A expressão “koshu” diz muito, já que pode se referir, até legalmente, às bebidas envelhecidas em geral, o saquê em particular. Denso, com aromas de amêndoas e seus massapães, com alguma fruta seca e com açúcar residual que se sente mais no nariz do que a boca, a sentença é uma só: esse é um dos sauternes dos saquês. Da idéia elegante de trazer até o estilo refinado do servir, parabéns aos envolvidos da equipe do Minimok.
Sorachi Berliner: liberdada para a Perro Libre (Foto: Pedro Mello e Souza)
Depois da manga no nariz, temos o frescor total no boca, com cítricos do limão – o siciliano da receita – e o amargor da própria manga, mas a verde, uma das características do lúpulo japonês sorachi.O formato lata foi opção do pessoal da Perro Libre, para manter o toque sour dos lactobacilos que integraram o processo, que ganhou um dry hopping no fim da maturação.
Repito: refrescante, e arremato com a secura dessa cerveja de manto turvo, amarelo-canário, para matar a sede com seu corpo fino e carbonatação suave. Enfim, um thirst quencher como convém ao estilo das Berliner, de álcool pouco (3,5% ABV). Com toda essa acidez, a pedida para acompanhar é a pratada de ostras.
RÓTULO: Sorachi Berliner
PRODUTOR: Perro Libre
PAÍS: Brasil
ESTADO: Rio Grande do Sul
CIDADE: Porto Alegre
ESTILO: Berliner
ÁLCOOL: 3,5% ABV
IBU: 5
LÚPULOS: Sorachi ace
MALTES: Pilsener
FORMATO: Lata de 330ml
QUEM TRAZ: BuenaBeer
Session India Pale Ale, da Perro Libre (Foto Pedro Mello e Souza)
Equilíbrio intencional entre amargores e dulçores. Desequilíbrio idem entre as ideias de lager e indian pale e as de session beers com estilo alemão. São as idas e voltas dessa cerveja que pretende combinar (não confundir com misturar) de um tudo para uma boca fina e um final agradável.
Tem corpo mas mostra também o lado seco do dry hopping de sua coleção de lúpulos – ahtanum, chinook, cascade e amarillo. O resultado é leve, amável, de álcool médio, e enxagua qualquer prato picante ou com a acidez de um ceviche ou ainda com a pungência de uma raiz forte. Enfim, pratos de personalidade na cor para contrastar com seu manto amarelo ouro, não-filtrado.
RÓTULO: Hop Bursted
PRODUTOR: Perro Libre
PAÍS: Brasil
ESTADO: Rio Grande do Sul
CIDADE: Porto Alegre
ESTILO: Session Indian Pale Lager
ÁLCOOL: 4.8% Vol
IBU: 32
LÚPULOS: ahtanum, chinook, cascade e amarillo
MALTES: N/D
FORMATO: Garrafa própria de 500ml
QUEM TRAZ: Buena Beer
O tirashi “desconstruído” do Sushi Leblon (Foto: Pedro Mello e Souza)
Tirashizushi ainda é um prato incompreendido. Grafado ちらしずし, em alfabeto hiragana, é um elegante combinado de sashimi sobre arroz. Mas isso não vira um sushi como aquele que conhecemos, meio descontruído? Não, pois não há o bolinho de arroz, o mítico ‘niguiri’. “Na verdade estão enfeitados em cima do arroz”, entrega Alissa Ohara, comandante do Azumi, mais autêntico restaurante japonês no Rio de Janeiro, onde atua como braço direito do pai, o almirante da casa.
Serviço mais tradicional do tirashi, no Temple Lounge, em Santiago, com o arroz por baixo, invisível. (Foto Pedro Mello e Souza)
“O chirashi é uma forma do sushi caseiro onde donas de casa preparavam quando recebiam visitas”, continua Alissa, que explica que o arroz não era somente o shari branquinho, mas uma mistura de vários ingredientes.”Em cima, sim, o caos. Tudo espalhado! Porque dona de casa não tem a prática de cortar bonitinho que nem um itamae. O chirashi [ela grafa com CH], valem os dois] me traz lembranças da minha avó. Ela preparava sempre qdo íamos visitá-la. Mas na verdade, eu com 5 anos não gostava disso…”, diverte-se nossa comandante.
O que há, enfim é um “espalhado” (tirashi, em japonês) de peixes com o arroz por baixo. Requer certa pratica, mesmo quando esse arroz é separado, como no caso da foto de cima, do Sushi Leblon, que ainda ganha um missoshiru de guarnição. Na segunda foto, o do Temple Lounge, do InterContinental de Santiago, nem se vê o arroz. Tentem. Todo bom sushiya tem o seu.
Barley wine da Dieu du Ciel, para festejar o Solstice d’Hiver (Foto: Erika Witting)
Essa noite de 20 de junho, passamos pelo solstício de inverno, a mais longa noite do ano. É data celebrada na Europa, em dezembro, e já conhecida pelos romanos como o renascimento do sol invencível – Solis Natalis Invictus, no original, e sim, origem da palavra Natal, a data.
Aqui, poucos deram bola. Mas fui um deles, com essa cerveja espetacular, a Solstice d’Hiver, da canadense Dieu du Ciel. O estilo é barley wine, equilibrado, untuoso e persistente, saboroso e caliente, como convém à estação. Fora de série, 97 pontinhos no RateBeer. Desejo uma boa festa de renascimento e, desde já, meu Feliz Natal para todos.
Exijo de uma steak house um cheeseburguer decente. Digo cheese porque a expressão hambúrguer foi extinta. O queijo está ali por definição. Nesse aí, do Pobre Juan, um gruyère e uma maionese de pancetta. macio como convém, com sabores distintos e, melhor de tudo, próprio para comer com a mão.
Não ligo para ketchup, mas esse aí, preparado com goiaba, estava com doçura aceitável e deu pra bicar. É o 481 burger, superior a qualquer outro que a casa já fez. É refeição completa e um dos melhores pratos do cardápio de uma steak house como essas, que honra o preparado e os ingredientes.
Um dos raros cheeseburguers que podemos comer com a mão (Foto: Pedro Mello e Souza)
Lagosta com o único ingrediente que lhe é adequado: o vapor. Em fins de ‘seafood season’, vale a parada em um lugar desses, adoravelmente cafona, que trata direitinho desse crustáceo triunfal (desses da foto, pelo menos) há mais de 90 anos. Sabem o que fazem, portanto.
Essa lagosta aí, de pinças grandes, dramáticas, de carapaça de um vermelho excitante, é a que os americanos conhecem como “lagosta verdadeira” ou, nacionalistas como são, “lagosta americana. Aqui, não temos nada parecido, mas em Portugal, há uma de gênero igual, mas espécie ligeiramente diferente, o o “lavagante”. As lagostas comuns não têm pinças.
Lagosta da Nova Escócia, costa do Canadá, no cardápio do PerSe, em Nova York, (Foto Pedro Mello e Souza)
Preparada com cuidado, mostra que é um dos mais delicados dos frutos do mar. A cauda corre o risco de tornar-se uma borracha de brinquedo infantil, se submetida a um segundo a mais de cozimento em água ou, em seu melhor formato, no vapor, sob o qual não perde paladar para o meio. Manteiga e flor de sal são os condimentos primordiais de um serviço que sequer exige guarnição.
É do Maine, uma das denominações oficiais desse tipo de lagosta, que vêm os mais belos exemplares dessa espécie americana. E são de lá os usos mais habituais na cozinha, como o lobster chowder, o clam bake e o lobster roll. O prmeiro é uma sopa cremosa, do tipo bisque, similar ao que os suecos consagraram como hummersoppa.
Pinças carnudas do Eleven, em Nova york (Foto: Pedro Mello e Souza)
O segundo é um assado em fogo de chão, com milhos e mexilhões envolvidos. Há uma variação feita em um caldeirão de água fervente, o lobster boil, ambos atrações de verão e outono, respectivamente. O lobster roll é um sanduíche em pão ainda mais macio do que o do cachorro quente, no qual a maionese, um dos poucos ingredientes amigáveis do caso, faz a liga entre massa e carne.
Até onde eu sei, o único que tentou reproduzir a especialidade no Brasil foi Felipe Bronze, com o club cavaca, um dos sandubas do extinto Pipo. Uma quarta especialidade, indigna de menção, a não ser pelo exibicionismo, é o cafonérrimo surf and turf, uma extravagância que mistura a lagosta a um filé gigantesco em um prato só, estragando os dois.
Versão de Felipe Bronze para o lobster roll (FOTO Pedro Mello e Souza)
Do sul do Maine, ao largo da cidade de Providence, vêm as lagostas que o SeaFood Watch não nos patrulha completamente o paladar – dão sinal amarelo por conta dos tipos de pesca. Às do Maine da denominação, eles dão cartão vermelho, tanto pelo tipo de captura quanto pela quantidade, que superou a marca de 100 mil toneladas em 2010 – eram 30 mil em 1975.
Curiosamente, não mencionam as que vêm do norte, da área de Nova Escócia, já nas águas geladas do Canadá. Por fim as lagostas que se prezem são preparadas vivas, naturalmente, para horror dos defensores de carnaval, que não entendem dos animais que dizem proteger, e que não permitem que se eleve a iguaria ao ponto mais alto do altar dos prazeres.
Entradinha do chef Matthew Lightner, em seus tempos de Atera: finger lobster roll (Foto Pedro Mello e Souza)
Locura, do chileno Clos des Fous: quando altitude, atitude, latitude e longitude brilham em um rótulo só (Foto: Pedro Mello e Souza)
Em tradução livre, o rótulo significa “o canto dos malucos”. Esse é o espírito de Pedro Parra, que passou a explorar áreas e terroirs inesperados – altitudes (e atitudes!) mais elevadas, latitudes mais baixas, exposição aos ventos do litoral – para rejuvenescer o vinho chileno, em atitude que batizou de “locuras”.
E Locuras é exatamente o rótulo desse chardonnay de acidez espetacular, vibrante, pouquíssima madeira, produzida na área de Cachapoal, na região vinícola do Maule, em parceria com três outros enólogos, inclusive o francês François Massoc, do qual é sócio em outra vinícola local, a Aristos.
É um vinho próprio para o aperitivo, mas é também bela companhia de sabores distintos e extremos como a delicadeza de um peixe de molho leve ou a força de um arenque defumado. Em janeiro desse ano, o Locura ganhou uma distinção maior do que qualquer dos prêmios que já recebeu: foi o “Vinho da Semana” no site da maior crítica de vinhos de todos os tempos, Jancis Robinson.
Hotel das águas, estância hidromineral, na descrição técnica e fria como a água que sai da torneira. Por trás dessa fachada monumental, transbordando neoclássico, está um dos hotéis mais elegantes e modernos de Portugal. Para quem quer a referência de uma água Vidago, dou a vizinhança nobre: Pedras Salgadas, considerada a melhor água mineral do mundo.
Nos quartos, as linhas são modernas e contemporâneas, mas respeitosas com o que a clientela moderna exige. Conforto e aquele silêncio de fazer zunir os ouvidos cosmopolitas. Mas com a conectividade que mesmo o isolamento dessea área de Trás-os-Montes, a mais isolada de Portugal, exige.
Hospitalidade há um século era assim. (Foto Pedro Mello e Souza)
O Vidago é um palácio de 1910, mas que esconde um spa de irritar qualquer hotel boutique, com um campo de golfe de 18 buracos que entrou no circuito internacional, o do design, inclusive. É também a marca de uma água elegante, distribuídas a poucos, como o restaurante Belcanto, em Lisboa.
Tentamos nossas tacadas, arriscamos nosso swing, mas estava tão lotado que a maior geração de golfistas brasileiros deixou de se revelar. Deixamos pra próxima.
Escadarias do Vidago Palace: mais de um século de fidalguia em ascensão. (Foto Pedro Mello e Souza)
Escada é uma coisa. Essa escadaria é outra. Tem forma de abraço de boas vindas. E de despedidas, nesse caso, nunca de adeus, mas de um emocionado até breve. #vidagopalace (Detalhe cultural: o que tem ali no meio é afresco pra valer, chequei, meti a mão, em afago daqueles que mostram que o até breve é pra valer).
Copos especiais para uma bebida especial (Foto: Fabio Barros)
Quando a cerveja não dá certo, pode virar algo ainda mais do que certo… Fala, Fabinho, mestre e professor em cervejas da Universidade Herr Pfeffer.
Esprit d’Achouffe é um refinado eau de vie, similar ao grappa, destilada a partir de cinco anos de idade cerveja. É um Destilado de cerveja pronta, o rendimento aproximado é de 10% da cerveja.
Cervejeiros não satisfeitos com o resultado da cerveja, muitas das vezes por off-flavor, destilam a cerveja e transforma em outra bebida, com 40% ABV e cristalina. É recomendável manter no freezer, e servir a uma temperatura de 0 a 5 ° em taças de licor.
Trois Mousquetaires Doppelbock é uma cervejona canadense, de Québec, uma micro-cervejaria daquelas eleitas, com a mesma justiça que temos, hoje, com uma Mikkeller ou uma DogFish Head. Pesquisam, experimentam, fazem várias, portanto. A experiência acima é pura classe da cerveja belga de abadia: cheia, compotuda, de boca volumosa, generosa, densa para uma cerveja própria para o inverno. E que traz potência, mas sem perder a ternura jamais.
Doppelbock canadense: densa, compotuda, generosa (Foto Pedro Mello e Souza)
Tem a cor muito escura como a de um café, mas de espuma que cede mais rapidamente do que um espresso. No fim é longo e traz poucos amargores, apenas uma ou outra ponta no fim de boca. Volta saboroso, com um quê de infância. Mas que acompanharia facilmente um grelhado adulto ou uma carne mais gordurosa como a costela. Um cheeseburguer é parceiro fiel dessa bela cerveja, de tampa champenoise, que espoca mas não explode.
Trois Mousquetaires Doppelbock
País: Canadá
Região: Québec
Estilo: Doppelbock
Álcool: 8,6%
Formato: Garrafa escura de 500ml
Beer Advocate: 93 (very good) 100
RateBeer: 98 (geral) 99 (estilo)
Brejas: (não avaliada)
Talheres: 95-95
Das águas de Santa Catarina ao Herr Pfeffer, no Leblon, o despertar doce da cerveja amarga (Foto Pedro Mello e Souza)
Da série cereais matinais: Blumenau e a contribuição catarinense para o equilíbrio das cervejas do estilo IPA. Sob essa roupa dourada, a boca estala de frescor, de perfume de manga e daquele amarguinho que nos faz avançar no primeiro pato com repolho roxo que as rotas catarinenses me fizerem encontrar. Mas como não encontrei repolho roxo, tive de me contentar com um joelho de porco para um café da manhã mais sorridente.
O torchon de foie gras do Parigi Bistrô: iguaria em quarentena. (Foto Pedro Mello e Souza)
Deu no Le Figaro, do qual traduzi o título acima. Até o dia 15 de agosto, o abate de patos está suspensa na França. Segundo o jornalão, naõ se trata do resultado de qualquer grita contra os processos de produção do foie gras, mas pela contaminação epidêmica das aves por um vírus, o H1N5, mortal para as aves e potencialmente perigoso para o ser humano, por ser uma nova forma da temida gripe aviária.
Com isso, espera-se uma pressão sobre os preços não somente da mais cultuada das iguarias obtida dos patos, mas também sobre itens igualmente cobiçados como o magret e o confit. Para quem importa, o problema é ainda maior, já que, além dos choques cambiais, o artigo estima que os preços relacionados aumentem em torno de sete vezes.
Ficou claro que a medida é restrita ao Sudoeste da França, que representa mais de 70% da produção total de derivados de patos no país. O que não ficou claro é se os produtores de gansos, tido como origem do melhor foie gras, também serão atingidos pela quarentena.
Outro aumento que podemos prever é o das importações de outros países, como a Hungria, que produzem o foie gras exatamente para suprir o apetite do mercado francês pela iguaria.
Brew Dog: Jamie Watt no BeerJack e provas das IPA Punk e Hardcore (Foto: PMS)
Os produtores de uísques, conhaques, vinhos e até de cachaças costumam chegar ao Brasil e promover seus eventos com apresentação exigindo passeio completo e o anúncio com as devidas pompas e circunstâncias. Merecidas, até, muitas vezes. Mas com a cerveja, parece que a história muda de guarda-roupa. Que o diga o escocês Jamie Watt, um dos proprietários da polêmica Brew Dog. Ele chegou de bermuda e foi direto para uma mesa de alguns e muitas degustações no BeerJack Hideout, em Botafogo.
Em cartaz, uma descontraída apresentação de rótulos como a 5AM, a Tokyo e as IPAs Punk e Hardcore. Espetaculares e, em relação ao que se consome nas latinhas de supermercados, é como o próprio Jamie diz: “cerveja não foi feita para ser sem graça, sem sabor e sem simpatia”.
De início, a prova das duas últimas, incluindo a forma irreverente, guerrilheira com a qual se intitulam, sem a banca do preparo com uma água puríssima, das highlands escocesas.
Punk IPA
Post Modern Classic Pale Ale
5,6% de álcool
Maracujá e abacaxi cozidos. Melão muito maduro e pêssego, na evolução. Enfim, uma autêntica guerra de fim de feira. Jasmins, lichia. Isso não é uma cerveja. É um riesling com manga. Mais informações no nariz: cítricos finos, tangerina, flor de laranjeira, todos os zests, com cara de casca de laranja, que remete ao belo bronzeado da cor dessa variedade de cerveja.
Hardcore IPA
Explicit Imperial Ale
9,2% de álcool
Compotuda, densa, amargosa, pede uma sopa sopa aveludada, tipo a de cogumelos, com condimentos à vontade, para segurar o tranco dessa cerveja de cor escura, mas de profunda transparência.
Rippon e o pinot noir, em nova expressão na Nova Zelândia (Foto Pedro Mello e Souza)
Zelândia, sempre Nova. E inova o sauvignon blanc e o pinot noir, o syrah e o gewurztraminer. E lembrando a camiseta que eu cobiço até hoje, parodiando o Pink Floyd: Momentary lapse of riesling. Não há lista de grandes vinhos no Novo Mundo à base de pinot noir ou sauvignon blanc que não inclua um ou mais rótulos desse país, que conta com cerca de 700 vinícolas em um espaço pouco maior do que o do Paraná, mas com metade da população da cidade do Rio de Janeiro.
Vamos ao cenário, deslumbrante, por sinal, já que são comuns paisagens como os picos nevados que despencam no mar com a classe de um fiorde: são duas ilhas, a Norte, mais quente e onde a cultura se iniciou; e a Sul, bem mais fria e de vinhedos mais recentes. Há vinhas badaladas em ambas, com absoluto predomínio, em qualidade e quantidade, da pinot noir entre os tintos e da sauvignon blanc entre os brancos.
Marlborough e um de seus ícones, a vinícola Sileni (Foto Pedro Mello e Souza)
Foram esses brancos os primeiros a abrir o caminho da fama da Nova Zelândia pelo mundo, há exatos 30 anos, com a chegada do Cloudy Bay (hoje no portfólio da Louis Vuitton Moët Hennessy) ao mercado mundial. Foram as pontas de lança de um novo sauvignon blanc, moderno, vibrante, com pouca ou nenhuma madeira, de acidez esplêndida e notas diferentes, de frutas como a goiaba, longe dos maracujás das Américas.
A façanha lançou também a região de Marlborough, no alto da Ilha Sul, ao estrelato e à condição de sinônimo de vinhos neozelandeses. É de lá que nos chegam rótulos de diferentes categorias de qualidade e, claro, de preço, do Yealands, que já esteve nas prateleiras do Pão de Açúcar por cerca de 60 reais, ao Dog Point Section 94, que já circulou no site da importadora Viníssimo por 250 reais, passando pelo medalhado Saint Clair Vicar’s Choice, que, na data deste post, estava por 144 reais na Grand Cru.
Saint Clair Vicar’s Choice Sauvignon Blanc (Foto: Pedro Mello e Souza)
No Norte, tudo começou. No Sul, tudo se consolidou. A comparação é de Nick Mills, enólogo e herdeiro da Rippon, uma das vinícolas do momento, tanto pela beleza do cenário do Lago Wakaka, em Central Otago, quanto pelos vinhos que vem produzindo: o branco, com a riesling, os tintos, com pinot noir, com destaque para o Jeunesse, delicado e complexo, com uma cor mais fechada do que os que a uva proporciona na Borgonha.
Hoje, a pinot noir é a segunda uva mais plantada da Nova Zelândia e, tal como em Champagne, é mais usada para os espumantes. Para os tintos, levaram um tempo para encontrar os tipos certos e os clones mais adequados. Com os ponteiros acertados no início dos anos 80, foram produzidos em larga escala, em Marlborough (Sul) e Hawkes Bay (Norte), com rótulos como Sileni e Framington, Trinity Hill e Craggy Range.
Matt Stafford, um dos enólogos da Craggy Range (Foto: Pedro Mello e Souza)
Esses dois últimos estão em um dos terroirs mais recentes e cobiçados do país, o Gimblett Gravels. A alegre novidade é resultado de uma enchente: em 1867, o Rio Ngaruroro transbordou e causou inundação. Mas deixou esse pote de ouro em forma de cascalho (gravel, em inglês) que segura o calor e permite a maturação ideal das uvas, num local geograficamente protegido das fortes brisas marítimas.
Mas o fenômeno Nova Zelândia ainda vai trazer novidades. Vale a pena prestar atenção aos vinhos brancos à base de pinot gris e gewurztraminer, além da própria riesling. As três são produzidas pela Framingham, vinícola que a Zahil representa por aqui.
Dog Point Section 94, na carta do Bazzar. (Foto Pedro Mello e Souza)
E atenção também para os tintos à base de syrah, como o Trinity Hill, que conheci na Porto di Vino, na Gávea. São surpresas que podem não chegar aqui tão baratas — a Nova Zelândia é do outro lado do mundo. Mas que vêm mudando a forma de tratar uvas tradicionais, de uma forma moderna e, principalmente, descontraída.
Do Faubourg Saint Denis, o charme do gim francês (Divulgação)
Depois do gim espanhol, do peruano e até do alemão, que citamos acima, quem diria, um dos exemplares mais badalados da bebida inglesa não vem dos arredores de Londres, mas de um inesperado Faubourg Saint-Denis. Isso mesmo, em pleno coração boêmio da capital francesa está a Distillerie de Paris, uma pequena destilaria, criado por crowdfunding, que batiza o gim do mesmo nome.
Chega nas versões da bebida fresca, aromatizada com cascas de tangerina ou ainda enriquecida com quinino, o que poupa do bartender amador metade do caminho para um gim tônica. O charme fica por conta das garrafas no estilo dos antigos boticários e, para quem quer algo ainda mais exclusivo, com as novidades recentes da pequena empresa: o rum e a vodca.
Raindrop cake: refinamento na sobremesa dos pés do Monte Fuji.
Mizu shingen mochi é o nome original dessa belíssima sobremesa com forma de gema e limpidez de um diamante, de estética irresistível de uma gelatina perfeita. Em Nova York, onde pulou para o mundo, é conhecida como raindrop cake (bolo de gota de chuva), mas suas origens estão em confeiteiros de Yamanashi, uma comunidade aos pés do Monte Fuji, já famosa por produzir, na área de Koshu, os melhores rótulos do nascente vinho japones.
A expressão original do japonês, 水信玄餅, significa, literalmente, “bolinho de bolsa de água”. Trata-se de uma solução de alginato (ágar-ágar), água pura e uma liga de kinako, a farinha de soja japonesa e kokumitsu, um xarope de açúcar mascavo.
Sozinha, não tem gosto de nada e as guarnições devem vir de lado, como açúcar mascavo, geleias e outras doçuras que serão meros consortes diante de um prato que é consumido, acima de tudo, pela textura e pela beleza da apresentação, que, na primavera, pode ganhar uma incrustração digna de joalheiro: uma flor de cerejeira.
A chegada da iguaria aos Estados Unidos é atribuída a um dos vendilhões do Smorgasburg, mercado de gastronomia a céu aberto, no Brooklyn. Ele é Darren Wong, que afirma ser o criador da receita. Não é. Ele é apenas o autor da bela foto que ganhou o mundo na última semana.
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