Prato do Dal Pescatore que tornou-se capa do livro da casa (Reprodução)

Dois italianos, dois franceses, dois americanos. Este é o saldo da entrevista de Daniel Boulud ao jornal londrino The Telegraph, na semana passada, em que fala sobre os seus restaurantes favoritos no mundo inteiro. Foi diplomático e deu a resposta mais aguardada para a sua terra: Maison Troisgros. Outro francês, mais novinho, Les Près d’Eugénie, de Michel Guérard, top do Michelin como a outra escolha.

Almoço na mesa de fazenda, no galpão do BlackBerry Farm: gastronomia no Tennessee.

Aliás todas são estrelados na lista, inclusive os dois italianos escolhidos, o Dal Pescatore, entre Cremona e Mantua, e o Osteria Francescana, em Modena, do uber badalado Massimo Bottura. No mais, os americanos. Primeiro, o Alinea, das acrobacias de Grant Achatz, que recolocou Chicago no cenário gourmet. Depois, uma escolha que pode parecer surpresa par nós, mas não para os americanos: o Blackberry Farm, um hotel-fazendo do Tennessee, escolhido como o melhor “Small Hotel” pelos jurados do Zagat.

Prato de Michel Gerard, no estrelado Prés d'Eugénie: surpresinha na lista

Yam kung mamuang . Ou ยำกุ้ งมะม่วง, no original, para essa versão de uma salada que traz um dos raros momentos de paz entre frutas e frutos. Os do mar. Aqui, a versão da salada tailandesa é refrescante, levemente picante e pouquíssimo calórica, com camarões cozidos e manga, que pode ser readaptada conforme o gosto de quem prepara ou a quem se destina – o nem hortelã nem coentro são unanimidades, mas sem eles, essa criação do chef David Zisman para o cardápio do restaurante Nam Thai, no Leblon, perde muito.

Manga, camarões e molho picante: a receita para o frescor do Nam Thai (Foto: Lype Borges)

Receita para duas pessoas

200 gramas de camarões

1 manga madura, porem firme, cortada em cubos

folhas de hortelã

folhas de coentro.

Tempero tailandês

1 pimenta dedo de moça sem sementes cortada em rodelas

1 alho picado

3 colheres de sopa de molho de peixe tailandês

3 colheres de sopa de suco de limão

1 colher de sopa de açúcar ou um pouco mais se necessário

(moer a pimenta e o alho em um pilão e acrescentar os outros ingredientes)

Modo de preparo

Cozer os camarões até ficarem rosados.

Esfriar em água.

Montar a salada colocando os camarões, a manga cortada, hortelã e coentro a gosto

Temperar com o molho tailandês.

Decorar com folhas de hortelã

Cogumelos eringi - ou cardoncello - no prato do A Voce, em Nova York (Foto: Pedro Mello e Souza)

Não é moda nenhuma. É o sinônimo abestalhado de um cogumelo que já circula por aí há muito tempo, o cardoncello, muito melhor do que qualquer shitake. O nome, tiraram do latim eryngii, do nome científico. Na Europa, é o mais importante cogumelo do gênero Pleurotte e, nos Estados Unidos, vem se consagrando em pratos como esse da foto, do restaurante A Voce, sob a denominação ‘royal trumpet’.

O cardoncello – ou eryngi, se formos no original, ganha esse nome por brotar em tufos das bases, raízes expostas e ramos caídos de cardos. No sul da Itália, é celebrado em outubro com a Sagra del Fungo Cardoncello, que acontece na Puglia, o calcanhar do mapa da Itália. Mas é usado em todo o sul, seja em massas e gratinados ou grelhados e servido al pomodoro, em tratamento que a sua textura permite, já que as peças maiores são macias como uma carne.

Picapoll, Nuat, Pla de Bages e Abadal: curtição em Barcelona (Foto: Pedro Mello e Souza)

Um barato, essa picapoll, uva branca catalã. É quase uma exclusividade da região e denominação Pla de Bages, a alguns minutos de Barcelona, rumo norte. O enologo da Abadal, Juan Ramón Mañé fez as honras. Ele comanda a vinícola Abadal, uma das poucas inscritas nessa denominação, de pouco mais de 600 hectares, o equivalente para cobrir os Jardins, em São Paulo, ou a Zona Sul do Rio de Janeiro.

Ao apresentar os seus dois brancos, ambos varietais da uva, ele se antecipa com a informação de alta erudição, que a crítica Jancis Robinson também acentua com gravidade: não confundir  picapoll com a francesa picpoule. É erudito mas também relevante – com a explicação, começam a desvendar-se os segredos dois rótulos, ambos adoráveis: o grão é menor e mais concentrado do que a francesa.

Mesmo assim, Juan trabalha com extração para revelar a complexidade da uva, que colhe em duas vindimas, ambas em setembro, com duas semanas entre cada uma. No rótulo Abadal Picapoll, há uma exposição de três meses sur lie. No outro rótulo, o Nuat, o contato com os resídulos é de dez meses. No primeiro, flores, alguma fruta branca cozida e uma acidez soberba de vinho seco, claro e mineral.

Abadal Picapoll 2011 (Foto: Pedro Mello e Souza)

No Nuat, bem mais elegante, em garrafa do tipo borgonha, um traço raro, mas que os espanhóis conhecem bem: a salinidade, dentro de um leque de minerais e elementos, como o iodo, de animar qualquer cientista mirim. Com esses dados, que lembram a água de um mexilhão, aparecem cítricos e, mais adiante, uma bela evolução para o mel. E, tal como o primeiro, a estrutura de acidez e muita persistência, mesmo com pouco álcool e baixo açúcar.

Pequena e orgulhosa, segue a Abadal de vinhos brancos honestos e íntegros – ou, em catalão, “nuat” – como uma das surpresas da estação. Vale a pressa, a Decanter traz os poucos lotes reservados para o Brasil – do Nuat, há apenas 6 mil garrafas para todo o mundo. Para a guarnição, a dica no próprio evento de apresentação: ambos sustentaram a gordura das linguiças do tipo fuet e as pimentas das papas bravas, excelentes, da lavra do Venga, quase amargadas pelo já habitual mau-humor do serviço da casa.

Hallasu: elegância e água pura do vulcão do fundo da garrafa (Divulgação)

O melhor da gastronomia coreana vem da Ilha de Jeju. Venerado como uma entidade, o monte Hallasan, um vulcão adormecido e nomeado Patrimônio Mundial pela Unesco, é o responsável por isso. O solo que proporcionou tornou a região, ao largo da costa sul do país é um santuário da gastronomia, com aluviões e camadas de solos férteis para uma agricultura tradicional e rebanhos de raças originais de suínos cobiçadíssimos, de orlas ricas em frutos do mar.

Um  dos tesouros da área vem de baixo de toda essa terra – a água mineral. Agora, ela chega ao mercado com a marca Hallasu, homenageando o monumento: na base da garrafa elegante, de forma reta, sem as curvas tradicionais, está o formato do monte, com direito à sua chaminé. No rótulo, o ideograma chinês “su”, o sufixo da grife e o seu significado: água pura.

Reflexos poéticos e cosméticos na Herdade do Esporão

Durante uma degustação na Herdade do Esporão, surge a questão: o que a industria dos cosméticos não perde ao dispensar uma boa degustação de vinhos… A brincadeira serve para apontar, sem trocadilho, um dos itens de análise e até de avaliação de vinhos tintos. é a unha do vinho, nome suspeito e mal escolhido para a coroa mais límpida do líquido no copo.

É uma forma feminina mas insuspeita de se avaliar o estágio de um vinho. Mas é para dar uma olhada rápida, para entender, pela cor mais ou menos vermelha, mais ou menos violeta, mais ou menos âmbar, a quantas anda a maturidade do que se tem ali em relação à safra que está no rótulo.

Mas tem gente que fica olhado para aquela parabólica por horas, em transe, discorrendo sobre obviedades para um dos dois tipos de públicos possíveis para aquela companhia: os que estão carecas de saber o que ele está dizendo – e os que não estão minimamente interessados.

Por acaso, na foto que fiz e que posto por pura galhofa pelo próprio formato da unha, fala um pouco sobre o vinho, já que as nuances de um vinho em evolução, querendo ganhar aquele belo tom de pôr do sol. Mas luz e fundo branco influenciam e, se não forem adequados, a leitura tem o mesmo valor da sentença de uma cigana de unhas mal feitas.

Kopke Tawny 10 anos e a típica garrafa com rótulo em silk-screen (Foto: Pedro Mello e Souza)

Adoráveis os rótulos das garrafas de vinhos do porto da Kopke. Ainda conservam aquela antiga aplicação em silk screen. Só se vê lá e em madeiras mais tradicionais. O importante é que estão chegando ao Brasil com essa sua assinatura secular – e abriram a mesa na apresentação oficial de sua importadora, a WineMundi, de Hélio Barros, advogado e freqüentador febril do Vale do Douro. Mais do que apresentação, o brinde após seis meses de dificuldades.

Nosso Kopke chegou em dois formatos, não por coincidência a dupla considerada pelo crítico Hugh Johnson como uma das estrelas da casa. A primeira delas, o rosé, apresentado, bem a propósito, pela diretora da importadora, Paula Brazuna. Não tem o silk, nem o formato original da garrafa, que, modernizada, lembra o de uma colônia. Mas mostrou a sua faceta original: a de aperitivo, simples, com gelo, bem apropriado para as gentilezas da mesa, como o atum e o tamboril das entradinhas do Satyricon.

Kopke Porto Rosé (Foto: Pedro Mello e Souza)

No fim da refeição, depois da apresentação de outros rótulos da importadora – Casa Amerela, Quinta do Regueiro, Martin Cendoya -, veio o Kopke Tawny 10 Anos. Cor de um âmbar encantador e seu nariz de damascos e amêndoas, boca de figos e fumeiros. Ao todo, são 11 tipos de porto, incluindo os vintages de 1984 e o de 2003 e o Tawny 40 anos, além de diferentes embalagens. “Isso é só o início”, diz Hélio, que vem promovendo degustações da marca há quase dois anos. Isso, aqui. imagina na Kopke…

É o rastro da história que sempre fazem questão (explicável) de contar: a Kopke é a mais antiga das casas do Porto em operação. E com curiosa origam alemã: Christiano e Nicolau Kopke, pai e filho, com interesses na Liga Hanseática e operação em regime de siciplina seguida depois poir outros donos, da Barros & Almeida até a atual, a Sogevinus, responsável também por outros rótulos fundamentais da região, como Cálem e Burmester

A foto é sem filtro: a cor do Kopke Tawny 10 anos é mesmo encantadora (Foto: Pedro Mello e Souza)

Francês respeita poucas cozinhas. Uma olhada em compêndios como o Larousse Gastronomique, totalmente centrado no próprio umbigo de uma das nossas nações gastronômicas favoritas, mostra o que quero dizer. Só pensam neles, só falam neles. Por isso, causa um certo espanto quando eles se dedicam tanto a uma culinária estrangeira, especialmente a de uma ex-colônia. É o caso do norte da África, na faixa que vai da Tunísia ao Marrocos. onde brilha o couscous como um dos emblemas da culinária caseira.

A expressão é uma corruptela (gostaram do corruptela?) do original keskes (كسكس) ou al-kuskus (الكُسْكُس), que pode significar “bem enrolado” ou ainda transcrever o ruído da iguaria a rodas nas peneiras, em uma das fases de sua produção. É uma palavra vencedora, que rompeu a fronteira dos dialetos para ganhar o mundo, assim como o ananás é o ícone do mundo dominado pelo tupi-guarani – que, aliás, adotou o próprio cuscuz para designar algo tão delicioso quanto distante do original.

Mas junto com a fama, vêm as responsabilidades. Cada um que comeu um couscous diferente proclama o seu paladar como o original. Já experimentei vários e me declaro, nessa matéria, um expatriado. Ou um erudito da dúvida: quanto mais estudo, menos eu sei sobre essa semolina granulada, que serve como guarnição para pratos salgados ou doces, que pode ser preparada como mingau ou simplesmente cozida, para acompanhar grãos, legumes, carnes ou mesmo um profano merghez, linguicinha que, facilmente, coloca-se entre as melhores do mundo pela luz irresistível do cominho.

Há quem diga que o segredo está no caldo do preparo. Outros, na riqueza dos legumes ou das carnes; outros, ainda, pela simples exigência da couscoussière, uma panela de barro em forma de chaminé.Aqui, o couscous autêntico costuma vir pronto. E pra essa receita abaixo, é a melhor – a forma artesanal dá um trabalho insano. É como massa italiana, que, em pacote, não é pecado. Menos ainda nesta versão vegetariana, em cartaz no Zazá Bistrô, com a intensidade que se encontra em Paris (os italianos vão ficar chateados, mas isso é outra história).

Couscous Marroquino

Receita para duas porções

Zazá Piereck

Ingredientes para quatro pessoas

300 gramas de coucous

300 ml de agua

uma colher de sopa  de curry

sal a gosto

60g abobrinhas em cubos

60g cenouras em cubos

100g de brócolis em floretes

60g de vagem manteiga

um fundo de mão de manga e abacaxi picados

e outro de passas

Uma colher de sopa de alho

Uma colher de sopa de cebola

Duas colheres de sopa de manteiga

160g de tomate em cubinhos

algumas castanhas de caju quebradas

folhas de manjericão a gosto

Modo de preparo:

Ferver a agua com o curry e o sal.

Adicionar essa água ao couscous em uma tigela

Tampar esperar ate o couscous hidratar.

Misturar para soltar os grãos

Refegar a cebola e o alho em na manteiga por um minuto

Adicionar os legumes e o coucocus

Adicionar as frutas, as passas e as castanhas

Acertar o sal e servir quente com folhas de hortelã e manjericão para decoração .

Hohereck Gruner Veltliner Smaragd 2009 @Lindenhofkeller (Foto: Pedro Mello e Souza)

Esse é um rótulo que não está no Brasil. Não está na lista de produtores da paulistana Vinhos da Áustria, especializada nos vinhos do país. Mas integra a lista curta de produtores da uva grüner veltliner, uma exclusividade daquele país, de nuances diferentes nas flores, nas frutas, nos minerais, na estrutura. É uma uva branca, própria para o frio.

Por tudo isso, foi o único do gênero a integrar a carta de vinhos de um dos restaurantes mais surpreendentes de Zurique, o Lindenhofkeller. Hohereck Gruner Veltliner Smaragd tem uma maçã agradável na boca e uma untuosidade, sem peso, que combinou perfeitamente com a especialidade da casa, a vitela.

Tem despedida com cara de adeus, outras com pinta de até breve. A de Luiz Horta, que deixa o caderno Paladar, do Estadão, me soou com cara de olá, já que as suas impressões deixam apenas de ser semanais e, em seu site, que entra no ar nas próximas horas, tornam-se diárias – ou, melhor ainda, horárias.

Na internet, a página do blog era luizhorta.wordpress.com

Mas será glupt.com.br

No Facebook, a página do Glupt! é www.facebook.com/gluptvinhos

Prima bruschetteria, no Leblon: tomate e manjericão (Foto de Tomás Rangel)

Adorável ícone do herbarium mediterrâneo, é uma planta com histórico próximo a divindades (Vishnu, na Índia) e realezas, como no mandarim ‘luo lo’ (羅勒 – cacho real) ou como no latim, ‘erba regia’ do tempo dos romanos, exclusiva de políticos e dignatários por ser, na época, tão rara. Entre os egípcios, torna-se um desafio para o trio “ouro, incenso e mirra”, dos cristãos, já que os corpos eram embalsamados com incenso, mirra e… manjericão.

Hoje, com seu paladar refrescante e sua cor de um verde profundo é o fundamento dos pestos napolitanos e uma das bases da salada caprese e das pizzas do tipo ‘margherita’ – curiosamente, um dos compêndios modernos da culinária italiana, a Grande Enciclopedia della Gastronomia, sequer cita esta última especialidade, apesar da consagração mundial da fórmula.

Esferas de tomate com gotas de óleo de manjericão, de Ferran Adrià (Foto: Francesc Guillaumet)

Há quem garanta sentir a erva em licores como o ‘Chartreuse’, o que é natural, já que é plantado nos jardins de monastérios desde o século 12. No Ménagier de Paris, de 1393, era grafado como “bazeillecoq” e já registrava exemplares de folhas grandes como uma mão, das variedades ‘napoletana’ e ‘mammouth’, próprias para o pesto.

São sempre preferidas a outras folhas do mesmo gênero Ocimum, como a alfavaca e a manjerona, origem da expressão em português, que, ninguém sabe o porquê, é a única língua latina que não segue a etimologia mediterrânea. Pelo menos nesse caso, ninguém aqui fala grego.

Receita de drinque com morangos e manjericão

Receita de pargo do Fasano, com recheio de manjericão e tomate fresco.

Receita de bacalhau do Gero, com manjericão crocante

Receita de salada caprese, do Quadrucci, no Leblon

Nhoque de batatas com pesto de manjericão, da Vinheria Percussi

Meza Bar, Botafogo, Rio de Janeiro

4 ou 5 morangos

15 folhas de manjericão

1 colher de chá de açúcar

40ml de rum

30ml de club soda

Em um copo longo, adicionar o morango, o açúcar e o manjericão

Deixar macerar por alguns minutos.

Adicionar gelo quebrado e adicionar o rum

Mexer bem e finalizar com o club soda.

Rótulos criativos: etiquetas em vinil para rotular cervejas caseiras nos países inteligentes. Obviamente, aqui, é proibido.

Recentemente, uma série de proibições do governo assombraram o crescimento de uma das mais adoráveis tendências do paladar contemporâneo nacional: o das cervejas artesanais. Entre as medidas, que impedem até de dar de graça, de presente, está a proibição de rotular cervejas feitas em casa, a não ser que atendam a uma série de parâmetros inexequíveis. São exigências de produção e maquinário que, a rigor, impedem que o Brasil desenvolva talentos que, de alguma forma, eram vistas como ameaça – não à saúde de alguém, mas à coleta de impostos. Em última análise, querem dinheiro.

É uma pena. Estávamos aprendendo a fazer uma bebida que temos no nosso sangue cultural há coisa de um século e meio. É como proibir que alguém dê título a um samba que compõe, a não ser que esteja sob contrato com alguma gravadora. É também um desafio à inteligência deixar de imaginar quantas microcervejarias, contribuintes de impostos, surgiriam das iniciativas, da mesma forma que milhares de grupos de sucesso surgiram de um simples samba composto na mesa da cozinha.

Quem gosta, faz direito, primeiro para os amigos, depois, como negócio, sempre legalizado. “Isso prejudica quem paga imposto”, alegam as autoridades. É matéria complexa – esbarra no que é legal mas transcende a decência. Mas vou me lembrar do argumento na próxima vez que uma funcionária daqui, evangélica, disser o quanto preparou de suco, do próprio bolso, para a festa beneficente da sua Igreja.

Se isso vai se reverter, não sabemos ainda. Enquanto isso, continuaremos sem degustar cervejas notáveis. Uma delas, produzidas por uma dupla de conhecidos em uma simples cozinha de apartamento, em um velho prédio no coração do Leblon. Notável, espetacular. E extinta. E continuaremos também a assistir, de longe, claro, a um show de criatividade dos países democráticos, especialmente os americanos, que já criam, com grande graça, até os acessórios de quem produz em casa.

Entre eles, os rótulos desse site, o GarageMonk.com, de design simples e criativo, bolado para quem faz a sua cervejinha caseira e quer dividí-la com os amigos com algo melhor do que uma etiqueta enrugada. Em vez disso, uma coleção de adesivos em vinil, à prova de águas geladas em cores vibrantes e formatos que vão dos clássicos aos pós-modernos. Tudo no cartão de crédito, com todos os impostos pagos e que jamais seriam arrecadados se coibissem as cervejas feitas em casa. São inteligentes e, por isso, contribuem mais, tanto com o Tesouro quanto com o paladar.

Dettori Renosu Bianco: Sardenha em uma das 25 escalas para...

Foram anos de conformismo diante do dogma: vinho não combina com cozinha oriental. Com japonesa, menos ainda. Mas cabeça de brasileiro é assim, dura como barrica americana de segundo uso, quando se apega a uma dessas máximas, que, como mostraremos, não devemos dar a mínima. O mercado dessas casas orientais no Rio viu algumas tentativas, todas tímidas e rapidamente caladas.

Os primeiros casos consistentes vieram com a cartilha do crítico Hugh Johnson, que o consultor Alex Lalas seguiu, em primeira mão, para o Sawasdee, com uma coleção de vinhos brancos que alternavam a acidez de um alvarinho com a estrutura de um riesling, para dar ao cliente o prazer de tomar um bom vinho e não pagar caro por algo que seria arruinado pela condimentação exótica.

... para harmonizar com os pratos novos do Sushi Leblon (Foto Pedro Mello e Souza)

A segunda veio agora, com a carta nova do Sushi Leblon. Uma bateria de 25 rótulos de vinhos brancos, incluindo seis espumantes – um tiro de alto calibre, com escolhas que, como no caso anterior, variam entre a acidez fina e a estrutura elegante, dentro do critério do consultor Paulo Nicolay, com carta branca da dona da casa e da adega, Ana Carolina Gayoso.

Ela bancou a aposta em uma diversidade que nos leva das Côtes de Gascogne até dois destinos da moda, a Ilha de Santorini e a Sardenha, passando por áreas de vinhos esquisitos (no sentido ex-quisitum, fora de série) como o esloveno Marjan Simcic rebula 2010 e o friulano Gravner Ribolla Gialla Anfora.

Pouilly Fumé da Gitton: mineral para rimar com oriental (Foto: Pedro Mello e Souza)

Frescor faz bem ao sushi. Com esse perfil, pode-se pedir as entradinhas com borbulhas, uma delas o Cattacini Extra Brut Rosé, uma surpresa por menos de 80 pratas. Se a maré estiver boa, a dica é o Ferrari Maximum Brut, já na faixa dos 200 reais (leia aqui porque esse rótulo vale isso). Se a onda for mesmo a do vinho branco, pode apostar no gros manseng, uva-base do Brumont, uma graça de rótulo, até pelo preço: 89 reais.

Me esqueci de falar: só tem um rótulo chileno e um argentino. Não tem coisa óbvia nessa carta. A pesquisa dos frescos de boa acidez passa por um húngaro badalado, o Attila Gere Olaszrisling Villany, tão bom na acidez quanto no preço (87 pilas) e no jogo de troca-letras. Um pouco menos complicado de ler mas tão adorável quanto para provar é uma das uvas fashion entre os europeus, a grüner veltliner, austríaca, aqui com o produtor Hiedler, que chega com a safra 2012 depois de março.

Simcic Rebula: vinhaço da Eslovênia e coragem na carta de vinhos brancos do Sushi Leblon (Foto: Pedro Mello e Souza)

Da França, além do Brumont, dois alsacianos da Kuentz-Bas, um chablis Premier Cru da Domaine Race e um Pouilly-Fumé, o Clos Joanne d’Orion, do Pascal Gitton, mineral, de acidez soberba e uma primavera na boa – flores, frutas frescas, vegetais. Falando em primavera, pensou-se em nosso eterno verão com vinhos de destinos de férias da moda: a Sardenha, com o Dettori Renosu Bianco, fresco e fino; a Sicilia, com o Sole i Vento, um marsala seco do Marco de Bartoli, cítrico como convém a um sashimi de peixe branco; e, de Santorini, Grécia, o sequíssimo e mineralérrimo Assyrtiko 2011, do orgânico Paris Sigalas.

Detalhe cultural: somente em um dos casos que citei acima, o preço passa – e, mesmo assim só raspando – dos 150 reais.

Tem pesos pesados na carta nova do Sushi Leblon que passam por cima do próprio conceito do restaurante e focam naquele que gostam de vinhos pra valer. Para eles, nosso Nicolay separou o mega badalado Gravner  Ribolla Anfora 2005. Sim, 460 reais. Mas para quem não pode derrapar na curva do cartão de crédito, valem citação o Chambolle-Musigny Les Echezeaux, de Hervé Murat. Depois de tudo isso, se algum cara-de-pau não topar alguma das experiências dessa carta corajosa para um sushi-bar, rolha nele: 60 pratas.

Kuentz Bas Pinot Noir, pro wagyu do Sushi Leblon (Foto: Pedro Mello e Souza)

Chinon, Guy Saget, um dos trunfos de Paulo Nicolay para a seção de tintos em um mundão de brancos (Foto: Pedro Mello e Souza)

Sushi Leblon

Rua Dias Ferreira 256

Leblon

Rio de Janeiro

Reservas: +55 21 2512-7830

Aberto todos os dias para almoço e jantar

Sushi Leblon: arte em namorado e o igualmente citado salmão (Foto: Rodrigo Azevedo)

Custou, mas o namorado entrou na zona de conforto de quem pede pratos de peixes brancos. É uma lista banal, antes restrita à trinca linguado, badejo e o cherne. Há espécies ainda melhores, que desprezamos, como trilhas, vermelhos, além do robalo e do pargo, que, quando disponível, dão outro padrão a esse integra esse “grand cru” dos peixes.

Não me esqueci do salmão, que, apesar das melhoras nas técnicas chilemas, ainda não chega perto daquele das águas frias do Hemisfério Norte – e que, infelizmente, não chega aqui.

Mas, de volta ao título,  o namorado é daqueles peixes em que vale a pena investir: do tipo carnívoro voraz, com uma dieta tão refinada quanto adorável de polvos e lulas. Via de regra, esses peixes têm a carne branca (quase rosada quando crua), delicada e que fazem boa parceria com os temperos, do cru ao forno, em uma versatilidade que o torna cada vez mais freqüente nos cardápios – e, ainda melhor, nas mesas.

Um dado para os patriotas de plantão: namorado, só existe aqui no Brasil.

cNamorado com farofa de dendê, no Oro (Foto Pedro Mello e Souza)

Namorado grelhado, do Togu

No Bazzar, namorado na grelha ou...

...ou, cru, no ceviche (Foto Rogerio Rezende)

Carpaccio de namorado com uvas verdes, azeite de urucum (Foto: Pedro Mello e Souza)

É raro ouvir de um proprietário ou de um chef qualquer palavra mais elogiosa sobre seus antecessores. No caso do chef Kiko Faria, do Quadrifoglio, essas palavras chegaram com um um um paladar diferente: foi espontâneo. Mais de uma vez, quando conversa com os clientes do restaurante que lidera desde que chegou do grupo Fasano, ele faz uma alusão carinhosa à Silvana Bianchi, fundadora e mentora intelectual da primeira fase do restaurante. Ponto pro Kiko.

O segundo ponto chega rapidamente, com um petisco ainda na espera, um delicadérrimo carpaccio de namorado, curado como um gravlax de salmão: com sal, açúcar e aneto. Azeite de urucum batido e pimenta rosa na guarnição. Ao lado, um shot de berinjela de ganir. “Sofá novo”, faz questão de apontar na reforma de ambiente.

Chef Kiko e maitre Chiquinho clássicos comandando carta de vinhos, o atendimento, o cardápio e o ambiente recém renovado (Foto: Pedro Mello e Souza)

Mas outras mudanças vieram antes, menos visíveis, mais eficientes: o cardápio, com redução de cinquenta para trinta pratos, como convém ao restaurante modernos; e a cozinha, com fogão em ilha, para melhor comunicação entre chef e estações que Kiko conhece bem: são 12 anos de fornos, sendo dois de grelhas e dois de massas.

Chegou outro carpaccio, que preparou com azeite de trufas – “as verdadeiras”, garante ele, de pés juntos. Tão delicado quanto, veio o polvo, em ponto impecável, simples no acompanhamento: lâmina de batata e molho de tomate bem no estilo mediterrâneo que ele gosta de imprimir. E com a leveza de um dos vinhos que decepcionam qualquer histérico contra preços altos: um Tormaresa, chardonnay da Puglia com chancela Antinori. Terceiro ponto para Kiko.

Polvo à mediterrânea com lâmina de batata (Foto: Pedro Mello e Souza)

Coelho enrolado com barriga de porco, purê de batata, ervilhas (Foto: Pedro Mello e Souza)

“Cansei de bacon com coelho”, diz Kiko, a respeito deste tipo de caça, que andava rara em fornecimento e em sabor. Ali, o chef enrolou com uma de seus especialidades, a barriga de porco, todos tenros da marinada em alecrim e do cozimento lento. Antes, um risoto de queijo provola e ervilha com pós de funghi e os disquinhos de pancetta, tão na moda. É o porco mandando bem, garantindo o quarto ponto para o chef.

Na mesa ao lado, Felipe Bronze e Cecilia Aldaz provando esse cardápio e, ágeis, postaram as fotos antes de mim. Acho que também experimentaram o Château de Dracy, Borgonha, Albert Bichot, outro para conter os excessos dos indignados dos preços surreais. E olha que já tínhamos o cordeiro com feijões e crosta de castanha de caju – e a a terrine de macadâmia em semifreddo com chocolate, toque de pistache e zabaglione. Dois corpos de vantagem.

Risoto de queijo provola, ervilha e pancetta (Foto: Pedro Mello e Souza)

Lombo de cordeiro do castanha de caju e feijão branco (Foto Pedro Mello e Souza)

Coisa rara, um ótimo vin santo podem acompanhar a sobremesa e até os sorvetinhos como os de hortelã ou de queijo com calda de goiaba estão sujeitos às experiências que a casa faz todos os dias (leia aqui o resultado de uma delas), para o desafio cotidiano dos restaurantes: o equilíbrio entre a renovação e um ambiente, uma carta e um cardápio que ele, Kiko e sua equipe – Chiquinho, o maitre, Fabi e Wagner, sommeliers conseguem manter para sempre clássico.

Quadrifoglio

Rua J.J. Seabra 19

Jardim Botântico

Rio de Janeiro

Reservas: +55 21 2294-1433

Aberto para almoço e jantar. Aos domingos, somente almoço.

Terrine em semifreddo de macadamia, chocolate e pistache (Foto: Pedro Mello e Souza)

Quadrifoglio: ambiente e climão sempre em renovação (Foto: Pedro Mello e Souza)

Tartare de peixe branco e atum, o lado oculto do Quadrifoglio (Foto: Pedro Mello e Souza)

O que acontece quando o Kiko Faria sai de folga e deixa o Lomanto na cozinha do Quadrifoglio? É o confeiteiro, o pâtissier, o artesão daquela sobremesa clássica, o diamante de chocolate da casa. Mas foi só dar a chance e ele preparou uma refeição completa, com todos os refinamentos de um menu degustação, do tartare rápido ao assado lento – até chegar, claro, às sobremesas. Esses pratos não estão no cardápio, mas mostram o ritmo de trabalho da equipe do chef Kiko Faria. Quem sabe, em breve, uma dessas fórmulas poderá estar perto de você.

Terrine de quijo de cabra: Lomanto à frente (Foto Pedro Mello e Souza)

Tortelli de bacalhau fresco, vôngole, bottarga e lagostins (Foto: Pedro Mello e Souza)

Paleta de Cordeiro (Foto: Pedro Mello e Souza)

Doces, chocolates, mignardises em geral Quadrifoglio (Foto Pedro Mello e Souza)

Sobremesa clássica: prisma e carisma no Quadrifoglio (Foto Pedro Mello e Souza)

Comtes de Lorgeril: Chadonnay 2011. da linha dos frutados (Foto: Pedro Mello e Souza)

Degustação às cegas no Esplanada Grill, o sommelier Robson nos traz aquele copo preto. Matamos que era branco, que era fresco, imaginamos um espanhol fino. Quase. Era um chardonnay da Comtes de Largeril, produtor do Pays d’Oc, sul (e sol) da França. Mais do que surpresa no paladar, no bolso: 69 reais. Não é o único, mas um dos muitos vinhos de procedência nobre, de bom paladar, de guarnece bem o papo ou o petisco, especialmente os de lá. E olha que eu não pego leve.

Choraminguei para que o Roger me pedisse uma caixa. Pagaria valores, taxas, o que tivesse. Queria aquele vinho vibrante na categoria da moda, o drinkabikity, na minha mesa de Natal. Por coincidência, o Jorge Xavier, dono da recém inaugurada Beat Importadora, chamou a mim e ao Bruno Agostini para provarmos os recém chegados, em almoço no Quadrifoglio com outras duas figuraças na mesa, ambos do Fasano al Mare, o chef Paolo e o sommelier Edu, que deu dicas para o produtor e a importadora.

Antes de se falar em vinícola, fala-se em preços: nada como ser sócio de um escritório de Direito Tributário, que Jorge é, para otimizar os custos e permitir preços agressivos. Quanto aos Comtes de Lorgeril, um interessante jogo de contradições, com bases no início do século 17 comandada por garotos que mal passaram dos 17. Ou com châteaux espetaculares onde eles praticamente não existem mais; ou com altitudes diante do litoral.

O resultado, uma coleção com brancos e tintos frutados, rótulos estruturados, reservas estudadas e premiadas. Os frutados estão na linha de frente, com os varietais brancos (viognier e chardonnay) e tintos (merlot, syrah e cabernet sauvignon). E dois outros, em rumo de topo de qualquer gama: o branco Marquis de Pennautier, de altitude, e o Le Causse, da denominação Faugères.

Comtes de Lorgeril Viognier 2012 (Foto: Pedro Mello e Souza)

Viognier é uma das uvas da moda, um dos ícones do sul da França: é fresca mas traz cheirinhos de pêssegos e algum paladar de damascos. Tudo isso é técnico – na boca, cada um sabe de si. Mas essas pequenas doçuras e o lado mineral dos vinhos que gera abrem um bom leque de quitutes e petiscos: dos mexilhões ao porco, passando por um frango injustiçado, mas com a nobreza de um molho tailandês. Provamos no Quadrifoglio, com tartare de namorado e atum.

Parece radical? Não com o Viognier 2012 da Comtes de Lorgeril, que a novíssima importadora Beat está trazendo. Tem aqueles perfis modernões, com foco na fruta e a sua devida distância das madeiras e maloláticas, inimigas do frescor do qual o calor do Sudeste nos faz dependentes. Na avaliação, entram a pedrada do cascalho, que lembram subida de trilha. Mas em minutos vêm as frutas. E um toque da região: a garrigue, um mix de ervas de galhos retorcidos, orgulho de occitanos e provençais.

Rótulo: Viognier Les Terrasses

Produtor: Comtes de Lorgerie

País: França

Região: Languedoc

Denominação: Pays d’Oc

Safra: 2012

Uvas: Viognier 100%

Álcool:

Maturação: Cubas de inox, sem madeira

Quem traz: Beat ( www.importadorabeat.com.br )

Onde encontrar: Eça, Esplanada Grill, Gero (Barra), Fasano al mare, Gruta Santo Antonio, Mr. Lam, Quadrifoglio, Zuka

A artista plástica Jennifer Rubell e a instalação "It's ok to eat the art", em foto produzida por Alison Attenborough e clicada por Ben Hasset, com mel da Brooklyn Grange Rooftop Farm.

Não cobrem humildade da fotógrafa Allison Attenborough. Ela se intitula “food visionnaire”, em seu site, onde desfila não somente as imagens que faz para capas ou editoriais das maiores revistas de culinária do mundo, Food & Wine, Bon Appétit e Williams-Sonoma, entre elas, como também a exigência de certas celebridades de que seja ela por trás das câmeras na hora de fazer aquela clássica matéria na cozinha. Sting é só o mais recente deles.

O olho que faz dela a cobiça de qualquer editor, eu inclusive, não é só o estético – é o conceitual, que a leva a fazer imagens como esta aí de cima, em que dá ao mel a sexualidade que ele merece, falseado ou não. Quem me dera ter uma capa dessas. Mas o barato de muitas de suas imagens estouradas em páginas elegantes está no outro lado da foto artística: é a sujeira que um corte deixa, o respingo que um molho nos traz, a bagunça com a qual o picado nos celebra.

Foi uma das primeiras a insistir em fotos de cima pra baixo e em eliminar elementos como rendas passadinhas e copos com groselhas. Vale o ingrediente, com o fundo como composição, no melhor estilo de uma natureza morta de alto nível, com uso de luz natural com  muito mais freqüência do que se vê.  E não falo nenhuma novidade. Quem já viu uma campanha mundial da Grey Goose, do grupo Marriott (o dos macarons) ou do Dia de Ação de Graças do catálogo da Macy’s entende o que eu digo.

Para babar em todas as gravatas, dê um pulo em alisonattenborough.com

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