Origem, cor, aroma, sabor e até a arte do rótulo: tudo adorável no Villagio Grando Sauvignon Blanc 2017 (Foto Pedro Mello e Souza)

Não há coisa mais genérica dizer que um vinho é gostoso ou até delicioso sem dizer o porquê. Que tal cítrico como uma laranja, manso mas intenso como uma manga, seco mas refrescante como um caju gelado. Esse é o perfil que vai do chão do nariz ao céu da boca do sauvignon blanc 2018 do Villagio Grando, uma das frentes catarinenses do (cada vez mais) chamado “vinho de altitude e do cada vez mais procurado “vinho de atitude”.

Safras curtas, vinificação rápida, sem as maloláticas que fariam toda essa fruta se perder – e impediriam mais uma frente de nossos vinhedos se encontrar.No fim da garrafa, pimentões e alcachofras regulamentares, aliados a um certo amargor denunciam a uva – não há circunstância que a contenha.

Mas a secura, o frescor e a acidez se mantêm adoráveis e excitantes, prontas para qualquer confronto com cítricos das mais diversas nuances, do escalopinho ao ceviche. Mexilhões, camarões e, principalmente, ovas de peixes, são pares perfeitos para o estilo.Impressionante o bem que a altitude faz ao sauvignon blanc – e até à criatividade de nossos designers, que deram ao rótulo deste vinhos um dos grafismos mais divertidos de nossos vinhedos.

RÓTULO: Sauvignon Blanc 2017
PRODUTOR: Villaggio Grando
PAÍS: Brazil
REGIÃO: Altitude Catarinense
ESTADO: Santa Catarina
CIDADE: Erciliópolis
CASTAS: Sauvignon Blanc 100%
ESTILO: Branco leve SAFRA: 2018
ÁLCOOL: 12,5%
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: Puro inox, sem bullshit
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA: Nenhuma, Thank God!

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VINHO É A MAIOR DIVERSÃO

Reedição e amplicação da coluna LETRAS GARRAFAIS,

publicada no caderno Rio Show, de O Globo, em 26 de fevereiro de 2016

Domingo é dia de Oscar. Circulando pelos jornais americanos, muitos sugerem snacks e drinques para a festa, que, lá é sessão da tarde, mas aqui entrará pela madrugada. Posso até pensar em pipoca, mas não dispensaria o vinho. E me ocorreu que rótulos emblemáticos sempre entraram nos roteiros de filmes famosos como um sutil elemento de erudição de algum personagem e que, sem querer, acabam nos dando a dica do que tomar durante a festa da Academia.

Scarface e a classe de Michelle Pfeiffer (Reprodução)

É o caso de James Bond, que sempre andou às voltas com a Don Pérignon. Em Goldfinger, ele se agacha no frigobar para mais uma cuvée 1933 e critica a temperatura da garrafa, antes de ser derrubado por um inimigo: “tomar uma Don Pérignon 33 é o mesmo que ouvir Beatles sem almofadas para ouvidos”. Oscar de melhor do mau humor. Em outro filme clássico de nosso agente, “Os Diamantes são Eternos”, ele discute com o chefe o ano da uva de um jerez. Seu superior corrige Bond, dizendo que jerez não tem safra. Cínico, ele explica que se refere à safra das uvas: 1851.

O mau humor elegante de Alan Rickman durante as provas na Califórnia, em “O Julgamento de Paris”.

Quem se lembra de Sideways, Oscar pelo Melhor Roteiro Adaptado, em 2005, vai se lembrar da cena em que o ator principal, que guarda há décadas um Cheval Blanc 1961 para uma ocasião especial, acaba abrindo a garrafa em um bar de beira de estrada, acompanhando um hambúrguer gordurento e degustando o vinho em copo de isopor. Merecia um Oscar de pior harmonização. Ainda durante o filme, o próprio roteirista causou uma sacudida no mercado de vinhos americanos ao urrar, através da fala histérica do personagem de Paul Giamatti: “Eu odeio merlot”!

O ataque de Paul Giamatti que custou caro à indústria americana (Reprodução)

Um Ano Bom é delicioso por atores e atrizes e seus amores pelos vinhos. O personagem de Russell Crowe, um bastardo arrogante, que só pensa em dinheiro, vai vender a propriedade em que o viticultor, que está ali há anos, serve o vinho ruim e guarda o vinho bom. Mas o melhor é o dueto do ainda garoto com o tio, Albert Finney, aprendendo a cheirar, degustar e a reconhecer o grande vinho. Oscar de filme mais encorpado.

No filme “Bottle Shock”, adaptação desastrada do livro “O Julgamento de Paris”, a estrela-tema é um vinho branco espetacular, o Château Montelena, que derrotara os cinco maiores chardonnays da Borgonha daquela época. Prefira o livro mas veja o filme, que só vale pela intepretação de Alan Rickman, que a criançada conhece como um dos bruxos do Harry Potter. Oscar de melhor desenho desanimado.

Na disputa do vilão de Samuel L. Jackson e do agente de Colin Firth, em Kingsman, uma aula de harmonização com McDonalds (Reprodução)

Mas falar de filme em que o vinho é o tema não tem tanta graça. O negócio é lembrar das citações em histórias sem qualquer relação com a bebida. É o caso de “Kingsman”, a sacada espetacular do roteirista, que reuniu o vilão milionário vivido por Samuel L. Jackson e o pseudo-James Bond vivido por Colin Firth. No banquete, Jackson serve, com pompa e circunstância, uma seleção de sanduíches do McDonalds. Com fleugma mais britânica do que já tem, Firth escolhe o Big Mac. “Grande escolha”, exclama Jackson, que completa: “Casa perfeitamente com meu Château Laffite 1945”. E o oponente rebate: “Você deveria tentar Twinkies com Château d’Yquem”. Tomei nota, claro. Um dia, vou ter condições de seguir a recomendação desse que é barbada para qualquer Oscar de melhor ficção.

A abertura do banquete em Festa de Babette, com o general explicando o primeiro copo do banquete francês. (Reprodução)

Em outro banquete, o de Babette, o momento do jantar nos traz algumas sugestões, como o amontillado, vinho de Jerez que acompanha a sopa de tartaruga, a Veuve Clicquot 1860, que guarnece o blinis Demidoff (com caviar) e o Clos Vougeot que desfila com a codorna. Esse, sem brincadeira, foi Oscar de melhor filme estrangeiro, em 1987 e inspirou o brasileiro Estômago, que tem na piada sobre o toscano Sassicaia, tomado no gargalo, por vingança, o seu melhor momento.   

No filme “Um ano bom”, o personagem de Albert Finney na convivência do proprietário com seu vinhedo.

Em Scarface, o luxo em torno da personagem Elvira, de Michelle Pfeiffer, traz uma cena histórica da atriz, no auge do seu deslumbramento, pedindo a seu marido, um bandidaço, que pare com suas grosserias: “Não estrague o champanhe”

Mas talvez a mais recente referência de um grande vinho de cinema não esteja nas telas, mas nas mãos de um diretor. Ele é Francis Ford Coppola, feliz proprietário de uma das mais badaladas vinícolas de Napa Valley, na Califórnia, a mesma região enfocada no filme Bottle Shock. Ali, o diretor mantém não só uma adega de boa reputação, mas também uma galeria com itens de todos os seus filmes, inclusive os da saga Poderoso Chefão. Uma Disney completa para quem gosta de cinema e que já sabe, há muito tempo que vinho é a maior diversão.

O alfabeto do porco

Um compêndio que, de A a Z, extrai o que há de melhor nos cortes modernos e tradicionais da carne suína.

O chef inglês Fergus Henderson não sai da moda há mais de uma década. Ele é um dos líderes do movimento de resgate das finezas das carnes de porco, sejas as frescas, sejam as curadas em salmouras ou fumeiros, sejam os seus derivados, que se espalham pelo mundo na forma em um interminável rosário de embutidos, presuntos e salsicharias de todos os formatos.

Desse movimento, Henderson gerou a pesquisa que levou à publicação do livro The Whole Beast, From nose to tail, um dos maiores compêndios sobre o porco, que, tal como entendemos pelo título, é apreveitável do focinho ao rabo. Hoje, o chef lidera um universo de chefs que, aliviados das superstições contra o animal, nos trazem cortes novos ou resgatam antigos, livrando o respeitável público de um espetáculo restrito a lombos e costeletas.

De Portugal, chega um reforço extra, a moda do porco preto. É o reforço de um orgulho nacional, já que, garantem, é a matriz que os espanhóis levam para engordar e, já do outro lado da fronteira, gerar os requintes do presunto ibérico, o mítico pata negra. Mas os lusitanos também dão suas sugestões a Henderson através de um vocabulário bem novo, com cortes que vão das plumas aos mimos, das garras aos secretos.

Eles integram um vocabulário rico e saboroso, que, junto com as demais áreas de secular cultura suína – Espanha, Itália, França, Alemanha -, formam um mundo à parte na vanguarda da gastronomia.

Alheira

Enchido secular que, reza a uma tradição questionada, teria sido criada pelos judeus portugueses, como recurso para fugir à perseguição da Inquisição, que os reconhecia por não ter linguiças de porco secando à porta. As leis relaxaram, os hábitos se diluíram e a receita acabou por reincorporar a carne de porco. Robusta, farta e dobrada em ferradura, forma que assume ao ter as pontas atadas umas às outras, deve ser frita em óleo ou cozida em água. Acompanham ovos fritos ou os legumes – ou grelos, no Douro -, couve lombarda em Trás-os-Montes, brócolos na Beira Baixa. E batatas cozidas.

Barriga

Nova moda entre os chefs contemporâneos, é a carne do porco entremeada de gordura, que vai ao forno e sai à mesa na forma de um arco-íris de sabores e texturas, seja como prato principal ou como recheio de sanduíches ogros.

Bifana

Lombo de porco grelhado, cortado em forma de bife, que batiza o sanduíche que costuma rechear. O normal é que seja cortado com pelo menos um dedo de espessura e marinado em vinha d’alhos antes de ir à frigideira ou à grelha

Cotecchino

Adorável e finíssimo embutido emiliano, meio termo entre um salsichão e um salame feito com carnes da cabeça e do pescoço do porco e temperos como o alho. É um dos embutidos que integram o cast do bollito misto. Nas festas de ano novo, o cotecchino com lentilhas é um voto de sorte e prosperidade. Igual, no Brasil, só no Bar da Dona Onça, em São Paulo.

Debreziner

Versão vienense das morcilhas, oferecidas pelas ‘wurstlstands’ das ruas de Viena, a partir da especialidade húngara do mesmo nome, criada na cidade de Debrecen.

Eisbein, pork knuckles, joelho de porco: defumada, assada e pururucada antes do olimpo da mesa. (Foto Pedro Mello e Souza)

Eisbein

Denominação que o ‘joelho de porco’ ganha de bávaros e alsacianos. Trata-se de um dos mais prezados cortes dos suínos, graças à textura e suculência de sua carne e das gorduras que a revestem no sistema da articulação do animal. Normalmente, é defumado e frito em óleo para a graça crocante de sua pele, antes de ir à mesa guarnecido com batatas e repolhos, preferencialmente o chucrute.

Fromage de tête

Não um queijo, mas um finíssimo embutido de carnes de cabeça de de porco ou vitela cozidos lentamente e deixados e esfriar em um molde como a terrine, no melhor estilo de um ‘aspic’. É fatiado e servido morno ou frio, com molho vinagrete e salada ou em recheio de pão.

Guanciale

Elemento fundamental do molho carbonara – pancetta é para fracos; bacon é para falsos -, é a carne da papada do porco curada com sal e pimenta. Pode ser fatiada fina, para o antipasto ou ir à panela para fazer as vezes do mais fino toucinho.

Hambúrguer

Tradicionalmente, de carne de boi, mas há quem diga que a carne de porco está por trás da criação da iguaria graças a receitas como o mett, uma espécie de tartare de carne suína, que era especialidade de… sim Hamburgo.

Joselito

Mais famoso dos presuntos de porcos ibéricos do tipo pata negra, ganhou fama mundial depois que Ferran Adrià declarou que era o ‘jamón’ perfeito e o colocou em uma de suas criações, no antigo El Bulli.

Kassler: quantos tons de vermelho? (Foto Pedro Mello e Souza)

Kassler

Mais nobre das formas do carré de porco, é a peça defumada e pronta para ir à grelha ou mesmo ao cozimento, quando libera seus tons de suavidade das várias camadas de carne que o compõem.

Geoduck, lardo e uma baguetinha aerada, de Matthew Lightner, quando ele deu a segunda estrela do Michelin para o Atera, em Nova York (Foto: Pedro Mello e Souza)

Lardo

Corte fino do toucinho superior do porco, em que a carne quase não é encontrada. É branco, portanto, mas, quando devidamente salgado e aromatizado com ervas e, principalmente, cortado fino como um carpaccio, revela sua elegância e sua fineza, especialmente aquele que é encontrado na área de Colonatta, na Toscana.

Miminhos

Uma das denominações que os portugueses conferem aos escalopes de entecosto de porco preto.

Nduja com ovo e funcho, do restaurante A Voce, em Nova York (FOTO Pedro Mello e Souza)

Nduja

Pronuncia-se “anduia” e seria uma corruptela da palavra andouille, um famoso salsichão francês. Aqui, a especialidade é italiana e vale mais pelo seu recheio, um creme picante de carnes de porco e especiarias, que se passa no pão e que, recentemente, tornou-se febre entre os chefs contemporâneos.

Pururuca de orelhas, aperitivos crocantes que eram servidas antes da feijoada do Antiquarius. (Foto Pedro Mello e Souza)

Orelha

No porco, é um dos ingredientes que levam sabor defumado aos preparados que integra. No leitão, um delicado petisco que, quando ganha a pururuca, é degustado como um biscoito crocante.

Plumas, Presas, Pica-pau

Três denominações derivadas da onda do porco preto, Uma, é a carne mais tenra do filé de lombo, cortada em fatias finas ou, como dizem em Portugal, plumas. Outra, é a carne fina extraída do cachaço, a nuca do porco. São ricas e devem ser tratadas como os filés de costela do animal. Por fim, o pica-pau é um petisco preparado com carnes macias do costado, como o cachaço e o próprio lombo. E servidos, em bocados, com palitos. Em bom brasileiro, nosso popular filé aperitivo.

Queixadas

Especialidade de Elvas, próximo à fronteira com a Espanha. São bifinhos da carne do queixo do porco que vão ao forno com marinada de vinha d’alhos. Têm sabor rico e, se bem preparada, mantêm-se tenras mesmo depois de sofrer com o hábito que o porco mais conserva desde que nasce: mastigar.

Ribs

As famosas costelinhas ganharam os restaurantes de rede, sempre com a guarnição das versões de molho barbecue. Mas, quando preparadas com delicadeza, liberam seu paladar adocicado e sua textura macia, com a carne soltando-se facilmente dos ossos.

Secretos

Outro corte criado com a febre do porco preto, é uma carne fina e macia, que se “esconde” por trás da manta de toucinho da barriga e do diafragma. Muito tenra e saborosa, recebe, na cozinha, o tratamento fino de um filé.

Txistorra

Grafia original que os bascos conferem à chistorra, uma delicada linguiça que é frita para o serviço dos tapas ou segue para a panela para guarnecer cozidos e paellas. Ligeiramente picante, é marcada por verdes como a erva doce.

Unto

Denominação que os portugueses dão à banha, gordura fina, inigualável no preparo de feijões, refogados de legumes e frituras do próprio porco.

Ventrèche

Mais exatamente, ventrèche roulée, francês para barriga enrolada, referência ao manto dobrado da barriga do porco, usado para dar sabor especial em cozidos, sopas e ensopados do sudoeste da França.

Weisswurst

Literalmente, ‘salsicha branca’. É uma das opções oferecidas pelos ‘wurstlstand’, barraquinhas que vendem salsicharias dia e noite, em Viena.

Xixo

Do árabe shish, o mesmo do kebab das esquinas de Nova York. No Brasil, tal como no original, é um espeto de carnes, bacon, tomates, cebolas e pimentões que vão à grelha ou ao fogo de brasa.

York

Paradigma de todos os presuntos cozidos, é uma peça defumada tão lentamente que ganha a carne com o mesmo tom rosado dos genéricos industriais.

Zampone

De zampa, perna. Clássico entre os embutidos italianos, é o pé de porco desossado e recheado com massa de carnes de orelha, focinho e do próprio pé do animal, aromatizada com pimenta, cravo e noz moscada. Tradicionalmente, a iguaria é fatiada e degustada com lentilhas.

No Nam Thai, no Leblon, o perfil do frescor germânico em Singha, o leão entre as cervejas tailandesas. (Foto Pedro Mello e Souza)

Frescor, uma ponta de amargor e temos uma fórmula adequada para boa parte das comidas tailandesas, com seus cocos, suas pimentas e seus capins-limão, como nas fórmulas do cardápio de David Zisman, no Nam Thai, Leblon. Pela compbinação, fic a sugestão para pratos de estrutura semelhante, como a moqueca e até um tacacá.

Cor dourada e boa carbonataçãodão vivacidade a esta lager preparada com maltes do tipo munich e cara-hell, leveduras de pilsner e lúpulos como saaz e hallertau, que mostram o perfil germanico do rótulo. Singha, aliás, descrita no original como สิงห์, significa leão, o mesmo do desenho de uma cerveja que se mantém jovem mesmo após 85 anos de mercado.

RÓTULO:  Singha

PRODUTOR: Singha Corporation, Bangkok

PAÍS: Tailândia

ESTILO: Lager

ÁLCOOL: 6%

IBU: 40

MALTES: Munich, Cara-Hell

LÚPULOS: Saaz, Hallertau

FORMATO: Garrafa 335 mililitros

Maria Bonita. graça e frescor da uva loureiro (Foto Pedro Mello e Souza)

Lua Cheia em Vinhas Velhas. Pode uma vinícola ter nome mais poético? E também pode dar ao próprio nome um conceito mais objetivo? Colheitas biodinômicas, observadas as fases da lua, de cachos antigos, que nos traz um vinho tão vibrante. Com esse calor de terra de Lampião, a gente e fica com o frescor de Maria Bonita, esse rótulo adorável de loureiro, uma uva que vem dividindo com o alvarinho o espetáculo de refrescância e criatividade dos vinhos verdes.

Inclusive nesse rótulo, meio cordel, meio Carlos Zéfiro, que dá o tom descontraído de um vinho leve, de puro limão no nariz e na acidez, próprio para pratos tão distantes quanto o ceviche e o bacalhau ao forno, passando – vale o risco – pelo leitão assado, com a gordura que a acidez vai enxaguar com tanta ternura.

A dureza dos solos graníticos, a nota salina do mar e o baixo álcool, uma das características marcantes dos vinhos verdes, completam o conjunto de um vinho adorável, inclusive no preço. É uma das melhores relações custo-benefício da carta do Rancho Português, restaurante lusitano bem adulto, e, para quem curte o sushi com vinho branco, está também na carta do point dos adolescentes, o Gurumê.

RÓTULO: Maria Bonita

PRODUTOR: Lua Cheia em Vinhas Velhas

PAÍS: Portugal

REGIÃO: Vinhos Verdes

ESTADO: Minho

CIDADE:

ESTILO: Vinho Banco Fresco

ÁLCOOL: 11%

BARRICA: Não

CASTAS: Loureiro

FORMATO: Garrafa do tipo Reno

QUEM TRAZ: MM+

A leveza das gemas e do toucinho no pudim à Abade de Priscos (Foto Pedro Mello e Souza)

E com a bênção monástica do pudim à Abade de Priscos. Pudim de, digamos, “leve” e “delicada” massa de açúcar derretido com canela, toucinho e cascas de limão, ao qual juntam-se gemas e vinho do porto. Depois de assado e desenformado, guarnecem-lhe nozes. A receita é atribuído ao padre Manoel Joaquim Machado Rebello, abade da cidade de Priscos, vizinhança de Braga, que seria ainda autor de uma série de outras receitas que o colocariam como um dos mais importantes cozinheiros portugueses do século XIX. Em artigo para o Jornal de Notícias, do Instituto Camões, o historiador Reis Torgal lança – e se apressa em eliminar – a suspeita de que Eça de Queiroz teria se inspirado no Abade de Priscos para conceber um dos personagens de “O Crime do Padre Amaro”, o Abade da Cortegaça.

Doce grande é assim, com direito ao autógrafo do autor, Manoel Joaquim Machado Rebello, o Abade de Priscos.

Pavelka: pão simples envolvendo tradições complexas. (Foto Pedro Mello e Souza)

A serra que sobe em Petrópolis e desembarca em Juiz de Fora é um paraíso dos embutidos – salsichões, linguiças, patês e até presuntos. Por isso, é obrigação patriótica que cada bar, restaurante ou parada na estrada ofereça um dos expoentes locais, honrando a a tradição de uma área que teve colonizações de alemães, suíços e austro-húngaros, durante de e depois de Pedro II, o primeiro petropolitano honoris causa.

Não precisa ser de Petrópolis. Basta alguma daquelas origens que adormecem por trás da Serra do Tinguá – Paty do Alferes, Miguel Pereira, Mendes, de onde vêm as assombrosas salsicharias da Adega do Pimenta e do Herr Pfeffer.

Um dos resultados está aí, o sanduíche de linguiça do Pavelka, que assumiu a bandeira da referência de beira de estrada, com o lento desaparecimento da Casa do Alemão. Pão, como deve ser, discreto, macio e quase imperceptível, um veículo discreto para o que interessa, o conteúdo cheio e saboroso, com sal na medida para quem sobe a Serra e chega com sede do mesmo chope que vai enxaguar a iguaria.

Um colosso de russian imperial stout na Kremlin, tiragem numerada da Antuérpia. (Foto Pedro Mello e Souza)

O Kremlin do rótulo é a indicação do rumo dessa imperial russian stout, mais um artesanato da Antuérpia, assinada pelo mestre jedi Giancarlo Vitale. Apesar de todo o envelhecimento, mantém frescor, acidez, alegria, beleza no manto de carvão e na carbonatação densa, que gera uma espuma de tons de avelã. Mas o que essa cerveja ganhou do barril foi um travo a mais de baunilha e uma ponta daquilo que um uísque puro malte traz no nariz – defumado e uma apertada a mais no aroma de cumaru, com o  jeitão do que a semente tem da melhor de condimentação.

É  o tipo de maturação que nos faz sonhar com um uísque envelhecido em amburana, a madeira em questão, já acostumada a amansar o álcool de nossas cachaças. E põe álcool nisso, imperceptível, apesar dos 11% de graduação. É mais um episódio da série “tirem as crianças da sala”. Afinal, agitação infantil e coisa fina não combinam, especialmente deste caso, de uma série especial, limitada, numerada.

A carbonatação é densa, com colarinho avelã, de aroma profundo, com direito àquele dos caramelos quentes, do tipo “puxa”, que deixam uma sensação de chocolate amargo persistente, mais ainda quando ganha temperatura. No fim do paladar, um convite, um apelo, um grito, uma convocação às armas do lado salgado da força, como no caso de um sanduíche de bom pastrami. Ou de uma especialidade de nossa infância, hoje em extinção, a carne assada.

No mais, por mais sedutor que a doçura da cerveja sugira, não se deixe levar pelas enganações e evite as sobremesas. Por mais achocolatado que o paladar entregue, pode até ajudar o sorvete, o bolo de chocolate e a floresta negra. Mas a recíproca não é verdadeira e nenhum deles vai ajudar a cerveja. O grosso de cremes e manteigas desequilibram o fino da bebida, entre eles o paladar ácido de uma fruta vermelha. Seriam os morangos com Kremlin?

RÓTULO: Kremlin

PRODUTOR:  Antuérpia

PAÍS: Brasil

ESTADO: Minas Gerais

CIDADE: Juiz de Fora

ESTILO: Russian imperial stout

ÁLCOOL: 11%

IBU: 62

LÚPULOS:

MALTES:

John Mariani e seu carnaval de informações, histórias e diversões em torno da culinária italiana

Recebo correspondência de John Mariani todas as semanas. Não, ele não tem ideia de quem eu sou. Mas privo de sua intimidade porque acompanho suas resenhas semanais sobre os restaurantes em torno de sua base, em Nova York. Até restaurantes no Alaska e em Ohio, onde não há restaurantes, ele relaciona.

E durmo com ele muitas noites, quando seus livros escorregam na minha cabeceira depois de tentar ler, já com o olho fechando, aquele últiimo, só mais um, de seus verbetes temperados com informação e graça, seja do American Food and Drink Dictionary, que já resenhei aqui, seja deste alegre Dictionary of Italian Food, que eu, sozinho, me encarrego de celebrar os seus 20 anos de lançamento.

É um fundamento, em paperback (livro de capa mole), sobre o seu ponto de vista daquela gastronomia tão vasta: aquela que interessa ao americano de ascendência italiana, especialmente os do sul – calabreses, sicilianos, puglieses – ou do norte, com venezianos e tiroleses.

Nada menos do que 2.500 verbetes, ao longo de 320 páginas, pontuadas com receitas simples – a cozinha italiana é simples – de poucas linhas de informações, mas páginas e mais páginas de informação, que, ligada à história, fazem do livro uma diversão em cada página.

Inclusive a capa, lindíssima, alegríssima, confeitada como em carnaval – no livro, aliás, aprende-se que nosso esquecido confete, amigo da serpentina, vem do veneziano ‘confetti’, que eram os pequenos confeitos que as damas jogavam das janelas quando apreciavam uma fantasia, ou quem estava dentro dela, durante do belo e chato desfile das figuras da Commedia dell’Arte.

Sugestão a quem quer aprender: vá à Amazon (link dedicado ao livro aqui), que, mesmo com o livro esgotado, mantém uma rede de gente que tem o estranho hábito de comprar o livro, lê-lo e vendê-lo. Azar o dele, sorte nossa.

Graça e irreverência do Alface, do Quinta das Hortas: tem vinho mais verde do que esse? (Foto Pedro Mello e Souza)

Breakfast vegetariano, por que não? Arinto, avesso e a espetacular loureiro são nas uvas nesse vinho, uma graça por dentro e por fora. Ligeiramente frisante, muito refrescante, para ser tomado com a tranquilidade de um refrigerante.

Dona Alface, da Casa das Hortas, uma das estrelas do evento dos Vinhos Verdes, que acontece neste fim de semana, no Village Mall, com uma curiosidade que diz muito sobre a diversidade da região e de seus cortes: este não tem alvarinho!

Na Moita: amber lager, capim limão e um encontro de frescores (Foto Pedro Mello e Souza)

Me aflige um pouco essa coisa de encher a cerveja de ingredientes. Fico sem saber como é a cerveja original e o excesso de alguns rótulos resultam em algo que destrói o paladar como aquele pinheirinho aromático de taxi dizima meu humor. Mas nesse caso da foto, o capim limão não prejudica a sensação dessa amber lager, uma raridade em um mundo de ales. Pelo contrário, conferiu um tempero inesperado e refrescante, como convém a esta variação do estilo alemão, que, mesmo com os maltes torrados dessa variação, de refrigerar a boca e a alma.

Sashimi sem rotinas, no dia-a-dia do Naga, no Village Mall (Foto Pedro Mello e Souza)

Pausa no banquete nipônico para algo que não é comum no dia-a-dia dos japoneses: o sashimi. E com ingredientes, que, por incrível que pareça, não fazem parte da rotina brasileira: o peixe de nossas costas. O mais fino deles, a guarajuba. Ainda rosinha, a perna-de-moça. O do vermelho Pantone, o buri, olho-de-boi. No selado da casquinha, rima a cavalinha. Três frescos e um levemente selado, sem pavores como salmões, abacates, mangas, cream cheeses, teriyakis e outras sandices macaqueadas dos americanos.

Melancia e Jack Nicholson, em foto histórica de Willy Rizzo

Quem diria, a melancia, gigantesca, quase inconveniente, mas de polpa fresca, de um vermelho irreproduzível, já era pop há mais de um século, muito antes que chefs como Carlo Cracco e Andoni Anduriz, do Mugaritz, trazerem seu frescor para os contrastes de suas degustações. Aqui, foram seguidos por Pedro de Artagão, Felipe Bronze e, no melhor dos casos, por Tomás Troisgros. Foi pop na lente do fotógrafo Willy Rizzo, que fez a foto da fruta sendo massacrada por Jack Nicholson em um café da manhã com cara de ressaca.

Mugaritz e o carpaccio vegetal de melancia

Antes deles, Paul Cézanne e Umberto Boccione deram suas interpretações da fruta, que já estava no imaginário de outros pintores de narturezas mortas, entre eles James Peale, que fez pelo penos quatro tentativas de retratar uma fruta que chegava na Europa com frescor comprometido. Na mesma época, o americano Levi Wells Prentice e outros pintores e naturalistas mostravam o lado sexy da melancia. Em termos de climas, Cézanne e Boccione se deram bem – pintaram em climas quentes, tão amigáveis à fruta. Jane Grigson confirma essa felicidade, em seu gigantesco “Fruit Book”, em que faz o melhor histórico da origem que muitos julgavam tropical e nativa de um cenário de cocos e abacaxis. Ledo engano.

Uma das quatro naturezas mortas com melancias que James Peale pintou em 1824

Grigson entrega a viagem de David Livingstone (o mesmo de “Dr. Livigstone, I presume?”) que viu, em 1850, campos inteiros da fruta surgindo, espontâneos, do meio do deserto de Kalahari. E denuncia a surpresa que a a descoberta causou na época, já que os arquólogos já sabiam de restos da fruta em tumbas egípcias das primeiras dinastias. Gregos e romanos já a conheciam, mas, curiosamente, não a classificaram. Pior: somente em 1597 elas chegariam a Londres. E cruzariam o Atlântico, em 1629, para assombrar o povo de Boston.

Os anais gostam de reproduzir as bobagens de José Juan Tablada, um diplomata mexicano que, que ninguém nos ouça, era parecidíssimo com Monteiro Lobato tanto na aparência quanto no estilo infantil. Ele declamou, em métrica haikai, constrangedora:

¡Del verano, roja y fría

carcajada,

rebanada

de sandía!

Salada de melancia e melão com ovas de ouriço, de Carlo Cracco.

Hoje, italianos e espanhóis são os maiores produtores de melancia da Europa. Israel, o maior fornecedor do continente. Mouros e bérberes a introduziram na Espanha e na Sicília, durante a ocupação nas regiões, no século 11, e nos então existentes campos africanos próximos ao Mediterrâneo. Além da polpa refrescante e luxuriante, os espanhóis usam a semente para picá-la com água e transformá-la em um dos refrescos mais originais e festejados dos bares e lanchonetes ibéricos, a horchata. Na Sicilia, o “gelo d’anguria” é um doce gelado de melancia triturada, misturada com chocolate e açúcar.

Cocomero, natureza morta de Umberto Boccione (Repordução)

Curiosamente, a melancia vai contra o caminho das etimologias de outras frutas, que são semelhantes, mesmo em regiões diferentes, ou se dividem em nítidas áreas linguísticas. O watermelon dos ingleses está em todo o mundo normando-germânico, por exemplo, como uma descrição quase óbvia de uma fruta com polpa com mais de 98% de teor de água. É o wassermelone dos alemães, o watermeloen dos holandeses; o vattenmelon dos suecos, o vandmelon dos dinamarqueses, o vannmelon dos noruegueses.

Mas dali pra baixo, quase não há equivalências. Como em praticamente todo o seu vocabulário, a própria expressão portuguesa poderia ser uma corruptela de “melón de sandía“. O mais próximo dos árabes, que fizeram a fruta circular pelo mediterrâneo, teria sido o francês pastèque, a partir do original ‘bathyk’ ( بطيخ ). Para os italianos, a influência grega gerou o cocomero e a anguria. Coco, miolo; angurion, idem.

Delicadeza de Thelma Shairashi, do Aizomê, em menu especial no Sushi Leblon (Foto Pedro Mello e Souza)

Se um dos sinônimos de cozinha à japonesa é delicadeza, ela está toda nesse prato acima. Uma salada de magret defumado de pato, cogumelos-paris (ela prefere os frescos, cortados na hora), leguminhos e verdurinhas da estação. Foi o Sushi Leblon recebendo Telma Shiraishi, do paulistano Aizomê: elegância no preparo (foto 2), no sorriso (foto 3) e nas apresentações (foto 4).

Suculência e ingredientes frescos, a chave de um cheeseburguer de nível (Foto Pedro Mello e Souza)

Black angus, telinha de provoleta e cebola prensados ao ponto de uma óstia, shitake e legumes em refogadinho de pimentões em teriyaki, maionese de wasabi, picante de mergulhar dentro. Jantar inesperado e, já que não tem o queijo corredio, temos algo que eu não provo há muito tempo: um hambúrguer delicado mas intenso, complexo e saboroso e, seguredo máximo na área, um pão que levante mas não se sobreponha.

Por que uma IPA em uma hamburugeeria? Porque o hambúrguer merece. (Foto Pedro Mello e Souza)

Gostando de ver o avanço das cervejas no estilo IPA no rótulos próprios dos restaurantes. Antes, tínhamos cervejas fáceis, como as lagers, de linha alemã ou as pragas à base de trigo, nenhuma delas com qualquer paladar mais corajoso. Aqui, como já reportei com os posts sobre a red ale do Lasai com a Wäls, sobre a Blind, do Esplanada Grill com a Antuérpia e, mais recentes, a stout e as barley wine da Camolese com a Kátia Jorge, o cenário começa a mudar.

Na área dos sanduíches “artesanais”, a história ganha lógica. Antes, tínhamos uma cerveja neutra, somente para enxaguar a gordurada das chapas que não se apagam – qualquer refrigerante enxagua igual. Mas se o craft burger tomou tempo e recursos de quem o produz, vale a pena uma cerveja cuidada no trato e cuidadosa no resultado. É a sensação que eu tive na B de Burger do shopping de Botafogo.

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A cineasta Antonia La Porta solta seu lado gourmet e nos traz

uma bela dica de Miami Beach, onde mora e estuda.

O polvo do Habitat, em Miami Beach (Foto: Antonia La Porta)

O prato da foto acima é o octopus a la planxa, um polvo grelhado com batatas assadas, ervas, molho de maionese apimentada com kimchi e tintura de lula, que envolve o prato, causa impacto com sabor suave e diferenciado, mas complexo e sofisticado. É uma das sugestões do chef José Mendín, do Habitat, no badalado 1 Hotel, na Collins Avenue, em South Beach, Miami.

O charme do ambiente é a combinação entre luz indireta e madeira, que aquece, acolhe e prepara o cliente para uma série de pratos bonitos e criativos. O cardápio tem foco nos frutos do mar, mas é bastante variado nos estilos de preparo, das influencias mexicanas do chef ao estilo japonês do raw bar, passando pelo toque coreano do kimchi, o que traz ao conjunto uma combinação de ingredientes que eleva o paladar a uma experiência única numa mistura leve e exótica.

Algodão doce com abacaxi, coco e um molho fondant. Assim, a cidade não dorme. (Foto: Antonia La Porta)

Na sobremesa, mais surpresa, com sabor tropical e nome divertido, o barbe-à-papa (francês para algodão doce). Combina uma base de abacaxi, musse de coco e algodão doce por cima. O garçom arremata o serviço com uma calda de abacaxi com erva-doce, que faz com que o algodão doce se desmanche e se funda à musse de coco. É uma combinação rara e deliciosa, com o molho, cítrico, atenuando o doce.

O ambiente também conta com um bar na varanda que se assemelha a um trailer, para aqueles que desejam apenas apreciar os drinques da casa. O restaurante fervilha aos sábados à noite e fica impossível conseguir uma mesa sem fazer reserva. Durante a semana não é muito diferente, afinal Miami não dorme.

Txacolí da Mandraka: extremo basco com as peles das flores em uma área à flor da pele (Foto Pedro Mello e Souza)

Esse post deu um trabalhão, mas o final foi poético. Interpretei nariz e basco, boca e braile para identificar o que está aí, o Mendraka Txakolina, da uva hondarrabi zuri, que resultou, em interpretação livre, no “papo em torno do vinho da areia branca”.

Explico. Txaco é conversa. Hondarra, areia. Zuri, branco. Acidez aguda, deliciosa, daquelas de salivar, própria para encarar os pintxos bascos, os tapas dessa área em que tanto a revolução quanto a evolução estão na pele das flores e à flor das peles.

Crédito para a raça da sommelière Maira Freire, que não só levou o vinho para a carta do restaurante Lasai como o destacou não como vinho branco, mas sob a original rubrica “Limão”, onde relaciona vinhos igualmente cítricos e minerais, como já fazem os mais modernos vinhos europeus.

Nada como um evento de vinhos para saber o que acontece no mundo das cervejas… em Portugal. Qual a lógica? Muitas delas estão investindo em rótulos próprios, com parcerias com cervejarias artesanais locais, com uma vantagem extra: as vinícolas já têm o que é necessário para atender a uma das exigências atuais, o barril para envelhecimento. A tendência em Portugal não é novo lá e nem aqui – a Exame já deu isso há dois anos, mas com poucos exemplos e sem a espuma devida. Fica a dica: os enólogos portugueses sabem muito sobre cervejas.

No ano passado, quando Pedro Mansilha Branco, da Quinta do Portal, no Douro, apresentou sua safra nova, me trouxe também a cerveja que estava lançando, a Portal Oak, uma dark ale produzida na Letra, produtora badaladissima da região. A cura, por um ano, foi realizada em barris de vinho do porto que a família Branco produz em Pinhão. Redonda, torradinha, longa e, mesmo com seu álcool alto (12%), equilibrada, com direito a rolha, mostra a rota de Portugal no descobrimento de novas cervejas.

Portal Oak, dark ale da cervejaria Letra, maturada em barris de porto da Quinta do Portal – as parcerias entre vinícolas e cervejarias estâo chegando (Foto Pedro Mello e Souza)

Em fevereiro, em outro evento de vinhos, um famoso alentejano me soprou o surgimento de outras tres outras cervejas ligadas ao vinho. A primeira, que a nobre Niepoort, outra referência em vinhos do porto, que já estaria, discretamente, envelhecendo sua primeira partida em barris próprios. A segunda, que a Quinta de La Rosa, e nossa intrépida Sophia Bergqvist (portuguesa, apesar do nome), autora do que há de mais moderno entre os vinhos do Douro, lançará o seu rótulo nos proximos dias. 

A terceira e mais barulhenta de todas, a que a vinícola Herdade do Esporão entrou firme no mercado de cervejas, não em alguma parceria, mas com a aquisição da Três Cervejeiros, que já tem a sua linha Sovina consolidada com rótulos em vários estilos.  A notícia foi confirmada, ontem, no Porto, onde a Esporão mantem as operações da espetacular Quinta das Murças.

Tagus no aeroporto, uma das boas lagers da cervejaria artesanal portuguesa (Foto Pedro Mello e Souza)

A ação não é exatamente uma novidade. Na Califórnia e no Oregon, a ação é corriqueira e segue a escola das cervejas maturadas em barris de bourbon e hard cider, em técnica que os franceses aplicam com barris de conhaque. No Chile, o núcleo da cerveja artesanal de Valdivia e Puerto Varas já se esbalda nos barris de vinhos fortificados do Valle Central. No ano passado, chegaram ao sul do Brasil as primeiras unidades que um dos proprietários da vinícola Juanicó produz com envelhecimento em seus próprios barris.

Nas visitas a vinícolas do Douro, nota-se que a convivência da cerveja com o vinho não é de hoje. No ano passado, a própria Sovina já podia ser degustada na rota do Vinho do Porto. Mesmo no Porto, em pleno estádio do frescor dos vinhos verdes, experimentamos iniciativas artesanais como a Bohemia (a deles), da gigante Sagres, tanto a pilsen quanto a bock, da boca da garrafa. A Tagus, que só fui conhecer no aeroporto, para limpar a boca dos taninos, foi uma das boas lagers que eu venho experimentando.

Bohemia, no Bar Baixa, no Porto. Passo da Sagres rumo ao paladar das cervejas artesanais. (Foto Pedro Mello e Souza)

Tem mais corpo do que os diversos tipos da cerveja alemã de lagar, que mata a sede e, ao mesmo tempo, dá uma sensação de comfort beer. Coisa de quem está acostumado com a estrutura do vinho. Aroma trigueiro, de malte rico, paladar de pera e um lúpulo discreto completam o conjunto da cerveja, batizada com o nome que os romanos deram ao rio Tejo, que começou artesanal e, hoje, pertence ao grupo Sumol, marca que se dedicava aos sucos que tomávamos no café da manhã, eu e meu irmão, antes de irmos para a fria escola de nossa infância. Hoje, integra outro grupo cervejeiro, o Damm, das cervejas espanholas Estrella e das séries especiais que desenvolveram com o uber-chef Ferran Adrià.

Por conta das experiências de cervejas com barris, os portugueses cruzaram fronteiras que os produtores de uísque na Inglaterra já tinham tentado. A O’phelia, da Maldita, de Aveiro, norte de Lisboa, tem o trabalho feito em duas mãos. Antes, a cerveja matura no barril. Depois, o barril vai para a Irlanda, onde envelhece uma versão do clássico irish whiskey Jameson – e ganha esse apóstrofo do nome. Em cinco anos, o barril está de volta e torna a receber a O’phelia. O resultado, dez meses depois, é uma irish red ale por nada módicos 12,65 euros, algo em torno de 50 pratas.

Sovina, pioneira nas cervejaria artesanal portuguesa, agora com o Esporão (Divulgaçao)

Para quem quer saber qual o pedigree da Maldita, Aveiro é a cidade dos ovos moles, sobremesa indicada para a robust porter da marca, eleita a segunda melhor do mundo na categoria “cerveja escura internacional”, na International Brewing Awards de 2015. Para acompanhar o café ou o charutão depois dessa farra, outra referência lusa, a sua english barley wine, campeã absoluta na Europe Best Beers 2014.

Agora, é aguardar os próximos eventos de vinhos portugueses… e conhecer melhor as suas cervejas. Aparentemente, lá, nao há jogo de enólogos x cervejeiros, mas sim enólogos + cervejeiros.

Cerveja clássica, uva idem, no encontro entre a casta syrah com a 60 Minutes, da DogFish Head, servida no Herr Pfeffer, no Leblon. (Foto Pedro Mello e Souza)

Ainda são raras, as experiências da lupulagem contínua, inclusive no fim do preparo, com os lúpulos secos, no fenômeno conhecido como ‘dry hopping’, para o preparo da quinta essência das IPAs. Por isso, qualquer uma dessas experiências que chegam com a novidade já equilibrada e redonda, mas muito vibrante e persistente é uma alegria.

Mas o fator surpresa dos cervejeiros da Dogfish Head é montar todo esse laboratório de sabores e saberes em cima do inesperado, o vinho – mais exatamente o mosto de uvas syrah, com o trabalho cirúrgico da lupulagem contínua. A ideia veio de uma daquelas brincadeiras juvenis, em que um joga um lance do vinho que está tomando na cerveja do outro.

Só que a outra cerveja era o clássico Sixty Minute IPA. E quem provou o resultado foi o próprio Sam Calagione, presidente da cervejaria. E o resultado, pelo visto, impressionou em tal nível que até as tintas do rótulo ganharam pigmentos da uva e do malte. Lance de mestre para uma cerveja histórica, lançada em março de 2013 – provamos em 2014 e reposto agora, quando a experiência completa meia década de complexidade na cabeça e de inteligência no copo.